食品安全质量手册.docx
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食品安全质量手册
0.1目录
0.1目录第1页
0.2发布令第3页
0.3任命书第4页
0.4食品安全方针、目标第5页
0.5手册说明第6页
0.6企业概况第7页
0.7组织机构图第8页
0.8各部门及相关人员的职责和权限第9页
0.9各部门食品安全员任命书第12页
1范围第13页
2引用标准第14页
3术语和定义第15页
4食品安全管理体系
4.1总要求第16页
4.2文件要求第17页
5管理职责
5.1管理承诺及以顾客为关注焦点第19页
5.2食品安全和质量方针第19页
5.3管理体系策划第19页
5.4职责和权限第20页
5.5食品安全小组组长和质量管理者代表第20页
5.6沟通第20页
5.7应急准备和响应第22页
5.8管理评审第22页
6资源管理
6.1资源提供第24页
6.2人力资源第24页
6.3基础设施第24页
6.4工作环境第25页
7安全产品的策划和实现
7.1总则第26页
7.2前提方案第28页
7.3实施危害分析的预备步骤第29页
7.4危害分析第31页
7.5操作性前提方案的建立第33页
7.6HACCP计划的建立第34页
7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACC计划的文件的更新---第36页
7.8验证的策划第37页
7.9可追溯性体系第37页
7.10与安全产品实现相关的不符合控制第38页
8管理体系的确认、验证、测量、分析和改进
8.1总则第41页
8.2控制措施组合的确认第41页
8.3监视和测量的控制第41页
8.4管理体系的验证第42页
8.5改进第44页
附录1食品安全职能分配表
附录2程序文件一览表
附录3修改页
0.2发布令
为了强化全体员工的食品安全意识，提高食品安全管理能力，促使公司食品安全管理体系更加科学化、规范化、法制化，增强市场竟争能力，依据ISO22000：
2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》，结合本公司的组织和产品特点，编制了本《食品安全手册》，现予以批准发布，并于2010年11月1日起实施。
各部门、各级人员必须认真学习、理解并严格贯彻执行本《食品安全手册》，通过严格实施和持续改进食品安全管理体系，确保稳定地提供满足顾客要求和法律法规要求的产品。
总经理：
高永莉
2010年11月1日
0.3任命书
兹任命田丽岩为广州智佳食品有限公司食品安全小组组长，其职责和权限如下：
1.负责按ISO22000:
2005标准的要求建立、实施、保持，改进食品安全管理体系；
2.向总经理报告食品安全管理体系的运行情况和改进的需求；
3.在整个公司内促进食品安全意识的形成；
4.领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育；
5.做好内部审核的组织工作，协助总经理做好管理评审；
6.就食品安全管理体系的有关事宜与外部联络。
总经理：
高永莉
2010年11月1日
0.4食品安全方针、目标
（1）本公司的食品安全方针：
环境严管，工艺严控，
安全沟通，追求无限。
说明：
按前提方案和操作性前提方案严格管理产品生产环境，落实危害分析和关键控制点的控制，特别是关键限值的实施和监控，对控制措施偏离要求时的相关产品实施评估和处置，在食品链中及公司内部做好必要的食品安全信息沟通，以持续改进的机制，确保公司实现经营宗旨。
（2）本公司的食品安全目标：
a.卫生检查分数》85分；
b.关键限值偏离平均w0.1次/生产日；
c.技术监督部门产品抽查合格率100%；
d.产品一次检验合格率》97%
e.纠正措施有效率100%。
食品安全目标分解到各部门，各部门食品安全目标详见《食品安全目标分解图》。
总经理：
高永莉
2010年11月1日
0.5手册说明
管理
a•本手册确定了本公司的食品安全方针、目标，并根据相关标准的要求对食品安全管理体系的过程顺序和相互作用作了纲领性的规范。
旨在为食品安全管理活动、行为的持续改进指明方向和途径。
b•本手册适用于广州智佳食品有限公司的月饼、蓉沙类馅料、果仁类馅料和水果类馅料的生产和服务。
c•本手册在本公司内部使用的属受控文件。
由于合同或协议等要求外发的，不属受控文件，对其版本的有效性，本公司不作跟踪。
d•本手册经公司总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。
0.6企业简介
广州智佳食品有限公司专业生产月饼、蓉沙类馅料、果仁类馅料和水果类馅料。
公司拥有标准的生产厂房和实验中心；完善的检验设施及先进的生产、包装设备；公司严格按HACCP勺规范把好食品安全关，先进的生产设备和科学规范的管理，遵照全封闭、高洁净的国际食品生产规范，确保每一克的成品都在严苛的无菌车间出品，保障了安全、卫生、迅捷的生产要求，从而成就出类拔萃的精良品质。
“创新、团结、求知、进取”是公司的企业精神，生产天然、绿色、健康食品是企
业永恒的事业，公司将持严谨态度百倍努力，迎接挑战、突破创新、永续辉煌！
总经理
品管部
0.7组织机构图
技术、工艺
检验、化验
行政部
行政人事
文控中心
食品安全小组组长
生产部
设备组
生产车间
锅炉班
机修班
馅料车间
月饼车间
原材料库仓
包装材料仓
成品仓
0.8各部门及有关人员的职责和权限
一、总经理职责：
1、总经理是本公司最高行政领导人，全面负责本公司的经营管理及食品安全管理工作，对本公司的食品安全管理负领导责任。
2、向本公司员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性，并组织员工严格贯彻、执行国家有关食品安全工作的方针、政策、法令、法律、法规和标准。
3、负责制定本公司的食品安全方针与目标，并分解到适当的层次和部门，确保其得以实现。
4、建立本公司的组织架构，规定各部门的职责及权限，并协调各部门的运作。
5、负责食品安全管理体系的评审，确保管理体系的充分性、适宜性和有效性。
6、负责提供建立、实施和保持食品安全管理体系所需的资源。
7、任命食品安全小组组长，批准颁布食品安全手册，主持本公司管理评审工作。
8、负责本公司中高层管理人员的聘任和解聘。
二、食品安全小组组长职责：
1、在总经理的领导下，全面负责食品安全管理体系的管理工作。
2、确保食品安全管理体系的策划、建立、实施、监督和保持。
3、领导食品安全管理体系的修订完善与运行，确保企业内部业务流程顺畅、高效、科学。
4、领导组织实施纠正、预防措施，实施持续改进。
5、向总经理报告食品安全管理体系运行情况，包括需要改进的需求。
6、确保在全体员工中形成满足顾客要求的意识。
7、负责食品安全管理体系的外部联络工作。
8、负责组织《食品安全手册》的编写。
9、负责编写食品安全管理体系文件，进行审批并组织实施。
10、协助总经理进行管理评审，主持本公司食品安全分析会议。
11、领导食品安全小组工作，组织前提方案的制定、危害分析的预备步骤和危害分析的实施，操作性前提方案和HACC计划的制定、确认、监视和验证工作，对潜在不安全产品实施评价和控制。
12、领导本公司的食品安全管理体系的内部审核工作，以保证管理体系的符合性和有效性。
三、行政部职责：
1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。
2、负责本公司行政文件和食品安全管理体系文件、记录的管理。
3、负责人事劳资管理，制定员工能力要求标准，办理员工招聘手续，组织员工培训、体检，确保员工的质量意识和工作能力。
4、负责行政管理工作，包括公章管理、工商登记等。
5、负责后勤工作，包括饭堂管理、宿舍管理、车辆管理、考勤管理、保安等工作。
四、生产部职责：
1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。
2、负责工作环境管理，严格实施操作性前提方案，规范员工行为和现场秩序，确保工作环境符合产品生产和服务提供的要求。
3、负责车间管理。
根据销售部下达的任务，组织车间按技术文件要求进行产品生产。
生产任务完成后，通知品管部进行检验，产品合格后办理入仓手续，并通知销售部做好产品交付工作。
4、负责关键控制点监视，严格执行关键限值，确保过程能力满足策划的要求。
5、负责产品在生产过程中的防护工作，包括防护标识、搬运和保护等。
6、按规定参与潜在不安全产品和不合格品评审工作，提出和落实预防、纠正措施，保障管理体系持续改进。
7、负责设备的确定、购买、安装、调试、验收和日常维护。
8、负责仓库物资管理。
包括原材料、产品、包装物的管理，保障帐物相符、帐帐相符及物资安全、有序，产品得到防护。
9、在原料入仓、领料、生产批号记录、成品发货等环节上搞好食品可追溯性管理。
10、参与操作性前提方案和HACC计划的确认，负责制定工艺文件和工艺指导。
五、品管部职责：
1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。
2、负责本公司测量和监视装置的管理，包括计量管理，对各类计量用具、检测仪
器、设施安排校准、检定和维护保养等工作。
3、负责工艺技术管理，指导车间进行生产，确保食品安全。
4、负责原材料、委外加工件的进货验证工作，对原材料的不合格品组织评审和处
5、负责产品的检验工作，协助食品安全小组对潜在不安全产品和对不合格品进行评审和处置。
6、负责组织统计和分析，协调制定和实施预防纠正措施，并进行跟踪验证。
7、参与操作性前提方案和HACC计划的确认。
六、销售部职责：
1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。
2、负责产品销售。
走访客户，了解客户需求，努力开拓产品市场，最大限度地推销本公司产品，并做到价格合理、交货及时、服务良好。
3、负责组织合同评审，对签定的合同和相关资料要做好归档保存工作。
4、负责通知生产。
根据合同要求，给生产部下达生产任务，并及时了解生产情况，与顾客保持联系。
5、负责产品交付工作，包括发货和运输业务的联系，确保产品在途中得到防护。
6、负责产品售后服务工作。
根据顾客的需求和企业实际情况，做好售后服务工作，对顾客投诉及时作出反应，并做好顾客满意的测量工作。
七、采购部职责：
1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。
2、负责组织供方评价选择工作，注意了解供方信息和原材料质量情况，及时更新合格供方名单。
3、负责原材料的采购。
根据销售合同及市场情况，按照采购规范，及时采购原材料，确保生产部能及时生产产品，满足顾客需要。
0.9各部门食品安全员任命书
根据食品安全工作的需要，任命以下人员为食品安全员，其职责是及时接收所在部门食品安全的有关信息，包括违反前提方案PRR操作性前提方案OPRP关键控制点CCP的关键限值CL的情况，并向食品安全小组组长作出反映，配合食品安全小组及时决策和米取措施，处理相关食品安全问题。
姓名
部门
岗位
李静芬
行政部
行政人事
苏月平
生产部
馅料生产
刘文华
生产部
月饼生产
李文绍
仓库
成品仓
甘肖婵
仓库
原料仓
苏永人
仓库
包装材料仓
苏永星
设备组
机修组
黄春叶
设备组
锅炉房
总经理:
2010年11月1日
1范围
本手册规定了食品安全管理体系的要求，确保本公司有能力控制食品安全危害，确保本公司生产的食品是安全的，其安全性满足顾客和法律法规要求。
本手册规定的要求使本公司能够：
——策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；
——证实符合适用的食品安全法律法规要求；
——评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；
——与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；
——确保符合本公司的食品安全方针；
——证实符合其他相关方的要求；
——按照ISO22000：
2005寻求认证。
本公司食品安全管理体系范围为：
月饼、蓉沙类馅料、果仁类馅料和水果类馅料的生产和服务。
2引用标准
GB/T22000—2006/ISO22000：
2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国计量法中华人民共和国产品质量法
中华人民共和国标准化法
GB14881-1994
食品企业通用卫生规范
GB5749-2006
生活饮用水卫生标准
GB2760-2007
食品添加剂使用卫生标准
GB7718-2004
预包装食品标签通则
GB/T191-2008
包装储运图示标志
GB2762-2005
食品中污染物限量
GB7099-2003
糕点、面包卫生标准
GB19855-2005
月饼
GBT20977-2007
糕点通则
GBT23812-2009
糕点生产及销售要求
JJF1070-2005
定量包装商品净含量计量检验规则
GB8957—1988
糕点厂卫生规范
GB/T21270-2007
食品馅料
3术语和定义
3.1
食品链中各类组织的要
术语
a.本手册引用ISO22OO02005《食品安全管理体系
求》中的术语。
b.本手册描述供应链使用的术语：
供方------>组织（或“本公司”）------>顾客
3.2缩写
本公司---广州智佳食品有限公司
本手册---广州智佳食品有限公司食品安全手册
4食品安全管理体系
4.1总要求
4.1.1本公司按照IS02200Q2005标准要求，应用过程方法，建立食品安全管理体系，形成食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。
为了确保食品安全管理体系要求的实现，本公司保证做到：
（1）识别和评估合理预期发生的食品安全危害，对这些危害进行控制，以避免本
公司的产品直接或间接伤害消费者。
（2）在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息。
（3）在公司内就有关食品安全管理体系的建立、实施和更新进行必要的信息沟通,以确保满足食品安全。
（4）对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映公司的活动,并纳入有关控制的食品安全危害的最新信息。
本公司识别影响终产品符合性的源于外部的过程，包括：
对这些过程进行控制，并将控制措施形成文件。
外包过程包括：
包装材料的印刷、外租冷库等。
4.1.2管理体系采用“过程方法”予以实现：
（1）确定管理体系所需的过程及其在整个公司中的应用（见1.2）；
（2）确定这些过程的顺序和相互作用；
（3）确定为确保这些过程的有效运作和控制所需的准则和方法；
（4）确保可以获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和监视；
（5）监视、测量（适用时）和分析这些过程；
（6）实施必要的措施，以实现对这些过程所策划的结果和对这些过程的持续改进。
4.1.3本公司的产品实现主要过程包括：
安全产品的策划
——>
市场调研
——>
与产品有关要求的确定
——>
合同评审
---＞原材料采购|---＞产品生产|---＞检验和试验|---＞交付|---＞服务。
由于本公司产品关系到消费者的安全，故根据IS022000:
2005的要求，本公司安
全产品的策划包括：
前提方案的制定，危害分析，操作性前提方案、关键控制点及其关键限值的制定和确认等活动；产品生产包括：
关键控制点关键限值的监视和验证。
4.1.4对上述过程，本公司予以识别并作出规定，设定目标以及验收准则，为其提供必要的资源，对过程的运作及产品进行监视、测量和分析。
针对偏离操作性前提方案、关键控制点关键限值及其他不符合情况，采取必要的措施，以实现策划的结果和这些过程的持续改进。
4.2文件要求
4.2.1总则及管理手册
4.2.1.1总则
公司制定并建立了食品安全管理体系文件，这些文件包括：
a.食品安全方针及目标：
阐明食品安全的宗旨，目标的要求和内涵。
b.食品安全手册：
提出关于食品安全管理体系总体性要求。
c.程序文件：
为相关过程规定运行的途径，包括IS022000标准所要求的形成文件的程序。
d.作业文件：
为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。
e.外来文件：
适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；
f.记录表格：
规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据；
g.管理体系所要求的记录：
如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出。
这些文件覆盖了公司食品安全管理的全部过程，描述了食品安全管理体系各过程的
顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。
4.2.1.2食品安全手册公司编制和保持作为食品安全管理体系纲领性文件的食品安全手册：
a.规定食品安全管理体系的范围，包括删减的细节和合理性，见1.2。
b.描述食品安全管理体系的过程和过程之间的相互作用。
c.结合公司食品安全管理过程的特点以及产品和服务，形成相应的程序文件、作业指导书及适用的外来文件，是食品安全手册的支持性文件，是对食品安全手册实施方式的具体说明，食品安全手册对其进行了引用。
对于未形成程序文件或其他文件的过程，食品安全手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。
4.2.2文件控制
为对食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了《文件控制程序》，对以下内容作了规定：
a.将文件进行分类，规定了各类文件的批准人，以确保文件的准确性、实用性。
b.对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。
c.文件的更改过程予以记录，并采用修订状态标识，以便识别文件的现行状态。
d.规定文件管理职责，以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。
e.对各部门的文件作统一编号的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。
f.收集适用的法规、标准和其它要求，并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。
公司应及时更新有关法规和其它要求的信息，并将这些信息传递给员工和其它有关相关方
g.对外来文件进行统一登记，并建立文件清单，保证外来文件得到识别，并控制其分发。
h.规定了作废文件的处理方法，对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。
4.2.3记录的控制
公司编制了《记录控制程序》，包括如下方面内容：
a.记录作为食品安全管理体系有效运行的证据，必须按规定予以保持。
b.记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。
c.记录的标识、贮存、保护、保存期限和处置的方法应予以规定。
d.记录应保持清晰、易于识别和检索。
5．管理职责
5.1管理承诺
为使食品安全管理体系得以有效建立并获得持续改进，公司总经理采取如下措施并形成相应的证据：
a.通过制定食品安全管理体系文件、会议和培训、上下级之间宣导等不同方式，使各部门员工明确理解满足顾客的需求和相关的法律法规的重要性。
b.总经理根据公司的发展方向确立食品安全方针，形成文件，通过多种方式在全公司传达，确保全公司都能够理解和执行。
c.根据食品安全方针，建立了可测量的食品安全目标，并将其进行分解到相关部门、职能和产品。
通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析，制定相应的控制措施，确保目标的实现。
d.按管理评审的要求，适时主持召开管理评审会议，对食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。
e.公司合理设置和调配人、财、物等资源，并进行适当管理，确保食品安全管理体系的持续有效性和不断增强顾客满意度。
5.2食品安全方针、目标
总经理制定食品安全方针（见本手册0.4章），形成文件并对其进行沟通。
总经理确保食品安全方针：
a）与本公司在食品链中的作用相适宜；
b）既符合法律法规的要求，又符合与顾客商定的对食品安全的要求；
c）在本公司各部门和员工中进行沟通、实施并保持；
d）管理评审时对持续适宜性方面进行评审；
e）充分体现沟通；
f）由可测量的目标来支持（见本手册0.4章）。
5.3管理体系策划
5.3.1食品安全目标
根据食品安全方针，公司制定可测量的食品安全目标；根据各部门在食品安全管理体系中承担的职责，将食品安全目标分解落实到各职能管理部门，形成《食品安全目标分解图》。
公司以及各部门的食品安全目标包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、满足服务和顾客要求的内容。
对食品安全目标的完成情况应进行考核分析，编制《食品安全目标完成情况统计表》和《食品安全目标统计明细表》。
5.3.2食品安全管理体系的策划
总经理组织各职能部门对食品安全管理体系进行策划：
a.确定体系所需要的过程以及覆盖的范围（见本手册1.1），确定需要的资源，以满足食品安全方针和目标的要求。
b.任命食品安全小组和组长，设立相应的管理组织架构，并明确各部门的食品安全管理职能，确保管理体系的建立、实施和持续改进。
c.通过对标准的学习与理解，结合公司的实际情况，编写相应的食品安全管理体系文件，以规范公司食品安全管理体系的运行。
d.当食品安全管理体系由于某种原因发生变更（如：
公司组织架构发生大的调整；公司的产品、活动范围、技术和工艺发生变化时；相关法律法规要求发生变化时），公司将及时策划，以确保食品安全管理体系的完整性和方针目标的持续适宜性。
5.4职责和权限为实施食品安全管理体系，公司规定了相应的食品安全管理组织结构（见本手册
0.7），编制了食品安全管理职能分配表（见本手册附录一），制定了各部门的职责权限（见本手册0.8）。
本公司在各部门指定食品安全员（见本手册0.9），负责接收员工反映的食品安全管理体系有关的问题。
职责和权限的规定，通过在各层级上协商、沟通，或以文件的形式传达，以便各司其职，有序工作。
所有员工都有责任向食品安全员报告与食品安全和质量管理体系有关的问题，食品安全员应填写《食品安全内部信息联络单》，并报送食品安全小组组长处理。
5.5食品安全小组组长为建立、实施和保持、改进食品安全管理体系，公司以任命书的形式规定成立食品安全小组，任命管理者代表和食品安全小组组长。
食品安全小组组长的任命及其职责和权限见本手册0.3章。
5.6沟通
5.6.1外部沟通
为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，在食品安全小组组长
升级会员 