食品安全管理体系糕点生产企业要求模板.docx

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食品安全管理体系糕点生产企业要求模板

食品安全管理体系认证专项技术要求

食品安全管理体系糕点生产企业要求

Foodsafetymanagementsystem

Requirementsforbakedfoodproductionestablishments

XXXX年XX月XX日发布XXXX年XX月XX日实施

中国认证认可协会发布

前言2

引言3

1范围4

2规范性引用文件4

3术语和定义4

4人力资源5

4.1食品安全小组5

4.2人员能力、意识与培训5

4.3人员健康和卫生要求5

5前提方案6

5.1基础设施与维护6

5.2其他前提方案8

6关键过程控制8

6.1原辅料及与食品接触材料的控制9

6.2配料与调制9

6.3熟化10

6.4冷却10

6.5包装、储存和运输10

7检验11

8产品追溯与撤回11

附录A（资料性附录）相关法律法规和标准14

前言

本技术要求是GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在糕点生产企业应用的专项技术要求，是根据糕点食品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。

本技术要求替代了CNCA/CTS0013-2008《食品安全管理体系烘焙食品生产企业要求》，CNCA/CTS0013-2008同时废止。

本技术要求本次为技术性修订，与CNCA/CTS0013-2008相比较，主要变化如下：

——将所有烘焙食品改为糕点；

——范围增加：

技术要求适用于焙烤类糕点，也适用于油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼、饼干及上述制品涉及的馅料；

——规范性引用文件增加：

GB/T23812糕点生产及销售要求；

——术语删除“烘焙”的术语；

——增加了人力资源法律法规的要求；

——前提方案中增加了工厂设计和选址、环境，基础设施的具体要求；

——其他前提方案增加了化学品及外来污染物、虫害控制、运输的要求；

——原（辅）料及包装材料改为原辅料及与食品接触材料的控制，并修改了相关具体内容；

——配料与调制内容进行了相关修订；

——删除了成型、醒发、焙烤、内包装；

——增加了熟化、异物控制；

——修订了附录相关法律法规和标准的内容

本技术要求的附录均为资料性附录。

本技术要求由中国认证认可协会提出。

本技术要求由中国认证认可协会归口。

本技术要求主要起草单位：

XX公司、XX公司、北京大陆航星质量认证中心有限公司、北京新世纪认证有限公司、北京中大华远认证中心、上海质量体系审核中心、中国质量认证中心、北京五洲恒通认证有限公司、中环联合（北京）认证中心有限公司、长城（天津）质量保证中心、中粮营养健康研究院。

本技术要求主要起草人：

XXX、XXX、张红利、陈翠萍、曹刚、赵明霞、孙文芳、刘宏霞、奚勤峰、唐金艳、李琼、彭军、崔凤岐、李慧等。

本技术要求系第二次发布。

引言

为提高我国糕点生产企业食品安全水平和糕点生产企业市场竞争力、保障人民身体健康，本技术要求从我国糕点生产企业食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合糕点生产企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立我国糕点生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。

鉴于糕点生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在食品生产、加工过程中应关注的一些通用规定外，本技术要求根据糕点生产的特点明确了“关键过程控制”要求。

主要包括原辅料采购、食品添加剂的使用，配料、熟化、冷却等过程的控制。

以确保消费者食用安全，确保认证评价依据的一致性。

食品安全管理体系糕点生产企业要求

1范围

本技术要求规定了糕点生产企业建立和实施以HACCP原理为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。

本技术要求适用于焙烤类食品，也适用于油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼、饼干及上述制品涉及的馅料。

本技术要求配合GB/T22000以适用于上述糕点生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。

本技术要求用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。

凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本技术要求，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。

凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB8957糕点厂卫生规范

GB7102.1_食用植物油煎炸过程中的卫生标准

GB/T23812糕点生产及销售要求

GB14881食品企业通用卫生规范

GB15091食品工业基本术语

GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法菌落总数的测定

GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本技术要求。

本技术要求中未注释的术语和定义同GB15091、GB/T22000中相关术语。

3.1

焙烤类食品

以谷物粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。

包括面包、蛋糕、西饼、西点、中点、月饼、饼干等。

3.2

糕点

以粮食、食糖、油脂、蛋品为主要原料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟化等工序制成的食品。

4人力资源

4.1食品安全小组

食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施糕点生产安全管理体系的经验，包括食品卫生质量控制、产品研发、工艺制定、原辅料采购、生产控制、实验室检验、设备维护、仓储运输、产品销售等知识、技能或工作经验。

4.2人员能力、意识与培训

4.2.1食品安全小组人员应熟悉法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理体系标准。

4.2.2应具有满足需要的熟悉糕点生产基本知识及加工工艺的人员。

4.2.3从事产品研发、质量控制、检验等工作的人员应具备相关知识。

。

4.2.4采购人员应具备识别原材料质量安全基本知识和技能。

4.2.5企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以持续满足要求。

保证不同岗位的人员掌握糕点生产安全卫生知识和技能。

从事产品研发、配料、熟化、包装操作的人员应持续满足岗位能力要求。

4.2.6需持证上岗的人员应具备相关资质并按时复审。

4.3个人卫生与健康要求

4.3.1人员健康

4.3.1.1应按食品安全法要求，建立并执行从业人员健康管理制度。

4.3.1.2食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.3.1.3必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

4.3.1.4企业应建立日常员工健康报告制度，生产经营人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况，卫生管理人员应对其加以关注和检查。

4.3.1.5应建立并保持从业人员健康档案。

4.3.2人员卫生

4.3.2.1与食品直接接触人员，不应留长指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣。

4.3.2.2不同区域或岗位的人员宜穿戴不同颜色或标志的工作服装，人员进入车间应更衣，穿工作服和鞋、戴工作帽，工作服应遮住外衣，头发不外露，不应将与生产无关物品带入车间；应洗手、消毒，配料室的工作人员在配料时应配戴口罩、发套。

4.3.2.3工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；上岗后，若处理被污染的产品或从事与生产无关的活动，应重新洗手消毒；不得穿工作服进入卫生间，离开车间时应换下工作服。

4.3.2.4更衣室及与更衣室相连的卫生间内不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

4.3.2.5工作帽、服、鞋应集中管理、消毒，统一发放，企业宜建立洗衣房。

4.3.2.6进入加工车间的其他人员均应遵守上述规定。

5前提方案

从事糕点生产的企业，前提方案应符合GB14881、GB8957等卫生规范以及生产许可证的要求。

5.1基础设施与维护

5.1.1工厂设计和选址、环境

生产企业应具有与生产经营的品种、数量相适应的原料处理和加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；执行GB8957要求。

5.1.2厂区环境

厂区周围应设置防范外来污染源和有害动物侵入的设施。

5.1.3厂房及基础设施

5.1.3.1基础设施应符合GB8957关于基础设施和维护保养的要求；出口企业还应该符合《出口食品生产企业注册卫生规范》相关要求。

应具有与生产经营的品种、数量相适应的生产经营设备或设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

厂房应按生产工艺流程及所规定的空气清洁级别合理布局和有效间隔。

须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。

须冷加工的产品应设专用加工车间。

各生产车间、工序环境清洁度划分见表1，各生产区空气中的菌落总数应按GB/T18204.1中的自然沉降法测定。

同一厂房内以及相邻厂房之间的生产操作不得相互影响。

生产车间（含包装间）应有足够的空间，人均占地面积（除设备外）应不少于1.5平方米，生产机械设备距屋顶及墙（柱）的间距应考虑安装及检修的方便。

表1：

各生产车间、工序环境清洁度划分表

清洁度区分

车间或工序区域

空气沉降菌要求（cfu/皿）

清洁生产区

半成品冷却区与暂存区、西点冷作车间、内包装间

≤30

准清洁生产区

配料与调制间、成型工序、成型胚品暂存区、烘焙工序、外包装车间

企业自定

一般生产区

原料预清洁区、原料前预处理工序、选蛋工序原（辅）料仓库、包装材料仓库、成品仓库、检验室（微检室除外）

5.1.3.2必备设备设施

各类烘焙食品必备的生产检验设备、设施资源，应符合相关产品生产许可证审查细则的要求，并建立和落实维护保养制度。

5.1.3.3建筑物应结构坚固耐用，易于维修、清洗，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料被污染的结构。

5.1.3.4一般生产区的厂房和设施应符合GB8957和相应的卫生的要求。

5.1.3.5鲜蛋挑选、清洗、消毒应设有专用间，避免交叉污染。

5.1.3.6应设专用生产用具洗消间，远离清洁生产区和准清洁生产区，进行用具统一清洗、消毒。

5.1.4清洁生产区和准清洁生产区

5.1.4.1清洁、准清洁作业区（室）的内表面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造，平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落和不良气体释放，能耐清洗与消毒，墙壁与地面、墙壁与天花板、墙壁与墙壁等交界处应呈弧形或采取其它措施，以减少灰尘积聚和便于清洗。

地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。

5.1.4.2清洁生产区应采取防异味、虫害进入和污水倒流的措施，并保证地漏的密封性。

排水方向应从高清洁区向低清洁区。

5.1.4.3清洁生产区应设置独立的更衣室。

5.1.4.4西点冷作车间应为封闭式，空气应经过净化，有温湿度控制设施，并

配置冷藏柜。

进入车间应有二次更衣和消毒设施。

5.1.4.5清洁和准清洁生产区应分开，并设有预进间（缓冲区）、空气过滤处理装置和空气消毒设施，并应定期检修，保持清洁。

5.1.5设备

5.1.5.1设备应与生产能力相适应，装填设备宜采用自动机械装置，物料输送宜采用输送带或不锈钢管道，且排列有序，避免引起污染或交叉污染。

5.1.5.2凡与食品接触的设备、工器具和管道（包括容器内壁），使用的材质或涂料应符合食品卫生要求。

5.1.5.3机械设备必要时应设置安全栏、安全护罩、防滑设施等安全防护设施。

5.1.5.4各类管道应有标识，且不宜架设于暴露的食品、食品接触面及内包装材料的上方，以免造成对食品的污染。

5.1.5.5机械设备应有操作规范和定期保养维护制度。

5.2其他前提方案

其他前提方案至少应包括以下几个方面：

5.2.1接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应符合GB5749要求。

5.2.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。

必要时应进行清洗、消毒。

确保菌落总数、大肠菌群检测指标符合相关产品卫生规范要求。

5.2.3应确保食品免受交叉污染，合理设置人流、物流、气流。

5.2.4应保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

5.2.5应正确标注、存放和使用各类化学物质。

5.2.6应保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

5.2.7应辨识当前所面临的有害生物，制定控制方案,采取有效措施控制鼠害、虫害。

5.2.8应对包装、储运卫生进行控制，必要时控制温度、湿度达到规定要求。

运输工具应干燥、清洁，无异味，无传染性病虫害，并有防雨、防潮、防污染设施。

糕点不得与有毒、有害、有辐射等物品混装、混运。

运输工具应定期清洗和消毒。

6关键过程控制

6.1原辅料及与食品接触材料的控制

6.1.1供方控制

应建立并实施供方控制程序，对原料、辅料及与食品接触材料的供方进行评价，并建立合格供方名录和档案。

6.1.2采购标准

应制订原料、辅料及与食品接触材料的接受准则或规范。

生产用原料、辅料和包装材料应符合相关质量标准要求，出口产品应满足消费国相关要求。

6.1.3验收标准

a）原（辅）料购进后应对其原产地、规格、包装情况等进行初步检查，按验收的规定填写入库帐、卡，并根据需要抽样自检或向质检部门申请委托检验；

b）所用原料、辅料及与食品接触材料应符合相关食品安全要求。

选用的畜禽原料应符合国家检验检疫要求。

不应使用回收馅料。

有温度要求的原辅料验收应符合相关要求。

c）食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的食品添加剂质量标准。

营养强化剂的使用应符合GB14880的规定；

d）药食同源食品及新资源食品的使用应符合国家相应法律法规和标准的要求；

e）内包装材料和生产操作中凡与食品直接接触的容器、工器具等应符合食品安全要求；

6.1.4运输与储存

6.1.4.1原（辅）料的运输工具应符合卫生要求。

运输过程不得与有毒有害物品同车或同一容器混装。

6.1.4.2原料、辅料及与食品接触材料应按照储存要求存放，对于相互影响风味的原辅料贮存在同一仓库，要分区存放，防止相互影响。

6.1.4.3对有温度、湿度及特殊要求的原辅料应按规定条件运输、储存，必要时应设置专用车、专用库。

6.1.4.4采用先进先出的原则，对不合格或过期原料应加注标志并及时处理；超过保质期的原料、辅料不得用于生产。

6.2配料与调制

6.2.1配方控制

应建立并实施配料操作规程。

配方正式投入生产使用或变更时，所投入物料类别和限量物质的比例应经过食品安全小组确认，确认内容包括但不限于如下内容：

a）单一和复配添加剂均执行GB2760和GB14880要求，控制使用种类和数量。

b）应关注其他禁止性要求；如色素的使用（糕点裱花除外）、馅料的漂白处理，非食用油的使用、陈馅的使用。

6.2.2配料工序

6.2.2.1应有复核程序，一人投料一人复核、确认，以防止投料种类和数量有误。

6.2.2.2投料时，应防止原辅料外包装的交叉污染。

设立去掉原辅料外包装间。

6.2.2.3打蛋前蛋体必须清洗、消毒。

不可使用次日蛋液，蛋壳应及时处理。

6.2.2.4调制好的半成品应按工艺规程及时转序，严格控制其暂存的温度和时间，以防变质。

因故而延缓生产时，对已调配好的半成品应及时进行有效处理，防止污染或腐败变质；恢复生产时，应对其进行检验，不符合标准的应作废弃处理。

6.3熟化

6.3.1焙烤

应控制焙烤的温度、时间，炉体的计量器具（如温度计、压力计等）应定期校准，确保有效。

6.3.2蒸煮

应控制蒸煮的温度和时间，熟制产品中心温度应不低于70°C。

6.3.3油炸

产品煎炸用油应使用符合GB2716规定的食用植物油，煎炸用油应定期更换新油。

煎炸油的使用时间、更换频率应经过工艺验证，其卫生指标应符合GB7102.1的要求。

6.3.4馅料制作

制作时应控制温度和时间，确保符合规定要求。

6.4冷却

6.4.1有冷却工序的产品应设置独立封闭的冷却间，确保环境与空气达到高洁净度，并配置相应的卫生消毒、空调等设施，防止产品受到二次污染。

6.4.2焙烤产品出炉后应迅速冷却或传送至凉冻间冷却至适宜温度，并适时检查和整理产品。

6.5包装、储存和运输

6.5.1应具备剔除生产过程中被异物污染的能力和措施。

生产现场不得存放与生产无关的物品。

6.5.2食品包装必须清洁卫生、严密，食品包装袋内不得直接装入与食品无关的物品；装入干燥剂或保鲜剂时应选用符合食品安全卫生规定的包装袋包装后，并与食品有效隔离分开。

6.5.3运输车辆必须专用，防尘，并定期清扫、清洁，不得储存其它物品。

6.5.4对于有温度要求的产品应符合规定的要求。

7检验

7.1应有与生产能力相适应的检验室和具备相应资格的检验人员。

7.2检验室应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行校准或检定。

7.3应制定原料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样品容器应适当标示）及检验方法等，并实施。

7.4成品应逐批抽取代表性样品，按相应标准进行出厂检验，凭检验合格报告入库和放行销售。

7.5应按法律、法规、标准及有关规定的要求留样，样品应存放于专设的留样室内，按品种、批号分类存放，并有明显标识。

7.6委托外部实验室承担检验工作的应当签订委托合同，受委托的外部实验室应具有相应的资格，具备完成委托检验项目的检测能力。

8产品追溯与撤回

8.1应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。

应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理。

可追溯性记录应符合法律、法规及顾客要求。

8.2应按相关法律、法规与标准要求建立产品撤回程序，验证撤回方案的有效性，并按规定予以记录。

8.3应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。

记录应保持清晰、易于识别和检索。

附录A

（资料性附录）