食品安全卫生储存管理制度.docx
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食品安全卫生储存管理制度
冷库管理制度
1、目的：
确保食品安全卫生储存，保证产品卫生质量。
2、范围：
适用于公司卫生质量管理体系所要求的冷冻食品卫生储藏、运输。
3．职责：
储运部负责按要求使用管理，质检部负责对有关项目监督检验。
4、内容
（1）、冷库的库房管理
a、正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关
a）：
穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等时要及时清除。
b）：
库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。
c）:
未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止冷库损坏，保证商品质量。
d）:
要管好库门，商品进出时要随手关门，施加门损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。
风幕应运转正常。
|b、做好建筑物的维护和保养
a）：
空库时，冻结间的冻结物冷藏间温度应保持在-5度以下,
防
止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴水受潮。
b）:
为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪上冻结，脱钩或胶盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。
应做好地坪防冻设施的管理工作，经常检查，防止发生地坪冻膨事故。
c）:
商品堆垛，其质量不得超过设计负荷，防止损坏建筑物。
d）:
要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时管理，加以修复。
c、经常维护电器线路：
库内电器线路要经常维护，防止发生漏电事故，出库房要随手关灯。
序号
项目
距离/M
d、严格执行库房货位的间距要求
货垛与下列建筑物表面及设备之间的距离：
距冻结物冷藏间平顶
0.20
距冷却物冷藏间平顶
0.30
路顶管下侧
0.30
1
距顶管横侧
0.20
距无墙管的墙
0.20
距墙管外侧
0.40
距风道喷风口中心（下侧）
0.30
距冷风机周围
1.50
2
墙管、顶管与下列建筑物的距离：
翅片式墙管与墙壁表面
0.20
翅片式顶管与平顶或梁工表面
0.30-0.40
光滑墙管与墙壁表面
0.15
光滑顶管与平顶或梁底表面
0.25-0.40
3
冷间内走道宽度：
库房宽度在10M以内时，在一侧留走道
手工搬运1.2-1.5
库房宽度超过20M时,留一走道
机械搬运1.8-2.2
为使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、商品进出库，对商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定要求，详见下表：
e、堆码要求
a）：
码架规格。
鲜穗在冷冻间堆放，必须放置码架和垫板，穗的热量才能较快放出，冷空气才易于透进，否则货垛的底层不透风，达不到均匀降温的目的。
b）:
一般码架规格为：
高220cm长300cm宽75cm。
c）:
堆码时应顺着冷空气流动方向，并保证让垛位稳固、操作方便和库房的合理使用。
d）:
垛与墙壁的距离30cm,离冷风机要远一点，便于冷风流
e）:
垛与垛的间距为25cm,箱与箱间距为3-5cm,垛与库柱的
距离为10-15cm。
f）:
两个垛位的长不超过8m宽不超过2.5m，高不超过冷风机风道出风口的高度。
垛与风道间均应留有一定的空隙距离，冷风机吸入口处要留有通道，相对垛间的间距最好能对开，以利于达到冷气流畅循环、冷却均匀的目的。
g）:
堆垛时要考虑到稳固性堆放量。
一般箱装果穗的堆码高度为8-10层；纸箱堆码应加固，垫一层码板，否则纸箱久贮极易吸潮变形。
堆放高度不应超过风道喷风口。
h）:
在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，做到先进先出。
f、堆码形式
a）：
方格式，从立体上看，堆码呈方格形状，主要用于箱包装。
箱与箱留缝要对正，以便空气畅通，两层垫一层码板。
b）:
棋盘式，多用于箱包装。
箱与箱间的留缝要成纵向对正。
由于层与层是砌砖式地交错堆叠，减少了箱垂直的承受压力。
c）:
双品式，所谓双品式是从1方向和2方向两个方向看去，垛下部的两层均呈“品”字形。
层与层纸箱砖式地交错堆放，箱与箱间的留缝要垂直方向对正。
（2）在食品保藏过程中，确保食品的贮藏质量是最重要的一个环节。
做好食品入库前的准备工作。
对库房、运输工具和入库前的食品应严格检查，达到规定要求后方能入库。
b、要求有合理的冷藏和冻藏温度、湿度和贮藏期限，以确保食
品的质量
C、建立食品保管理卡片制度，按垛位编号、品种、数量、质量、包装，以及进、出、存的动态变化填制卡片，悬挂于货位明显的地方。
d、在操作管理上尽量降低干耗，保证商品质量。
5、冷库的卫生管理
（1）、食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖所致。
低温虽然可以抑制微生物生长繁殖，但大多数的策生物在低温下并不死亡。
因此，冷库必须有严格的卫生制度，尽可能地减少微生物污染食品的机会。
环境卫生和消毒
b、冷库周围的场地与过道应经常清扫，定期消毒。
冷库的四周不应有污水和垃圾。
（2）、库房和工具的卫生消毒
冷库库房的墙壁和顶棚上均应粉刷抗霉剂，并进行不定期的消毒工作。
b、运货的手推车以及其他载货设备不论在使用前，还是使用后，都要进行清扫，随时随地保持清洁卫生。
凡冷库内冷藏的食品，
不论是否有包装，都要堆放在木垫上，垫木应刨光并经常保持清洁。
冷库内使用的挂钩应经过镀锌处理，以免生锈。
c、对冷库的下水道也应清理并可用漂白粉液消毒，不可忽视。
（3）、冷库常用的消毒剂
4、抗霉剂
1氟化钠法。
在白陶土（含钙盐量不大于0.7%或不含钙盐）
中加入1.5%的氟化钠或氟化铁或2.5%的氟化铵，配成水溶液粉刷墙壁。
也可用2%的羟基联苯酚钠溶液刷墙。
此法能在0度下，一二个月内不会发霉。
2硫酸铜法。
将硫酸铜2份和钾明矾1份混合，取此1份混合物加9份水，在临粉刷前再加7份石灰刷墙，对杀灭墙壁上霉菌效果很好。
3用2%过氧酸钠盐水与石灰水混合粉刷，也具有足够抗菌的效能。
b、消毒剂
1次氯酸钠消毒。
库温在-4度以下时，用2%-4%的次氯酸钠溶液加入2%的面料酸钠配成混合液，喷洒在库内，并关闭门。
消毒完后，应进行通风换气。
2漂白粉混合液消毒。
当库温升至5度时可用漂白粉与碳酸钠混合热水配制溶液（30-40度）进行消毒。
对冷库中使用的工具设备以及操作人员穿戴的衣物等可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10%-20%的漂白粉溶液消毒。
3紫外线此方法既能杀菌，又能除霉，也可除臭作用。
一般在每立方米库房的空间用1W的紫外线光灯，每昼夜平均照射3H,即对空气起到杀菌消毒作用。
（4）、冷库的消毒与粉刷
4、在实践中，常常是把消毒剂与粉刷材料混合在一起，使粉
刷与消毒工作一起完成。
粉刷时室内温度应在5度以上。
粉刷前，对冷库的木门等木质部分洗净。
粉刷后，粉刷物的表面先以5%的铁
矾或硫酸铁溶液洗涤，再用熟石灰乳涂刷。
b、冷库内消毒的效果是根据微生物孢子的减少情况来评定的。
因此，在消毒前后都要做测定和记录。
消毒后，每平方厘米表面上遗留不超过一百个微生物孢子时，认为消毒效果很好；有几百个孢子尚可；有数千个孢子则不适宜；有数万个孢子则应重新消毒。
（5）、对冷库工人人员个人卫生的要求
4、冷库作业人员要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服。
工作前要洗手，同时必须定期检查身体，如发现患传染病者，应立即调离工作进行治疗，未痊愈时，不能进入库房与食品接触。
b、库房工作人员的工作服要定期清洗和消毒，离开冷库时，
应将工作服脱掉，不得穿着它到饭厅、厕所和冷库以外的场所。
（6）食品贮藏时卫生要求和措施
食品的卫生质量检验,为了保证食品冷加工质量，要求食品在冷加工包装前，必须经过专职卫生检疫人员严格的卫生质量检查。
（7）冷库中异味清除方法
4、清除库内异味的方法，一般采用通风换气方法。
但这种方法对消灭微生物无作用，相反会促进微生物的增长，还会使库内冷量的消耗增加和食品干耗。
b、利用臭氧（Q）消除异味具有良好的效果。
原子氧性质极活泼，化合作用很强，具有强烈的氧化作用，因而在冷库内利用臭氧不
仅能破坏有气味的物质，使空气洁净，消除异味，而且当浓度达到一定程度时，还具有优良的消毒作用，使食品表面霉菌氧化。
C、使用臭氧除臭应注意安全，当浓度很高时，有引起火灾的危
险；当浓度在2mg/m3以上时，长时间呼吸对人体有害。
a）:
库内除异味时，对空库来说，臭氧浓度以40mg/m为宜;对存食品的库来说，臭氧浓度以食品品种不同有区别，一般鱼类或干酪为1-2mg/m，蛋品为3mg/m,果蔬为6mg/m,肉类为2mg/nn。
b）:
如果库内存有含脂肪较多的食品，则不准使用臭氧，以免油脂受氧化而变质。
d、用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或5%-20%勺漂白粉
水溶液喷洒库内，也具有良好的消毒和除异味的作用。
（8）灭鼠
a、在接收物品时，应仔细检查，特别是带有外包装的食品，更
应仔细检查，以免把鼠类带进冷库内。
b、目前冷库内灭鼠方法常用的有机械捕鼠和二氧化碳灭鼠法。
6.冷冻食品微生物的控制
5、设备方面
（1）通风设备良好，避免污染空气流入。
（2）排水设备良好，工作人员需经常洗刷污秽场地。
（3）要经常保持切割机械、输送带和冻结室的清洁。
6、人员方面
（1）建立良好个人的卫生习惯。
（2）定期检查身体，消除隐患
7、原料方面
（1）、控制人员带病原菌接触原料而造成的污染
（2）、控制不卫生的操作工具和设备污染。
（3）、控制空气中微生物的污染。
8、加工过程方面
（1）、控制食品加工过程中的温度.
（2）、控制环境卫生状况.
9、食品微生物的检查
（1）总菌数的检查
a、显微镜法（直接涂抹法）、
b、薄膜过滤法
c、稀释平板法等。
10、冷冻食品微生物的控制
加热调理冷冻食品的卫生标准
项目
合格标准
项目
合格标准
般活菌数
大肠菌群
50000个/g以下
应为阴性
萄萄球菌
沙门氏菌
应为阴性
应为阴性
二十二、速冻食品技术规程
1、目的：
用于单一或成组食品的速冻加工并在冻结条件下销售的各种食品生产提供技术支持。
2、范围：
适用于速冻食品的原料加工、速冻、包装、储藏、运输、零售过程的技术监督.
（1）原料与准备
a、速冻食品的原料应是质量优良，符合卫生要求。
b、原料可在能保持其质量的温度和相对湿度条件下贮藏一段时期。
c、熟食品速冻前应在适合卫生加工要求的冷却设备内尽快冷却，不得保存地高于10度和低于60度的环境中。
（2）速冻
^、冷却后的食品应立即速冻。
b、食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区。
c、食品冻结终了温度应在-18度。
d、速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效的措施,使温度保持在最低限度。
c、包装速冻食品应在温度能受控制的环境中进行。
（3）贮存
冷藏库的室内温度应保持在-18度或更低（视不同的产品而异）。
温度波动要求控制在2度以内。
b、冷藏库的室内温度要定时核查、记录。
最好采用自记温度c、冷藏库存的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为d、冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。
产品与冷藏库墙、
顶棚和地面的间隔不少于10厘米。
c、冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。
（4）运输
运输产品的厢体必须保持-18度或更低的温度。
厢体在装载前必须预冷到10度或更低的温度。
并装有能在运输中记录产品温度的仪表。
b、产品从冷藏库运出后，运输途中允许温升到-15度，但交货
后应尽快降至-18度。
c、产品装卸或进出冷藏库要迅速。
d、采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录议，经常检查厢内的温度。
c、产品运送到销售点时，最高温度不得高于-12度。
销售点无降温设备时，应尽快出售。
（5）包装和标志
包装应按下列要求设计
a）：
保护产品不受微生物和其他污染；
b）:
保护产品的色、香、味；
c）：
尽可能地防止干耗、热辐射和过量热的传入。
b、包装在贮存、运输直至最后出售时，应保持完好。
c、速冻食品的标签符合《食品标签通用标准》的要求。
（6）卫生速冻食品从加工、贮存、运输直到销售始终保持良好的卫生条件，符合《中华人民共和国食品卫生法》要求
。
冷冻压缩机操作员职责
一、按照国家、行业及地方等有关部门的法律法规以及公司操作规程操作。
二、参与公司安全制度的制定，负责压缩机的安全生产。
三、掌握冷冻压缩机的工作原理及食品冷冻储藏知识。
四、必须掌握制冷剂的特性，熟记氨（代号R717）的知识，发现氨泄漏时要及时处理并报告公司领导。
五、熟悉消防知识，掌握消防措施。
氨液储液罐周围30米内不准有明火出现。
六、认真做好工作记录，发现异常情况按操作规程停机处理。
七、经常对冷冻、冷藏间进行检查，防止“冷桥”现象。
八、配合好冷库保管员工作，按照进出货情况及时开启、关闭
机器，保证货物不变质、不损坏。
九、速冻蒸发温度为-34——40C,空气温度为-26—-30C,
带下冷空气流速为6—8米/秒，对直径为4.5_5厘米玉米棒段，冻结时间为8—15分种。
要求玉米棒段的中心温度为-18C以下。
十、冷藏、速冻玉米粒的冷藏温度为-18—-20C。
相对湿度
为95—98%。
十一、冷冻、冷藏间不得超过其设计能力的载荷运行。
十二、冷藏库的室内温度要定时核查、记录。
十三、冷库的门不得开启时间过长，尽量避免温度的波动。
在冷库使用后门要立即关闭，并要有效地管制生产人员的进出。
冷冻压缩机操作员职责
一、按照国家、行业及地方等有关部门的法律法规以及公司操作规程操作。
二、参与公司安全制度的制定，负责压缩机的安全生产。
三、掌握冷冻压缩机的工作原理及食品冷冻储藏知识。
四、必须掌握制冷剂的特性，熟记氨（代号R717）的知识，发现氨泄漏时要及时处理并报告公司领导。
五、熟悉消防知识，掌握消防措施。
氨液储液罐周围30米内不
准有明火出现。
六、认真做好工作记录，发现异常情况按操作规程停机处理。
七、经常对冷冻、冷藏间进行检查，防止“冷桥”现象。
八、配合好冷库保管员工作，按照进出货情况及时开启、关闭
机器，保证货物不变质、不损坏。
九、速冻蒸发温度为-34——40C,空气温度为-26—-30C,
带下冷空气流速为6—8米/秒，对直径为4.5_5厘米玉米棒段，冻结时间为8—15分种。
要求玉米棒段的中心温度为-18C以下。
十、冷藏、速冻玉米粒的冷藏温度为-18—-20C。
相对湿度
为95—98%。
一、冷冻、冷藏间不得超过其设计能力的载荷运行十二、冷藏库的室内温度要定时核查、记录。
十三、冷库的门不得开启时间过长，尽量避免温度的波动。
在冷库使用后门要立即关闭，并要有效地管制生产人员的进出。
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