乳业卫生标准操作规范.docx
《乳业卫生标准操作规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳业卫生标准操作规范.docx（48页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
乳业卫生标准操作规范
某某乳业有限责任公司
卫生标准操作规范（SSOP）
文件编号：
文件版本：
发文号：
拟制：
审核：
批准：
1、水质卫生控制………………………………………………….3
2、产品接触面的卫生控制……………………………………….5
3、交叉污染的预防……………………………………………….9
4、洗手、卫生设施……………………………………………….13
5、防止食品的异物污染………………………………………….15
6、正确的标识和贮藏化学品…………………………………….18
7、员工的卫生管理……………………………………………….22
8、虫害的控制…………………………………………………….25
9、有毒有害废弃排放物的处理28
某某乳业有限责任公司
水质卫生控制
目的/范围：
通过对生产用水理化指标、卫生指标的控制，达到产品安全的目的。
责任人/部门
监控位置
监控时间
措施
参照
记录
设备科
操作工
卫生工
技术科
质检员
技术科
软化水车间
生产车间
水处理，生产车间取样口
生产区域
生产期间
生产期间
生产期间
生产期间
第二天
每季度
1、管路的所有变动应由被认可的承包商完成，由技术科组织相关部门进行验收。
2、必须保证软化水每24个小时或在硬度检验不合格时进行树脂还原。
1、防止生产用水水管的出口端浸入脏的水槽、清洗池内或地面积水中。
2、检查管路的泄漏情况，避免并排或交叉连接的污水等对水质的影响。
3、保证饮用水水龙头或出水口的清洁卫生。
1.对生产车间生产用水每年进行一次取样送市卫生防疫站按照《城市饮用水标准》进行检验，检验结果存档。
2.每两周对生产用水取样一次，进行细菌总数、大肠菌群的检测。
3.每天对配料用水取样一次，进行总硬度、pH值检测，结果记入水质检测结果报告单。
4.每半年对贮水池定期清理一次。
1.对管路出口的清洁程度与管路的泄漏情况进行检查。
2.将检查的结果记录在卫生控制记录。
对卫生控制记录进行审核。
每季度对生产用水的化验结果进行统计，对水质作出有效质量分析。
水处理工段工作记录
卫生控制记录
某某乳业有限责任公司
产品接触面的卫生控制
目的/范围：
与产品接触面材料均使用不锈钢材料，对产品接触面清洁程度进行控制，确保产品安全。
责任人/部门
监控位置
监控时间
措施
参照
记录
技术科
预处理工段、杀菌工段、灌装工段
生产前
1、制定各设备及工器具的清洗规定，并严格按规定的清洗程序执行。
2、清洗规定包括生产科预处理清洗规定、巴氏杀菌机清洗规定、UHT清洗规定、灌装机清洗规定
3、预处理清洗注意事项：
使用后的非加热设备必须及时进行碱清洗，每周保证一次CIP清洗；在生产过程中，由乳饮料类产品转向生产纯牛奶品种时，必须对配料罐及半成品贮存罐进行CIP清洗。
清洗频率：
每24小时不得低于1次。
必要时，对奶仓、配料缸等需进人工刷洗。
每次清洗时，对管道过滤器清洗，如有破损立即更换。
清洗后要求：
容器或管道壁无奶垢、油膜、手触后无滑腻感、无异味。
微生物检测达标准。
清洗条件（温度、时间、浓度、介质）达不到要求时，必须进行重新清洗
收奶软管和其他软管清洗后，必须在支架上盘旋放置。
4、UHT清洗启动条件
无菌系统遭到破坏
纯牛奶相邻两次清洗间隔时间小于12小时、酸牛奶两次清洗间隔时间小于20小时
设备供应商提供的相关资料
各工段清洗规定
设备供应商提供的相关资料
设备清洗记录表
杀菌工段记录表
设备清洗记录表
某某乳业有限责任公司
产品接触面的卫生控制
目的/范围：
与产品接触面材料均使用不锈钢材料，对产品接触面清洁程度进行控制，确保产品安全。
责任人/部门
监控位置
监控时间
措施
参照
记录
技术科
生产主办/维修工
预处理、灌装间
投产前
每班
停产24小时以上，重新开机以前必须进行清洗。
5、设备消毒规定：
1、德建灌装机的撑膜指人工清洗后需浸泡在30—50%的H2O2中，使用前取出安装。
2、操作工必须严格按照设备的消毒程序进行操作。
3、对灌装机生产结束后，灌注管和撑膜指等表面粘有的奶垢需要人工清洁后进入无菌灭菌阶段。
4、UHT系统灭菌由程序设定：
灭菌温度≥135℃
灭菌时间≥30min
6、制定清洗后设备的检查频率：
1、对清洗后的储奶罐用微生物涂抹方法进行抽查，验证清洗效果。
2、板式热交换器、分离机必须每季度对清洗效果进行检查。
3、均质机在每次维修的同时对清洗效果进行检查。
4、确保各设备在规定清洗时间内进行有效的清洗，并妥善安排设备生产和清洗不相互干扰。
每次对管道或设备的维修或拆洗过程中，对其内表面进行检查，对不符合要求的产品接触面进行更换或维护。
各工段清洗规定
杀菌工段记录表
设备巡检记录
某某乳业有限责任公司
产品接触面的卫生控制
目的/范围：
与产品接触面材料均使用不锈钢材料，对产品接触面清洁程度进行控制，确保产品安全。
责任人/部门
监控位置
监控时间
措施
参照
记录
化验员
质检员
技术主管
设备主办、技术主管
技术科
各区域
每天
每班
每周
年初
每月
1.对酸、碱溶液进行准确的浓度测定。
2.对清洗后的容器、管道进行涂抹检验。
1.对自动清洗设备和手动清洗的工器具清洗程序执行情况和清洗效果进行检查，对清洗记录进行核实，结果记入质检日报表。
2.对储罐、管道内壁等的清洗后进行感官检查，确认清洗效果，抽查H2O2检测记录。
1.对清洗记录、质检日报表及卫生控制记录进行审核。
2.根据需要提出对设备的自动清洗程序进行重新设定的报告。
每年对设备和管路的表面情况进行一次安全性评估，评估结果出示评估报告。
抽查产品接触面的卫生控制情况
酸碱检测记录
微生物原始记录
质检日报表
卫生控制记录
评估报告
体系现场检查记录表
某某乳业有限责任公司
交叉污染的预防
目的/范围：
与产品接触面材料均使用不锈钢材料，对产品接触面清洁程度进行控制，确保产品安全。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
生产科
技术科
生产工人/卫生工
生产科
化验员
各工段
各工段
生产区域
投产前与生产过程中
投产前与生产过程中
每班
1、制定卫生用具、工器具的贮存、使用规定：
卫生工具、工器具及清洁用具分工段，不得混用，并且分别存放，摆放整齐。
使用后保持卫生器具、工器具的清洁、卫生。
易积水的清洁用具，如海棉、抹布、拖布不应用于工器具的清洁。
卫生器具与工器具要分开存放。
拖布把为硬塑材质或不锈钢
预处理车间和灌装间禁止使用木制品。
2、对工器具分别进行标识，指定存放区域
（1）制定《外来人员管理规定》
（2）制定《人流、物流图》
（1）执行《外来人员管理规定》
（2）执行《人流、物流图》
（3）执行《卫生用具、工器具的贮存、使用规定》
（4）保证下水系统的通畅
（5）对生产区域管路、墙壁、玻璃进行定期清理，防止不卫生凝结物的聚集。
（6）监督外来人员进入生产区域时是否符合《外来人员管理规定》的要求
剪包奶存放1小时内使用，对消料不需进行检验，剪包奶存放1小时后在使用前应送样，进行PH值、感官、酸度、75%酒精实验的检测，根据检测结果进行处理：
合格，使用；不合格，排地处理。
超过4小时不允许回收。
液态奶事业部GMP手册
某某乳业有限责任公司
交叉污染的预防
目的/范围：
与产品接触面材料均使用不锈钢材料，对产品接触面清洁程度进行控制，确保产品安全。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
灌装工
质检员
化验员
储运科保管员
小料配制员
各工段
灌装、预处理、超高温杀菌区
原辅料库房
小料房
每班
每班
贮存时
配制时
1、灌装机操作工每次换包材，对手、包材的最外一层、包材拼接台用75%的酒精进行消毒。
2、被污染或怀疑有污染问题的内包装材料在未被确认为无质量问题之前禁止使用。
3、物料盛放容器如：
消料桶，严格按照清洗程序进行清洗。
4、每班对灌装间用消毒剂进行消毒。
1、对各工段卫生工具、工器具的使用情况进行监督，防止相互交叉使用。
2、对各工段卫生工具、工器具的卫生和储存情况进行监督。
3、盛放小料的容器或塑料袋应封口严密，防止污染。
4、对工衣的清洁情况进行监督。
5、对包材的使用和垃圾倾倒情况进行监督
6、对小料、包材的贮存情况进行监督。
7、对剪包奶使用情况进行监督
1、用微生物涂抹方法对包材卫生状况、操作员手等位置的消毒情况进行抽查。
2、每天对灌装机区域、超高温区域及预处理区域采用空气降落实验对空气质量进行检测，结果以平均值报告。
原辅料在购进后分别贮存在相应的库房内，保证储存环境满足各自的贮存要求，在贮存过程中，不得打开内包装，避免受到污染。
1、未经检验合格的原料严禁使用。
2、小料配制过程中，确保所使用称量器具洁净卫生。
GMP手册
消料奶检测报告单
卫生控制记录
质检日报表
微生物原始记录
某某乳业有限责任公司
交叉污染的预防
目的/范围：
与产品接触面材料均使用不锈钢材料，对产品接触面清洁程度进行控制，确保产品安全。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
质检员
技术科
原辅料库、称料间
各区域
每班
每月
每月
3、小料配制间环境卫生保持清洁
1、对原辅料的储存状况进行监督检查，结果记入卫生控制记录。
2、对称料过程中的用量、卫生执行情况进行监督。
1、对原辅料的储存状况进行抽查。
2、对小料配制过程中的用量、卫生执行情况进行抽查。
抽查交叉污染控制情况
卫生控制记录
体系现场检查记录表
某某乳业有限责任公司
洗手、卫生设施
目的/范围：
通过对洗手、消毒设施状况的控制，保证员工在从事生产前或一切必要的时候得到充分的手清洗与消毒，达到产品安全的目的。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
技术科
卫生工
质检员
综合科
技术科
洗手间
车间入口
洗手间、车间入口
各区域
每天
每班
每周
每月
洗手设施附近张贴简明易懂的洗手程序。
1、保证洗手设施的完好，出现故障时，及时通知综合科。
2、确保卫生间设施的正常使用，有倒流和堵塞的现象应立即汇报综合科，及时进行维修。
3、每天对卫生间和洗手台至少清洁两次，并对纸篓进行清理。
4、保证洗手设施附近洗手液数量充足。
5、保证洗手设施的完好，出现故障时，及时通知综合科或生产科。
6、手消毒水浓度为75%的酒精，鞋靴消毒池浓度为200—300ppm，每天对消毒水浓度用检测试纸进行检测，不合格，及时调配。
1、对洗手设施的完好性、卫生情况、用品配备情况进行检查。
2、对消毒液浓度每班进行抽检。
3、检查消毒液的使用和存放不会对产品造成污染。
对洗手设施等的卫生执行情况、使用情况、用品配备情况等进行一次抽查，结果记入综合科消毒配置记录中。
抽查洗手、卫生设施控制情况
GMP手册
消毒液更换记录
消毒液配制记录
卫生控制记录
消毒液配置记录
体系现场检查记录表
某某乳业有限责任公司
防止食品的异物污染
目的/范围：
通过对润滑剂、消毒剂、清洗剂、杀虫剂的合理使用和对地面排水、原辅料储存的控制，预防对食品造成污染。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
维修工
操作工
原奶采样员
操作工
生产区域
生产区域
生产区域
生产时
生产时
生产时
1、所有润滑油、液压油在添加后必须迅速移出生产区域。
2、维修工对无菌室等食品或包装材料直接接触的表面进行维修后，必须对其进行充分的清洁。
3、禁止在生产期间（非特殊情况下，如有时设备无法搬到外面，只能在车间维修、焊接）对设备或建筑进行打磨等可产生大量烟雾、灰尘等的维修工作。
1、确保平衡缸的顶盖完好并及时盖下。
2、填加原料时，对原料外包装进行清洁，防止头发等异物混入。
3、每班对管路泄漏情况和屋顶水滴进行监视，确保不会对原料造成污染。
4、保持进出口的门窗随时关闭。
1、使用前，必须对采样器具进行彻底的刷洗。
2、停止收奶时需将采样用具清洗干净后存放。
3、奶车采样器具清洗后，在空桶中放置。
1、生产过程中尽量避免对地面的冲洗，如确实有必要，也要放低水龙头冲洗，防止飞溅的水点对包材的污染。
2、剪包后剩余的废包材应及时进行清除。
3、开封后的包材贮存时，应防护严密，避免受到污染。
4、每次保养后要检查设备的的完好性，如有磨损，及时更换。
设备维护保养规定
GMP手册
设备维修保养记录
某某乳业有限责任公司
防止食品的异物污染
目的/范围：
通过对润滑剂、消毒剂、清洗剂、杀虫剂的合理使用和对地面排水、原辅料储存的控制，预防对食品造成污染。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
操作工/卫生工
库房保管员
成品采样员
生产区域
原辅料库
生产区域
生产时
生产时
生产时
1、随时对地面进行清扫，防止积水的形成，保证无卫生死角。
2、对工厂的虫害控制和消毒必须使用被允许的杀虫剂、灭鼠剂和消毒剂，并严格按照标签说明使用。
3、杜绝使用没有标签的化学品。
4、保证直接通向外间的门随时关闭，避免外面的有毒、有害烟雾进入生产区域。
1、原辅料储存应离地、离墙、防潮、防霉变、防虫害。
2、原料的摆放要求整齐、做到合理布置，坚决杜绝人为污染，防止包装破损现象发生。
3、原料、内包装材料和化学品必须分区存放。
4、用剩的半卷包材在储存过程中必须覆盖严密，防止不洁物、化学品的污染。
5、原辅料库保持卫生干净、地面整洁无杂物及积水。
5、原辅料的领用必须使用干净的运输工具。
1.所用纸箱、样品应摆放整齐。
2.保持采样区域卫生。
3.采集的样品应及时送到保温室。
GMP手册
某某乳业有限责任公司
防止食品的异物污染
目的/范围：
通过对润滑剂、消毒剂、清洗剂、杀虫剂的合理使用和对地面排水、原辅料储存的控制，预防对食品造成污染。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
质检员
质检员
技术科
各区域
每班
每周
每月
每班对原辅料、化学品的储存、使用过程进行监督检查，对加工区域环境卫生进行检查，结果记入卫生控制记录。
每旬对存在外部污染的隐患点进行一次检查，结果记入卫生控制记录中。
对防止食品异物污染情况进行抽查
卫生控制记录
卫生控制记录
体系现场检查记录表
某某乳业有限责任公司
正确的标识和贮藏化学品
目的/范围：
确保化学品的正确标记、贮藏和使用能使食品免遭污染。
包括清洗剂、杀虫剂、双氧水、消毒剂、润滑剂、酒精等。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
技术科/生产科
生产区域/化验室
每日
制定相应化学品的贮藏方法：
1、车间使用化学品贮藏在远离设备、工器具的地方。
2、食品级化合物和非食品级化合物应分开贮存。
3、所有化学品应盛放在密闭的卫生器具内。
4、双氧水的正确贮藏
a.双氧水应储存在阴凉、清洁、通风良好、不受阳光直射、无可燃物的房间内。
b.双氧水应储存在供应商提供的原装容器内。
c.双氧水免受有机物污染（如丙酮、纤维及酒精）。
d.盛放双氧水的容器应竖直向上放置，并保证通风盖盖严，以排除氧气。
5、墨汁的正确贮藏
a.墨汁应储存在通风良好的房间内。
b.墨汁在储存和使用过程中应远离火源。
6、液压油、润滑油、酸、碱、消毒剂、清洁剂、酒精等化学药品均应相隔一段距离或用隔段分开储存。
储存和使用过程中避免与易腐蚀性物质接触，远离火源。
7、消毒剂、杀虫剂必须贮藏在上锁的专储柜内，有专人看管，钥匙只能由相关的工作人员保管。
执行化学品贮藏规定
接班后立刻对有毒化合物的储藏情况进行检查，并且在当班期间时刻注意储藏情况，
化学品的贮藏方法
某某乳业有限责任公司
正确的标识和贮藏化学品
目的/范围：
确保化学品的正确标记、贮藏和使用能使食品免遭污染。
包括清洗剂、杀虫剂、双氧水、消毒剂、润滑剂、酒精等。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
质检员
技术科/生产科
生产区域
接班后
生产中
使用前
结果及纠正措施记入卫生控制记录。
制定化学品的正确使用方法：
1、双氧水的具体使用
a.不能将剩余或用过的双氧水倒回原来的容器。
b.不能使双氧水接触带电容器。
c.不能用破布、纸张等易燃物擦拭溅出的双氧水溶液。
d.双氧水的排放必须稀释到1%以下，排入下水道。
e.使用双氧水过程中必须穿戴适当的保护衣、手套、眼/脸的保护装置。
2、墨汁的具体使用
使用过程中避免和眼睛、皮肤等部位接触。
3、其他化学药品的具体使用
a.使用过程中避免吸入有毒有害蒸汽。
b.液压油、润滑油、清洁剂使用过程中禁止污染食品和内包装材料。
c.酒精使用过程中要远离火源。
d.使用时必须配备安全装置
4、灭鼠剂和杀虫剂的使用必须远离食品生产区域和内包装材料的储存区域。
5、灭鼠剂和杀虫剂的使用必须在指定人员的监督下进行使用。
6、灭鼠剂和杀虫剂必须在生产区域使用时，必须保证设备和内包装材料的良好覆盖，不
产品说明书
卫生控制记录
某某乳业有限责任公司
正确的标识和贮藏化学品
目的/范围：
确保化学品的正确标记、贮藏和使用能使食品免遭污染。
包括清洗剂、杀虫剂、双氧水、消毒剂、润滑剂、酒精等。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
质检员
技术科/生产科
质检员
技术科
生产区域
生产区域
化学品储存区
每班
生产过程
每班
每月
会造成污染。
7、消毒剂必须在指定人员的监督下进行使用，确保不会对食品造成污染。
对有化学品的使用情况进行监督，发现偏差及时纠正，并把检查结果记入卫生控制记录。
制定化学品的正确标识方法：
1、生产车间辅料库在存放化学品的区域前面必须设有标明其名称的标识牌。
2、所有化学物质的原装容器必须标明制造商、使用说明。
3、使用过程中化学品的分装容器需有该化学品名称的标识及简明注意事项。
4、各种用于添加化学品的小推车、工器具必须标有所添加化学品的名称。
5、对于标识不明的化学品应禁止使用，退回辅料库。
6、对于标识不清工器具应重新标识。
对化学品在储存、使用过程的标识情况，添加所用工器具的标识情况每班接班后进行检查，发现错误及时纠正，并把检查结果记入卫生控制记录。
抽查化学品的储存、使用、标识等管理情况
卫生控制记录
卫生控制记录
体系现场检查记录表
某某乳业有限责任公司
员工的卫生管理
目的/范围：
对员工健康状况的监测和相关培训，使员工意识到良好的卫生对食品安全的重要性。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
综合科
全体员工
生产区域
新员工入厂时
生产时
对员工进行食品卫生法、事业部GMP手册、HACCP及有关卫生规定的培训
制定相应的员工卫生管理制度：
1、新进厂员工必须经沈阳市或阜新市防疫站体检并签发健康证后方可上岗。
2、食品从业人员每年必须进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。
3、确保患有有碍于食品生产的疾病者如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的工作者，必须调离食品生产岗位。
4、加强对员工进行健康意识的培训、教育，将培训内容列入培训计划。
5、向所有员工保证，上报自己的不良健康状况后并不会失业。
6、对于一些能够积极上报自己的健康状况的员工进行通报表扬，并妥善安排工作或暂且回家休息。
1、发现自己有传染性疾病和化脓性伤口的员工应主动汇报。
2、安排休息、提供合理的营养、加强体育锻炼，增加自身健康。
3、外来人员如确实有必要进入生产车间，必须符合车间员工着装要求。
4、确保工作衣、帽每班清洗，清洗后的工作衣、帽必须与未清洗的工作衣、帽分开存放。
员工卫生管理制度
培训记录
某某乳业有限责任公司
员工的卫生管理
目的/范围：
对员工健康状况的监测和相关培训，使员工意识到良好的卫生对食品安全的重要性。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
综合科
技术科/生产科
生产现场
车间入口
每天
生产时
5、不得穿工作服、鞋，戴工帽进入厕所、办公室或离开生产场所和更衣室以外的区域。
6、不得将与生产无关物品带入生产区域，更衣柜内不得存放与生产无关的物品，物品需摆放整齐、有序。
7、员工进车间必须双脚踏过消毒池。
8、工衣穿着整洁、干净、衣扣齐全。
9、员工不得化妆和配戴首饰，留指甲、染指甲，男士应不能留长发、留胡须。
10、所有员工应避免在生产区域咳嗽、吐痰、打喷嚏等污染食品及包装材料的行为。
11、所有员工不准在食品生产区域吸烟、饮食等影响产品质量的行为。
12、不得将与生产无关物品带入生产区域，个人物品存放在更衣室。
外来人员如确实有必要进入生产车间，必须符合车间员工着装要求并领取通行证，履行车间的规章制度。
对员工进行正确洗手及何时洗手的培训：
洗手的准备：
1、摘掉所有佩带的首饰，包括手表、手镯、戒指等
2、修剪指甲
洗手方法：
1、用温水把手和小臂浸湿
2、从皂液盒中取足够的皂液。
3、擦涂在手上20s。
某某乳业有限责任公司
员工的卫生管理
目的/范围：
对员工健康状况的监测和相关培训，使员工意识到良好的卫生对食品安全的重要性。
责任人/部门
监控位置
监控
时间
措施
参照
记录
质检员
技术科
生产车间
各区域
每班
每月
4、用干净温水（30—40℃）彻底冲洗。
5、将手烘干
洗手启动条件：
1、处理完脏的设备、工器具。
2、上完厕所或从休息室返回。
3、处理完垃圾。
4、接触到人体的暴露部分。
5、由外界进入生产车间。
对员工的个人卫生、不良卫生行为、靴、鞋消毒情况进行检查。
将检查结果记入卫生控制记录
对员工的卫生管理情况进行抽查
卫生控制记录
体系现场检查记录表
某某乳业有限责任公
升级会员 