食品安全进社区.pptx
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食品安全进社区,2012食品安全事件,酒鬼酒“塑化剂”酒鬼酒被曝塑化剂超标260%时间：
2012年11月原因：
有记者将酒鬼酒送第三方检测后发现，酒鬼酒塑化剂超标高达260%，长期食用塑化剂超标的食品，会损害男性生殖能力，促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害，甚至会毒害人类基因。
光明牛奶“酸败门”光明牛奶5个月6次出现质量问题时间：
2012年9月原因：
光明牛奶出现变质现象，在配送前进行移库的过程中，因车辆温度没达到标准导致其中部分产品发生酸败。
健康元生物制品有限公司，涉嫌采购地沟油制药时间：
2012年8月原因：
根据公安机关侦查，健康元全资子公司-河南焦作健康元生物制品有限公司，涉嫌采购地沟油制药，并用于生产制药原料。
伊利奶粉“含汞门”伊利部分批次奶粉出现汞超标时间：
2012年6月原因：
6月14日，国家质检总局对婴幼儿配方乳粉汞含量进行了专项应急检测，检测结果表明，除了伊利部分批次奶粉出现汞超标外，其他婴幼儿配方乳粉汞含量未见异常。
“毒胶囊”事件不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶生产药用胶囊时间：
2012年4月原因：
部分地区的不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶,食品添加剂食品营养与冬季养生食物的鉴别致病细菌简介疾病及食物预防,时间：
2013年1月,民以食为先,食品添加剂,5,世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：
食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的分类,我国将食品添加剂划分为23类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。
食品添加剂的安全性,1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学评价筛选的。
2、安全的相对性3、要严格按ADI和E值而确定用量,认识误区,发展趋,返回,食品中营养价值及冬季养生,食品的功能因子,一、活性多糖二、低聚糖三、功能性油脂四、维生素五、微量元素六、功能蛋白、氨基酸等七、乳酸菌,生物活性多糖,分类：
一、植物多糖：
主要有茶多糖、人参多糖、芦荟多糖、枸杞多糖、山药多糖、灵芝多糖、香菇多糖、冬虫夏草多糖、云芝多糖、猴头菇多糖、银耳多糖、海藻多糖、茯苓多糖等。
二、动物多糖：
壳聚糖、中华鳖多糖、鲍鱼多糖、鲨鱼软骨粘多糖、牡蛎多糖、海参多糖等。
植物多糖的功能：
1、调节免疫功能2、抑制肿瘤3、延缓衰老的作用4、抗疲劳的作用5、降血糖的作用动物多糖的功能：
1、降血脂的作用2、增强免疫、抗肿瘤的作用3、抗辐射、防龋齿、降低有毒金属对人体的危害等方面的作用,低聚糖,又称寡糖，主要包括：
低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等。
主要存在于母乳、大豆、棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的酶水解物中。
低聚糖对人体的保健作用,改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其他有益菌的增殖低热值，难消化性，可防止肥胖低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于糖尿病人食用。
4、预防牙齿龋变，益于口腔卫生。
5、属于水溶性食物纤维，具有膳食纤维的部分功能。
6、有些功能性低聚糖还能促进钙、镁、铁等金属离子的吸收；具有抗老化性、防结晶性、对酸、热和褐变的稳定性以及保鲜、保湿性等在食品保藏和加工中都具有重要意义。
功能性油脂,多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等多不饱和脂肪酸对人体有重要生理功能，如降血脂、调节生理功能、促进儿童智力发育富含多不饱和脂肪酸的功能油脂有红花油、月间草油、小麦胚芽油、米糠油、玉米胚芽油、葡萄子油、深海鱼油,脑磷脂、卵磷脂保健功能：
1、肝脏的保护神2、糖尿病患者的营养品3、血管的“清道夫”4、胎、婴幼儿神经发育的必需品5、可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤6、可预防老年痴呆的发生7、能有效地化解胆结石8、良好的心理调和剂,维生素,分为脂溶性和水溶性两大类,1、脂溶性维生素主要有VA、VD、VE；常见保健品有鱼肝油、深海鱼油、VD胶囊等2、水溶性维生素主要有VC、核黄素、硫胺素、叶酸、烟酸等,微量元素,主要有铁、锌、硒、碘、氟、等主要用于某些慢性疾病的预防、促进生长发育、微量元素缺乏症等等。
由于某些微量元素在食物中的含量较少、不易吸收等特点，故历来是保健品市场的主要功能因子产品,牛磺酸：
属于条件必需氨基酸,作用与功能：
是婴幼儿生长发育的必需营养素（海马体）对心血管系统有较强的保护作用提高免疫系统的机能牛磺酸可以促进脂肪乳化牛磺酸对视网膜的影响牛磺酸对神经系统的作用,主要来源以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、哈蜊、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、虾、海螺等。
在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其它部分的5至10倍。
乳酸菌,主要包括乳杆菌、双歧杆菌、革兰氏阳性球菌等作用与功能,1、促进消化吸收2、维持肠胃道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱3、调节免疫、抑制肿瘤作用4、降低血清胆固醇5、防止便秘主要保健食品有酸奶、乳酸菌饮料、干酪等,在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。
绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。
绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。
此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。
常见食品的营养价值,茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆。
其供食用部分是幼苗或嫩茎。
它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。
全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。
茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富。
而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少。
茼蒿,大白菜也叫结球白菜。
其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。
大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。
由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。
所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。
大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。
含的铜、锰、钼和硒也很丰富。
大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
大白菜,紫薯具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。
紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素。
花青素是科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。
花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫红薯将成为花青素的主要原料之一。
紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，经常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。
因此，黑薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。
紫薯,冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。
冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品。
它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。
冬笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
冬笋,蓝莓所含的花青素、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由16种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。
蓝莓果花色苷的独特保健功能。
蓝莓的果实中含有丰富的花色苷（花青素），主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。
蓝莓,营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其它郁结积块也有用途富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇女贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率532%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。
紫菜,保护眼睛，增强视力增强自身免疫力抗氧化功能减缓人类的衰老增强记忆力抗癌功能,药理作用及价值,冬季饮食,冬季饮食宜多温少寒，以保阴潜阳为指导思想。
传统养生学将我们日常食用的食物分为寒凉、温热、平性大类。
冬季气候寒冷，为了御寒保暖，人们应该多食用一些具有温热性质的食物，而少食用寒凉生冷食物。
温热性质的食物,素食：
糯米、高粱米、栗子、大枣、核桃仁、韭菜、小茴香、香菜、南瓜、生姜、葱、大蒜、肉桂、辣椒、花椒、桂圆、荔枝、木瓜、石榴、乌梅，等。
肉食：
鳝鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳟鱼、虾、海参、鸡肉、羊肉、狗肉，等。
体质不同进补有别,寒性体质的人多手足不温、面色黄白、喜热食，可适当食用姜、葱、橘子、鸡肉、牛肉、羊肉、狗肉、酒等；热性体质的多手足温暖、面色红赤、喜冷食、尿黄等，可适当食用白菜、西瓜、梨百合、葡萄、萝卜、鸭肉、猪肉、甲鱼等。
对一般体质的人，冬季宜多食瘦肉、禽蛋、鱼类、豆类等含优质蛋白的食品，以增加营养，增强御寒能力。
但须注意燥热之物应适可而止，以免使内伏的阳气郁而化热。
冬季养生,冬季气候干燥寒冷，人体皮肤变得干燥，有的出现便秘，其原因之一，就是饮水量减少，水分只单纯地从食物中获得，达不到人体体液平衡的要求。
如不另外补充，皮肤细胞因缺水而收缩，形成皱纹，弹性降低；同时人体代谢所需的大量水分不能满足，结肠内水分被吸收，便造成便秘。
所以要使肌肉柔软、皮肤滋润，冬季应多喝水，多食蔬菜、水果等含多种维生素的食物，以防皮肤皲裂。
冬季素食养生适合于喜欢素食或血脂高的人。
有句谚语：
冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药,方；萝卜上了街，药铺不用开。
虽有些夸张，却很有道理。
萝卜有顺气消食，止咳化痰，除燥生津，散,瘀解毒、清凉止渴、利大便等功效。
如用白萝卜煎汤，可治伤风感冒；用萝卜、生姜、蜂蜜、水煎服，治咳嗽、哮喘；用白萝卜汁和藕汁混合服下，治吐血、便血等等，既简,便，又有效。
其它如核桃、栗子、红薯、藕、木耳、胡麻,等物皆是有益的食品。
冬季养生宜多食热粥，因粥能补液填精，且水分充足，易被人体消化吸收。
我国民间有冬至吃赤豆粥及腊月初八吃“腊八粥”的习惯，常吃此类粥有增加热量和营养功能。
中老年脾胃虚弱的人，早餐宜食粥，有利于和中益胃生津。
此外，还可常食有养心除烦作用的小麦粥、益精养阴的芝麻粥、消食化痰的萝卜粥、养阴固精的胡桃粥、健脾养胃的茯苓粥、益气养阴的大枣粥等。
除了依据以上进补事项进行冬季滋补外还应该结合当地具体情况进行合理进补调配。
“食”亦有道,民以食为天，但“食”亦有道。
所谓春温、夏热、秋凉、冬寒，在昭示四季更迭这一自然规律之时，亦彰显饮食之道。
中医的理念认为人与自然是和谐统一的，人应当适应自然规律，饮食方面更是如此。
最基本的一条原则就是要“因人、因地、因时膳食”。
比如西瓜具有祛暑、清热、利尿的作用，很适合在夏天食用，可对于脾胃虚寒的人而言，就不宜多吃。
而在地域方面，由于夏季南方多为梅雨季节，因此应多吃健脾燥湿食物，如薏米。
冬季应多食哪些食品？
山药,特点是补而不滞，不热不燥，不论男女老幼、有病无病、体健体弱，都适合食用。
核桃,能补肾固精、温肺定喘，又能益气养血、润燥润肠。
取核桃仁捣碎同粳米同煮，有补肾、益肺、润肠的功用。
栗子,有健脾养胃、补肾强骨的作用。
栗子肉与粳米共煮，有补肾强筋、健脾养胃之功用。
百合,有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。
鲜百合、杏仁与粳米同煮粥，加白糖适量温服，能润肺止咳，清心安神，用于病后虚热，干咳劳咳。
红枣,滋阴润燥、益肺补气的清补食品。
与银耳、百合、山药共同煨食，效果更好。
用山药、苡仁、荸荠、大枣、糯米同煮的红枣糯米粥，放入适量白糖，有健脾胃、益气血、利湿止泻、生津止渴之功效，适用于病后体弱及贫血、营养不良、食欲不振、慢性肠炎等患者食用。
“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康。
萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。
萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，对防癌，抗癌有重要意义。
萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。
常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。
萝卜,一、消化方面：
食积腹胀，消化不良，胃纳欠佳，可以生捣汁饮用；恶心呕吐，泛吐酸水，慢性痢疾，均可切碎蜜煎细细嚼咽；便秘，可以煮食；口腔溃疡，可以捣汁漱口。
二、呼吸方面咳嗽咳痰，最好切碎蜜煎细细嚼咽；咽喉炎、扁桃体炎、声音嘶哑、失音，可以捣汁与姜汁同服；鼻出血，可以生捣汁和酒少许热服，也可以捣汁滴鼻；咯血，与羊肉、鲫鱼同煮熟食；预防感冒，可煮食。
三、泌尿系统方面各种泌尿系结石，排尿不畅，可用之切片蜜炙口服；各种浮肿，可用萝卜与浮小麦煎汤服用。
四、其他方面美容，可煮食；脚气病，煎汤外洗；解毒，解酒或煤气中毒，可用之，或叶煎汤饮汁；通利关节，可煮用。
食疗作用,日常食品的处理,食物不宜存放过久加工食物要烧熟煮透贮存过的食物要加热后再食用生熟食品要分开餐具要保持清洁卫生密封保存食物生吃瓜果、蔬菜要彻底洗净,不可同吃的食品,1、虾+维C=中毒2、感冒药+可乐=中毒3、鸡蛋忌糖精同食中毒、死亡4、豆腐忌蜂蜜同食耳聋5、海带忌猪血同食便秘6、土豆忌香蕉同食生雀斑7、牛肉忌红糖同食胀死人8、狗肉忌黄鳝同食则死9、羊肉忌田螺同食积食腹胀10、芹菜忌兔肉同食脱头发,11、番茄忌绿豆同食伤元气12、鹅肉忌鸭梨同食伤肾脏13、洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛14、黑鱼忌茄子同食肚子痛15、甲鱼忌苋菜同食中毒16、皮蛋忌红糖同食作呕17、人参忌萝卜同食积食滞气18、白酒忌柿子同食心闷红薯和柿子会得结石萝卜和木耳皮肤发炎,返回,食物的鉴别,眼看：
即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。
次质鲜蛋一类次质鲜蛋和二类次质鲜蛋一类次质鲜蛋：
蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。
二类次质鲜蛋：
蛋壳发暗，壳破碎且破口较大，蛋清大部分流出。
劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
鲜蛋鉴别,手摸：
即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋一类次质鲜蛋和二类次质鲜蛋一类次质鲜蛋：
蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。
二类次质鲜蛋：
蛋壳破碎，蛋白流出。
手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下（贴壳蛋）。
劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
手摸：
耳听：
就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。
良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手播动时内容物有流动感。
劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋）。
手握蛋摇动时内容物有晃动声。
耳听：
鼻嗅：
用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋有轻微的生石灰味。
次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。
劣质鲜蛋有霉味、酸味，臭味等不良气体。
鼻嗅：
色泽鉴别组织状态鉴别（3）气味鉴别（4）滋味鉴别,鉴别鲜乳的质量,
（1）色泽鉴别良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
（2）组织状态鉴别良质鲜乳呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜乳呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
（3）气味鉴别良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳乳中固有的香味或稍有异味。
劣质鲜乳有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
（4）滋味鉴别良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳有酸味、咸味、苦味等。
酸明,蓝花塑料碗包装的“老有伊利老酸奶、光酸奶。
2008年，青海一公司推出白底奶”，迅速获得消费者认可。
当前主要百年老酸奶、内蒙古老酸奶和蒙牛老,老酸奶普通酸奶+果冻,http:
/,酸奶分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固型。
仅仅是发酵时间和生产工艺有所调整，导致口感上略有不同，不过所遵循的国家标准都一样。
老酸奶里面添加了果胶、明胶等增稠剂，跟果冻有点像，但没果冻结实。
成分一样，制作工艺不同:
普通酸奶的奶含量正常一般在80%，而凝固型的老酸奶原料奶含量为100%，可能奶源要稍好一些。
就营养价值而言，其蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，营养比例基本一样，并没有明显差异。
老酸奶里普遍含有食品添加剂，和果冻一样并不适合婴幼儿食用。
口味不同，营养比例相当,外观鉴别气味鉴别（3）弹性鉴别（4）脂肪鉴别,鉴别鲜猪肉的质量的方法,
（1）外观鉴别,新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
（2）气味鉴别,新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
（3）弹性鉴别,新鲜猪肉新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
（4）脂肪鉴别,新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
老畜肉肉体的皮肤粗老，多皱纹，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纤维粗硬而色泽深暗，结缔组织发达，淋巴结萎缩或变为黑褐色，肉味不鲜。
幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉质松软，易于煮熟，脂肪含量少，皮肤细嫩柔软，骨髓发红。
怎样鉴别老畜肉与幼畜肉的质量?
看皮：
公猪肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮下还有少量斑点。
辨肉：
公猪的肉色苍白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多脂肪少。
鉴别公、母猪肉质量的方法,查骨：
公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁；,母猪的骨头白中透黄，粗糙老化，奶头长而硬，乳腺孔特别明显。
闻味：
公、母种猪都有臊味和毛腥味。
鉴别注水猪肉有以下几种方法：
观察：
手触：
刀切：
纸试：
纸试有多种方法。
鉴别注水猪肉质量的方法,
（1）观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
（2）手触：
正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
（3）刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
（4）纸试：
纸试有多种方法,第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。
第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。
色泽鉴别气味鉴别（3）弹性鉴别（4）粘度鉴别,鉴别鲜羊肉质量的方法,
（1）色泽鉴别,良质鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。
次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。
次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
（2）气味鉴别,（3）弹性鉴别,良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。
次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
（4）粘度鉴别,良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜羊肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
（1）眼球鉴别新鲜鸡肉眼球饱满。
次鲜鸡肉眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。
鉴别鲜光鸡的质量,
（2）色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
（3）气味鉴别新鲜鸡肉一具有鲜鸡肉的正常气味。
次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。
变质鸡肉臭味。
体表和腹腔均有不快味甚至,CompanyLogo,（4）粘度鉴别新鲜鸡肉外表微干或微湿润，不粘手。
次鲜鸡肉外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质鸡肉外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。
CompanyLogo,（5）弹性鉴别新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。
变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
CompanyLogo,细菌性食物中毒,感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等）毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等）,细菌性食物中毒,大肠杆菌,分布：
常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状：
腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
控制方法：
食品要充分加热杀菌（不耐热）；食品在4C（40F）以下冷藏；防止烹调过程中发生交叉污染；同时在烹饪时注意个人卫生。
金黄色葡萄球菌,分布：
该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。
中毒症状：
恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻。
肠毒素：
对蛋白酶和热具极强的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。
产肠毒素与条件有关：
1.食物受污染程度；2.食物存放的温度及环境（38C下，温度越高产毒越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）；3.食品的种类及形状（污染葡萄球菌后外观正常，感官无变化）,涉及的食品：
禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
预防措施：
减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的长时间放置；控制食品所处的温度；加工食品时注意个人卫生；生熟厨房用品分开，以防交叉污染。
金黄色葡萄球菌,霉菌与霉菌毒素的食品污,染,与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉素、展青霉素等。
霉菌毒素特点：
能耐高温，没有抗原性，
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