潮汕旅游攻略.docx

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潮汕旅游攻略

潮汕旅游攻略

　　潮汕美食攻略

　　潮汕小吃简介

　　对待吃，向来有两种态度，一是“好吃”，二是“吃好”。

“好吃”是讲究食物的味道，是一种享受，属于精神层面上的东西。

“吃好”，是要吃得饱，并且要有营养，能够满足人的生理需要。

小吃是属于“好吃”的食物。

什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴儿，也即“点心”，点到心而已，不会点到肚子里。

面对正餐以外的小吃，你可以选择吃，也可以选择不吃，你不必在乎其量其质，只求其美味。

从这个角度上看，纯粹意义上的美食，应该是小吃一类的食物。

　　过去，潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼，这说明那时有没有吃的是一个问题。

如今，可不大有人这样跟人打招呼了。

随着时代的进步，我们己基本解决了温饱问题，人们已不满足于填饱肚子，而希望吃得更加有味道，更有情调了。

　　代表小吃

　　牛肉丸

　　牛肉丸是潮汕地区最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。

从历史上来说，应该是起源于客家。

因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

　　在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮汕地我走街串巷，叫卖牛肉丸汤。

聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。

但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。

　　如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮汕人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。

　　又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

　　由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮汕民间小食。

时间一久，人们都知道潮汕手捶牛肉丸，已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。

烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。

　　据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。

80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着来潮汕地区的外地人及当地人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

　　食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可。

　　在潮汕地区，还有许多丸类的潮汕小吃，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮汕手捶牛肉丸的制法，举一反三演变发展来的。

　　鱼丸

　　鱼丸和肉丸一样，也是潮汕著名小吃之一。

吃鱼丸子之俗，相传始于春秋战国：

楚平王喜鱼，每餐无鱼则饭食无味。

楚平王生性残酷，一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺，就下令杀了厨师。

一天，有个新厨师自忖难以幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。

新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃，竟得到楚平王的赞赏，从此厨师得以免除厄运。

后来，随着楚平王南迁，这种食俗便流传到潮州。

　　潮汕民间做鱼丸向来都是手工。

一般比较大的鱼，都能做鱼丸，但是上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗。

鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细刮下，再铲落陶钵，用手频频拍打。

因此，制鱼丸又叫“拍鱼丸”。

拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。

拍打完，加上适量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起一把鱼酱握在手心，用力把鱼酱从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来。

鱼丸表面必须光滑才算拍打功夫到家。

挤出来的鱼丸放在清水中浸，后连同水放进锅中，用旺火煮至70~80`c后转为文火，直至将近水沸时捞起即成。

　　蚝烙

　　“蚝烙”是潮汕久负盛名的传统民间小食。

“蚝烙”实际即是“蚝煎”，因为潮汕的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”,“蚝烙”这款传统小食，历史十分悠久，在清代末年，潮汕城镇各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。

其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。

这一小食铺，专门经营“蚝烙”，其制作的“蚝烙”特别好吃。

原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。

由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。

　其次在抗日战争前，在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头，分别有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖，据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家，每每待有客人到，才专门点火制作，味道特别可口，在当时也曾闻名潮州。

“蚝烙”的传统做法是，先热锅放人猪膀放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一厘米厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝（用粉水上浆），腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从锅边再注入膀，翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。

“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。

　　以上做法是传统做法，一般煎制蚝烙，都是取鲜蚝250克，用清水漂洗干净，调入雪粉100克，加入葱珠、味精、鱼露、适量清水，搅拌均匀，热锅放入猪油，倒入鲜蚝雪粉水，待煎成圆饼形，再把鸭蛋打散淋在上面，继续煎至两面酥脆成金黄色，装盘即成，以芫荽叶点缀。

煎“蚝烙”如单纯用雪粉，口感柔软，但较难成形，如要“蚝烙”较硬身，可在鲜蚝雪粉水中加入适量粳米粉。

　　乒乓粿

　　揭阳乒乓粿是广东揭阳地区民间的名点。

历史悠久，闻名海内外。

一般为扁圆形。

裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔软带有稠度。

采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。

统的乒乓粿馅内含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生;随着时代的进步，乒乓粿也进行了改革，增加了豆沙馅、香芋馅，为了满足高血糖患者的要求，近年来更是增加了咸味的乒乓粿，种类多样，既满足了人们日益多样化的要求，又丰富并发展了乒乓粿这一传统文化。

　　相传南宋末年，元兵入侵，兵荒马乱，饥寒交迫，人民只得啃草根，吃野菜度日。

在吃野菜过程中，发现了一种叫“鼠壳草”的，不仅无毒好吃，同时还有香味。

后来，日子太平了，有人便用“鼠壳草”混合糯米去碾成粉，然后以粉为粿胚加佐料做成粿，蒸熟后呈暗褐色，吃起来别有风味。

因为它是黑色的，所以揭阳人便称之为“乌粿”。

尔后，人们每逢喜庆之事，都要做“乌粿”，但因“乌”字不大好听，人们遂用粿胚的原料一一“鼠壳草”来为它的名称，改称为“鼠壳粿”了。

　　粿汁

　　粿汁是潮州地区大众化的地方民间小食，在潮州街上，随处可见卖粿汁的小食摊。

　　粿汁是用米浆放在平底锅上煎熟烤干而成的。

煮时要切成菱形小块，放在沸水之中，还要调入精盐、糯米粉浆，吃时再配以葱珠朥、炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类的佐料。

　　粿汁的特点是具有香馥的稻米香味，经济可口，制作简便，是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。

　　卷煎

　　卷煎这一小食的名称，是取自外形及烹制方法，因这一小食制成后是一长卷形，而有些人在食用前也下锅略煎，故名为卷煎。

　　制作卷煎的原料较多，首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米，接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等，还要少许的芹菜珠，调入味精、胡椒粉、鱼露，最后还需要取腐皮一张，把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷，放到蒸笼上蒸3分钟左右，香喷喷的卷煎就可出炉了

　　普宁豆干

　　民俗小吃。

用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。

普宁豆干的吃法有煎、焗、炸等。

　　粿条

　　在潮汕小食中，可以说没有一款小食像粿条汤那样大众化，那样受群众喜爱欢迎。

可以说一年四季，在潮汕几乎到处都可见粿卖条汤的小食摊。

人们在工休肚饿或晚间吃夜宵，都会到路旁小食摊吃一碗热气腾腾的粿条汤，甚至一日三餐，有人也会吃粿条，以改变一下口味。

粿条质量好坏，很大程度是粳米、水质量所决定的。

潮汕地区登塘一带的粿条很有名，那是因为那里出产的粳米、水质，都很适合制作粿条，口感特好。

粿条在潮汕有多种食法，其中最为普遍的是粿条汤。

把粿条用刀切成条，装在一个特制的圆筒型漏勺中，放入汤水锅中焯熟，倒入碗中（碗中事先可放入一些调味品和料头，诸如鱼露、胡椒粉、蒜头朥、芹菜粒之类，人们称之为“拍碗脚”），然后再注入汤水，碗面上可加些焯熟肉片，或肉丸之类的食物。

　　粿条也可用来炒，潮汕人俗称“炒粿条”，炒粿条主要调味为老抽和沙茶酱、辣椒酱，配料则可用猪肉片、牛肉片、鲜鱿鱼、葱段、豆芽菜、芥蓝、韭黄等。

如果配料单纯用切幼的潮汕特产菜脯（即萝卜干），则称为“炒斋粿”，别有风味。

　　潮汕粿条有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮汕方言称为“灌”，捞粿条在潮汕称为“灌粿条”。

它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。

粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味使得许多的年青人都对沙茶粿情有独钟，实是一款来潮的朋友不可不尝的小食。

　　春饼

　　春饼作为潮汕传统名小食，是由潮汕古代民间小食演变过来的。

清代以前，在潮汕大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，醮着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。

到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为菜头丁（萝卜丁）加猪肉粒。

到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。

春饼是由用面粉制成的圆薄饼皮放上绿豆畔（潮州方言，即去皮绿豆片）、蒜头白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香菇、虾米、鱼露、味精等包成的，形状为约10厘米长的条状，炸至呈金黄金成即可食用。

　　春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增，是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。

　　芋味三绝

　　“芋味三绝”之芋酥，是潮汕小吃之一。

头绝是炸羊酥。

它选用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片乒乓粿，晾干后放入油锅中炸酥，捞起后过滤去油渍，投入滚烫的白糖中。

捞起冷却，再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。

　　芋泥是另一绝。

芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的，取其头甜尾甜的意思。

芋泥的制作方法:

“将芋头蒸熟后，碾细成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼，再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟，粘滑而不挂碗，清香甜美、油而不腻的潮汕小食。

关于芋泥，人们总喜欢讲这么一个故事，说的是当年林则徐受道光皇帝的委派，入粤禁烟。

英、德、美、俄等驻广州领事，设宴请吃冰淇淋，林则徐见这“洋玩艺”直冒热气，不敢贸然入口。

老外们见其小心翼翼的样子，便十分不礼貌地笑了起来。

林则徐不动声色。

次日，林则徐按外交礼仪，设宴回敬。

几道凉菜过后，便上芋泥，一位领事以为又是凉菜，便用汤匙舀了满满的一勺往口里送，结果烫得哇哇直叫。

　　第三绝是翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。

芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。

隔一会儿，再将芋块放入油中，以除去水汽。

然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开，这就成了又香又脆的翻砂芋。

关于翻砂芋，也有一个颇为壮烈的故事：

当年元兵攻进潮州之后，为巩固其统治，实行联户制，即三家一保，每三家养一个元番，任元番随意到哪家睡觉。

更不能容忍的是，谁家娶媳妇，新娘头晚上只准同元兵睡觉。

百姓忍无可忍，相约在八月十五日夜将元番杀死。

结果一夜之间，十恶不赦的元兵被斩尽杀绝。

老百姓怒气未消，又将芋头当作元番脑袋，切成条状，放入油中炸，捞上来后加糖，用它来拜月娘后吃掉。

　　潮式肠粉

　　肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。

那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。

　　心灵手巧，且善于做生意的潮汕人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮汕来。

潮汕人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮汕人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮汕人的口味，改用潮汕地区的原料。

如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮汕土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮汕人喜爱的花生酱。

　　潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。

在潮汕地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮汕人早餐喜爱的小食之一。

　　各类粿品

　　在潮汕的小吃中，有各种各样的粿品，如香脆的韭菜粿，晶莹的无米粿，甜蜜的豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等。

，又称为红壳桃粿，在潮汕有着必不可少的位置，过节过年拜神等吉庆喜事都少不了它。

此品来源于仙桃，古人曰：

天上有桃，名曰蟠桃，闻此桃可活百年，尝此桃可活千年。

故此，人间才有寿桃一说。

潮汕人民智慧高，引用米浆做成果皮，香糯米饭做陷，蒸过后再煎，吃起来酥脆馅香。

此等美味，真真乃人间蟠桃啊!

　　潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲粿，且一次做很多，因为鼠曲粿不易变质，可以一直吃到元宵。

鼠曲是一种野草，亦称鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。

它浑身毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个小花蕾。

《本草纲目》载:

“原野间甚多......茎叶柔软，叶长寸许，白茸如鼠耳之毛，楚人呼为米曲，北方呼为茸母。

可以入药，性平、味甘，能祛痰止咳。

”因而鼠曲粿实际上是一种药物食品。

吃鼠曲粿的风俗起源很早。

《荆楚岁时记》载:

三月二日“是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌[米半]，以厌时气。

”《政和本草》卷十一引作“三月三日，取鼠曲汁和蜜为粉，以压时气。

”龙舌[米半]，鼠曲粿之名，即用鼠曲米粉末儿做的一种饼食。

唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:

“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。

”《本草纲目》引邵桂子《瓮天语》云:

“北方寒食采茸母草和粉食。

”可见以鼠曲草制饼食的风俗至南北朝已有，后代代相传，至今潮汕风俗依然。

不过，古时北方吃鼠曲粿是在清明寒食之间，潮汕却是在春节前后，这是气候使然。

　　韭软滑鲜嫩，香浓无比。

在油锅中煎一下，味道更佳。

它的制法是将开水冲进生粉搅匀成皮，韭菜、香菇、虾米做馅。

粿皮包馅捏成扁圆形，蒸15分钟即成。