实操过程中需掌握的知识点.docx

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实操过程中需掌握的知识点

实操过程中需掌握的知识点：

1、三餐能量分配比：

早餐30%中餐40%晚餐30%

2、三大产能营养素供能比：

蛋白质15%脂肪25%碳水化合物60%

3、三大产能营养素产能系数比：

蛋白质4脂肪9碳水化合物4

质量和能量的换算公式：

即1克蛋白质=4千卡能量

10分题形

例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。

解题思路：

1、查表<查一天的能量>

2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量

3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量

4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）

解：

1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：

2700千卡/日×30%=810千卡

3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量为：

810千卡×60%=486千卡

4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：

486千卡÷4=121.5克

答：

30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。

例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。

解：

1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：

1700千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：

1700千卡/日×15%=255千卡

3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：

255千卡×30%=76.5千卡

4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：

76.5千卡÷4=19.12克

答：

6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。

例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。

解：

1、经查表得知，该男子热量摄入量为：

1900千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：

1900千卡×40%=760千卡/日

3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：

760千卡/日×25%=190千卡

4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：

190千卡÷9=21.1克

答：

70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。

30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱

所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。

知识点：

早餐副食中提供碳水化合物约为4克

中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克

例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？

解：

1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能

量及所含交换份为：

200克÷35克=5.7份

5.7份×90千卡=513.1千卡

答：

200克馒头可产生513.1千卡的能量，含5.7个交换份。

例二、儿童晚餐提供热量为520千卡，求主食摄入量？

（主食由大米提供）

解：

1、根据三大产能营养素供能比，计算主食热量需要量：

520千卡×60%=312千卡

2、查食物交换份表，可知25克大米为一个交换份，一个交换份可产生90千卡能量。

312千卡÷90千卡≈3.5份

3.5份×25克=87.5克

答：

儿童晚餐热量为520千卡，主食摄入量为87.5克。

例三、已知某学前儿童午餐需要碳水化合物70克，设计含两种主食的带量食谱（4/12考的原题）

解：

1、查食物交换份表知一份主食含碳水化合物20克。

该儿童午餐主食份数为：

70克÷20克=3.5份

2、已知午餐主食为2种，设定1种为1份，另1种为2.5份。

○1、1份谷薯食物为25克。

○2、设定午餐吃2.5份米饭，另一份为花卷。

○3、米饭用米的质量为25克×2.5份=62.5克，花卷用量为25克。

答：

午餐带量食谱为：

二米饭（大米、小米62.5克）、花卷（面粉25克）

例四、为8岁男孩设定午餐主食的带量食谱（用食物交换份法）

解：

1、经查表知，8岁男孩热量摄入量为1900千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量：

1900千卡/日×40%=760千卡

3、根据三大产能营养素供能比，求午餐碳水化合物的能量：

760千卡/日×60%=456千卡

4、考虑午餐中副食提供的碳水化合物大约为6克，即6克×4=24千卡，可计算主食中

碳水化合物能量约为：

456千卡-24千卡=432千卡

5、根据食物份表知25克谷物为一个交换份，供能90千卡，可知主食摄入量：

432千卡÷90千卡×25克=120.0克

6、根据8岁男孩饮食特点及主食摄入量设计主食食谱：

小米粥（小米30克）

发糕（大米45克）

豆包（面粉30克，赤小豆15克）

答：

8岁男孩午餐主食带量食谱为：

小米粥（小米30克）

发糕（大米45克）

豆包（面粉30克，赤小豆15克）

精算法解此题：

解题思路：

1、查表、能量（1天）

2、某餐能量

3、碳水化合物能量

4、扣除副食碳水化合物（早餐4克，中餐、晚餐6克）

5、安排食谱，分碳水化合物量

6、查表食物营养素百分比

7、求出食物的质量

8、设计食谱（带量）

例四、已知某初中生早餐吃了一个糖包（面粉80克，糖20克）和300克小米粥，又知早餐中蛋白质的需要量为27克，请你为其设计一日早餐副食带量食谱。

解：

1、计算出主食的蛋白质：

查表：

小米粥，每百克含蛋白质1.4克，面粉每百克含蛋白质11.2克，主食中蛋白质

含量为：

（备注：

因查表得知糖每百克含蛋白质为0，故不做考虑）

300克×1.4%+80克×11.2%=13.2克

2、求出副食蛋白质：

27克-13.2克=13.8克

3、根据蛋白质质量来确定副食品种与数量，根据科学搭配求早餐至少要排一种动物性食物。

○1、设计：

早餐吃一个鸡蛋，加一些豆干小菜

查表知每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，每百克豆干含蛋白质16.2克，一个鸡蛋为60克，其食部为87%，豆干质量为：

13.8-（60×87%×12.7%）=6.2克（豆干蛋白质质量）

6.2÷16.2%=38.3克（豆干质量）

4、根据营养学搭配要求，早餐要安排适量蔬菜和水果。

答：

早餐副食带量的食谱：

○1一个鸡蛋

○2含豆干小菜（豆干38.3克，青瓜50克）

○3白灼生菜100克

○4水果：

苹果50克

60分题形考试试题：

（计算某餐的主副食带量食谱）

习题一：

为8岁男孩设计早餐主副食带量食谱（早餐类型：

用食物交换份法）

解：

1、查表知8岁男孩能量摄入量为1900千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求早餐能量摄入量：

1900×30%=570千卡

3、设计主食食谱：

（1）根据三大产能营养素供能比，求早餐的碳水化合物需要量：

570×60%=342千卡

（2）考虑早餐中副食提供碳水化合物约为4克，即16千卡。

可计算出主食中碳水化合物需要量：

342-16=326千卡

（3）根据食物交换份计算，25克谷物为一个交换份，可供能量90千卡,求得主食的质量为：

326÷90×25=90.6克

（4）根据8岁男孩饮食特点设计主食带量食谱：

○1燕麦（25克）

○2发糕（大米30.6克）

○3三明治（面粉35克）

4、设计副食带量食谱：

（1）根据三大产能营养素供能比，计算早餐蛋白质需要量：

570×15%=85.5千卡

（2）根据蛋白质产能系数比，求蛋白质的质量：

85.5÷4=21.4千卡

（3）设计早餐副食食谱，要扣除主食蛋白质含量：

○1经查表得知每百克面粉中含蛋白质11.2克，每百克燕麦含蛋白质15克，每百克大米含蛋

白质7.9克，主食中蛋白质为：

25×15%+30×11.2%+35×7.9%=9.5克

○2早餐副食蛋白质需要量：

21.4克-9.5克=11.9克

根据副食蛋白质质量来设计副食的品种和数量

安排优质蛋白质原料2种以上，并且安排适量蔬菜水果。

其中蛋白质选择鸡蛋和牛奶。

5、查表知每百克鸡蛋蛋白质12.7克，每个鸡蛋质量60克，鸡蛋的食部为87%，鸡蛋蛋白质质量为：

60×87%×12.7%=6.6克

牛奶提供蛋白质为：

11.9克-6.6克=5.3克

查表知每百克牛奶中含蛋白质3.0克，则牛奶需要质量为：

5.3克÷3.0%=176.7克

答：

8岁男孩早餐主副食带量食谱：

○1牛奶冲燕麦（牛奶176.7毫升燕麦25克）

○2三明治（鸡蛋60克面粉30克）

○3发糕（大米30.6克红枣5克）

○4酸黄瓜（10克）

○5圣女果（30克）

○6生菜（50克）

根据中国居民膳食指南早餐用盐约为1克，烹饪用油约5克。

习题二、为70岁老人从事中等体力活动男子设计午餐主副食带量食谱。

（中餐、晚餐类型：

用精算法）

解：

1、查表知70岁老人中等体力男子每日能量摄入量为2100千卡。

2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量：

2100×40%=840千卡

3、求主食的带量食谱：

（1）根据三大产能营养素供能比，求午餐碳水化合化的能量：

840×60%=504千卡

（2）根据三大产能营养素产能系数比，求午餐碳水化合物的量为：

504÷4=126克

（3）考虑至午餐副食中碳水化合物约占6克，则主食中碳水化合物为：

126克-6克=120克

（4）根据老年人的饮食特点，设计该老年人的主食食谱。

大米饭（大米）和花卷（面粉），安排大米、面粉中的碳水化合物的含量分别占主食中碳水化合物的1/2。

即：

120×1/2=60克

经查表知大米每百克含碳水化合物为77.5克，面粉每百克含碳水化合物为71.5克。

则需要大米的量为：

60÷77.5%=77.4克

面粉的量为：

60÷71.5%=83.9克

4、求副食的带量食谱：

（1）根据三大产能营养素供能比，求午餐中蛋白质的能量：

840×15%=126千卡

（2）根据三大产能营养素产能系数比，求午餐中蛋白质的质量：

126÷4=31.5克

（3）设计午餐副食食谱时要扣除主食中蛋白质的含量，经查表知每百克大米含蛋白质为7.9克，每百克面粉含蛋白质11.2克，即主食中蛋白质的含量为：

77.4×7.9%+83.9×11.2%=15.5克

则副食中蛋白质含量为：

31.5-15.5=16克

（4）根据午餐蛋白质的需要量设计午餐副食食谱，安排优质蛋白质原料2种以上，及适量的蔬菜和水果。

设计优质蛋白质由猪瘦肉和草鱼来提供，安排6克蛋白质来源猪瘦肉，10克蛋白质来源草鱼，经查表知每百克猪瘦肉含蛋白质20.3克，每百克草鱼含蛋白质16.6克。

则猪瘦肉的质量为：

6÷20.3%=29.6克

草鱼的量为：

10÷16.6%=60.2克

（5）设计副食食谱：

西兰花炒鱼球（草鱼肉60.2克、西兰花60克、胡萝卜10克、黑木耳5克）

金针菇瘦肉煲（猪瘦肉29.6克、金针菇100克、青红椒丝各10克）

蚝油生菜（生菜100克）

答：

午餐主食的带量食谱：

米饭（大米77.4克）

花卷（面粉83.9克）

副食的带量食谱：

西兰花炒鱼球（草鱼肉60.2克、西兰花60克、胡萝卜丝10克、黑木耳5克）

金针菇瘦肉煲（猪瘦肉29.6克、金针菇100克、青红椒丝各10克）

蚝油生菜（生菜100克）

紫菜虾皮汤（紫菜1克、虾皮5克）

水果（苹果100克）

根据中国居民膳食指南午餐用盐约2.5克，烹调用油10克。