食品安全管理制度.docx

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食品安全管理制度

食品安全管理制度

第一章总则

第一条为了加强对食品质量监督管理，严把食品质量，保护消费者合法权益，根据国家有关法律、法规、规章，结合实际情况，制定本制度。

第二条本制度包括场所及设施设备管理、从业人员健康及卫生管理、食品经营过程与控制（包括进货、储存、废弃物处置、销售记录、包装形式及食品添加剂使用公示等）等具体措施及要求。

第二章场所与设备管理

第三条门店应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，并符合以下要求：

（一）场所应设置在室内，距离粪坑、旱厕、污水池、暴露垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离25m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外；

（二）场所的地面应采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；

　　（三）场所的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢的浅色材料铺设至墙顶；

　　（四）场所的天花板应平整防霉、不易积垢、易于清洁；

　　（五）应设有食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施，并与办公、生活等场所分离；

　　（六）制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所。

第四条现场制售应当配备下列设备：

（一）根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施；

（二）水质应符合GB5749的要求；

（三）接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造。

接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器，应能明显区分；

（四）制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等）。

冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计；

　　（五）食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染；

　　（六）可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。

废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子；

　　（七）食品制作场所内应根据制作食品的种类，设置下列各种流动水池及相关设施：

　　1.洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入口食品的还应设消毒用品；

　　2.非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；

　　3.生食果蔬及接触直接入口食品工具、容器清洗水池，并应设生食果蔬、工具、容器消毒和保洁设施；

　　4.水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应。

第三章从业人员健康及卫生管理

第五条食品的现场制售应配备专（兼）职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。

第六条食品安全管理人员的主要职责包括：

（一）组织从业人员进行食品安全法律、知识和技能培训；

（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

　　（三）检查食品经营过程的安全状况并记录，对检查中发现的不符合安全要求的行为及时制止并提出处理意见；

　　（四）开展食品检验，对检验工作进行管理；

　　（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位；

　　（六）建立食品安全管理档案；

　　（七）接受和配合食品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

　　（八）督促做好不合格食品的处置；

　　（九）与保证食品安全有关的其他管理工作。

第七条食品现场制售从业人员（包括新临时工作人员）应在岗前取得健康证明，每年进行一次健康检查，并建立健康档案。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品现场制售工作。

第八条食品现场制售从业人员应加强个人卫生管理，符合以下要求：

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；

　　（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应立即洗手并消毒：

　　1．处理食物前；

　　2．出入专间后；

　　3．接触生食物后；

　　4．接触受到污染的工具、设备后；

　　5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

　　6．处理动物或废弃物后；

　　7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

　　8．从事任何可能会污染双手的活动后。

　　（四）不得将私人物品带入食品处理区；

　　（五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；

第九条建立年度培训计划，对从业人员实行岗前和年度培训，培训内容应当包括相关法律法规、专业知识及技能、质量管理制度、岗位操作规程等，培训时间原则上不少于40小时，对从业人员实行岗前和年度培训，并建立培训档案。

培训档案中应当记录培训时间、地点、内容及接受培训的人员与考核结果等相关内容。

第四章食品经营过程与控制

第一节采购管理

第十条门店采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当选择证照齐全的食品生产经营单位或批发（零售）市场。

　　长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，合同内容应包括以下内容：

（一）明确双方质量责任；

（二）供货单位应当主动提供符合规定的资料且对其真实性、有效性负责；

（三）产品质量符合法律、法规及国家标准等有关要求，并提供相关合格证明；

（四）产品的运输质量保证及责任；

（五）合同的有效期限。

第十一条门店应落实进货查验和记录制度，对采购的食品、食品添加剂及食品相关产品每批进行查验，并按照下列要求建立进货台账

第十二条门店应按照食品标签标识上注明的运输条件或相关食品安全标准运输食品，运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、卫生、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同运输和贮存。

第十三条冷冻（藏）食品在收货期间应快速进入冷库或冷柜，冷冻食品装卸时，应保持冻结状态；冷藏食品装卸时，食品温度宜不高于7℃。

第二节贮存管理

第十四条食品原料贮存的场所、设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第十五条食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。

食品存放隔墙、离地距离应均在10cm以上。

第十六条易腐食品原料应在冷冻、冷藏或热藏的条件下贮存和存放，并符合食品标签标注的贮存条件要求。

第十七条食品原料贮存应保证冷冻（冷藏）温度达到相应的要求，冰箱、冰柜、冷库内食品的摆放应不影响设备内冷空气流通，并应及时清除积霜。

第十八条贮存散装食品原料，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

第三节加工管理

第十九条门店应建立食品加工流程图，标明每个加工环节的原、辅料添加的品种、数量、环境等要求，并张贴在食品加工场所显著位置。

从业人员应严格按照加工流程进行食品加工，不得擅自更改食品加工工艺流程、非法添加或滥用食品添加剂。

第二十条制作前应对待使用的食品原料、食品添加剂等相关产品的质量进行查验，确保质量安全，不得加工和使用腐败、变质、超过保质期等影响食品质量安全的食品原料、食品添加剂等相关产品。

第二十一条需要熟制加工的食品，其加工时食品中心温度应不低于70℃，持续15s以上。

第二十二条熟制加工后需要冷藏的直接入口食品，应尽快降低食品的中心温度。

第二十三条直接接触直接入口食品及制作食用冰的水，可使用瓶（桶）装饮用水、经净水处理的水或经煮沸的生活饮用水，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第二十四条食品添加剂使用管理应符合以下要求：

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；

　　（三）使用的食品添加剂种类、用量和使用范围应符合GB2760的规定，并有详细记录；

　　（四）现榨饮料加工过程中不得使用食品添加剂。

第四节销售管理

第二十五条除制作后直接销售的食品外，易腐食品应在冷冻、冷藏或热藏的条件下贮存和销售。

第二十六条销售糕点、冷饮饮料的，还应符合下列要求：

（一）含奶油、人造奶油、色拉酱、西式火腿、肉肠、水果等具有易腐食品成分的冷加工糕点和面包，应在冷藏条件下存放、销售；

（二）豆制品或淀粉制品宜冷藏或热藏销售。

第二十七条包装、标签和保质期的管理应符合以下要求：

（一）直接接触食品的包装和容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定；

（二）现场制售定量或非定量装入密封容器或包装材料中的食品应有标签，标签上应标注食品名称、现场制售单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在标签上注明；

　　（三）现场制售散装食品应在食品的容器上注明食品名称、现场制售单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在容器上注明；

　　（四）以分切、分装方式制作的食品，标注的制作日期应为分切或分装日期，且保质期不得超过原有食品的保质期；

第二十八条门店应当对下列内容进行公示：

（一）食品中所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或标签上予以公示；

（二）食品的合格证明。

第二十九条食品销售人员应经常性对陈列销售食品的质量、存放条件和保质期限进行检查，不得销售变质、超保质期、感观异常、包装破损、食品标识不全或不清晰等不符合食品质量安全要求的食品。

第三十条不符合食品安全标准或废弃食品处理应符合以下要求：

（一）应立即停止销售或使用，待售食品应立即撤下货架，销毁或暂存在专用存放区域；

（二）如需销毁的，应采取就地拆除包装或捣毁、染色等方式处理，以破坏其原有形态；

　　（三）销毁应由专人负责，并有专门记录；

　　（四）属于应予召回的食品，应按照有关规定的要求实施召回；

　　（五）不得将超过保质期或不符合食品卫生要求的食品再次加工制作后销售，回收后的食品不得加工后再次使用。

第三十一条门店应认真处理消费者的投诉，具体做到以下要求：

（一）在营业场所公布食品监督管理部门的监督电话；

（二）对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录；

（三）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时排查原因、消除风险，并对同类食品进行检查。

第五章文件管理

第三十二条门店应如实记录制售过程关键项目，具体做到以下要求：

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录；

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名；

　　（三）有关记录至少应保存2年。

第三十三条门店应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施；发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并及时报告当地食品监管部门和卫生行政部门。