营养学复习资料汇编.docx
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营养学复习资料汇编
蛋白质
一、蛋白质分类
<一>根据化学结构分类：
1、简单蛋白质：
结构比较简单，蛋白质结构中只含有氨基酸及其衍生物。
如：
白蛋白、球蛋白、硬蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。
2、结合蛋白：
蛋白质结构中结合了其他非蛋白物质，结构比较复杂。
如：
糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、卵磷蛋白、金属蛋白、黏蛋白、色蛋白等
<二>根据营养价值分类：
1、完全蛋白：
所含必需氨基酸种类齐全、比例适宜、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育。
如：
乳类中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白等
2、半完全蛋白质：
所含必需氨基酸种类齐全，但比例不适宜，有的数量不足，能够维持生命，但不利于促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等
3、不完全蛋白质：
所含必需氨基酸种类不全，既不利于维持生命，也不利于促进生长发育，如：
玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中豆球蛋白等
二、蛋白质的消化和吸收
<一>消化：
蛋白质只有被水解成氨基酸或小分子肽才能被吸收。
从胃开始，但主要消化场所在小肠。
胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，对乳中的酪蛋白有凝乳作用。
蛋白质在小肠内经胰液记小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。
<二>吸收：
氨基酸通过小肠黏膜是由3种主动运输系统完成的，具有相似结构的氨基酸在使用同一转运系统，相互间具有竞争机制。
如：
亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统。
被吸收的氨基酸通过肠粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。
三、蛋白质的生理功能
1、构成人体组织的成分2、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能3、供给能量
四、氨基酸和必需氨基酸
<一>氨基酸和肽：
氨基酸按一定的排列顺序有肽键（酰胺键）连接成肽，10个以内连接成的肽称为寡肽。
<二>必需氨基酸：
是指在人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
五、氮平衡及氮平衡影响因素
氮平衡蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量的研究。
一般健康成年人应维持零氮平衡并富余5％.处于生长发育的儿童、青少年，妊娠期的妇女，疾病恢复期，应保证适当的正氮平衡，满足机体对蛋白质的额外需要，老年期、某些疾病时，人体处于负氮平衡，尽可能注意减轻或改善这种情况。
六、食物蛋白质营养价值评价
1、蛋白质的含量：
一般食物蛋白质中含氮量比较恒定，为16％,通过测定食物中含氮量，再乘以6.25，得到食物蛋白质的含量。
2、蛋白质消化率：
是反映食物蛋白质在消化道内被分解的程度和吸收程度的指标。
表观消化率比真消化率低，对蛋白质营养价值估计偏低，一般动物性食物蛋白质消化率高于植物性蛋白质。
3、蛋白质利用率：
是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
A、生物价：
是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
生物价的值越高，表明机体利用程度越高
B、蛋白质净利用率
C、蛋白质功效比值：
是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
被广泛用作婴幼儿食品中蛋白质的评价。
4、氨基酸评分
5、氨基酸模式：
是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算方法是以该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白，氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，称为优质蛋白质。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常作为参考蛋白。
限制氨基酸：
食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
如：
大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，大豆蛋白中蛋氨酸含量最少。
6、蛋白质的互补作用：
当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率。
七、蛋白质营养不良
对机体的影响主要表现在两方面：
一是蛋白质不足对机体组成和功能的影响；二是蛋白质严重缺乏导致的蛋白质缺乏病。
蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质—能量营养不良（PEM）。
1、夸希奥科病特点：
主要是蛋白质缺乏，能量供给尚可，多见于5岁以下儿童，常因断奶得不到充分的蛋白质供给孩子。
主要表现：
水肿、四肢皮肤水肿，尤以下肢显著，皮肤色素沉着、斑块、炎症、溃疡久治不愈；头发变色、易折、易脱落；肝脏肿大，脂肪浸润、坏死；对外界反映迟钝、表情淡漠；生长滞缓，身体虚弱易感染其他疾病等。
2、营养不良性消瘦病因蛋白质和能量均严重缺乏而引起，多见于婴幼儿，发病年龄较夸希奥科病提前。
主要表现：
以明显消瘦为特征，皮下脂肪减少、消失；双颊凹陷，颧骨突出；皮肤干燥多皱纹；头发稀疏易脱落；患儿生长发育迟缓，肌肉萎缩消瘦，贫血；表情淡漠或易激惹；抵抗力下降，易感染其他疾病。
八、蛋白质摄入量与食物来源
1、按能量算：
成人蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10％-12％，儿童、青少年为12％-14％
轻体力劳动的成年男子蛋白质推荐摄入量为65g/d,女性为55g/d
2、大豆蛋白质是植物蛋白中必需氨基酸构成最好的蛋白质；肉类蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体优质蛋白质的重要来源。
一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30％-50％
脂类
一、脂类的分类
脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪即是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类等
1、甘油三酯：
主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间；特点——体内脂肪的贮存和提供能量有两个特点，一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，所以人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖；二是机体不能利用脂肪酸分解的含2个碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能直接给脑和神经细胞以及血细胞提供能量，因此节食减肥不当可能导致机体分解蛋白质，通过糖异生保证血糖水平。
2、类脂主要包括磷脂和固醇类
磷脂主要有磷酸甘油脂和神经鞘脂，在脑、神经组织和肝脏中含量丰富；存在于人体各组织和血浆中。
固醇类主要为胆固醇和植物固醇，动物内脏、蛋黄等食物中富含胆固醇，而植物固醇主要来自植物油、种子坚果等食物
特点：
类脂在体内含量基本稳定，受膳食营养状况和机体活动的影响极小，即使在肥胖患者含量也不增多，在饥饿状态也不减少。
二、脂肪的消化与吸收
1、消化：
主要部位在小肠，在脂肪消化过程中起重要作用的是胆汁中的胆汁盐和胰腺分泌的胰脂酶。
在小肠内由于肠蠕动的搅拌作用，胆汁首先将脂肪乳化，脂肪酶催化脂肪分子水解成游离脂肪酸和甘油一酯或甘油和脂肪酸。
2、吸收：
主要在十二指肠下部和空肠上部。
脂肪水解后的小分子，大部分中链脂肪酸，被小肠黏膜吸收，吸收后通过肝门静脉入肝。
三、脂类的生理功能
1、脂肪的生理功能：
供给能量（脂肪酸是细胞的重要能量来源，ß-氧化过程产生高能化合物三磷酸腺苷）；促进脂溶性维生素吸收；维持体温、保护脏器；增加饱腹感；改善食物的感官性状
2、磷脂的功能：
提供能量；膜结构的重要组成成分（磷脂和蛋白质结合为脂蛋白是构成生物膜的主要成分）；参与构成神经组织成分；乳化作用；血浆脂蛋白的重要组成部分，具有稳定脂蛋白的作用。
3、胆固醇的功能：
膜结构和神经组织的重要组成成分；胆固醇是体内一些重要生理活性物质的前体（胆汁酸、维生素D3、类固醇激素如雌二醇、睾酮、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等）；促进脂肪消化吸收（胆固醇在肝脏被氧化成胆汁酸）高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等相关
四、脂肪酸的分类与生理功能
1、按脂肪酸碳链长短：
短链脂肪酸（含2-6碳）、中链脂肪酸（8-12碳）和长链脂肪酸（14以上）
2、按脂肪酸饱和程度：
饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高，单不饱和脂肪酸的代表是油酸（茶油和橄榄油）
3、按脂肪酸空间构型：
反式脂肪酸和顺式脂肪酸（多）
4、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置：
N-3系列不饱和脂肪酸（二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）主要存在于深海鱼油中，也能在人体内由植物油的a-亚麻酸转化成；n-6系列不饱和脂肪酸（十八碳二烯酸—必需脂肪酸）
五、必需脂肪酸的概念和生理功能
1、必需脂肪酸是指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
主要为n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列中的亚油酸两种。
2、主要生理功能：
生物膜的构成成分（参与细胞膜与亚细胞器膜内磷脂的合成，必需脂肪酸缺乏可导致线粒体肿胀、细胞膜结构和功能改变以及膜通透性和脆性增加，在人体表现为皮炎及婴儿湿疹）；合成前列腺素的前体；参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平；还与动物精子形成有关。
六、脂类的摄入量和食物来源
1、正常成年人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%-30%；必需脂肪酸摄入量不少于总能量的3%；SFA摄入量应低于总能量的10%；MUFA、PUFA均以分别占总能量的10%为宜；
2、脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物的脂肪组织和肉类
必需脂肪酸最好食物来源是植物油类，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%
含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等
胆固醇只存在与动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，脑>内脏>肥肉>瘦肉；人体组织合成为肝脏和小肠
碳水化合物
一、分类与食物来源
碳水化合物分为糖（1-2个单糖）、寡糖（3-9个单糖）、多糖（>=10个单糖），糖包括单糖、双糖、糖醇
1-1单糖：
葡萄糖、果糖、半乳糖，它们都是六碳糖
A、葡萄糖是构成食物中各种糖类的基本单位，构型上分为D型和L型，人体只代谢D型不能利用L型
B、果糖经肠道吸收后，在肝脏转化为葡萄糖被人体利用，也有转变成糖原、乳酸和脂肪。
果糖在肠道比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体内代谢比葡萄糖快，易被机体利用，且不依赖胰岛素作用，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全患者补充能量。
存在于水果和蜂蜜（苹果和番茄较多）在糖类中果糖最甜，是蔗糖1.2-1.5倍
C、半乳糖半乳糖吸收速度最快，在人体先转化为葡萄糖后被利用，母乳的半乳糖在体内合成的，而不是从食物中直接摄取。
以D-半乳糖苷形式存在于大脑和神经组织中，能促进脑苷脂类和多糖类的合成
1-2双糖由两分子单糖缩合而成，有甜味、可溶于水，能直接被人体吸收，蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖。
A、蔗糖一分子葡萄糖和一分子果糖构成的，在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量最多
B、乳糖一分子葡萄糖和一分子ß-半乳糖构成，存在于奶及奶制品中
C、麦芽糖2分子葡萄糖以a-1,4-糖苷键连接而成，是淀粉的水解产物
D、海藻糖2分子葡萄糖缩合而成，存在于真菌与细菌之中，在食用蘑菇中含量较多
1-3糖醇为单糖还原后的产物，常见的有山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇及木糖醇等，共同特点是在肠道吸收过程缓慢，对血糖影响小，且代谢不需要胰岛素，可用于糖尿病患者食品的甜味剂。
2、低聚糖又称寡糖，多数具有良好的溶解性、热稳定性和耐酸性，寡糖中的化学键不能被人体消化酶水解而消化吸收，但可在结肠中被细菌分解产气、造成胀气。
A、异麦芽低聚糖在某些发酵食品如酱油、酒中有少量存在
B、棉子糖由葡萄糖、果糖与半乳糖构成的三糖，主要存在于豆类食品中，也常见于棉籽和甜菜中，有些不被人体利用的寡糖可被肠道有益的细菌如双歧杆菌所利用，以促进这类菌群的增加而达到保健的目的，豆类中不能被人体吸收利用的碳水化合物占总量的50%
C、水苏糖也能产生胀气
D、低聚果糖存在于蔬菜和水果中，尤其是洋葱、芦笋、牛蒡中
3、多糖----淀粉：
主要贮存在植物细胞，尤其是根、茎和种子类食物，薯类、豆类和谷类
直链淀粉分子量较小，呈蓝色反应，在冷水中不易溶解，容易老化，生成难消化的抗性淀粉
支链淀粉分子量较大，呈棕色反应，易吸收水分，吸水后膨胀呈糊状，使食物糊化，提高消化率
在一般的小麦、玉米中含有20%-25%的直链淀粉、75%-80%的支链淀粉
二、消化与吸收
1、消化：
淀粉的消化从空腔开始，唾液中含有a-淀粉酶可以催化淀粉水解为短链多糖和麦芽糖，主要在小肠腔和小肠黏膜上皮细胞表面进行，肠腔中含有胰腺的a-淀粉酶，能催化淀粉分子内部a-1，4-糖苷水解。
小肠不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷、二氧化碳和短链脂肪酸等这一过程称为发酵。
2、吸收：
碳水化合物主要部位在空肠，吸收形式为单糖，吸收速率己糖>戊糖，单糖首先进入黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的不、毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入体循环。
三、碳水化合物的生理功能
储存和提供能量构成机体组织与重要生命物质节约蛋白质作用抗生酮作用解毒作用
四、食物血糖生成指数
1、定义：
血糖是指血中葡萄糖，一般正常人，血糖水平相当恒定，维持在3.89-6.11mmol/L。
血糖的来源包括肠道吸收、肝糖原分解、肝内糖异生的葡萄糖。
血糖的去路则为周围组织以及肝脏的摄取利用。
食物血糖生成指数（GI）指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比
2、GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标，GI高的食物或膳食表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之，则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动大。
GI>75为高生糖指数食物，75-55为中生糖指数食物，<=55为低生糖指数食物。
五、摄入量和食物来源
膳食碳水化合物的推荐摄入量占总能量摄入量的55%-65%
膳食中淀粉的主要来源为粮谷类和薯类食物，粮谷类一般含60%-80%；薯类15%-29%，豆类40%-60%
单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜
能量
一、决定人体能量消耗的因素
正常成人能量消耗主要有基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面
1、基础代谢：
维持生命的最低能量消耗。
即人体在安静和恒温（一般18-25℃）条件下禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持心脏跳动、肺脏呼吸、体温、血液循环及腺体分泌等基本的生理需要。
基础代谢率：
单位时间内的基础代谢一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示
2、影响基础代谢的因素：
体格（基础代谢率高低与体表面积基本成正比，瘦高者>矮胖者）
不同生理、病理状况（婴幼儿阶段是基础代谢最活跃的阶段，女性低于男性，甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液性水肿、甲状腺功能低下时，基础代谢率低于正常）
环境条件（在舒适环境中20-25℃代谢最低）
二、体力活动的能量消耗，肌肉活动占较大比例，这是人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。
影响体力活动能量消耗的因素主要有：
肌肉越发达者，活动能量消耗越多；体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；与工作熟练程度有关。
三、食物特殊动力作用（食物热效应）是指因摄食而引起的能量额外消耗。
脂肪的食物热效应应约占脂肪本身所含能量的4%-5%，碳水化合物为5%-6%。
蛋白质可达30%
四、能量单位、来源与摄入量
成人碳水化合物占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%
成年男子、轻体力劳动能量推荐摄入量为2400Kcal/d
1g碳水化合物和蛋白质：
16.7KJ（4Kcal）1g脂肪：
36.7KJ（9Kcal）
矿物质
一、矿物质的概述
1、矿物质是除碳、氢、氧、氮以外的元素。
分为常量元素和微量元素
常量元素：
在人体内含量超过体重0.01%的矿物质，钠、镁、氯、钙、钾、磷、硫7种，膳食量每天都在100mg以上。
微量元素：
铁、锌、铜、锰、铬、氟、硒、碘、铬、钼、钴
2、矿物质特点：
在体内分布不均匀
不能在人体内合成（在新陈代谢过程中，每天都有一定量的矿物质经各种途径排出体外）
从胎儿到成年人，人体内矿物质含量随年龄的增长而增加，但元素间比例相对稳定。
共同功能：
构成机体组织和细胞成分2维持机体酸碱平衡3维持组织细胞的正常渗透压4维持神经、肌肉的正常兴奋性5构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂（我国人群易缺乏钙、铁、锌）
二、钙
1、体内钙的含量和分布：
含钙量为850-1200g，99%的钙分布在骨骼和牙齿中（羟磷灰石结晶和无定型磷酸钙），1%的钙为混溶钙池
2、钙在小肠吸收，主动转运主要在十二指肠和小肠上段进行需要活性维生素参与（激活结合蛋白和钙的ATP酶完成的），在小肠的其他部位，可通过被动转运吸收。
促进钙吸收的主要因素：
维生素D是促进钙吸收的重要因素
某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等能与钙形成可溶性钙盐，有利于钙的吸收
乳糖能与钙螯合成低分子可溶性物质
膳食中的钙、磷比例适宜时，有利于两者的吸收
当人体对钙的需要量增加时，吸收率也增加
不利钙吸收的主要因素：
谷物中的植酸、某些蔬菜如菠菜、芹菜、竹笋中的草酸能与钙结合生成不溶性的钙盐，降低钙的吸收
膳食纤维中的糖醛酸残基能与钙结合，干扰钙的吸收
脂肪过多或脂肪消化不良时，未被消化的脂肪酸与钙结合。
形成钙皂，阻碍钙的吸收
抗酸药、四环素、肝素也影响
3、生理功能：
a、构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用b、维持神经与肌肉的正常兴奋性（钙与钾、钠、镁等离子共同维持着神经肌肉的正常兴奋、神经冲动的传导与心脏的正常搏动。
钙离子能降低神经肌肉的兴奋性）c、调节体内某些酶的活性d、参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性，还具有降低毛细血管的通透性、防止渗出、控制炎症和水肿作用
4、A钙缺乏：
a、骨骼、牙齿发育障碍b、手足搐搦症（血钙降低，导致神经肌肉兴奋性增高）
c、骨质软化与骨质疏松
B钙过量：
a、增加肾结石的危险b、乳碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍）
C、干扰其他矿物质的吸收与利用
5、营养状况评价：
流行病调查、生化指标、骨密度与骨矿物质测量、钙平衡测量
6、摄入量：
成年人推荐摄入量（RNII）为800mg/d可耐受最高摄入量（UL）2000mg/d
奶及奶制品是钙的最好食物来源，豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源，虾皮、海带
三、磷
磷的吸收部位在小肠，经肾脏排出，也需要维生素D参与，肠道的酸度增加，有利于磷的吸收；谷类所含的植酸能抑制磷的吸收，食物中过多的阳离子不利于磷的吸收。
磷广泛存在于各类动植物食物中，干豆类、花生、坚果、海带、芝麻酱也高
四、钠
1、含量与分布：
正常人体内含62-69g，人体内44%-50%的钠分布在细胞外液，40%-45%的钠存在于骨骼中，只有9%-10%的钠分布于细胞内液。
人体钠可分为两部分：
1、可交换钠，钠库，当人体缺钠时，可补充到细胞外液，2、不可交换钠，骨骼中的88%钠沉积于羟磷灰石结晶，不易与细胞外液交流动用。
2、吸收与代谢：
钠在小肠上部几乎能被全部吸收。
在空肠的肠液中，葡萄糖能促进钠的吸收。
钠随血液运输到肾脏，分泌到汗液、胃液、胰液、胆汁和小肠液中，分泌到胃肠道中的钠大部分被重吸收利用。
钠主要由肾脏、汗液排出，粪便中排出极少。
肾脏通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。
3、生理功能：
1、维持正常渗透压和机体水平衡（当钠量增高时，水量也增高）2、维持酸碱平衡
3、增强神经肌肉兴奋性4、维持正常血压5、钠与ATP的生成和利用、心血管功能、肌肉运动、能量代谢以及糖代谢、氧的利用等密切相关
4、缺乏与过量：
缺乏---钠缺乏多由疾病引起的，如呕吐、腹泻、大量出汗、医源性水摄入过多、肾上腺皮质功能减退、急性或慢性肾功能衰竭伴有肾小管钠和水的重吸收功能低下、烧伤、大面积创伤以及某些利尿剂的使用等表现---当失钠达0.5g/（kg.bw）时，有疲倦、眩晕、直立时可发生晕厥、尿中氯化钠很少或缺乏；当缺乏0.75g/（kg.bw）时，出现恶心、呕吐、心跳过速、脉细弱、血压下降、视力模糊；当缺乏至1.25g/（kg.bw）时，可出现表情淡漠、精神恍惚、谵妄、昏迷，严重者可致死亡。
5、摄入量与食物来源
居民膳食钠的适宜摄入量成人为1500mg/d，WHO建议每人每日食盐摄入量应在5g以下
人体钠的主要来源为食盐以及加工食物过程中加入的钠或含钠化合物（谷氨酸钠等）
五、钾
1、体内含量与分布：
正常成人内含钾总量为120-150g，体内98%的钾存在于细胞内液，仅有2%存在于细胞外液，其中70%的钾存在于肌肉中，10%分布在皮肤，其余的钾在红细胞、脑、肝脏和骨骼中
2、吸收与代谢：
摄入的钾大部分由小肠吸收，吸收的钾通过钠泵转入细胞内。
肾脏是维持钾平衡的主要调节器官，正常情况下，人体内的钾80%以上经肾排出，除腹泻和呕吐外，一般从肠道排出的钾约为10%
3、生理功能：
1维持细胞正常渗透压；2维持神经肌肉的应激性和正常功能（血钾降低时，膜电位上升，细胞膜极化过度，应激性降低，发生松弛性瘫痪，相反则引发肌肉麻痹）；3维持心肌的正常功能；
4维持细胞内、外正常的酸碱平衡；5参与碳水化合物、蛋白质的正常代谢；6降低血压
4、缺乏与过量：
（1）当血清钾低于3.5mmol/L时，称为低钾血症；钾缺乏或紊乱一般由疾病或医源性原因所致，如禁食、少食、频繁呕吐、腹泻、多尿、大量出汗以及其他病理情况，使钾大量丢失。
当钾缺乏超过10%时，神经肌肉应激性降低，骨骼肌无力，出现软瘫；心肌应激性增高，出现心动过速，心音低钝、心律失常，并可出现异位搏动和传导阻滞，同时肾脏、消化系统和神经系统会出现一系列症状。
（2）当体内钾过量，血钾浓度高于5.5mmol/L时，称为高钾血症。
主要见于输入过量含钾药物或口服过量钾制剂
5、摄入量与食物来源：
成年人膳食钾的适宜摄入量（AI）为2000mg/d；豆类、蔬菜和水果均含钾
六、铁
1、含量与分布：
正常成人体内含铁总量为3-5g，一类是功能性铁（必需铁），铁与蛋白质结合的形式存在，约占75%，血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类，另一类是贮存铁（非必须铁），以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾与骨髓中，正常男性的贮存铁约为1000mg，女性仅为300-400mg
2、吸收与代谢：
铁吸收的主要部位在十二指肠和空肠，胃、小肠下段和结肠只能吸收微量的铁
在血浆中，铁是以三价铁离子形式与运铁蛋白结合而运输的，主要经胆汁、胃肠道黏膜、尿液等排出
3、生理功能：
（1）参与氧的转运与组织呼吸；
（2）维持正常的造血功能；参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生与药物在肝脏的解毒过程，催化ß胡萝卜素转化为维生素A等
4、铁缺乏与过量：
尤其容易发生在婴幼儿、孕妇、乳母、育龄女性
铁缺乏影响儿童的生长发育和身体素质，儿童容易烦躁、精力不集中、抗感染性疾病能力和身体抵抗力下降；成人铁缺乏时容易疲劳、倦怠、工作效率和学习能力降低。
表现为疲劳乏力、头晕、心悸、气短、眼花等，严重者出现面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、指甲脆薄、反甲、肝脾轻度肿大
铁中毒损伤的是主要靶器官（肝脏），可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤，铁过量通过催化自由基的生成，促进脂蛋白过氧化等作用，参与动脉粥样硬化的形成。
导致机体氧化和抗氧化系统平衡失调，直接损伤DNA
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