白案岗位职责岗位.docx

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白案岗位职责岗位

1白案间工作制度一、所有工作人员按规范要求穿着齐整进入工作间，工作时期不准佩带金饰、戒指。

二、工作结束后，要把工作地区完全冲洗干净，蒸笼刀、砧板、容器、蒸灶要保持洁净、卫生。

三、领用原料要进行查收，各样原料要切合食品卫生标准和要求。

四、禁止使用腐化、变质、虫蛀、霉变、过期和含有杂质的原料。

五、使用食品增添剂一定切合国家规定的范围和卫生标准。

六、馅心用多少加工多少，节余馅心放入冰箱储藏、容器不可以重叠寄存。

七、严格执行《食品卫生法》，个人物件禁止搁置在生产间工作柜，冰箱按期保洁、消毒。

红案间工作制度一、在食堂团长领导下，推行组长负责制。

负责拟订红案每天菜谱、食谱，每天下午写出第二天购物清单。

负责饭菜加工及销售。

二、在烹制过程中，第一把好卫生关、质量关，安全生产。

不制做、不销售腐化变质的食品，发现问题实时向食堂领导报告，不得善自办理。

三、负责红案工作间餐具、厨具、灶台、地面的卫生打扫，每次操作后要冲洗干净、摆放齐整。

四、红案组有权安排协调杂工人员的工作。

五、每次加工的食品一定试尝并留样保留24小时。

六、在工作中要共同努力，相互当合，共同作业，遵从安排。

附四：

白案组岗位责任制一、在食堂团长领导下，推行组长负责制。

负责制定白案每天食谱。

二、负责每天早饭的面食，下午课外活动和晚自习的加餐、小食、烧烤的制作、销售。

三、在制作中把好卫生、质量关，安全生产。

不制作、不销售腐化变质食品。

发现问题实时向食堂领导报告，不得善自办理。

四、负责白案工作间环境卫生、洁净，厨具用后冲洗并押摆放齐整，地面的打扫，厨具不可以乱丢乱放。

五、每次加工的食品一定试尝并留样保留24小时。

六、在工作中相互当合，共同努力把工作做细做好。

附五：

杂工组、卫生组岗位责任制。

一、理菜、洗菜、打扫食堂四周的环境卫生。

二、学生用餐后，收捡冲洗、消毒和保留好餐盘、餐具。

三、打扫饭厅卫生，包含桌、椅、地面、门窗、玻璃等。

四、卖饭时，共同售饭。

五、爱惜公物、轻拿、轻放、破坏后要实时报告食堂领导。

六、工作中要共同努力、相互配合、共同作业、遵从安排。

篇二：

厨房各岗岗位职责厨房各岗岗位职责一、行政总厨岗位职责、直属领导为总经理；管理对象为厨师长、依据总经理指示，负责企业厨政系统平常工作调理，部门交流，做到“上传下达”、负责企业厨师队伍技术培训规划和指导、负责企业厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作、组织企业对重点原料质量的判定工作

1、对企业厨师系统的观察与查核评级作整体关和控制、与企业总经理共同办理各样重要突发事件、负责组织对菜品的设计和审计工作，不停认识菜品市场动向和动向、进行企业厨政作业管理的巡逻，解决各样疑难技术问题、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导、调理各分店的人员配置，并将办理建议报企业总经理判定、组织拟订厨房原料的采买、供给与储存规划，并对其作业管理流程进行亲密监控、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，保证厨房菜品与质量的正常供给、依据企业规划，按期组织菜品研究与开发，并负责达成各个日期菜品研发责任指标、依据总经理指示，参加和组织国家大型餐饮、食品学术商讨交流与活动、对企业重要烹饪作业任务应亲身主厨或予以指导、负责对企业厨政管理制度执行状况进行监察和纠正二、厨师长岗位职责、直属领导为行政总厨：

管理体系范围：

红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组、负责各小组组长的考勤工作，依据其工作表现的利害，正确履行夸奖或处分职权、全权办理本部站的平常业务工作并做好事先工作、合理调换、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房整体人事安排需通告行政总厨同意、依据企业特点和要求，达成稳固的毛利率、拟订厨房的操作规程和岗位职责，保证厨房工作正常进行、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，兼顾各个工作环节、检查厨房设备动转状况和厨具、器具的使用状况，拟订年度订购计划、依据不一样季节和重要节日，组织特点食品节，推出季节菜式，增添花色品种以促使销售、每天检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度、按期实行厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验，按期或不按期对厨师技术进行查核，拟订值班表，评估厨师，对厨师的荣膺调换提出建议、负责保证其实不停提升食质量量和餐饮特点，指挥大型和重要宴会的烹饪工作，拟订菜单，对菜点质量进行现场把关，重要任务则亲身操作以保证质量、合理分配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨房工作供给优秀的基础、负责控制食品和有关劳动力成本，正确掌握原料库存量，认识市场供给状况，和价钱。

依据原料供给和来宾的不一样口胃要求拟订菜单和价钱。

审查每天厨房的请购单，负责每个月厨房清点工作，常常检查和控制库存食品的质量和数目，防备变质、欠缺，合理安排使用食品原料。

高档原料的进货和领用一定经厨师长审查或开单才能领发，把好成本核算关、负责指导主厨的平常工作，依据来宾口胃要求，精益求精质量，并辅助总经理助理设计、改良菜单，使之更有吸引力，不停采集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特点风味、常常和前厅经理等有关部门联系协调，并听取来宾建议，精益求精工作三、红案炉子组长、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师、负责本小构成员的考勤工作、依据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗

、辅助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价、娴熟地烹制厨房可以供给的季节、月、周、日特点菜、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，辅助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨师的程序工作、开餐前检查所有厨师的烹饪调料能否准备稳当，检查炉头各个岗位的准备工作、负责零点餐、各样宴会及集体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作、掌握各样原资料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法，分配部下领取当天厨房所需的食品原料、向厨师长报告厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的特点菜式等、工作完成后，应负责检查厨具，器具能否洁净，摆放能否齐整，炉头所用的烹饪调料能否按规定收好，封闭本地区所有水、电、气、油等开关，做到安全和规范四、红案炉子厨师、直属领导为厨师长：

管理范围为打荷员工、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。

知足客人对食品提出的特别烹饪要求（如客人对食品烹饪时间的要求，客人是戒口问题等）、娴熟地烹饪厨房可以供给的季节、月、周、日厨房的特点菜、恪守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每天货物、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各样调料6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等、开餐完成后，冲洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，封闭本岗位所使用的所有水、电、气、油开关五、红案墩子组长、直属领导为厨师长：

管理范围为红案墩子厨师、负责本部门员工的考勤工作、依据工作需要，合理配置本构成员、负责清洗初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花形等）、熟习菜肴上各样菜品原资料，并针对其原资料进行加工，保证开餐的正常供给、努力提升配菜质量及速度，做到忙而不乱、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜、如遇所供菜品原料用完，应实时通知传菜员，再由服务员告之客人，防止惹起客人误会、对点菜单、菜名不清楚的必定要查清楚再配菜，免得造成错配、严格恪守“见单配菜，无单不配的原则”、下班后应负责善后洁净与收捡工作、负责对冰箱的管理和平常的原料码放六、其余红案墩子厨师、直属领导为红案墩子组长、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等）3、负责对已加工的各样不一样原资料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。

负责对初加工料头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状

6、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制、如所供给的某种才已卖完，应实时通知传菜员，再经过服务员见告客人，免得惹起客人误解、同打荷厨师做好配合，加速出菜速度、开餐完成，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，整理好小料头，该换水的必定要换水、负责本部门冰箱及公共地区卫生的洁净，冰箱起码每周完全冲洗一次七、凉菜组长、直属领导为厨师长：

管理范围为凉菜厨师、负责本构成员的考勤工作、依据工作需要，合理配置本构成员、懂得食品核算，依据当地的货源状况和人们的口胃特点。

辅助厨师长制定冷食品的菜牌、恪守当地政府颂布的食品卫生法例及有关政策，严格把好食品卫生关、可以按不一样宴会、零点餐要求的规格制作各样冷菜及拼盘，并尽量知足客人的特别要求、负责拟订所需要的各样冷菜用量、品种、提出采买原料单，篇三：

厨房工作人员的岗位职责与素质要求厨房工作人员的岗位职责与素质要求岗位职责是权衡和评估每一个人工作的依照，是工作中进行相互交流与协调的桥梁，是选择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。

岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确区分，对组织关系、技术要求，工作程序和标准的规定。

依据本饭馆的各实质状况，对本店厨房工作人员拟订其相应的岗位职责与素质要求，详细以下：

（一）厨师长岗位职责与素质要求：

1、厨师长是厨房生产的领导，负责整体厨房各级厨政，组织和指挥厨房工作，拟订厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，保证厨房体的所有工作正常运行。

有优秀的厨德和个人的道德，大公至正、任人唯贤，合理安排厨房各部的工作，充足调换所有厨房员工的工作踊跃性，主动性。

2、据本饭馆经营目标及其生产任务，拟订各种类标准菜单和相应菜谱，不一样季节和重要节目、研发出新特点菜品及节日菜品。

3、厨师长兼任头锅厨师，把好平常及重要的头菜、大菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术研究和开发创新、拟订厨房内部培训计划和外面交流。

、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持优秀交流，有效控制厨房生产工艺和产质量量，实时据来宾反应建议对产品进行调整、更新、办理产质量量各方的投诉。

、管理好厨房原物料使用和保留，最大限度减少浪费，严格控制生产成本，不停提出增进出节的新思路，新方案，严抓厨房卫生，食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随时检查厨房设备运行状况和厨餐具使用状况，拟订采买办理计划，以及厨房安全生产状况，实时消除、办理各样隐患，保证设备、设备及员工的操作安全性、规律、规范性。

、仔细督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺，勇敢进行管理指导，鼎力增强产品的技术念量，以及产品的适应性，可操作性，可保留性，和以味为主的指导思想和执行目标。

37、辅助饭馆各部搞好价钱定核，市场定位，仔细执行本店物管束度，指导监察原料的采买与查收，并正确提出确实可行的建议和见意。

、做好以我为模的楷模工作作风，经过劳动建立其应有的威望性和凝集力，团结友善，相助协作，珍爱饭馆荣誉与权益，同时努力学习，不停提升自我的创业技术水平和管理，经营理念，以及行为办事原则。

（二）分厨厨师的岗位职责与素质要求：

、准时上班、准时作业、实时做好开堂前的准备工作，踊跃辅助厨师长，把佳肴质量量的终端，亲密配合相应岗位员工，如菜板，荷台，做到生产有序，出品实时并优良。

、做好开堂前半成品和部分特别，料的制作检查相应用的调料，器具能否到位，清楚环境辨别好坏，好、坏、熟习并掌握饭馆有关菜品制作，并具味型要标准一致，精烹细调、动作敏捷、全神贯注、严肃仔细、勇于争先、敢做敢当。

、检查各自使用的有关设备，器具，如灶台、水、物料、料具、菜质量量等，并实时上报、纠正、改变，及妥当办理和准备，保证操作安全与流利。

、随时着重个人仪容、仪表、搞好个人卫生，地区卫生，注意形象和影响、文明、友善、团结、协作、敬岗、敬业、勤恳勤学、踊跃向上、努力提升文化素质和业务修养。

（三）切配厨师的岗位职责与素质要求：

、注意保留好各自所用刀具、墩子、对不一样的刀具应依据不一样的原料加工和要求分别使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，随时保持洁净卫生、刀具磨法要正确，保持尖利。

、按规格切配，保证所接订单有序不乱，合理下料、用料、正确配份、主、辅各料分类，整齐有序。

、冷冻，冷藏柜（库），按期除霜洁净，凡需进入冷冻，冷藏柜（库），保鲜冰箱的食品都应分类装入保鲜盒内，并注明品名、收检整齐，并按期检查、冲洗、保持洁净齐整。

、刀功和刀法例范、正确运用各种刀法。

如：

斜刀法、平刀法、花刀法等，规范原料加工的各式形状，半成品办理稳当，合理，并需认识各种原料的产地、性质，价值对所有原料要精简节俭、物尽其用、先洗后切、保证质量。

、畜、禽类肉品提早进行淹制，并精确、合理、正确、特别菜品出外，努力学习和掌握整鸡、整鸭、整鱼的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精湛刀法的运用并随时注意安全，刀具摆放正确，工作台保持整齐有序。

、做好班前、班中、班后各项业务，着重个人卫生、形象、道德正直，团结协作，踊跃进步。

（四）打荷厨师的岗位职责与素质要求：

1、打荷厨师应付厨房生产的各式菜肴的质量标准有全面的认识，对每天出品进行监察和传达，如发现有品责问题应实时阻挡传达，并见告分厨组织解决与重作。

2、开堂前依据厨房生产状况和需要，测算并正确评估所需用料、拟单才进仓领料，对所领原料、妥当保留、合理利用，属于需要涨发的干货原料，应与分厨师联系进行提早预发，掌握涨发原理。

、开堂前应准备好点缀，装修菜盘的各样雕花、编花、戳花，以及切好各样图案的丝、片、等，同时准备好各式，大菜、头菜的装修准备工作，与菜板，灶台厨师密切协作，将准备烹饪加工的原料实时进行底味，上浆，挂糊，等早先办理，对各样浆汁，糊汁成份比率、调制方法正确掌握。

、与传菜部密切合作，依据菜单先后，缓急指挥出菜，脑筋清楚，井井有条，有效协调厨房各部高效作业辅助灶台厨师出菜、预备和配制调味汁，传达原料和工具，随时保持工作台面的洁净，提示各灶台厨师补漏，选择菜品器皿，点缀、装盘。

、注意以卫生、形象、弘扬团队精神，相助、友善、团结、努力进步、仔细学习商讨，

提升文化素质和职业修养。

（五）凉菜厨师岗位职责与素质要求：

、严格把好卫生、质量关，合理安排冷菜、卤水制作及上菜程序，冷菜间除本员工作人员，外人一律禁止随意出入，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩须严格区分，随时保持工具和抹布的洁净齐整。

、包干地区卫生、严把质量关，果断贯彻食品卫生法，所用料计，和调料须自行调制与保留，不混杂，懂得并精于各式凉菜，卤菜的制作。

、依据不一样季节革故鼎新，熟习并掌握饭馆各季的销篇四：

面点师岗位职责面点师岗位素质要求及主要职责素质要求：

1）文化程度：

拥有中专以上学历。

2）专业知识：

要有烹饪白案的专业知识，娴熟掌握各式主食、面点（如：

糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。

3）任职经验：

懂得管理和寄存各样原资料，能充足合理利用原料，有控制成本的能力。

4）其余要求：

熟知餐饮卫生法例，精通面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，准时达成工作任务；能与同事和平共处，遵从上司安排，有优秀的职业道德和敬业精神。

主要职责：

1）负责蒸、煮、加工各样面食、面点及各样未制成品。

2）负责餐厅平常客人所需所有面食的加工制作。

3）保留好各样备用原料，保证原料质量，按要求寄存指定地址。

4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，保证出品的质量卫生。

5）餐前准备工作准时达成，本地区卫生要办理到位，严格控制成品。

注意事项（增补说明执行本岗位职责需注意的问题）：

1）严把原料查收与成质量量关。

（2）正确娴熟操作面点间设备设备，保护一般机械设备。

篇五：

食堂厨房员工岗位职责中学食堂经营各环节岗位责任食堂员工职业道德规范一、遵纪守纪，热爱本员工作、自觉肩负份外工作，不计个人得失，乐于奉献。

二、恪守职业道德，仔细执行《食品卫生管理法》，以安全卫生为己任，精美化操作每个工作规程。

三、说文明话，做文明事，踊跃保护企业形象，不诽谤企业信用。

四、弘扬团队精神，建立和睦食堂；同事之间相互尊敬、团结相助，快乐合作。

五、尊敬领导，顾全全局，遵从工作安排，奉公守纪，有吃苦耐劳精神。

六、切记职责，恪守制度，固守工作岗位，保证正常的工作次序。

七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏扎实实做人；上班时间不做与工作没关之事，不影响别人工作。

八、学习态度正直，踊跃参加各样会讲和技术培训活动，努力提升业务水平。

九、有较高的思想觉醒，勇于肩负工作责任，乐于接受责备建议。

十、忠诚企业事业，踊跃保护企业利益，以优秀的心态为师生供给优质的服务。

食堂经理工作职责

一、负责食堂工作，仔细执行《食品卫生法》保证食堂正常工作次序。

二、仔细贯彻执

行企业规章制度，踊跃保护企业利益，落实举措，实

现工作目标，全面达成各项工作任务。

三、召开各样会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）

组织员工学习《员工职业道德规范》

，增强员工专业技术培训，提升业务水平。

四、带好团队，协调各样关系，办理好各样矛盾，调整、安排员工岗

位工作。

五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”

：

1、采买关（并

执行采买验货制度和供货议价规定）

；2、计划关；3、食品办理关；执行节俭、节俭持“家”，

搞好成本控制，为企业创建效益。

六、敦促并指导食品精美化操作规程，

检查各岗位操作流

程，偿罚分

明，促使工作。

七、做好安全工作，肩负安全责任，落实安全值班制度。

八、仔细执行企业财务审批制度，把好财务关，敦促做好财务成本核

算，层层落实相应责任，每个月向企业领导报告估算和效益状况。

九、审查员工薪资、奖

金之发放及采买物件报销。

十、每周要深入学生及生活老师中认识并针对学生喜欢的价廉物美食

品进行分配，使学生满意。

厨师长岗位职责

一、做佳肴品生产工作，保证全校师生准时用餐。

二、接受食堂经理领导，辅助其管理安排，配合学校管理员的工作；

可依据岗位实质状况合理分配员工岗位。

三、负责粗加工、墩子、白案、红案的平常业务检查和监察。

保证生

产岗位工作井井有条，高标准高效率的达成任务。

四、建立营养配餐的意识，保证菜质量量，尽量做到色、香、味、形

俱全。

五、每周三上交下周菜谱，仔细做佳肴品数目统计，尽量做到计划准

确，把成本和浪费降到最低。

六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每天例行岗位工作

和扫尾工作检查，

七、销售时期做佳肴品补给工作，

在最短时间赐予补给。

八、负责厨房操作规程的指导

和技术标准的检查。

九、公正地做好员工的考勤工作，正确地做好考勤记录。

十、组织晨会，统计前一天岗位检查状况，对存在的问题予以纠正。

十一、提早一天列

出采买计划单，以便订购有关食料。

班组长工作职责

一、仔细执行规章制度，带头做好本员工作，踊跃配合厨师长工作。

二、做好本岗位

工作的督导和工作人员的管理；仔细落实轮番值班

制度，责任到人，做到有部署、有检查。

三、每天禁止时检查各岗位工作，并做好记

载。

四、依据当天的工作要求，做好工作安排，高效优良达成各项工作任务。

五、做好本岗位员工思想工作，做好员工岗位工作考勤。

六、组织召开本岗位员工会议；总结报告工作。

操作间岗位职责

一、严格依照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

二、加工食品一定做到烧熟烧透，熟制品应与食品原资料或半成品分开寄存。

三、烹饪的菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。

四、加工前要严格检查原资料的卫生和质量；加工时要依照操作聚积做到精美化；加工后的食品要用干净的专用容器盛装并加盖，搁置待用。

五、每餐菜品加工完后要实时做好台面、炉灶、工器具、地面、操作台、架等的洁净卫生，每周五大打扫一次，消除卫存亡角；各样器具要依照必定的次序分类搁置。

六、节余熟食品再次加工时应完全加热，中心温度大于70℃在，保证安全。

七、烧饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求冲洗大米后加工，并配合做好红白案工作。

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