东方学校厨房工作分工及职责.docx

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东方学校厨房工作分工及职责

东方学校厨房工作分工及职责

姓名

责任

分工

肖仕强

监督

采购

食品质量监督

食堂卫生督监

肖海平

林　益

监督

采购

食品质量、卫生

肖仕强

食品质量卫生

成品菜主理

肖海平

半成品卫生

仓库清洁

蔡雪霞

陈玉招

李春兰

卫生

洗菜

清洁食堂

食堂周边环境

厨房职责：

1.厨房工作人员必须尽忠职守，分工合作，落实责任；

2.非厨房工作人员，一律不准进入厨房，否则，后果自负

3.按时开膳，保证不耽误师生工作学习；

4.非本校教职工在食堂就餐，必须按标准收费，每天5元；

5.为因公外出的教职工预留饭菜；

6.厨房厨具、食品输出必须报告，登记并按价收费。

东方学校总务处

2008年9月

东方学校食堂员工处罚条例

为加强食堂员工工作管理，提高工作效率，特作如下处罚条例，所有扣款从期末奖金中扣除。

　　1、上班迟到早退者，每分钟扣1元。

　　2、上班时不遵守各项规章制度，擅自离开工作岗位者，扣罚10元。

　　3、上班时间迟到30分钟（含30分钟）以上或早退超过30分钟，作旷工处理，罚款50元。

　　4、上班不团结合作，与同事闹事而影响工作的，罚款50—100元，严重的作辞退处理。

上班时，干私事者（有特殊情况应向主管领导请假）罚款50元。

　　5、食堂人员上班要穿工作服，戴工作帽，注意个人卫生，勤剪指甲，接触熟食要洗手、带口罩、带手套，如违反者每项罚款10元。

　　6、严禁偷窃厨房食品、物品，一经查实，按原价的5倍罚款。

用公家厨具煮私人食物，违者，每次罚款50元。

　　7、饭菜、肉等食品洗涤不干净（如青菜有虫子等），有教职工投诉的，每次罚款20元。

饭中有生饭或其它现象，食物有异味或变质，视情节轻重，给予罚款。

8、文明、热情服务，虚心、耐心听取意见，如无理同他人闹事，影响文明形象，罚款50元。

9、厨房内严禁吸烟，违者第一次罚款10元，第二次罚款20元，依此类推。

　　10、每天厨房工作完后，要把灯、炉、门关好，以防止发生意外，如发现各人的工作岗位有做得不好的，罚款50元。

11、随时服从学校领导安排的其它勤杂工作，拒不完成任务的每次扣10元。

12、如因食堂人员工作失误造成家长、教职工投诉的，经查属实的，每次扣币20元。

12、工作人员如不尽职尽责，视情节轻重，作罚款处理。

13、每位食堂员工每学期奖金300元，如有违反以上各条例，将从奖金中扣除相应的款项，直到扣完为止。

各人所得奖金将在下学期工资中逐月发放。

罗湖区东方学校总务处

2008年9月

罗湖区东方学校食堂“两餐”食品留样制度

根据卫生部门要求，各食堂必须按照食品留样制度执行。

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为加强食品卫生安全，做到食品卫生意外事故有据可查，提供原始材料。

特制定“两餐”食品留样制度。

1、学生用餐每餐前或后取每样食品250克样品留存。

并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、食品样品留存时间必须保证48小时。

　　　　　　　　　　　　3、食品样品留存须存放在规定的冰箱（柜）内，冷藏温度：

0—5度。

4、食品样品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。

5、食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入学生用餐食品中。

6、食品样品留存责任人：

肖仕强。

负责监督检查并做好记录。

如发现有未按照执行者，除通报批评另进行50-200元罚款处理。

　　　　7、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校食堂管理各项规章制度

东方学校食堂管理领导机构：

组长：

蒋明辉

组员：

卓瑞林　肖仕强　肖海平　　陈玉招　蔡雪霞　李春兰　

食堂班长：

肖仕强

东方学校食物中毒或其他食源性疾患

突发事件的报告制度

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报区教育局、区卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校食品卫生安全管理制度

1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校食品采购索证、验收、储存制度

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行：

荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校食品供应制度

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。

烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。

工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚10元，闲杂人员不许进入备餐间。

　　　　　　　　　　　　　4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。

有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。

并戴好健康证，一次不戴罚1元。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校餐具、工具清洗、消毒、保洁制度

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。

保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校食堂从业人员晨检制度

1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校食堂环境卫生保洁、检查制度

1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。

专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校师生用餐制度

1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和总务主任解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。

如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。

饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。

6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校食品卫生安全保卫制度

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。

同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、长假期间做到有人值班、巡视。

东方学校总务处

　2008年9月

东方学校食品卫生责任追究制度

1、建立校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　东方学校总务处

　2008年9月