基本技能.docx

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基本技能

基本技能

一：

托盘

1：

托盘的作用

*干净卫生

*方便快捷

2：

托盘分类

A:

按材质分：

不锈钢托盘·塑质托盘·木质托盘

B：

按形状分：

圆形托盘·方形托盘·凌形托盘

C：

按托运重量（方法）分：

轻托·重托（胸前托·肩上托）

*轻托：

指托运5kg以内的物品所用的一种胸前托运方式；

*重托：

指托运5kg以上的物品所用的一种肩上托运方式；

3托盘技巧

A：

轻托

*托盘要点：

使用左手托盘，手臂自然下垂，小臂与手臂成90°角，手心向上，五指伸开，手心向下凹，五指与拇指根部形成6个支撑点，肘与腰距离一拳；

*托盘程序：

#理盘：

托盘使用前必须清理干净，保持无油污水，若使用不锈钢托盘应用湿毛巾将托盘铺垫平整用于防滑；

#装盘：

装盘时将托盘放于平台以内，不得悬空，物品摆放讲究“低前高后，轻前重后，先拿的放前面后拿的放后面，玻璃物品靠后”

#起托：

左脚向前半步，起托时双手将托盘拉出台面，左手放于托盘底部，右手协助左手将托盘托起，待左手将托盘重心掌握好后放开右手；

#行走：

托盘行走时不能东张西望，两眼平视前方，右手可背于背后或自然摆动；行走时讲究“平·稳·松”

平：

视线平，左手要调节好托盘平衡；

稳：

行走时步伐要稳，托盘要稳；

松：

表情放松自然大方，面带微笑；

#护托

遇紧急情况时要保护好托盘，防止托盘内物品翻落，左手将托盘尽量往胸内拉，右手成环状，低首含胸将托盘保护在可控制范围内；

#托盘转动

在服务过程需要将托盘转动，转动时以肘为轴手腕配合小臂做胸内外转动，转动时不宜幅度过大和过快；

#托盘下蹲

下蹲时左脚后退半步，掌握好托盘重心缓慢下蹲，下蹲时注意掌握好托盘平衡防止托盘翻到；

#

#落托

将物品运至目的地时左脚上前，右手扶着托盘将托盘放至平面上，然后双手将托盘推进平面内，不能将托盘放在客人桌面上；

二：

摆台

1;摆台时用骨碟定位，将桌面平分成等份，骨碟边缘距桌沿2cm；

2：

将茶杯倒置于骨碟上，汤碗摆放在骨碟的左上方，酒杯摆放在骨碟的右上方，餐筷摆放在骨碟的右侧；

3:

所有有酒店标示的餐具的标示对着餐椅；

4：

餐具与餐具间距1cm；

5：

摆台时拿碗拿边拿杯拿底1/3处拿勺拿柄；

6：

将烟缸和牙签筒摆放在靠墙的中间；台卡摆放在靠过道的地方；

7：

摆好台后必须将餐椅摆放整齐，横竖成线；

8：

摆台讲究三点一线，对应成直线；

三：

折花

1：

折花的作用:

美化席面·区分客席

2：

折花按象形分为：

植物类·动物类

按摆放的物品分：

杯花和盘花

3：

折花的手法

#叠：

一叠为二，二叠为四

#卷：

将口布卷成筒状

#折：

将口布打折

#拉：

#翻：

#捏：

#掰：

#穿：

4：

基本要求:

简单·形象·美观·生动·逼真

主次突出，高低均匀，错落有致，对称协调

四：

斟酒

1：

取酒：

取酒时应注意检查酒水的数量及酒水的质量，并将酒水外表擦干净，发现有破裂或浑浊现象不能出柜；

2：

示酒：

取好酒水后应将酒水展示给客人确认，示酒时站在客人的右侧，左手托着瓶底，右手扶着瓶颈倾斜45度让客人确认；（先生/小姐，这是您点的**酒请过目）

3：

开瓶：

待客人确认好后须询问客人是否可以打开，同意后后退半步侧身再开酒，开啤酒时注意将瓶盖控制在自己手中，以免瓶盖飞溅；开酒时不得摇晃，不得对着客人；

4：

斟酒

#斟酒的位置：

站在客人的右侧右脚上前半步插入两椅之间；

#斟酒的顺序：

从主宾位开始按顺时针方向进行，斟酒时应询问客人喝什么酒水，以便提供相应的酒水服务，若不能区分主宾位时，从老人或女士开始；

#斟酒的方法:

桌斟·捧斟

桌斟：

右手握瓶左手拿一张干净的口布，斟酒时右手握着瓶的下部，手心对着商标（以便倒酒时客人看清酒水）食指伸出贴着瓶的上半部分，使用手腕控制酒瓶缓慢的将酒倒入杯中，瓶口距杯口1-1.5cm，倒好后手腕向上将瓶的上半部翘起并旋转90°，用口布将瓶口的酒擦拭干净然后再倒其他的客人；

捧斟：

右手握酒瓶，从客人右侧将酒杯拿出将酒倒好后从左侧将酒杯放回桌面；

#斟酒的量

白酒·啤酒·饮料一般8分满

白葡萄酒倒1/3·红葡萄酒倒6分

香槟先倒1/3等泡沫消掉后再倒1/3

洋酒倒约1/5以酒杯倒下不溢出为准

#斟酒注意事项

当客人酒杯剩1/3时应为客人斟酒

斟酒时不可左右开弓，不可反手给客人斟酒

若客人需要换酒水时先斟酒后收空杯

斟酒时不应将酒倒完，应留有备酒

当主宾或主人下台敬酒时应跟随其身后为他斟酒；

斟酒时不滴不漏不少不溢

五：

上菜

1、上菜是为客人进餐服务的重要环节，也是服务人员必须掌握的基本技能之一，是服务人员将冷菜、热菜按一定的规格程序奉送上桌的服务方式。

2、中餐上菜的顺序：

先冷后热——先主后次——先优质后一般——先干后汤——先咸后甜——先菜肴后点心。

3、上菜时机：

当冷盘用2/3时，便可上第一道热菜。

（参考酒店的营业及出菜速度情况，当客人来的差不多时，便可询问主人可否通知上菜）

4、上菜位置：

从主位右边第二位与第三位之间（或从副主人的右边第二位与第三位之间）的

空隙侧身双手上菜，严禁从主人和主宾之菜上菜。

5、上菜要求：

（1）、上菜前先了解客人所点的菜单，根据菜品准备相关所需用的物品。

（2）、当传菜员菜将菜送到时及时接菜。

（3）、上冷盘要注意颜色搭配、花型搭配、荤素搭配、水果对称。

（4）、上热菜要注意上菜顺序。

上不了主食要与客人解释，控制上菜速度。

（5）、先撤空盘再上菜，先挪空位再上菜（当菜盘放满时挪空位的方法）；不可一手撤一手上，不可单手上菜。

上菜要报菜名，声音要适中，打手势，报完后人再向后退出。

6、要对单上菜，防止上错菜。

不可盲目上菜，有一点不对也要反映。

上菜时要划单，用肉眼估计斤两，论只论个的菜品要数清楚，点心也要数。

上菜时要与客人打招呼，说礼貌用语，要有声服务。

7、菜品的摆放：

（1）有转盘的，菜品摆放在转盘的边缘（菜盘边不可超出转盘）；酒席中的大拼盘大菜的头菜一般要摆在中间。

（2）无转盘的台面：

一菜放中间；两菜一字型；三菜品字型；四菜正方形；五菜梅花型；高档菜摆以主宾位置前。

（3）菜肴要对称摆放：

如：

鸡对鸭、鱼对虾等，同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在上、下、左、右位置，一般不要并排摆在一起。

（4）菜肴的观赏面要对正主位。

8、菜品上桌前的注意事项：

（1）观察菜肴色泽、新鲜程度、有无异常气味。

（2）检查菜肴里有无异物：

如小飞虫、头发、苍蝇等，检查要仔细。

（3）检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹。

（4）对凉菜尤其注意其新鲜程度。

（5）所有动作要背着客人，以免引起客人疑心。

（6）上菜位置要固定；不能在小孩子、老人、残疾人边上上菜。

（7）报菜名要报全名、打手势、说祝福语或简单介绍菜的特点。

上菜要及时（出菜及时、上桌及时），不要及快、也不能太慢；好的菜先上，热菜要趁热上，冰镇的菜要趁冰上。

（8）每上一道菜，要把上一道菜移到副主人边，新菜放到/转到主宾前。

（9）先上配料再上菜；上带壳的菜品要跟上毛巾和洗手盅。

（10）、菜上齐后，要告知客人所点的菜已上齐，并视客人用餐情况询问是否加菜，并在菜单上注明“齐”字。

六分菜

（一）、分餐也叫“分菜”或叫“派菜”。

（二）、分餐的工具：

刀、叉、勺、筷子、大汤勺。

（三）、分餐用具的拿法：

1、使用分餐刀时，右刀左叉，分割食物时，应左手持叉控制住食物。

2、使用勺分配食物时，右手握着叉和勺：

勺心向上，叉底部的心朝下，服务叉在服务勺的上面。

右手的小指、无名指、中指控制住勺柄（中指在上，小指、无名指在下），大姆指与食指控制住叉柄。

勺柄、叉柄控制部位应相防，以便使用灵活。

3、公筷、公勺的用法：

服务人员站在与主人位呈90°角的位置，右手握公筷、左手握公勺，相互配合，将菜肴分到宾客的餐碟里。

（四）、分餐的基本方法：

厨房分、落台分、转台分。

1、厨房分菜法：

2、落台分菜法：

服务人员将菜端上桌，让客人欣赏后，撤回落台，在落台上分好后，用托盘送上。

依次从主宾位开始顺时针方向进行，在宾客的右侧将菜品送至每位宾客面前。

3、转台分菜法：

（1）一人分餐：

服务人员站与宾客右侧操作（身体姿势与斟酒相似），操作时，身体不依不靠或倾斜，脸的斜侧与菜盘成直线，腰略弯，用右手使用服务刀叉进行分菜。

分菜时呼吸要均匀，讲话时头部不要距离宾客太近。

对每位宾客分菜的份量、色彩搭配均匀，剩下盘中的十分之一。

（2）两人合作（也可在落台分餐时使用）：

分菜员站于陪同位之间，右手持公筷、左手持公勺；另一名服务员人将每位宾客的餐具摆放一致移到近处或转台上，分菜员将菜品一一分置在餐碟内，由服务人员一一奉送。

（五）、中餐各类菜肴的分菜方法：

1、鱼：

首先要剔除鱼骨。

其方法是：

用分餐勺压住鱼头，用公筷或刀从头至尾把鱼肉拨至两

边，然后切断鱼头、鱼尾。

剔除鱼骨时注意不要把鱼肉戳碎，要尽量保持鱼的原形，

待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主的先后次序分派。

2、鸭：

先用公筷压住鸭身，用公勺或刀将腿肉和鸭脯切成若干基本均匀的鸭块，再按宾主次

序分派。

鸭头、翅、尾不分，留在碟内随客人自行食用。

3、肘子：

用公筷压住肘子，用公勺或刀将肘子切成若干块，再按主宾次序分派。

4、蛋煎制品：

用公筷压住蛋饼，用公勺或刀将蛋饼扒成若干块，再按宾主次序分派。

5、冬瓜盅：

冬瓜盅是夏日名菜，带皮的炖品。

由于瓜身高，一般要分派两次。

第一次先用公

勺将上段冬瓜肉和盅的配料均匀分派给客人；第二次先用餐叉叉住瓜皮，后用餐

刀从上向下切，横削去皮，一般分四刀削完，分派瓜肉。

6、拨丝甜菜：

分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉水内浸一下，再夹到客人碗盘内。

分的动作要快，即上即浸即食。

7、鸡：

分时用筷子先把鸡腿、鸡肉夹在公勺里，再将随拼的配菜也夹放公勺内，然后倒在客

人的碟里，要注意使鸡皮朝下，使鸡块保持完整，鸡头、鸡尾一般不用给客人，由客

人自行食用。

（六）、分菜注意事项：

1、先上桌展示后，再撤下来分散。

2、论只论个的菜先点清楚是否分才能分菜，不够或不足及时找领班进行补救或及时与主人轻声讲是否要加。

3、要多留一份，即剩下十分之一，以示菜的宽裕和以备宾客添加。

4、甜品先展未再分，需换汤碗调羹。

客人碗里有东西，要征求意见再撤，看桌上剩的东西有多少，多的先上不撤。

5、结婚酒四大盘不能随便撤下，一定要先征询客人意见方可。

6、一勺菜肴不能分给两客人，先分时份量少一点，以免最后不够分，分菜要均匀。

7、知人数后，分菜要注意，将菜肴的优质部位分给主宾或其他客人。

捞起来时检查时，余光看客人，不要引起客人的注意，有异物及时拿下。

（一定要加强菜肴异物的检查）

铺台

一、中餐铺台的方法：

推拉式、抛物式、撒网式

1、推拉式：

将台布开启后放置于台面上，将台布折扇式收回，再将其贴着餐台

平行推甩出去，再拉回来。

好处：

美观、动作利索、不影响客人。

2、抛物式：

用双手将台布打开，平行打折后，将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕力量，将台布一次性打开，并平铺在台上。

3、撒网式：

双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前，左脚在后的站立姿势，双手将台布提拿起来到胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动，并在右臂与身体回转的同时，将台布斜散出去。

将台布抛到前方时，上身转体回位，并恢复主站位，将台布平铺于餐桌上。

二、铺台布的手法：

将台布横折，折时双手姆指与食指分别夹住台布两端的四分之一处，然后中指、无名指与小指将台布折扇式收回，将横折处夹在食指与无名指中间。

三、铺台布的要求：

操作人员站在主人位，椅子搬开，用双手将台布抖开铺在台面上。

台布

应正面朝上，十字取中，中骨线直对正、副主人位。

同一餐厅的台布折缝横

坚要统一，台布的四角和桌角呈直线下垂，四角（圆台布的四周下垂）要与

地面距离相等，台布要平整，如台布有污渍、破洞或破边等情况，不得继续

使用，而应及时更换。

四、（穿插）中餐宴会的位次安排：

1、中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾或翻译以及其他陪同人员。

其

席位都有固定安排：

大型宴会主位席的安排：

宴会主次席位位置安排:

1、主人位：

一般在进门的正对面中间位置或背对重点装饰面；

2、副主人位：

在主人位的正对面；

3、主宾位：

在主人位的右手边第一个位置；

4、副主宾位：

在主宾位的正对面或在主人位左手边第一个位置；

5、翻译：

在主宾的右侧位置；

6、其他陪同人员一般无严格规定。

2、如果主人、主宾都带夫人赴宴，其座位安排为主人在上首，主宾在主人的右侧；主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧；其他依次不变。

3、遇有高规格中餐宴会，餐厅服务人员要协助来宾以其地位之高低预为排定，将来宾姓名职称依次画在一张平面图上，张贴在餐厅的入口处，以便引导客人入席。