肉制品加工工艺操作标准.docx

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肉制品加工工艺操作标准

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肉制品加工工艺操作标准

品名

腊丁肠

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货

操作要点

1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3、绞制和腌制

4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；

4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；

5、斩拌

将鸡大胸斩拌成泥，待用；

6、滚揉

将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；

7、灌制

小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。

灌装长度-21.0cm。

8、烟熏炉工艺

工序温度时间风速

干燥90℃25min高速

排气3min

蒸煮85℃60min低速

排气3min

烟熏115℃15min高速

排气3min

扒皮后烟熏115℃15~20min

9、包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：

两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀

内包规格：

285*125mm

恒惠美食纸箱规格：

435*260*228mm

10、二次杀菌

温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。

11、入库

经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。

12、检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

品名

红肠

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。

操作要点

1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3、绞制

4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制，将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h（滚30min休10min），静腌24h，肥膘静腌24h，待用；

4、绞制

将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好，待用；

5、滚揉

把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min，最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃

6、灌制

猪8路肠衣，灌装重量在265g-270g，成品净含量要求是210g

7、烟熏炉工艺

工序温度时间风速

干燥（明火）3~4h表面起皱即可

蒸煮83℃60min低速

烟熏95℃15min高速

排气3min

8、包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：

净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。

内包规格：

420*105mm

恒惠烤肠纸箱规格：

320*260*165mm

9、二次杀菌

温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。

10、入库

经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。

11、检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

品名

麦西尼/烤通脊

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司麦西尼/烤通脊的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。

操作要点

1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；

3、注射液制作

把30kg冰砸碎放入料斗车。

把60kg水放入斩拌机，再把辅料加入，斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车，最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用；

4、腌制

将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制，要求在12h以上；

5、注射

将4#肉/通脊慢速注射两遍，注射率要求在140~160%；

6、斩拌

将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥（麦西尼）；

7、滚揉

把绞好的4#肉（用24孔板）、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机，另外再加定量注射液（每100公斤加20公斤注射液）和辅料抽真空滚揉：

大滚揉罐5h、小滚揉灌6h（滚30min休10min），滚揉好静腌12h，灌装前馅温控制在0℃到4℃（夏天0℃到6℃）。

8、灌制

麦西尼：

尼龙55肠衣，灌装重量在225~230g，成品净含量要求是225g

通脊：

粘好辣椒粉与芝麻仁，挂杆均匀。

9、烟熏炉工艺

麦西尼：

工序温度时间风速

蒸煮86℃90min低速

排气3min

烤通脊：

工序温度时间风速

干燥60℃表面成壳为准

蒸煮82℃60min低速

排气3min

干燥60℃表面成壳为准

10、包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

麦西尼产品要求：

净含量225g

麦西尼恒惠美食纸箱规格：

435*260*228mm

烤通脊产品要求：

180g/包

烤通脊内包规格：

240*170mm

烤通脊恒惠美食纸箱规格：

435*260*228mm

11、二次杀菌

温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40min左右

12、入库

经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。

13、检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

品名

韩国风味烤肠

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。

操作要点

1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3、腌制

将4#猪肉用24孔板绞制、猪肥膘用10孔板绞制，将绞制好的4#猪肉、辅料和部分冰水倒入滚揉机滚揉2h（滚30min休10min），静腌12h，肥膘腌制24h，待用；

4、绞制

将腌制好的4#猪肉跟牛肉一起12孔板绞制好，待用；

5、滚揉

将绞制好的肉和腌制好的肥膘倒入滚揉机内抽真空滚揉30min，最后放入淀粉和香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；

6、灌制

玻璃膜折径80mm，灌装重量在385~395g，成品净含量要求是315g。

灌装长度-18.0cm。

7、烟熏炉工艺

工序温度时间风速

干燥90℃40min高速

排气3min

蒸煮85℃90min低速

排气3min

烟熏115℃20min高速

排气3min

扒皮后烟熏110℃15~20min

8、包装

包装前要求对连续包装机、工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

连续包装（或者255mm*110mm内包），净含量为315g

恒惠美食纸箱规格：

435*260*228mm，45包/箱

9、二次杀菌

温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。

10、入库

经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。

11、检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

品名

腊肠/湘肠

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司腊肠/湘肠的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

选肉→洗肉→脊膘切块→焯脊膘块→绞制→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。

操作要点

1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。

3、脊膘切块焯制

将脊膘切块6*6*6mm，82℃水下锅，75℃焯3min，出锅后用凉水冷却后送至0~4℃库，待用。

4、洗肉

将选好的4#猪肉放入滚揉机中清洗干净。

5、绞制

将洗好的4#肉用12孔板进行绞制，待用。

6、搅拌

将绞制好的4#猪肉和辅料一起搅拌均匀，加入脊膘块继搅，再加入酒和姜水搅拌均匀出馅，静置40min左右后灌装；

7、灌制

20mm蛋白肠衣，香肠灌装重量为71~73g，灌装长度20.0cm-21.0cm；湘肠灌装重量为65~68g，灌装长度19.5cm-20.5cm；

8、烟熏炉工艺

先45℃进行干燥，1h后倒杆一次，约5~6h后温度升至50℃，干燥过程中注意重量，达到规定根数的重量符合净含量要求即可。

9、包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：

净含量300g，7根腊肠/湘肠

内包规格：

320*170mm

纸箱规格：

385*260*225mm，30包/箱

10、入库

经检查合格及时点数入库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。

11、检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

品名

亲亲肠

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司亲亲肠的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。

操作要点

1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3、腌制

将猪肥碎、鸡皮用6孔板绞制后进行腌制，放入0~4℃库腌制12小时，另外将蛋白肉腌制12小时，待用。

4、绞制

将鸡腿肉、鸡大胸等用6孔板绞制好，待用。

5、斩拌

将鸡皮、鸭皮斩拌均匀，加入蛋白、多糖胶、辅料、香精、淀粉和部分冰水斩拌均匀，另将腌制好的蛋白肉斩拌均匀，待用。

6、搅拌

将冻绞好的原料肉和腌制好的肥碎、鸡皮倒入搅拌机跟辅料一起搅拌均匀，加入斩拌好的料，最后加入斩拌好的蛋白肉搅拌均匀，即可出馅，馅温控制在0~4℃。

7、灌制

国产17蛋白肠衣，灌装扎线长度控制在~4.5cm，重量12.0g±0.5g；进口17或国产16号蛋白肠衣，灌装扎线长度控制在~4.5cm，重量11.0g±0.5g

8、烟熏炉工艺,

工序温度时间风速

干燥60℃10min低速

干燥60℃25min高速

蒸煮78℃20min低速

排气3min

9、喷淋和冷却

将蒸煮好的亲亲肠先用凉水喷淋3~5min，再放置在室温下凉1h，根据实际情况可放入0~4℃放置，直到产品凉透即可。

10、包装

包装前要求工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：

产品长度一致，包，4包/箱，必须每袋称重，包装好的产品放入-30℃速冻库急速冷冻。

纸箱规格：

460*290*151mm

11、入库

速冻后产品检查合格及时装箱转移到-18℃库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识。

12、检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

品名

热狗

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司烤香肠/热狗的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。

操作要点

1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后中心肉温在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3、腌制

将猪肥碎、鸡皮用6孔板绞制后进行腌制，放入0~4℃库腌制12小时，另外将蛋白肉也腌制12小时，待用。

4、绞制

将鸡腿肉、鸡大胸等用6孔板绞制好，待用。

5、斩拌

将鸡皮、鸭皮斩拌均匀后，加入蛋白、多糖胶、辅料、香精、淀粉和部分冰水斩拌均匀，另将腌制好的蛋白肉斩拌均匀，待用。

6、搅拌

将冻绞好的原料肉和腌制好的肥碎、鸡皮倒入搅拌机均匀，加入斩拌好的料，最后加入斩拌好的蛋白肉搅拌均匀，即可出馅，馅温控制在0~4℃。

7、灌制

38克/支:

国产蛋白19肠衣，灌装扎线长度控制在~12.5cm，灌重39克-41克之间；

42克/支:

国产蛋白20肠衣，灌装扎线长度控制在~12.5cm，灌重43克-45克之间

45克/支:

国产蛋白20肠衣，灌装扎线长度控制在~13.0cm，灌重46克-48克之间

8、烟熏炉工艺

工序温度时间风速

干燥60℃10min低速

干燥60℃25min高速

蒸煮78℃20min低速

排气3min

9、喷淋和冷却

将蒸煮好的烤香肠/热狗肠先用凉水喷淋3~5min，再放置在室温下凉1h，根据实际情况可放入0~4℃放置，直到产品凉透即可。

10、包装入库

包装前要求工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：

烤香肠50支/包，6包/箱，产品摆放整齐有序，抽真空；热狗肠2.5kg/包或56支/包，4包/箱，每袋称重，产品不排序，不抽真空。

包装好的产品放入-30℃速冻硬结后经检查合格及时装箱转移到-18℃库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识。

纸箱规格：

460*290*151mm

11、检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

品名

风味烤肠

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司各种风味烤肠的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货。

操作要点

1解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。

2修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3绞制和腌制

把4#猪肉，鸡胸、肥膘一起用8孔板绞制后跟辅料冰水一起静腌12h；

4斩拌

把腌制好的鸡皮放入斩拌机斩拌成泥，待用；

5滚揉

把腌制好的所有原料肉和斩拌好的鸡皮跟辅料和剩余冰水一同放入滚揉机，抽真空滚揉1h，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃。

6灌制

8路猪肠衣，灌装重量在255~260g，成品净含量要求是210g

7烟熏炉工艺

工序温度时间风速

干燥65℃10min高速

干燥70℃20min高速

蒸煮80℃60min低速

排气3min

烟熏95℃30min低速

8包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

内包尺寸：

420*105mm

纸箱尺寸：

322*263*165

产品要求：

净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。

9二次杀菌

温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。

10入库

经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。

11检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

品名

腊肉

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司腊肉的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

解冻→修选→切条和串线→腌制→挂杆→烟熏炉工艺→上色→烟熏炉工艺→包装→杀菌→入库→发货

操作要点

1解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。

2修选

将原料肉进行修整，要求无杂毛、无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。

3切条和串线

将原料肉切成条状并且串好线条，大小要求均匀，厚度在3cm左右，长度35cm左右。

4腌制

将切好的原料肉进行腌制，要求腌制料水覆盖原料肉，一天上下翻动搅缸一次，以免配料沉入底部，腌制2~3天；

5挂杆

将腌制好的原料肉挂杆，要求挂杆均匀，没有重贴或者粘在一块的，避免熏烤不到位。

6烟熏炉工艺与上色

干燥50℃直到表面有壳，看情况可加至55℃，以皮干瘦肉鲜红、肥膘透明或显乳白色表面起一层壳后进行上色处理，上色后继续熏，最后烟熏75℃30min。

7包装

腊肉出炉后，应在通风处冷凉，热气散尽后（一般冷却6-10小时）再包装，包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：

净含量300g/350g

内包规格：

320*170mm

纸箱规格：

442*258*227

8杀菌：

温度85℃，恒温25分钟，而后循环水冷却40分钟左右

9入库

打码和贴标签，经检查合格及时点数入库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。

10检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

品名

三文治

目的

规范产品生产，确保产品质量。

适应范围

适用于湖南恒惠食品有限公司三文治的生产。

职责

1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程

选料→绞肉→蛋白肉制作→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货

操作要点

1解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。

2修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3蛋白肉

制作蛋白肉，要求腌制12h以上。

4斩拌

将鸡大胸、鸡腿肉、鸡肉泥、鸭脖皮、蛋白肉跟辅料一起在斩拌机内斩拌均匀，成泥，注意控制温度，馅温要求在0~4℃；

5搅拌

斩拌好的馅倒入搅拌机抽真空30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃

6灌制

使用折径7.3cm尼龙肠衣，灌装重量200g，2.5kg折径为15.3cm，压膜成型

7烟熏炉工艺

第一种2.5kg类：

工序温度时间风速

蒸煮93℃150min低速

排气3min

第二种200g类：

工序温度时间风速

蒸煮91℃120min低速

排气3min

8包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

纸箱规格：

470*345*86mm

9入库

经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。

10检验发货

最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。

记录保持

各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。

附件

《产品配方》（技术部）

编制：

审核：

批准：

目录……………………………………………………………………………………0

腊丁肠…………………………………………………………………………………1

红肠……………………………………………………………………………………3

麦西尼/烤通脊………………………………………………………………………...5

韩国风味烤肠…………………………………………………………………………7

腊肠/香肠……………………………………………………………………………...9

亲亲肠……………………………..…………………………………………………11

热狗………………………………………………………………..…………………13

风味烤肠…………………………………………………………..…