食堂管理服务方案Word文件下载.docx
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1000万
开户银行
账
号
***36
联系人
电
话
邮政编码
10000
传
真
职工概况
职工总数
人
其中：
技术人员数
高级工程师
工
程
师
助理工程师
技
术
员
单位行政和技术负责人
专
业
姓
名
出生年月
职务及职称
法定代表人
董事长
技术负责人
日
技术总监
1.1集团基本情况
***集团成立于1993年，
各子公司相关情况如下表所示：
序号
名称
注册资金（万元）
业务范围
1
1000
早餐、团膳、各类宴席
餐饮质量保证方案
一、工作大纲
1、产品制作流程及要求
（一）验收入库及库房管理
不合格退 货
定期核对库
做好标
定期检查质
合格入库
填写出库单
填写入库单
成本核算
验收
分类存放码放
定人定时出
备注：
流程图中黄色环节为卫生关键控制点。
验收入库及库房管理流程图
原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录。
对于有卫生质量问题的原料“一票否决”，拒绝入库，并将情况通报给采购中心办理退货手续。
（二）切配操作流程图
5
蔬菜类：
1.将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。
特别注意：
发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。
2.叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。
3.择好的蔬菜放入毛菜筐。
4.再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留。
5.蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。
6.加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。
7.洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。
禽肉类：
1.将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。
2.在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
3.用清水冲洗干净。
4.放入干净的生荤盛具中沥水后待用。
畜肉类：
1.将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
2.用清水冲洗干净。
3.使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。
4.洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。
长时间不用时，要冷藏存放。
水产类：
1.将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。
2.在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。
3.洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。
干货类：
1.按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。
2.将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。
3.除特殊干货外不允许隔夜泡发。
4.将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。
5.夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。
6.干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。
冻制品：
1.根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；
否则，不允许直接对
10
冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。
2.正确的解冻方法：
a.冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。
b.冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。
c.冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。
3.对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。
4.解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。
动物内脏：
1.搓洗法：
洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味。
2.刮洗法：
洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。
3.漂洗法：
洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。
暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。
4.灌洗法：
洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。
5.胆汁污染品处理：
加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。
（三）切配卫生规范
1.切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”
2.切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。
3.切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用。
4.待切配的原料,不论多少,必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。
5.根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。
6.下角料及时放入下角料盒内。
7.在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。
8.切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置。
9.切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施。
较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。
10.切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。
11.切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品。
12.每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。
采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中10分钟以上。
13.墩具消毒后要妥善保管。
14.按要求清洁切配用机械设备。
15.按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。
（四）烹制操作
烹制操作要求：
1.烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
①食用油：
有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。
②调料：
散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；
包装完整的是否过期或“三无”产品。
③切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。
2.烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。
3.烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。
4.厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。
5.焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。
6.烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。
7.加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
8.试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。
禁止直接用手或炒菜勺尝菜。
9.菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。
验收合格方可交付售卖。
10.烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、办成品分开放置，且不得落地放置。
11.出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样。
12.将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。
13.掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。
14.待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。
15.当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放
（60℃以上蒸箱内）。
16.未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。
未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放。
17.操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干将整洁。
18.烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。
19.做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。
（五）主食加工
流程图中橙色环节为关键控制点。
主食加工要求
1.主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。
（1）面粉、谷类：
有无霉变结块，有无异味。
（2）食用油：
（3）调辅料：
包装完整的是否过期或“三无”产品。
2.主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁。
3.主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐
患。
4.按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食。
5.主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用。
6.用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透（见右图），中心温度达到70°
C。
7.炸制用油不能连续使用三餐。
8.加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖（见下图），当天废物当天清
除。
9.主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置（见下图），不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。
10.按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时。
11.主食成品售卖前应进行验收，填写《成品验收记录表》（见下表）。
锅次
品名
制作人
检查项目
处 置
主管签字
异味
熟度
异物
其它
出售
返工
销毁
2
备注
1、验收合格，在检查项目中划“√”，不合格划“×
”。
2、副食由烹制主管检验签字，主食由主食主管检验签字。
12.主食成品应尽快售卖。
离当餐售卖时间较长的要放入温度60°
C以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。
13.掉落的成品不得售卖。
14.未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。
室内气温高于10°
C时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质。
15.剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放。
16.当餐不进行热处理的半成品（如包好而未加热的包子等），要放冰箱冷藏存放。
17.清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作。
18.按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。
（六）售餐操作
售餐要求：
1.上班前检查个人卫生、工作区卫生。
2.开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味。
3.了解主副食品准备情况，检查主副食品质量。
4.按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具。
5.用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染。
6.售卖主副食，售卖、分餐、打卡迅速准确。
7.及时更换或补充调味料等备用品。
8.在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平。
9.在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决。
10.顾客就餐完毕之后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消。
（七）洗消及消毒
11.认真做好收尾工作。
洗消操作内容：
1.负责做好个人卫生。
2.负责检查消毒液的有效期。
3.负责按正确方法配制消毒液。
4.负责严格按洗消程序对餐饮具和工用具进行清洗和消毒。
5.负责检查洗消设备的运行情况，消除事故隐患。
19
6.负责正确使用和清理热力洗消设备。
7.负责对已消毒的餐饮具和工用具保洁存放，避免二次污染。
8.负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具。
9.负责洗消操作区的收尾工作，确保设备整洁卫生。
10.负责节约使用水、电及各种清洗剂、消毒剂，努力降低消耗。
11.负责按时参加班组例会。
（八）收尾操作
收尾标准：
1.用湿抹布擦拭干净。
2.架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净。
3.标准：
干净，无污物、油垢。
调料车：
1.将原料先取出放在一边，用湿布将架子擦拭干净。
2.将盛装调料的容器清理干净：
调料已用完将容器清洗干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净。
3.将各种调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处。
4.容器加盖，做好防护措施。
5.标准：
码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。
水池：
1.泡洗完原料后，将水池内的下角料清理干净。
2.用清水将水池冲洗干净。
无杂物、垃圾，无油渍。
灶台：
1.将锅刷洗干净。
2.将灶台上的下角料清理干净。
3.用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污。
4.用清水将灶台冲洗干净。
干净无油垢。
排风扇：
1.将排风扇拆卸开清洗。
2.将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等。
3.用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍。
4.然后用干抹布擦拭干净，晾干。
5.将护盖装好。
6.每周定期对排风扇进行一次彻底清洗。
7.标准：
清洁，无油垢。
下水道：
1.掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通畅。
2.用清水冲洗干净下水道内壁。
通畅，无积物。
桌椅：
1.用湿抹布擦掉桌椅上的残渣。
2.用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌椅面。
3.用干抹布将桌椅面擦拭干净。
4.每周用干抹布将桌腿和桌面的背部擦拭一次。
无污物、油迹，光亮不粘手。
垃圾桶：
1.将垃圾倒掉。
2.将垃圾桶冲刷干净。
3.冲净后加盖并定位放置。
4.标准：
内外壁无残物，洁净，有盖。
地面：
1.用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水。
2.用墩布将地面擦洗干净。
3.后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾清水将地面擦洗干净。
清洁，无油腻、杂物、积水。
墙面：
1.瓷砖墙面：
（1）每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面（见左图）。
（2）油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净。
（3）每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。
2.灰质墙面：
（1）每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物清理干净。
（2）每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。
清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网（见右图）。
窗户（玻璃）：
1.用湿布自上而下擦拭门、窗、玻璃。
2.用干抹布擦干。
3.每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理。
门窗光亮、清洁，无油腻，不粘手。
其他收尾要求：
1.水源、电源离人要及时关闭。
2.操作间离人锁门，指定专人负责。
3.原料、半成品、成品合理保存。
4.物品摆放分类、定位、整齐。
2、物品定位放置规范
（一）界定位置：
1.根据“整齐有序、方便使用”的原则界定位置；
2.位置界定后，应做明显标识，易区分。
（二）放置要求：
1.上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最低层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层。
2.清洁后的墩子、案板整齐有序放置，大的砧板用三脚架支放，小菜板应吊挂或侧放，使其底部通风透气，防止木质发霉腐烂及污染食品；
刀具平放或放刀具盒内。
3.清洁后的盆、菜盒加防护，或倒扣在操作台、架子上。
4.炊具、用具整齐悬挂或摆放。
5.操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。
6.工作结束后，所有物品放入规定位置。
3、环境卫生标准
（一）操作区卫生要求
为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
1.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及滋生条件的措施，与有毒、有害物资保持规定的距离；
在日常的管理中：
对餐厅的地沟要经常进行清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；
餐厅要用封闭式垃圾车；
垃圾站要建在距餐厅30米以外；
2.食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：
（1）保持内外环境整洁，有餐厅、厨房、库房三部分；
（2）餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：
0.8：
0.2；
（3）有足够的采光，厨房墙面要求全部用白磁砖；
（4）厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；
（5）厨房内应安置有效的排烟、通风设施；
（6）粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：
（四池：
洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；
（7）冷荤制作达到“五专”，即：
专人制作，专室操作，专用工具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，根据紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有效期内使用。
一般情况下，操作前室内消毒一小时，售饭前，拌好的凉菜消毒30分钟。
（8）餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。
并配置密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；
（9）厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；
（10）食品库房设置足够货架；
（11）餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施；
（12）设有顾客使用的专用洗手池；
（13）设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染;
（14）冷荤间的食品卫生要求：
a.有制作间和出售间（出售间不能有生东西）；
b.专使专用；
c.通风，上下水疏通；
d.离厨房近，便于熟食品的运输；
e.每天空气消毒，制作品的消毒在半个小时以上。
3.冷荤间的工具设备：
冷荤间所有用品，所括垃圾桶必须专用；
4.冷荤食品的制作及保存条件要求：
（1）选新鲜的原料，加工中要清洗干净，清洗完以后要生熟分开；
（2）要热熟热透，达到生吃食品上没有细菌。
（细菌量不超过国家标准）；
（3）每天加热，并且有记录；
（4）需要有制冷，防尘的工具；
（5）需要分架码放。
5.冷荤食品的运输：
（1）切好的食品，要加盖保鲜膜；
（2）冷荤间中应该有专门的消毒用具：
切菜前保证原料不能污染；
（3）动物性食品，一定要彻底加热，生鸡蛋进入冷荤间需要换箱。
需要冰箱在0至4摄氏度；
（4）动物性食品，一定要彻底加热，生鸡蛋进入冷荤需要换箱。
（5）冰箱每月消毒一次，冷冻冰箱每月清霜一次；
（6）外购食品要换包装；
（7）制作沙拉，必须彻底消毒，食用不要超过20小时。
（二）就餐区卫生要求
1.地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。
2.桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。
3.工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。
4.随手捡拾地面杂物，确保地面无杂物。
5.门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
6.卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
7.各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。
每周五搞大扫除。
4、库房管理规范
（一）库房的卫生要求：
1.进行登记：
品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索证齐全；
2.食品储存，要做到各类食品分库存放；
（二）包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：
进货日期，生产日期，保质期；
1.需要有主食库，副食库，杂品库；
2.经常检查食品质量；
3.库房内严禁存放私人物品；
4.有毒有害物品，严禁放在库内；
5.库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房温度不能过高；
6.库房要加强温度监控。
0至4度之间；
7.进入冷库的东西，无血水无惨杂；
8.冷库内物品不得放得过满，物品不能超过2/3；
9.各类食品应挂牌，先进先出，容易腐烂的先用；
10.建立卫生制度，定期进行大清扫；
11.搬运食品时不要踩踏食品。
食谱方案
按照餐饮出品丰富，营养均衡的理念设计菜单，一周菜单范例如下：
早餐菜单
分
类
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
主食
乡村土豆饼
椒盐烧饼
葱花烧饼
香葱鸡蛋大饼
油酥烧饼
土豆丝饼
鸡蛋饼
葱花饼
糯米糍粑
鸡蛋大饼
茄丁肉包
酸菜包
猪肉大葱包
猪肉三鲜包
芹菜肉包
茴香鸡蛋包
韭菜鸡蛋包
虾皮西葫芦包
小白菜粉丝煲
什锦炒饭
家常炒饭
咖喱炒饭
扬州炒饭
鱼香炒饭
鸡蛋
鸡蛋羹
油条
玉米面蒸饺
豆沙包
麻酱花卷
香葱花卷
双色花卷
紫米面发糕
蒸白薯
老玉米
双色小花卷
小菜
咸菜丝
泡豆角
雪里红黄豆
酱萝卜
泡菜
腐乳
水芥丝
黄豆炒咸菜
酱菜丝
四川泡菜
八宝菜
酸辣黄瓜
雪菜
榨菜丝
酱黄瓜
汤粥
豆浆
豆腐脑
牛奶
馄炖
八宝粥
紫米花生粥
红薯大米粥
蔬菜什锦粥
红豆粥
南瓜粥
绿豆粥
雪菜粥
小枣百合粥
红薯小米粥
热汤
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