食品调味学.docx
《食品调味学.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品调味学.docx（54页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
食品调味学
調味學
第1章味的科學
第1節味
第2節味的種類
第3節味的各種現象
第2章鹹、酸、甜、苦、鮮（五味）
第1節鹹味＆調味料
第2節酸味＆調味料
第3節甜味＆調味料
第4節苦味＆調味料
第5節鮮味＆調味料
第3章辣味、澀味、麻辣味等
第1節辣味
第2節澀味
第3節麻辣味
第4節金屬味
第4章胺基酸與胜肽
第1節胺基酸的味
第2節胜肽的味
第5章天然抽取物和天然調味料
第6章香辛料
第一章味的科學
食品素材→
新鮮、品質好
↓
烹調加少許鹽、醬油
美味食品
第1節味
味：
美味or不美味由下列決定：
a.五感：
b.外在因素：
（社會環境、自然環境、生理狀態、心理狀態）
ex.1：
五感和食物的關係
味覺：
觸覺：
聽覺：
視覺：
嗅覺：
ex.2：
外在因素與味的關係
社會環境
自然環境
生理狀態
心理狀態
甜味
酸味
鹹味
基本味
苦味
味（味覺）
鮮味
風味
辣味
澀味
複雜味
香味
（嗅覺）
溫度
食味
咬感
（觸覺）
外觀、形狀、色澤
（視覺）
音脆
（聽覺）
美味
社會環境
自然環境
生理狀態
心理狀態
美味的組成
第2節味的種類
基本味
日本
甜味、酸味、鹹味、苦味
鮮味
中國
甜味、酸味、鹹味、苦味
辣味
歐美
甜味、酸味、鹹味、苦味
金屬味
印度
甜味、酸味、鹹味、苦味
辣味、澀味、不正常味
味的接受器
1.
乳頭依形狀而分：
a.絲狀乳頭
b.茸狀乳頭
c.有廓乳頭
d.葉狀乳頭
2.味蕾
舌對各味敏感的區域
第3節味的各種現象
1.閾值：
對刺激的劃分點或臨界值
對呈味物質而言，為最低呈味濃度
ex.食鹽水與清水的差別
各種物質的閾值
味
物質
最低呈味濃度（％）
甜味
砂糖
0.5
酸味
醋酸
0.0012
鹹味
食鹽
0.2
苦味
奎寧
0.00005
鮮味
麩胺酸鈉
0.03
2.對比現象
當兩個刺激（AorB）同時或相繼存在時，一般把一個刺激（B）的存在比另一個刺激（A）強的現象稱對比效果。
ex.第一組15％的糖水（A）
第二組15％的糖水（A）＋0.001％奎寧（B）
練習：
味的對比現象
第一味溶液
第二味溶液
感覺第一味溶液
閾值
（最低呈味濃度）
甜味
鹹味
甜味
酸味
苦味
甜味
苦味
鹹味
3.變味現象
先攝食食物的味對後吃食物的味造成味質本身的變化，稱為變味現象。
ex.：
1.
2.
＊對比現象：
先攝食者造成後攝食者味道強弱之變化。
＊變味現象：
先攝食者造成後攝食者味道本身變味現象。
4.相乘現象
〔A＋B〕＞〔A〕＋〔B〕
ex.1％NaC1＋0.02％麩胺酸鈉〔A〕→
1％NaC1＋0.02％機苷酸鈉〔B〕→
〔A〕與〔B〕混合→
→
5.相抵現象
與相乘效果相反，會因另一味的存在，而使某味明顯減弱現象。
ex.1.醬油
ex.2.鹽醃製品
ex.3.糖精
第2章
鹹、甜、酸、苦、鮮（五味）
第1節鹹味＆調味料
鹹味定義：
★食鹽的閾值：
舌各部分對食鹽的閾值：
部位
閾值（％）
舌尖
0.25
舌側
0.21~0.25
舌根
0.28
★在一般的食品中，食鹽的調味約在0.8~1.2％最爽口。
★有些食品保存方式不同，其鹽濃度會不同
種類
食鹽濃度（％）
鹹菜
3.8~4.5
味噌
6~7
醬油
12~19
★自然界中，除NaC1具有鹹味，尚有許多鹽類具有鹹味，
包括：
中性鹽、無機鹽及有机酸鹽等。
‧中性鹽
‧無機鹽
‧有机酸鹽
表、呈現鹹味的鹽類其鹹味度
C1
I
Br
SO4
NO3
RCO3
NH4
2.83
2.44
1.83
1.26
1.03
K
1.36
0.54
1.46
0.26
0.14
0.23
Ca
1.23
Na
1.00
0.77
0.91
1.25
0.17
0.21
Li
0.44
0.57
0.79
0.23
Mg
0.20
0.01
各種鹽類的鹹味性質
鹹味好
的鹽類
鹽類
分子量
NaC1
KC1
NH4C1
LiC1
RbC1
NaBr
NH4Br
LiBr
NaI
LiI
58.5
74.5
53.5
42.5
120
103
98
87
150
134
鹹味苦味
同性度
KBr
NH4I
119
141
苦味變
強的鹽類
CsC1
RbBr
CsBr
KI
RbI
CsI
168.5
165.5
213
166
215.5
260
★鹹味與其他味的關係
a.鹹味與甜味
b.鹹味與酸味
‧鹹味會因添加少量的酸而加強
‧鹹味會因添加多量的酸而減弱
c.鹹味與苦味
‧鹹味會因苦味而減弱
d.鹹味與化學調味料
‧鹹味會與化學調味料如：
麩胺酸鈉等而被抑制。
★鹹味調味料
a.食鹽
b.醬油
濃口醬油
淡口醬油
純釀醬油
c.味噌
d.沙茶醬
e.紅糟、豆腐乳等醃漬品
第2節甜味＆調味料
★定義：
★幾種甜味物質
碳水化合物
單醣
葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖
雙醣
蔗糖、麥芽糖、乳糖
碳水化合物
衍生物
醣醇
山梨醣醇、麥芽糖醇、木糖醇
甘露醣醇
其他化合物
胺基酸
丙胺酸、甘胺酸
天然物
甘草精、紫蘇糖
人工甜味劑
糖精、環己 基磺胺酸、
阿斯巴甜
★具有甜味的化合物
1）醣類
天然的甜味物質及其甜味度
名稱
分子式或結構式
甜味度★
蔗糖
100
乳糖
27
麥芽糖
60
葡萄糖
50~60
果糖
100~150
半乳糖
60~70
轉化糖
80~90
巳六醇
41
甘露醣醇
45
山梨醣醇
48
丙三醇
48
乙二醇
49
木醣醇
40
鼠李糖
32
胺基葡糖
40~50
★以蔗糖甜度為100
‧
‧
‧
2）糖醇
3）糖以外物質
★甜味的特性
‧
‧甜味與溫度
甜味因溫度變化而有所不同。
‧甜味劑的併用
幾種甜味劑混用，增強呈味力，可互補缺點。
‧甜味以外的甜味料特性
酵性
褐變性
熱量
蔗糖
木糖
麥芽糖醇
山梨糖醇
糖精
★糖類吸收速率的比較
種類
吸收速率
半乳糖
1.10
葡萄糖
1.00
果糖
0.4
甘露糖
0.20
木糖
0.15
阿拉伯膠糖
0.15
★甜味和其他味的關係：
1）甜味＆酸味
甜：
5、10、15、25、50％蔗糖溶液
酸：
0.01、0.1、0.3、0.5％醋酸
‧甜味：
因添加少量醋酸而減少
（酸 甜味）
‧酸味：
因蔗糖添加而酸味減少
（甜 酸味）
0.1％醋酸溶液＋5~10％蔗糖酸甜合適
相當於糖醋汁濃度
2）甜味＆苦味
甜：
10、25、50、60％蔗糖溶液
酸：
0.03、0.05％咖啡因
‧甜味：
因添加少量咖啡因而減少
（苦 甜味）
‧酸味：
因蔗糖添加而苦味減少
（甜 苦味）
但0.03％咖啡因，須添加20％以上蔗糖
3）甜味＆鹹味
添加少量食鹽甜味
添加少量蔗糖鹹味
★甜味調味料
天然甜味料：
蔗糖、蜂蜜、果糖、麥芽糖、葡萄糖
合成甜味料：
糖精、環烷酸鈉
1）蔗糖
原料：
甘蔗、甜菜
2）澱粉糖
表、澱粉糖的D.E.和性質
名稱
D.E.
甜度
黏度
吸濕性
溶液的
凍結點
糖的結晶性
糖結晶
性的抑制作用
平均分子量
結晶葡萄糖
100
大
小
小
低
大
小
小
精製葡萄糖
97~98
粉末葡萄糖
92~96
固體葡萄糖
80~85
液體葡萄糖
55~65
怡 糖
35~50
怡糖粉
20~40
小
大
大
高
小
大
大
3）果糖
‧
‧
‧
4）蜂蜜
含果糖37％
葡萄糖36％
甘蔗2~3％
5）
糖精
已被禁用，甜度為甘蔗300倍（＞80℃，有苦味）
6）味淋（料酒）
‧含糖量50％，具上品甜味（在日本相當廣泛使用在食品調味上）
‧因為醱酵之產物，酒精含量一般在14~15％
台灣因規定非酒類產品酒精含量不得超過3％
（農民私釀之水果酒走法律漏洞叫水果露）
‧台灣工研醋有生產2％酒精濃度的味淋，產品名稱尋味源
第3節酸味＆調味料
酸味的定義：
‧日常攝取的酸味：
等有機酸。
pH大多在3.1~3.8之間。
‧酸在水溶液中會離子化陰離子及陽離子
ex.
‧有機酸或酸性物質
‧酸味等食品而言
對
‧
一、酸味的種類：
1.酸味
ex.
2.有機酸的味
ex.
表、有機酸的特性及呈味
種類
化學結構式
分子量
解離常數
呈味
檸檬酸
210.15
8.4×10-4
有溫和而爽快的酸味
d-酒石酸
150.09
1.04×103
稍帶有澀味的酸味
延胡索酸
116.08
9.50×10-4
爽快的酸味有澀味
d1-蘋果酸
134.09
3.76×10-4
爽快的酸味，略有苦味
琥珀酸
118.09
8.71×10-5
甜酸味（有鮮味及辣味的特殊酸）
乳酸
90.08
1.26×10-4
有澀味的溫和酸味
L-抗壞血酸
176.13
7.94×10-3
有溫和而爽快的酸味
醋酸
60
1.75×10-5
有刺激臭的酸味
葡萄糖酸
196.96
有溫和而爽快的酸味
二、酸味物質的酸度強度
‧
‧P.S.E.（pointofsubjectiveequality）
各種酸的P.S.E.值比較：
‧麩胺酸酸性胺基酸
在呈酸味的強度：
表、有機酸及無機酸的酸味強度
種類
閾值（％）
鹽酸
0.0008
磷酸
0.0019
檸檬酸
0.0019
d-酒石酸
0.0015
延胡索酸
0.0013
d1-蘋果酸
0.0027
琥珀酸
0.0024
乳酸
0.0018
L-抗壞血酸
0.0076
醋酸
0.0012
葡萄糖酸
0.0039
丙二酸
0.0021
麩胺酸
0.0030
三、有機酸的併用效果
‧
四、酸味和其他味的關係
表、其他味對酸味的影響
物質
酸度的變化
3％蔗糖溶液
↓15％
3％蔗糖溶液＋同甜度的糖精溶液
↓15％以上
食鹽
↓
奎寧
↑
丹寧
↑
‧酸＆甜味
‧酸＆鹹味
‧酸＆苦味
★酸味的特徵
1.甜、鮮味調味品，其濃度變濃時，味
但酸味其濃度變濃時，味
ex.
2.酸味隨溫度上升
★酸味調味料
1、醋：
1.較少單獨作調味料，多與NaCl和糖併用。
2.市售醋其含酸量為3-4.5﹪。
3.食醋的種類：
釀造醋：
以米、麥、榖類或水果為原料變性乙醇醋
合成醋：
以合成醋酸為主要的原料調製而成。
二、水果酸味的利用：
ex.果汁使用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸調整酸度
表、天然果汁的平均酸度
果汁種類
蘋果
櫻桃
葡萄
檸檬
蜜柑
草莓
酸度（％）
0.8
0.6
0.8
0.7
1.0
1.4
三、選效性酸味料（酸味料之功效）
‧酸味料還有抑制腐敗菌，提高食品保存性及抗氧化效果。
ex.1.檸檬酸、VitC
2.葡萄糖-6-內酯葡萄糖酸
第4節苦味＆調味料
定義：
‧應用苦味調出食品不同的味覺
ex.
表、苦味物質的閾值
種類
化合物
閾值（M）
生物鹼
馬前子鹼
激肽
7×10-7
3×10-6
配糖鹼
柚皮柑
新桔皮柑
5×10-5
5×10-4
胜肽
Arg-Pro
Gly-Phe
8×10-4
1.2×10-3
尿素類
苯琉尿
尿素
2×10-5
1.2×10-1
氮化合物
苦味酸
3.7×10-6
無机鹽類
硫酸鎂
4.6×10-3
‧代表性的苦味物質
ex.咖啡因、奎寧生物鹼
苦味酸氮化合物
硫酸鎂無機鹽類，M.W↑苦味↑
‧無机鹽類的苦味：
a.氯化物、硫氰酸鹽、醋酸鹽鹹味
溴化物微苦
碘化物苦
b.鎂、鈣及銨等鹽類苦
c.低分子無机鹽類有鹹味
若以重鹵素置換Cl或以重鹼金屬置換Na
‧同族有機化合物低分子量
高分子量
ex.
‧有下列基團（又稱苦味團）均呈苦味
‧有很多甜味物質，多半在後味中留下苦味
ex.
‧有益的苦味物質
ex.
‧鹽滷（豆腐凝結劑）主要成分MgCl2
一、苦味物質的分類：
1.生物鹼：
來自植物，具有特殊生理作用，為鹼性含氮化合物總稱，閾值很低，
以馬前子鹼最苦。
ex.
2.黃烷酮配糖体：
柑桔類含量較多。
ex.
葎草酮＆蛇麻酮：
添加於啤酒的苦味成分。
3.胜肽蛋白質
胜肽
表、苦味的胜肽
‧胜肽中若含有Leu、Phe、Pro等疏水性胺基酸
Arg（精胺酸）鹼性胺基酸
二、苦味物值的性質：
‧極少量舌頭即可感覺
‧強烈的苦味給人痛苦的感覺
‧在甜味及酸味中添加一些苦味
‧苦味在低溫下較
‧酸味在高溫下較
三苦味和其他味的關係：
‧苦味＆甜味
15％砂糖
15％砂糖＋0.001％奎寧
苦味中添加甜味
ex.咖啡+糖
‧苦味＆酸味
苦味
4、味盲
定義：
對苦味感覺無味的人稱味盲。
1.對某種試劑味感不敏，而不是對所有的試劑或食品都缺乏呈味感覺。
2.與遺傳有關，與血型無關。
3.含NH-C=S基團的物質，可以產生二重呈味反應（dualtastereaction）。
味盲物質同一種物質，某日感到苦味，而某人卻感覺無味，此物質稱味盲物質。
表、味盲物質
物質
味盲者呈味
正常人呈味
CH2CSNH2
幾乎無味
非常苦
C6H5NHCSCH3
無味
非常苦
NCNHSSH
無味
非常苦
C3H8NHCSNH2
暫時舌味
非常苦、永久性
調查員挑戰方法：
此測驗方法僅供參考，考得好的人並不一定是最具潛力的人員。
1、滋味測試：
若能區別下列四種基本滋味，則為合格。
（a）.甜：
2％蔗糖水溶液
（b）.酸：
0.07％檸檬酸水溶液
（c）.鹹：
0.2％食鹽水溶液
（d）.苦：
0.07％咖啡因水溶液
2、排列測試：
若能把下列溶液按濃度排列，則為合格。
（a）.7.5％蔗糖水溶液
（b）.10％蔗糖水溶液
（c）.12.5％蔗糖水溶液
（d）.15％蔗糖水溶液
鮮味及鮮味劑
1、鮮味
酸、甜、苦、鹹是四種公認的基本味，但在肉類及海鮮中，另具有一獨特的味，無法由酸、甜、苦、鹹調配出，故日本在四味中，又另加一味”鮮味”
二、鮮味劑
肤胺酸鈉MSG（monosodiumglutamate）
MSG為鮮味的代表物質
由來
MSG分L型和D型
閾值
L型MSG廣泛存在自然界食品中，具有使食品發出原有的自然風味
ex
自然界食品中L型MSG含量
食品名稱
含量（％）
食品名稱
含量（％）
香菇
0.067
沙丁魚
0.08
花椰菜
0.171
秋刀魚
0.036
茄子
0.016
河豚
0.007
黃瓜
0.023
比目魚
0.011
菠菜
0.039
烏賊
0.116
白菜
0.1
蛤仔
0.151
L型MSG對其他呈味成分之關係
a.鹹味：
b.酸味：
c.甜味：
d.苦味：
e.鮮味：
MSG的特性
a.用量：
b.溶解度：
MSG在100克水中的溶解克數
溫度（℃）
MSG溶解克數
0
10
20
30
40
50
酸中溶解性：
c.熱穩定性：
與pH值有關
中性
酸性
鹼性
d.褐變反應
e.酵素作用
1.轉胺酶
2.脫氫酶
3.脫羰酶
4.肤胺酸外消旋酶
肌甘酸（IMP）
由來：
呈味性：
閾值
溶解性
使用量
穩定性
酵素
安定性
熱安定性
100℃加熱下，不同pH值下IMP殘存率
pH
IMP殘存率（％）
2
5.6
7
9.3
鳥甘酸（guanosmmonophosphate，GMP）
由來：
分布：
廣泛存在各種食品中
呈味：
閾值
用量：
琥珀酸（succinicacid）
由來
呈味：
閾值
用量：
在加工食品之添加量
清酒
醬油
煉製品
※succinicacid 添加量過高，反而對食品風味有害
其他鮮味物質
第三章 辣味、澀味、麻辣味等
第1節 辣味（pungent）
定義：
ex.芥末（mustard）
辣椒粉
適度的辣味
辣味可因其所含辣味成分的不同，而呈現不同的感覺。
可由火辣感ex.
至尖刺感 ex. 分成幾個階段。
胡椒的主要辣味成分
辣椒
芥末
辣椒調味料
ex.辣椒、胡椒、芥末
辣椒（chillies）
1.辛辣味道
食用時，去除種子與肉脈
2.一般體積較大，肉質豐厚的品種，其味道較體積小肉細皮薄品種的味道更為 。
3.新鮮的番椒富含VitC，並能幫助分解澱粉質食物。
4.減緩辣度
表8-7辣味調料的辣味成分
胡椒（pepper）
1.溫和的辛辣味道。
2.白胡椒比黑胡椒辣，但黑胡椒味道較細緻。
3.可減輕腸胃脹氣，具利尿功效。
芥茉（mustard）
1.黑芥末
原產地：
南歐、亞熱帶、亞洲南部。
適宜栽種在肥沃土壤。
呈現強勁辛辣味道。
2.白芥末
原產地：
南歐、北美洲、現今遍植於全球亞熱帶地區。
適宜栽種在沙質的土壤，具耐寒特性
剛開始呈微甜，後轉變為中辣程度。
用於醃製用的辛香料。
3.褐芥末
原產地：
印度。
種粒及植物高度皆較小。
剛開始呈略苦，後轉變為香辣味道。
為印度南方菜中最重要的調香料。
桂皮、丁香以及百里香等也具有辣味，其有關辣味的成分
為：
肉桂醛、香芹酚、香芹酮、丁子香酚
丁香（Cloves）：
印尼為最大種植生產區，辛辣中帶有苦味，並會在口腔中殘留麻澀感覺。
第2節 澀味
定義：
一種未成熟水果出現的味感，使口腔有一種收縮的感覺。
ex.柿子
極淡的澀味近似苦味
與其它味道混合，可產生獨特風味
ex.茶給人以美感的適度澀味。
澀味的本質主要為單寧系物質
酒精可使柿子中的單寧質凝固變成不溶性
就感覺不出澀味
茶的澀味物質為單寧質，其中
茶几茶酸爽快的澀味
茶單寧酸刺舌的澀味
葡萄酒也有澀味，其澀味物質為單寧質，主要的成分為單寧，其澀味物質來自於葡萄果皮和籽。
澀味物質對唾液及粘膜上皮細胞的蛋白質起凝固作用
與食品呈味關係最密切的澀味為
柿子澀
茶單寧
表8-9澀味物質的閾值及
澀味物質
澀味閾值（％）
味質
感覺何種味道
溶度（％）
味
單寧酸
0.075
澀
0.038
柿子單寧
0.038
澀
0.038
澀
兒茶酸
－
苦（甜）
0.075
苦
AlCl3
0.038
甜酸澀
0.038
甜酸澀
Al（NO3）2
0.038
酸澀
0.019
甜酸
ZuSO4
0.075
澀酸
0.038
甜酸
CrCl3
0.038
甜澀
0.019
微甜
乙醇
4.0
灼熱感
－
－
丙酮
4.0
灼熱感
－
－
第3節 麻辣味
定義：
混合了苦味和澀味之後的不愉快味道
ex.水浸竹筍，產生麻辣味
竹筍、竽頭的麻辣味
來自酪胺酸的尿黑素
花椒（Fagara）
又稱四川胡椒（Sichuanpepper）
1.為白楊樹結出小顆的紅色漿果。
2.有明顯的麻辣味。
3.非常適合與禽肉及肉類搭配。
第4節 金屬味
定義：
舌面接觸金屬而產生的味覺，主要是電化學現象
食品與金屬長時間接觸，使食品露出一種帶有不愉快的臭味。
ex.罐頭食品
因呈味的金屬離子溶解於食品中金屬味
第四章 胺基酸與胜肽
胺基酸
a.自然界存在20幾種胺基酸大多為游離胺基酸
b.除少數胺基酸外（如、）大多存在各種食物中
胺基酸的味
a.各種食物中胺基酸含量不同
b.不同食物中，某一胺基酸含量特別高僅能顯示該胺基酸對該食物呈味較重要，但不能單獨呈現該食物之特有風味因為食物的風味是由胺基酸種類及分佈比例所綜合呈現。
胺基酸
黑鯛
鯧魚
海膽
王蕈
紫菜
綠茶
牛磺酸
－
－
105
－
－
－
天門冬胺酸
17
9.8
4
53.4
230
136
酥胺酸
13
9.6
68
21.4
78
60.9
絲胺酸
3.9
6.9
130
50.6
53
81.1
麩胺酸
19
20
103
67.6
640
668
脯胺痠
3.9
5.4
26
12.7
62
18.3
甘胺酸
97
54
842
12.3
125
47
升级会员 