考点16 传统发酵技术的应用原卷版.docx

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考点16传统发酵技术的应用原卷版

考点16传统发酵技术的应用

1．（2020·安徽金安·六安一中月考）下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是

A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

2．（2020·安徽金安·六安一中月考）“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。

传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。

下列相关叙述中，正确的是（）

A．发酵过程需要密闭条件B．两菌种的代谢类型相同

C．CO2由两菌种共同产生D．两菌种间为互利共生关系

3．（2020·张家口市宣化第一中学高三月考）如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（　　）

A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

4．（2020·张家口市宣化第一中学高三月考）下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（）

A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

5．（2020·浙江建人专修学院高三月考）某同学制作果酒和果醋，下列做法中不合理的是（）

A．选择新鲜的葡萄除去枝梗后认真洗掉表面的白霜，而后榨汁备用

B．将发酵瓶和瓶盖放在锅中小火加热煮沸消毒，冷却后装人葡萄汁

C．发酵瓶要留出1/3的空间，盖好瓶盖，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气

D．酒精发酵后移走瓶盖，盖一层纱布，放在温度适宜处进行醋酸发酵

6．（2020·北京顺义·高三二模）下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是（）

A．毛霉可将豆腐中蛋白质分解为氨基酸

B．果醋制作中，产生醋酸需要无氧条件

C．泡菜制作中，水封的主要目的是防止污染

D．果酒制作中，瓶中装满果汁保证无氧环境

7．（2020·江苏南通·高三其他）某同学制作馒头前，将面粉、温水、酵母菌按比例混合形成面团，不断揉搓面团后放置一段时间，进行发酵。

相关叙述错误的是（）

A．馒头制作与酸奶制作的发酵原理相同

B．发酵过程中容器内壁有水珠出现

C．若发酵时间过长，则会产生淡淡的酒味

D．馒头中的小孔含有酵母菌产生的CO2

8．（2020·张家界市民族中学高三月考）果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。

在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。

下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是（）

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

9．（2017·江苏常熟中学高三二模）如图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C．A过程是酒精发酵，A结束后只需适当升高温度就能产生果醋

D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

10．（2020·浙江高三开学考试）下列关于泡菜制作的说法中，正确的是（）

A．在泡菜制作中，随腌制时间延长，亚硝酸盐含量一直减少

B．制作泡菜时，为缩短发酵时间，可加入已腌制过的泡菜汁

C．热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜，从而使成品泡菜口感较脆

D．用光电比色法测定泡菜样品溶液光密度值时，光源最好选用紫红色光

11．（2020·大连市普兰店区第三十八中学高三开学考试）如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是（　　）

A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的杂菌，要反复冲洗

B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C．③为果醋，醋酸发酵过程中要注意适时通过充气口充气

D．制作果酒和果醋时都应用质量分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

12．（2020·大连市普兰店区第三十八中学高三开学考试）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：

1）混匀装瓶

B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应

D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

13．（2020·湖北高三开学考试）我国的酿酒历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。

《齐民要术》记载：

将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。

意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。

下列说法错误的是（）

A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B．“鱼眼汤”现象是生物代谢产生的二氧化碳从溶液中溢出导致的

C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

14．（2020·江苏高三开学考试）下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（）

A．制作的葡萄酒酸味较重，是由于发酵温度过低造成的

B．制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成单菌落

C．制作泡菜时，坛盖边缘水槽需保持有水以保证坛中无氧环境

D．为防止污染，榨汁机和发酵瓶在使用前都必须严格灭菌

15．（2020·四川武侯·成都七中高三开学考试）在记录片《舌尖上的中国》中多次讲到了利用不同微生物的发酵来制作美味食品。

蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”，下列是对以鲜蓝莓为原料天然发酵制作果酒和果醋的相关内容的叙述，错误的是（）

A．榨出的果汁需经过高压蒸汽灭菌后才能装进发酵瓶密闭发酵

B．果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

C．果酒和果醋发酵过程中温度分别控制在20℃和30℃

D．醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸

16．（2020·四川武侯·成都七中高三开学考试）酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。

具体做法如下：

大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒加香辛料→乳酸发酵。

下列叙述正确的是（）

A．霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质

B．霉菌发酵过程中，保持湿润不利于霉菌的生长与繁殖

C．酱豆最后在环境温暖、氧气充足的条件下发酵形成

D．酱豆中有机物的种类和含量均减少

17．（2020·山东日照·高三一模）果醋饮料被誉为“第六代黄金饮品”，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮料。

下列有关果醋制作的叙述，错误的是（）

A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，可以分离得到醋酸菌

B．当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

C．在果醋制作过程中，应严格控制发酵温度在30~35℃

D．在果醋制作过程中，发酵液表面应添加一层液体石蜡，以利于发酵

18．（2020·天津滨海新·高三其他）苹果醋是以苹果为原料经甲乙两个阶段发酵而成，下列说法错误的是（）

A．甲阶段的发酵温度低于乙阶段的发酵温度

B．过程①②在酵母菌细胞的细胞质基质进行，③

在线粒体进行

C．根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，乙过程需要在无氧条件下完成

D．产物乙醇与重铬酸甲试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验

19．（2020·全国高三开学考试）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋腐乳的历史源远流长，与这悠久历史一同沉淀的是有关酒、醋、腐乳的各种传说与文化，下列说法不正确的是（）

A．传统制备果酒果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件

B．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基确上，也可以直接利用葡萄汁发酵

C．在变酸的果酒表面形成的菌膜是醋酸菌形成的

D．豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上

20．（2020·辽宁沈阳·高三月考）阿萨伊果是一种产自南美洲的棕榈树果实。

阿萨伊果发酵酒营养丰富，具有很好的开发前景。

阿萨伊果汁中含糖量为8%～10%，酒精度能达到4．5%vol～5．5%vol。

因不同微生物对SO2的耐受力不同，其中细菌最为敏感，所以SO2在酿酒中常作为杀菌剂使用。

下面是用阿萨伊果酿酒的流程及相关操作：

阿萨伊果→挑选→清洗→榨汁→SO2处理→配料（一般加入白砂糖，加糖量应控制在10%～12%）→接种酿酒酵母→发酵→过滤→调配→灌装→成品（酒精度≥10．0%vol）下面相关分析正确的是（）

A．酿酒酵母对SO2耐受力比细菌强

B．酒精发酵过程中会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵

C．在发酵的初期，酿酒酵母的代谢产物为CO2和H2O

D．酒精的鉴定可采用酸性重铬酸钾溶液，颜色由灰绿色变成橙黄色

21．（2020·山东章丘四中高三其他）向经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐可生产啤酒，此过程中会不断产生泡沫。

以下有关叙述正确的是（）。

A．初期O2充足，酵母菌迅速繁殖，该时期不产生酒精

B．发酵过程中，泡沫的产生主要与O2有关

C．发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸

D．在制作啤酒的过程中，发酵液具有缺氧、呈酸性的特点，可抑制大多数微生物的生长

22．（2020·天水市第一中学月考）传统发酵食品多通过自然接种或人工接种微生物的方法来得到发酵产品，果酒、果醋是最常见的发酵产物。

回答下列有关问题。

（1）与酵母菌相比，果醋制作过程中所需的醋酸杆菌在结构上最显著的特点是________。

（2）酿苹果酒的过程中，乙醇是在酵母菌细胞的________形成的，苹果汁中的糖源对酵母菌的作用是________。

产醋阶段需要________（填“升高”或“降低”）反应温度。

（3）利用毛霉腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，原因是_______________；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，原因是___________。

（4）在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的条件，如___________________等（答出3点即可），若条件不适，容易造成细菌的大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

23．（2020·广东清新一中月考）某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。

分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。

请回答下列问题：

（1）为了缩短泡菜制作时间，有人会在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液，推测加入陈泡菜液的目的是___________。

（2）泡菜液中的乳酸来自乳酸菌的___________过程。

在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是_____________________。

随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为______________。

亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料，可用于亚硝酸盐含量的检测。

（3）从功能上，分离纯化所用固体培养基属于___________。

为分离纯化出优质的乳酸菌，应挑选________________________的菌落作为候选菌。

（4）为长期保存纯化得到的优质乳酸菌，可以将培养的菌液与___________充分混匀后，置于___________℃以下的冷冻箱中保存。

24．（2020·武威第六中学高三其他）《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。

腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。

现代化生产流程如图。

请回答下列问题：

（1）民间制作腐乳时毛霉来自_____________________。

（2）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指___________________。

腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_________________。

（3）泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________。

（4）检测亚硝酸盐含量的方法是_________________。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____________后，与______________________盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（5）补充测定亚硝酸盐含量的步骤：

①配置溶液；②制备标准显色液；③________；④比色。

25．（2020·青铜峡市高级中学高三月考）近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如腐乳和泡菜等。

请回答下列有关问题。

（1）在果酒的自然发酵过程中，参与反应的酵母菌是来自葡萄皮上的野生型酵母菌，在_____、______的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将_____________。

（2）泡菜制作中盐和水的质量比是____。

泡菜中的亚硝酸盐含量过多会对人体产生危害，通常用______法检测亚硝酸盐含量。

（3）腐乳前期发酵时，温度应控制在_______，并保持一定的湿度；然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_____________________，同时，盐还能_________________，避免豆腐块腐败变质。

之后要加入配制好的卤汤，其中卤汤中酒的含量应控制在12%左右。

酒精含量过高，_______________________；酒精含量过低，________________________________。

26．（2020·全国高三其他）回答下列有关传统发酵技术的相关问题：

（1）果酒的制作离不开____________菌，温度是菌种生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在__________℃。

（2）利用果酒制作果醋的过程中，根据醋酸菌的呼吸类型，该过程需要在_____条件下进行。

（3）果酒、果酷的发酵装置排气口为什么连接一个长而弯曲的胶管?

_________________。

（4）腐乳制作的流程是：

让豆腐上长出毛霉→_______→加卤汤装瓶→密封施制。

（5）在泡菜腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度、_____等因素，这些因素会影响亚硝酸盐含量。

（6）测定亚硝酸盐含量的原理是：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_______发生重氮反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。

27．（2020·洮南市第一中学高三月考）生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日常生活息息相关。

回答下列问题：

（1）干白葡萄酒制作前一般将发酵瓶清洗干净，并且要使用_________消毒。

发酵过程中发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的微生物是_______，该生物新陈代谢类型为___________。

葡萄汁的发酵是否成功，可用_______来检验。

（2）腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的___________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。

影响腐乳的风味和质量的因素是___________________（至少列举两项）。

各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过_____制作出不同风味的腐乳。

（3）泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_______。

（至少2点）

28．（2020·四川成都七中高三其他）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。

回答下列问题：

（1）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_______生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_________（选填自养或异养）生物。

（2）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_______________（答出两点即可）。

（3）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是___________（答出两点即可）。

（4）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。

在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示，则乙A中的氧气、乙A中的酒精和乙B中的酒精的含量变化趋势依次对应图中的曲线为______、_______、______。

29．（2020·濮阳县第一中学高三开学考试）泡菜是一种独特且具有悠久历史的发酵蔬菜制品，回答下列问题：

（1）泡菜发酵的原理是____________________________。

（2）泡菜制作中，需注意控制食盐用量以及____________，否则容易造成____________而导致亚硝酸盐增加，影响泡菜品质，所以泡菜制作过程中需要定期测定亚硝酸盐的含量，一般采用____________（方法）。

（3）在制过程中，从外观上可以看到泡菜瓶中有间性的气泡冲出，坛盖有响声，其原因可能是______________________。

（4）下图为两种发酵方式下的亚硝酸盐含量的对比。

由图可知乳酸菌发酵较自然发酵的优点是_____________________，两种发酵方式下的亚硝酸盐含量都是先增加后下降，出现这种变化可能的原因是_______________________。

30．（2020·五华·云南师大附中高三月考）回答下列与传统发酵技术相关的问题：

．

（1）自制葡萄酒时，应该先冲洗葡萄再除去枝梗，原因是_____________。

葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约_____的空间。

酒精发酵在酵母菌细胞的_______中进行，一般将温度控制在___________℃。

（2）制作葡萄醋时，所用的醋酸菌属于______核生物，其最适生长温度为_________℃。

葡萄醋制作过程中，还需要往发酵液中持续地通入____________。

（3）家中自制泡菜时，泡菜坛需要密封，目的是______和防止杂菌污染。

乳酸菌发酵第一阶段的产物有__________。

泡菜腌制过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有____________（答出三点）。

31．（2020·湖北武昌·）用下图所示的发酵装置（甲）制作果酒和果醋，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵。

发酵初期将温度控制在18～25℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

分析并回答下列问题：

（1）发酵开始时封闭通气口的原因是________________________。

与醋酸杆菌相比较，酵母菌在细胞结构上最大的特点是____________________________________。

（2）接种醋酸杆菌，需升高温度到____________℃，并且需要通气，这是因为____________。

（3）图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是________________________。

（4）研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸缺陷型酵母菌菌种，在生产中可用来提高果酒的产量。

①将经过重离子束辐射处理后的酵母菌接种到含有TTC（一种显色剂）培养基中，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色。

此培养基从用途上划分，属于____________________；

②选育出的菌种需经多次____________后才能接种到发酵罐中进行工业生产；

③与呼吸正常的酵母菌相比较，呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明其细胞代谢过程中____________被阻断，因此在啤酒工业生产中具有较高的经济价值。

32．（2020·江西东湖·南昌二中高三月考）根据所学的传统发酵技术的知识，回答下列问题：

（1）葡萄酒自然发酵过程中的菌种来源是___________。

葡萄酒呈深红色，原因是___________________________________________________________。

（2）果酒的发酵原理是_________________________________________。

（3）若果酒中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌____（能、不能）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因_____________________。

（4）用盐水腌制咸鸭蛋的过程中会出现发臭腐败，参照所学的方法，测定臭咸鸭蛋中的亚硝酸盐含量。

将生的臭咸鸭蛋打散后获得样液，再加入蒸馏水、提取剂、__________________溶液、___________溶液，进行移液和定容操作，使样液变得无色透明。

移到比色管中再做比色操作，与___________比较，__________颜色越深亚硝酸盐含量越高。