食品成本计算方法.docx
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食品成本计算方法
成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。
成本在企业管理中有重要的作用：
成本是制定商品价格的依据，成本控制是市场竞争的重要手段，成本高低是企业管理的综合反映，成本是经营决策的重要数据。
要改善经营管理必须重视成本核算。
成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。
成本核算的任务是
（1）计算单位产品的成本，用以确定产品销售价格；
（2）调整成本的结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（3）指出成本变化的原因，提高经济效益。
要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件：
⑴面包、点心用料的定额标准
⑵面包、点心生产的原始记录
⑶执行符合国家标准的计量体系。
成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗”法即：
本月耗用原材料成本=月初成本结存额+本月领用（入库）额—月末原材料盘存额
烘焙业的生产成本由两方面构成：
费用和原材料成本
一、费用管理
费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。
1.费用的分类
⑴以用途分类可以分为：
经营费用：
包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。
管理费用：
包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。
财务费用：
包括银行利息、集资费等。
烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有：
人员工资和福利、电费、铺租、设备费（折旧费和低值易耗品摊销）运输费等。
可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。
⑵依费用与经营量的依赖程度分
变动费用：
与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。
固定费用：
与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。
经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相对固定费用越高。
在生产经营能力许可的围，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。
2.主要费用项目的控制
（1）铺租
租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。
一般来说旺铺租贵，淡铺租平。
铺租占营业额的4-5%为宜。
很旺的地方，铺租也不要高于10%，超过10%（即3天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。
（2）电费
现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了。
烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。
电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大。
烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。
我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。
其他用电是工场的规模和工艺条件而定。
用电量的计算公式是：
用电量=用电器功率（kw）÷生产效率（件/h）×
产量（件）
例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放24个包，每度电1.00元。
于是每个面包的直接电费为：
（1.00×11×14/60）÷（24×4）=0.027元
烤西饼时直接电费比较大。
例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为250g，每次烘烤时间为17min，于是每kg曲奇饼的直接电费为：
（1.00×11×17/60）÷（0.25×4）=3.12元
此外，冷柜（冰箱）因全天24小时通电，耗电量也相当大。
综合用电水平可以用：
耗电量（度）÷生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为22度/包左右。
电费占营业额的5%左右。
降低耗电的途径是：
①电路设计安装合理。
如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。
②选用优质的用电器。
例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。
③安排好生产流程。
经量减少生产中间歇。
④教育工人节约用电。
人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸。
3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。
固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等。
低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。
固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。
月折旧率通常为：
机械设备（使用期5—10年）1.7---0.8%
车辆（使用期限5--10年）1.4----0.7%
生产用房（使用期限30-40年）0.3---0.2%
非生产用房（使用期限35—45年）0.28----0.18%
月折旧率计算方法是：
月折旧率=固定资产拆旧总额÷（使用年限×12×固定资产原值）×100%
低值易耗品通常品均摊销法进入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之平均分为若干次报销。
例：
有一小型面包店，设备如下。
房屋按月折旧率0.2%算，其它固定资产按月折旧率1.2%算，求月折旧额。
所有低值易耗品分12次平均销售，求每次的摊销额。
①压面机1台6500元
②双层烘炉1台4600元
③搅拌机1台5000元
④案台12200元
⑤醒发室1座2000元
⑥冰箱1个3000元铝合金货架1个6000元
⑦房屋30平方60000元
⑧面包箱20个600元三文治盒20个120元
⑨烤盘21个560元蛋糕杯60个120元
⑩其他1000元
解：
①至7项固定资产合计29300元，1.2%算月折旧额=29300×1.2%=351.60元。
②厂店按0.2%计月折旧额=60000×0.2%=120元
③月折旧额合计=351.6+120=471.60元
④9至10项为低值易耗品，合计2400元
每次摊销费=2400÷12=200元
也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：
471.6+200=671.60元
降低设备费用的途径：
合理购置设备。
设备的配置除要考虑它的性能、质量外，还应考虑设备的回收期，即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。
①设备回收期（年）=设备费（元）÷新增效益（元/年）
其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。
②健全保养和维修制度。
重要的设备每日清洗或抹净，添加润滑剂，称为日保。
定期进行更全面的保养，分别称为一保、二保、三保。
设备有损毁要及时维修，不能带病运行。
每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。
③闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金。
⑷人员工资和福利
①员工的工资性收入由4部分构成：
a基本工资
b加班费（《劳动法》规定凡标准攻势以外工作要给予加班费
c奖金
d补贴（补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴。
）
②员工应享受的福利由
a工作餐
b社会保险
c工伤医疗。
烘焙企业工资福利开支一般占营业额7——10%，较高的占15%。
例如意见并无日营业额为3000元，则月营业额为90，000元。
按10%计算人工费用为9000元。
设工人平均工资600元，工资餐补助150元，其他工资福利100元，合计850元，故饼屋诚聘用员工在10人以下为宜。
烘焙也经营好坏与市府关系很大，精通业务，能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距，不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人，这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。
3.费用率
衡量费用水平高低不能用费用总额去反映，而应把费用总额与经营量的大小作比较，通常用费用率这个指标来表示。
费用率=费用总额×100%÷营业收入总额
个体户的费用率较低，一般为20%左右。
面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高，通常在30%以上。
同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近。
如果费用率太高说明经营管理存在问题，应及时分析原因，采用整改措施，降低费用。
费用中的几个主要项目与营业收入总额比较：
铺租占5%，电占5%，人员工资占7%，三乡各级已达到17%。
这仅是一个较低水平的估计。
所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以严格管理，处处精打细算，才能做到微中取利，才能保持企业的竞争力。
第五节原材料成本的核算
原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础。
所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算。
原材料成本核算通常的方法有两种：
（1）批量单一产品的成本=原材料总成本÷电信数量
就是说，现生产后核算。
这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据。
（2）单件产品的成本
单件产品的成本=单件产品的主料成本+配料成本+调味品成本。
单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产，又称“先算后做”。
这种核算方法是进行成本预算。
一、计算甜餐包的成本（表8-6、8-7）
二、表8-6甜餐包的配方
原料
烘焙百分比（℅）
面粉
盐
糖
蛋
酵母
奶油
改良剂
面粉系数
水
100
1.5
20
6
1
7
0.3
0.523
37.7
表8-7甜餐包原料成本核算表
产品名称：
甜餐包核算日期：
2005年1月1日
原料
烘焙百分比（%）
单价（元/kg）
金额（元）
面粉
100
3.40
340
酵母
1
42.00
42
盐
1.5
1.40
2.1
水
52
--
0
糖
20
5.00
100
奶油
7
13.20
92.4
蛋
6
7.00
42
改良剂
0.3
53.00
15.9
合计
187.8
--
634.4
每kg面团成本：
634.4÷187.8=3.378元
单位产品面团重：
70克
单位产品原材料成本：
3.378×0.07=0.236元
按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本。
二、计算曲奇饼的成本（表8-8、8-9）
表8-8生产曲奇饼的配方
原料
烘焙百分比（℅）
黄奶油白奶油
糖蛋
盐低筋粉
奶水
4515
4530
1100
15
计算每kg产品成本见表8-9
曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以kg为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到。
表8-9曲奇饼原料成本核算表
产品名称：
曲奇饼核算日期：
2005年3月1日
原料
烘烤百分比（100%）
单位（元/kg）
金额（元）
黄奶油
45
13.20
594
白奶油
15
14.20
213
糖
45
4.80
216
蛋
30
7.60
228
盐
1
2.00
2
奶水
15
3.00
45
低筋粉
100
3.60
360
合计
251
--
1658
计算过程如下每kg面糊成本：
1658日÷251=6.61元
这种曲奇饼生产损耗实为24%，故每kg成品味6.61÷（1—0.24）=8.70元
生产损耗中，粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。
而烘焙损耗（水分的损失）时可以直接计算的。
例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水15%，蛋74%，奶水100%，低面筋13%，因而可知251kg原料中含水份：
45×15%+30×（74%+10%）+15×100%+100×13%=38.53kg
（其中蛋除水份损失外还有10%的蛋壳要除去）
含水率38.53÷251=15.35%
曲奇本身含水量2%，故烘焙损耗为：
15.35%—2%=13.35%
计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度。
生产损耗越来越接近水份损失，说明因工艺造成的损耗越低。
第六节毛利率控制
毛利率是每个经营者必须关心的一项指标。
毛利太高，产品在市场上缺乏竞争力，太低则经济效益不好。
毛利率有两种表示方法：
一、财务毛利率
平均所说的毛利率是指财务毛利率：
毛利率=毛利÷销售收入×100%
=（销售收入—原材料成本）÷销售收入×100%
对于单个产品而言，销售收入等于销售单价。
原材料成本是指原料成本和材料成本。
材料包括包装材料（塑料包装带、饭盒、铝薄烤盘、纸杯等）和装饰材料（唐交公仔、塑料饰物、彩带等）。
财务毛利率以销售收入作为基数，与利润率、费用率等指标口径一致。
毛利率确定后推算销售单位的公式是：
销售单位=原材料成本÷（1—毛利率）
推算原材料成本的公式是：
原材料成本=销售单价×（1-毛利率）
二、烘焙毛利率
烘焙行业常用的毛利率是以原材料为基数的。
烘焙毛利率=毛利÷原材料成本×100%
=（销售收入-原材料成本）÷原材料成本×100%
有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是：
毛利率=烘焙毛利率÷（1+烘焙毛利率）×100%
市面上烘焙产品常见的毛利率如下表8-10 ：
品名
烘焙毛利率%
毛利率%
主食面包
30
23
花色面包
60—100
40—50
酥皮类面包
150
60
花色蛋糕
100—200
50—67
生日蛋糕
300—400
75—80
结婚蛋糕
500
83
三、毛利率控制
原材料成本、销售价格、毛利率三者之间的关系是相互相承的。
实际销售价格由市场的供求关系所决定。
市道兴旺，价格可以升高：
市道地位、价格要下降。
所谓高低不是看价格的绝对数，而是毛利率。
毛利率应该维持在正常的水平。
从盈利的角度看希望毛利率高，但毛利率太高，损害了顾客利益，归根到底损害了企业的信用：
毛利率太低，企业不能为持正常利润，甚至不能维持正常费用支出，企业就没有发展。
所以销售价格一方面受市场影响，一方面要靠毛利率监控。
维持毛利率不便又要降低后升高销售价，往往可以通过调整烘焙配方，改变原材料成本来调整销售价格。
例如第六节的甜餐包，如果要维持毛利率50%，销售价每个0.45元，那么每个包的原料成本应为0.45×（1-50%）=0.225元，比原来的每个0.236元要降低0.011元。
配方调整见表8-11：
表8-11甜餐包配方调整
原料
烘焙%调整单价（元/kg）金额（元）调整
面粉
酵母
盐
水
糖
奶油
蛋
改良剂
合计
1003.40340
142.0042
1.51.42.1
52---0
20-45.00100-20
713.2092.4
6-67.0042-42
0.353.0015.9
187.38177.8--634.4572.4
每个包的原料成本是
572.4÷177.8×0.07≈0.225（元）
思考题：
1.烘焙企业的机构设置主要有哪几种？
各自有什么特点？
2.简述岗位责任制一般应包括容容
3.简述烘焙业的生产成本构成容
4.简述原材料成本的核算
5.举例说明烘焙产品毛利润计算方法
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