年产5000吨苹果醋工厂工艺设计.docx

年产5000吨苹果醋工厂工艺设计.docx

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年产5000吨苹果醋工厂工艺设计

CHANGSHAUNIVERSITYOFSCIENCE&TECHNOLOGY

毕业设计（论文）

题目：

年产5000吨苹果醋工厂工艺设计

学生姓名：

赖阳平

学号：

201338090119

班级:

生物工程1301班

专业：

生物工程

2017年5月

年产5000吨苹果醋工厂工艺设计

摘要

果醋包含了水果和醋的优点，是集营养、保健、调味等为一体的新型饮品。

据研究：

果醋功效多样，风味独特，尤其是苹果醋，具有很高的价值。

据记载：

苹果性酸而味平，多汁解渴，有助于消化。

苹果被发现拥有极高的营养价值，可以作为食疗的一种方法；苹果中富含多种营养物质，不仅能够满足人体饮食的健康需求，还带有美容养颜，降低血压的功效；苹果还能促进儿童的成长，主要是丰富的纤维和微量元素起效，在四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）中居于首位。

综合考虑，比较了四种制醋方式，采取果汁制醋法制醋会符合实际情况、可行性最高并且最大获益，优点如下：

机械化程度高、成品卫生条件好、占用空间较小、质量稳定容易控制、酿造周期短、产量相对较高、劳动强度低、原料利用率高。

关键词：

苹果醋；果汁制醋；发酵；保健

A Design of an annual production of 5000 

tons of apple cider vinegar 

factory 

ABSTRACT

Fruitvinegarcontainstheadvantagesoffruitandvinegar.Itisanewtypeofbeveragewhichcombinesnutrition,healthcareandflavoring.Accordingtoresearch:

fruitvinegarhasmanydifferentfunctionsanduniqueflavors,especiallyapplevinegar,whichisofhighvalue.Accordingtorecords:

appleswhichhelpeddigestionweresourandflat,juicythirstquenching.Applewasfoundtohaveahighnutritionalvalue,canbeusedasatherapeuticmethod;nutrientrichvarietyofapple,notonlytomeetthehealthneedsofthehumandiet,withbeauty,reducesbloodpressure;Appleswhichcanpromotethegrowthofchildren,arerichoffiberandtraceelementsintheonsetthatarefourfruits（apple,grape,orangeandbanana）inthefirstplace.

Consideringthecomparisonoffourkindsofvinegar,juicevinegarwilltakelegalsysteminlinewiththeactualsituation,thefeasibilityandthehighestmaximumbenefit,hastheadvantagesofhighmechanizationdegree,finishedgoodsanitaryconditions,smallspaceoccupation,stablequality,easytocontrolthebrewingcycleisshort,relativelyhighyield,lowlaborintensity,utilizationofrawmaterialthehighrateof.

Keywords：

Applevinegar；Fruitjuicevinegarmaking；Fermentation；Healthcare

1绪论..........................................................................................................................1

1.1研究背景………………………..…………………………….………………1

1.2国内外发展现状...............................................................................................3

2生产工艺方案选择..................................................................................................3

2.1苹果醋的发酵机理.............................................................................4

2.2制取方案比较..................................................................................................4

2.2.1固态发酵法..............................................................................................4

2.2.2液态发酵法..............................................................................................4

2.2.3果汁制醋..................................................................................................5

2.2.4果酒制醋..................................................................................................5

2.3工艺流程............................................................................................................5

2.3.1原料的预处理..........................................................................................5

2.3.2灭菌处理................................................................................................6

2.3.3发酵准备................................................................................................6

2.3.4活化........................................................................................................6

2.3.5发酵..........................................................................................................7

2.3.6调配..........................................................................................................7

2.3.7装罐及灭菌............................................................................................7

3项目工艺计算.....................................................................................................8

3.1生产工艺流程示意图.......................................................................................8

3.2物料衡算............................................................................................................9

3.2.1衡算原理..............................................................................................9

3.2.2计算准则................................................................................................10

3.2.3以100kg浓缩苹果汁为基准，对苹果醋的生产进行物料衡算......10

3.2.4生产1t苹果醋所需要的原料..............................................................10

3.3.5装罐后所需冷却水的用量....................................................................11

3.2.6生产能力的计算....................................................................................12

3.3热量恒算..........................................................................................................12

3.3.1酒精发酵前灭菌用的蒸汽总量............................................................13

3.3.2酒精发酵前冷却水的用量....................................................................14

3.3.3灭菌过程中的热损失............................................................................14

3.3.4装罐前的灭菌用的蒸汽量....................................................................14

3.3.5装罐后所需冷却水的用量....................................................................14

4设备的设计与选型................................................................................................14

4.1设备选择原则 ..................................................................................14

4.2水处理车间设备选型 ...............................................................15

4.3发酵车间的设备选型... ............................................................16

4.3.1调配罐选型 ..................................................................16

4.3.2酒精发酵罐计算与选型...................................................18

4.3.3醋酸发酵罐计算与选型...................................................19

4.4车间管路布置 ........................................................................19

4.4.1管径的计算.....................................................................19

4.4.2物料管的选择 .................................................................20

4.4.3自来水管的选择..............................................................20

5财务分析.....................................................................................................20

5.1基础数据与参数选取............................................................................20

5.1.1财务价格..............................................................................................20

5.1.2项目计算期..................................................................................20

5.1.3生产负荷......................................................................................20

5.1.4税金计算................................................................................................20

5.1.5残值率..........................................................................................21

5.1.6基准收益率...................................................................................21

5.2建厂投资概算...........................................................................21

5.2.1固定投资估算.................................................................................21

5.2.2流动资金................................................................................................21

5.3销售收入、税金、利润........................................................................22

5.3.1产品成本.....................................................................................22

5.3.2销售收入......................................................................................22

5.3.3销售利润......................................................................................22

5.3.4税金.............................................................................................22

5.3.5年利润.........................................................................................22

5.4财务评价结论.....................................................................................22

参考文献..........................................................................................................23致谢..............................................................................................................25

1绪论

1.1研究背景

随着经济水平的提高，人们对于自己的健康越来越重视。

日常生活中的饮品多种多样，曾经风靡全球的碳酸饮料由于长期服用容易诱导一些疾病慢慢淡出人们视野。

因而天然绿色、无污染、有机的食材越来越受到人们的欢迎，市场前景非常乐观。

其中果醋类饮料作为一种功能性饮品越来越受到广大人群的认知。

果醋是以水果，比如李子、荔枝、桑葚、猕猴桃、苹果、雪梨等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味独特的酸味饮品。

果醋包含了水果和醋的优点，是集营养、保健、调味等为一体的新型饮品。

据研究：

果醋功效多样、风味独特，尤其是苹果醋具有很高的价值。

据记载：

苹果性酸而味平，多汁解渴，有助于消化。

苹果被发现拥有极高的营养价值，可以作为食疗的一种方法；苹果中富含多种营养物质，不仅能够满足人体饮食的健康需求，还带有美容养颜，降低血压的功效；苹果还能促进儿童的成长，主要是丰富的纤维和微量元素起效，在四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）中居于首位。

苹果醋功能众多,调味品、饮料只是常见类型,还能制成各种保健品和用于医疗行业等。

苹果醋拥有很多有价值的营养成分（比如说果胶,它可以促进人的机体内19种矿物元素的吸收）。

苹果醋的医疗保健作用也是不容忽视的:

主要体现在能延缓衰老;降低血压;改善高胆固醇血症;防止动脉硬化;解酒,防止宿醉;促进钙质吸收;防止细菌感染；预防关节损伤;减肥瘦身,美容养颜;维持体内PH平衡等等。

由此可见,苹果醋适合各个年龄段的人群服用,天然绿色健康，已经成为保健食品界的重要组成部分。

1.2国内外发展现状

我国苹果种植业分布较广、品种多样，加上气候适宜，苹果产量巨大，因此每年会剩余大量的苹果，期间由于环境条件、保存方法等影响导致苹果损坏造成大量的浪费，直接影响果农的经济效益，打击种植积极性，所以对苹果深加工化已经成为一种趋势。

 早在十多年前，国内曾经掀起过果醋行业的保健狂潮，但因为当时人们对果醋认知水平有限，加上生产技术不够成熟，导致许多生产企业失败，未能坚持下去。

目前苹果在我国种植面积广，每年都有极高的产量，加上国内劳动力较多，为我国苹果醋市场的成长和发展奠定了坚实的基础。

改革开放以来，国家各方面得到显著的提升，尤其是经济方面更是飞速发展，人们越加的富裕，对于自己的身体健康更加重视。

从以前的解决温饱到现在要吃得健康，对于绿色食品的需求也越来越多。

尤其是对于一些纯天然绿色无污染和有机食品更是推崇备至。

苹果醋作为新型饮品，逐渐的被人们接纳，其各种功能疗效也在实际生活中得到验证，目前国内每年的苹果醋消耗量都在直线上升，其中被人津津乐道的当属“第五道菜天地壹号”。

由此可见，国内的苹果醋的市场已经逐渐打开，需求量也在不断的扩增。

世界上苹果产量很多，用于深度加工的苹果就占了20%。

苹果醋由于其丰富的营养价值、良好的保健功效，加上生产成本廉价，制作工艺简单，已成为炙手可热的果醋饮品。

苹果醋在国际上也是小有名气，尤其在国外，欧洲、美国等一些发达国家，苹果醋在饮料市场已经占有一席之地。

国外的苹果醋生产也具有较大的规模，在日本，由于苹果醋具有不错的保健和美容养颜的功效，男女老少都喜欢饮用，几乎是大受欢迎。

苹果醋不仅是作为优秀的保健饮品，它在家庭调味品方面同样是别具一格，果醋独特的酯质芳香代替了传统食醋的强烈刺鼻气味，使得海鲜餐饮业和西餐有更多的口味选择。

因而，西餐和海鲜食品餐饮市场的潜力不可忽视，苹果醋的地位节节攀升，未来可预见其将引领新一代饮品出现在国际市场。

据统计：

美国在90年代的时候，每年生产的醋总量就已经超过了5.0亿升，虽然蒸馏醋占据了大部分约为4.1亿升，但是苹果醋的潜力也是巨大的达到了0.93亿升，占据了总产量的16.7%；加拿大每年生产的醋总量达到了0.64亿升，令人感到惊讶的是其中苹果醋竟然接近0.1亿升，占比也高达13.6%。

因次可以说说，果醋饮品逐渐渗入大