餐饮寒假作业docx.docx

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餐饮寒假作业docx

第一单元餐饮部概述

一、填空题

1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：

“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”

2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3.服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4.餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6.餐厅通过提高____________及__________________来提高销售量。

7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、

________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、单项选择题

（）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致。

（）2.餐饮场所的地点要设在_________。

A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处

（）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性

（）4.餐饮生产的特点之一是：

_________。

A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制

C.无形性D.直接性

（）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性

（）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性

（）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。

A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度

C.服务程序D.服务方式

（）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式B.服务质量C.服务程序D.服务态度

三、多项选择题

（）1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_________。

A.改善就餐环境B.增加服务项目

C.延长营业时间D.提高餐位利用率

（）2.餐饮原料及产品具有很强的_________。

A.变动性B.时间性C.季节性D.价格性

（）3.餐饮企业接待的人数数量受_________的限制。

A.营业面积的大小B.菜肴价格的高低

C.菜肴品种的多少D.餐位数的多少

（）4.我国的餐饮业正走向_________的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A.市场化B.国际化C.地方化D.多元化

（）5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_________。

A.酒吧服务B.会议服务C.客房送餐D.外卖服务

（）6.常见的外卖形式有_________。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.冷餐酒会D.鸡尾酒会

（）7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_________。

A.政治上坚定B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高

四、是非题

（）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。

（）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。

（）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

（）4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。

（）5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。

（）6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。

（）7.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。

五、名词解释

1.服务项目：

2.服务态度：

3.客房送餐服务：

4.外卖服务：

5.主题庆祝活动：

六、简答题

1.开设餐厅的必备条件有哪些？

2.餐饮部在生产上有什么特点？

3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？

4.餐饮业有哪些发展趋势？

七、论述题

请分析餐饮产品的销售特点，并提出相应的整改措施。

第二单元餐饮服务技能

填空题

1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。

2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。

7.轻托的操作方法主要有：

______、______、_______、_______、_____。

8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________三类。

9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

10.中餐上菜的顺序是：

_________、_________、水果。

11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

单项选择题

（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可

（）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。

A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下

（）3._________托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘

（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘

（）5.几种物品同时装盘，应该___________。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档

（）6.___________是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠B.推折C.卷D.捏

（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

A.食指B.中指C.拇指D.无名指

（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种

（）9.中餐厅主要任务是接待___________。

A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人

（）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形

（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米

（）12.中餐零点餐厅，一般只摆放________。

A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯

（）13.要求冰镇后饮用的酒有_________。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒

（）14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒

（）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘

C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

（）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座

位。

A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米

（）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

A.1；主人B.2；客人C.1；客人D.2；主人

（）18.中餐茶水服务时，应注意_________。

A.壶嘴不可对着客人摆放B.壶嘴不可对着主人放

C.壶嘴应对着主人放D.壶嘴应对着主人放

（）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅

（）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：

“___________”

A.您可以点菜了吗？

B.我可以为您点菜了吗？

C.您现在想点菜吗？

D.现在可以点菜吗？

（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜。

A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责

三、多项选择题

（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。

A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节

（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。

A.避免差错B.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇D.促进销售

（）3.________时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前

C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时

（）4.中餐厅的主题风格主要从________等方面综合体现。

A.中餐厅的取名B.色调、灯光

C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物

（）5.下列描述错误的有________。

A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰

B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜

C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位

D.带宠物的客人要告知不能进餐厅

（）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是________。

A.请客人在休息区等候

B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐

C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

D.免费提供菜单和酒水

（）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给________。

A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理

（）8.以下对地方菜的描述正确的是________。

A.是中国菜的重要组成部分B.选用当地出产的优质烹饪原料

C.采用本地区独特的烹调方法D.具有浓厚的地方风味

（）9.官府菜主要有________。

A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜

（）10.________是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A.炸B.烤C.煎D.贴

四、名词解释

1.素菜

2.中餐服务基本技能

五、判断题

（）1.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

（）2.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

（）3.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。

（）4.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（）5.电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。

（）6.为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘

端给客人。

（）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满，壶嘴不可对着客人摆放。

（）8.中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

（）9.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。

（）10.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上

桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。

（）11.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重

心后旋转180°向上托起。

（）12.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。

（）13.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。

（）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。

（）15.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本

客人最好选用荷花。

（）16.中餐厅主要任务是接待团体客人。

（）17.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

（）18.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。

（）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

（）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。

（）21.迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。

（）22.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。

（　　）23.轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。

六、简答题

1.中式烹饪有哪些主要特点？

2.中餐厅经营特点是什么？

3.餐巾花的选择和应用有哪些？

七、案例分析

一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。

服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。

回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。

1.如果你是服务员，你会怎么做？

2.这则案例告诉我们什么道理？

第三单元中餐服务

一、填空题

1.中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。

2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______、_________、_________和_________。

3.宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。

4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。

5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。

6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。

7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。

从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。

葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。

8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：

_______、_______、________、_______。

9.中宴会进行中，服务员要勤______、勤_______、勤________，并细心观察客人的___________，主动提供服务。

二、单项选择题

（）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手

B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手

C.主人坐位按顺时针方向依次用右手

D.主人坐位按逆时针方向依次用右手

（）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。

A.五分B.六分C.八分D.十分

（）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。

A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间

C.陪译座之间D.副主人与副主宾之间

（）4.中餐宴会一般在宴会开始前_______左右摆好冷盘。

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟

（）5.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_______。

A.左为上，右为下B.右为上，左为下

C.左右均可D.应上下悬挂

（）6.酒店一般上_______以示宴会结束。

A.鲜花B.汤C.水果D.米饭

（）7.关于宴会，下面说法错误的是_________。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

B.正式宴会设有致词台

C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

（）8.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_________。

A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验

C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

（）9.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐

C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可

（）10.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。

A.面正对门的方向B.背对向门的方向

C.门的左侧D.门的右侧

（）11.中餐宴会摆台用的三杯指的是_________。

A.水杯、黄酒杯、烈酒杯B.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯

C.啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯D.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯

（）12.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_________。

A.准备餐前鸡尾酒服务B.提供休息室

C.提供茶水D.提供香巾

（）13.根据宴会的入场时间，_________提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员

（）14.“花好月圆”这个菜一般用于_________。

A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可

（）15.一般的中餐宴会一桌摆_________菜单。

A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至两份D.一桌六份

三、多项选择题

（）1.中餐宴会应该_________。

A.吃中国菜B.用中国餐具

C.行中国传统礼仪D.遵循中国饮食习惯

（）2.宴会厅在布局时要作到_________。

A.突出宴会主题B.先左后右的原则

C.方便客人就餐D.便于服务员服务

（）3.中餐宴会菜单应根据_________来编排。

A.来宾的国籍B.宗教信仰

C.口味特点D.宴会收费标准

（）4.在客人右侧为客人服务的是_________。

A.转盘式分菜B.旁桌式分菜

C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜

（）5.正确的上菜位置是_________。

A.在主人和主宾之间B.在副主人右边

C.在陪同和翻译之间D.在陪同和陪同之间

四、名词解释

1.宴会：

2.国宴：

3.正式宴会：

4.宴会厅布局设计：

5.宴会座次安排：

五、判断题

（）1.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。

（）2.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。

（）3.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。

（）4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。

（）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。

（）6.中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。

（）7.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。

（）8.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。

（）9.客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。

（）10.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。

（）11.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。

（）12.中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。

（）13.大型宴会结账工作由吧台负责。

（）14.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。

（）15.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。

六、简答题

1.中餐宴会时如何为儿童客人服务？

2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？

3.在餐厅发生火灾时该怎么办？

4.中餐宴会服务分为哪几个环节？

5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？

6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？

7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么？

七、应变及案例分析

1.客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

2.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

3.宾客所点的菜销售完毕时怎么办？

4.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

5.一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，为让母亲高兴，特意选中吴都大酒店。

主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。

然后便是派菜。

服务员很称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。

宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。

然而，客人的一番话使他大吃一惊。

客人说：

第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。

试分析一下，问题出在哪儿？

如你是经理，该怎么做？

第四单元西餐服务1

一、填空题

1.西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。

2.自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。

3.客人预订客房送餐方式主要有两种：

一种是_____________________________，

二是______________________________。

4.高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。

5.

西餐菜肴及其他

搭配酒水

开胃酒

头盆（开胃菜）

汤类

副盆

主菜

奶酪类类

甜食

餐后酒

6.西餐早餐按传统可分为___________和___________两类。

7.因西餐