配置型李子果醋配方优化.docx
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配置型李子果醋配方优化
配置型李子果醋配方优化
摘要
因市场上无李子果醋，为增加李子的销售出路，解决李子不宜储存销售的问题，本文以李子为原料，添加一定量的甜味剂和酸味剂，配置成一种新型的配制型李子果醋。
在单因素试验的基础上，运用正交试验并结合极差法综合评定制成保健果醋的最佳方案进行优化。
由正交试验结果表明，李子果醋的最佳配方为：
果汁含量为27.90%、酸味剂含量为13.96%、甜味剂含量为58.14%，制得的李子果醋香味独特、品味纯正。
关键词：
李子；果醋；正交；感官评价
Formulaoptimizationallocationofplumvinegar
Abstract
Becausethereisnoplumvinegaronthemarket,toincreasethesaleswayofplumsandsolvetheproblemsthattheplumsareunfavorabletostoreandsell,weshouldmaketheplumsasrawmaterialandaddacertainamountofsweetingagentandsouragenttoconfiguretoanewtypeofallacationplumvinegar.Onthebasisofthesinglefactor,thebestschemethatusesthemethodoforthogonalexperimentandcomprehensiveevaluationtomakehealthfruitvinegarisapplyingtooptimizing.TheresultsoftheorthogonalexperimentshowthatThebestformulaofplumvinegaris:
thejuicecontentis27.90%,citricacidcontentis13.96%,sweetenerscontentis58.14%.Inthisway,theplumvinegarwemadehasuniqueflavorandpuretaste.
Keyword:
Plum;Vinegar;Orthogonal;Sensoryevaluation
目录
1前言1
2试验材料及方法设计2
2.1原料与仪器2
2.1.1试验原料2
2.1.2试验仪器2
2.1.3试验设备2
2.2试验方法及操作3
2.2.1工艺流程3
2.2.2操作要点3
2.2.3单因素试验设计3
2.2.4正交试验设计3
2.2.5评定标准4
3试验结果与分析4
3.1单因素试验结果4
3.1.1李子果汁用量确定4
3.1.2酸味剂用量确定5
3.1.3甜味剂用量确定6
3.2正交试验结果6
4小结8
5讨论9
致谢10
参考文献11
1前言
李子属于蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunuslinn.）多年生落叶果树，有欧洲李和亚洲李之分。
欧洲李果实个大，多为紫红色或红色，果肉厚，核小，味酸，宜加工，耐贮运；亚洲李果实较小，多为黄色，皮薄，肉细，汁多，味甘甜，品质优，宜鲜食。
李子适应性强，耐贫瘠，抗逆性强，营养价值高[1]。
李子的主要成分有蛋白质、维生素b1、维生素b2、维生素C，脂肪、碳水化合物、Ca、F、P、等物质，其中维生素C对人体的皮肤有保健作用[4]。
李树春季繁花似锦，夏季硕果累累，是净化空气、美化环境的良好树种，其花又是很好的蜜源植物；其果实的营养价值又高。
因此，李树的发展越来越受到人们的重视。
李树栽培在国民经济中占有一定的重要地位，也是帮助农民脱贫致富的重要门路[2]。
李子除了可以鲜食以外，还可以加工成干果、罐头、果汁、果酒等，营养丰富，风味独特，商品价值很高[3]。
李子除了有鲜没得口感以外，还有很大的药用价值。
除了果实有药用之外，其果皮、根皮、树枝等亦可供药用[4]。
中医认为李子味甘甜、性凉，具有清肝涤热、生津液、利水等功效，特别适合于治疗胃阴不足、口渴咽干、小便不利等症状[3]。
美国得克萨斯农工大学生态研究中心科学家最新研究发现，桃子、李子以及油桃等水果中含有多种生物活性的化合物，有助于防止与肥胖有关的糖尿病和心血管疾病[5]。
目前，在市场说销售的果醋中，含有大量的添加剂，造成水果的风味大量的流失，失去了水果原有的风味。
本试验以原生态的李子作为原料，添加一定量的甜味剂和酸味剂调剂其风味，配制成一种新型的的果醋。
其色泽均匀透亮、口味酸甜适中，符合广大消费者的需求。
在参考李子保健果醋饮料的工艺研究[6]，利用酸味剂、甜味剂以及新鲜的李子果汁按一定比例进行配置，制的一种配置型的果醋，此种果醋的制作方法相对于发酵型的简单，使用于小型的市场开发，加大李子资源的利用。
2试验材料及方法设计
2.1原料与仪器
2.1.1试验原料
李子：
购买于新村菜市场
白醋：
保宁白醋
白砂糖：
广西贵港甘化股份有限公司
2.1.2试验仪器
表1试验器材
仪器名称
仪器规格
数量
量筒
容积10mL
3个
烧杯
容积100mL
9个
电子称
最大称量20KG
1台
玻璃棒
直径8mm
1根
量杯
容积1500mL
1个
胶头滴管
口径1.5mm
1支
刀
20CM
1把
过滤布
双层
2张
2.1.3试验设备
表2试验设备
名称
型号
产地
榨汁机
mJ-35Jm02A
广东美的精品电器制造有限公司
过滤器
YXO-LS-18SI
新乡市亚太医疗用品有限公司
2.2试验方法及操作
2.2.1工艺流程
李子→去皮去核→压榨→过滤→按比例稀释→澄清→李子汁→配制→灭菌→包装→成品
2.2.2操作要点
（1）选果：
原料中有时会混入病虫害果和腐烂果等，为了不影响李子的色香味及减少微生物的污染，必须将其剔除。
以艳丽的黄色为佳。
（2）破碎打汁：
破碎时，尽量减少物料与空气接触，以防果肉褪变。
（3）李子稀释过滤:
将李子榨取后想用一层滤布过滤，再将其按1:
1比例和纯净水混合，再用四层滤布过滤澄清，取其液体待用。
（4）调整糖度：
添加白砂糖，按1：
4比例将白砂糖和水混合充分溶化待用。
例如：
100g糖用400g水（因为水的密度是1）来溶解。
（5）调整酸度：
添加白醋，按1:
4比例将白醋和水混合充分待用。
例如：
100mL醋用400mL来稀释。
2.2.3单因素试验设计
以各品评人员的口感作为指标，初探李子果汁（8mL、16mL、24mL、32mL、40mL）、酸味剂（10mL、11mL、12mL、13mL、14mL）、甜味剂（44mL、46mL、48mL、50mL、52mL）对配制型果醋的影响，确定主要因素。
2.2.4正交试验设计
在单因素试验的基础上，选取李子果汁、酸味剂、甜味剂试验的主要影响因素，以各品评人员的评分作为标准，所得结果得分作为评选条件，设计三因素三水平L9（33）正交试验，确定配制型李子果醋的最优配方正交因素见下表3。
表3正交试验水平因素表
水平
A果汁（mL）
B酸味剂（mL）
C甜味剂（mL）
1
10
5
22
2
12
6
25
3
14
7
28
2.2.5评定标准
本试验是通过感官评定的方法来评定试验结果的好坏，评定的结果人为因素比较大，可能导致试验结果的准确性。
感官评定技术是一门较新的应用分析技术，定义为用于唤起，测量，分析和解释产品通过视觉，嗅觉，触觉，味觉和听觉引起反应的一种科学方法[7]。
表4李子果醋饮料的感官评分表
项目
评分标准
色泽（20）
具有李子本身的色泽（16～20分）
颜色偏暗
（10～15分）
失去李子本身的色泽（10分以下）
外观（20）
澄清、透明、有光泽，无沉淀
（16～20分）
澄清、透明，有轻微沉淀
（10～15分）
较澄清、透明度一般，存放产生有沉淀物（10分以下）
口感（30）
口感好、酸甜适中、滋味协调
（26～30分）
口感较好、滋味协调、无异味
（20～25分）
口感一般，酸甜略有不当，有异味
（20分以下）
香气（30）
具有李子特有的香气，无异味
（25～30分）
有李子的香气，有轻微的异味
（20～25分）
无李子的香气，有较强的异味
（20分以下）
注：
此表格的设计是按照李子果醋的评定制作，仅在本文实用[8]。
3试验结果与分析
3.1单因素试验结果
3.1.1李子果汁用量确定
分别取甜味剂（白砂糖水溶液）48mL、酸味剂（白醋稀释液）12mL于5个100mL烧杯中，分别编号1、2、3、4、5，向其中分别加入不同量的果汁进行试验，由15人根据个人的感官对其进行评定。
表5李子汁用量确定
编号
用量（mL）
评定结果
1
8
60
2
16
77
3
24
85
4
32
71
5
40
62
由表3可以看出，将甜味剂固定在48mL和酸味剂固定在12mL的时候，果汁的用量在16～32mL时，能被评定人员所接受，而果汁用量在16mL以下和32mL以上的时候没有评定人员能接受，故可被接受的范围在16～32mL。
而果汁在24mL时，能接受的评定人员最多。
而在果汁含量达到24mL时，可接受人数达到最大，向两级缓慢的下降，由此推理得出，在24mL时，是果汁含量的最佳浓度。
3.1.2酸味剂用量确定
分别取甜味剂（白砂糖水溶液）48mL、果汁24mL于5个100mL烧杯中，分别编号1、2、3、4、5，分别加入不同量的酸味剂进行试验，由15人根据个人感官对其进行评定。
表6酸味剂用量确定
编号
用量（mL）
评定结果
1
10
75
2
11
77
3
12
85
4
13
79
5
14
68
由表4可以看出，将甜味剂固定可以在48mL和果汁固定在24mL时，酸味剂的用量在10～13mL，被评定人员结接受的人数最多，而酸味剂用量在10mL以下和13mL以上时，能接受的人数相对较少。
而酸味剂在12mL时，能被评定人员接受的人数最多。
而在酸味剂浓度达到12mL时，可接受的人数达到最多，并有向两级下降，由此可以推理得出，酸味剂在12mL时，是最佳的浓度。
3.1.3甜味剂用量确定
分别取酸味剂（白醋稀释液）12mL、果汁24mL于5个100mL烧杯中，编号1、2、3、4、5，分别加入不同量的甜味剂进行试验，由15人根据个人感官对其进行评定。
表7甜味剂用量确定
编号
用量（mL）
评定结果
1
44
82
2
46
84
3
48
85
4
50
87
5
52
86
由表5可以看出，将酸味剂固定在12mL和果汁固定在24mL时，甜味剂的用量在46～52mL，能被接受。
而在50mL时，能被评定人员接受的相对较多。
有从50mL向两级递减的趋势，故在50mL时，是甜味剂的最优选择。
3.2正交试验结果
表8L9（33）正交试验设计结果
试验组
因素
感官评分
果汁
酸味剂
甜味剂
1
1（10）
1（5）
1（22）
80
2
1（10）
2（6）
3（28）
80
3
1（10）
3（7）
2（25）
85
4
2（12）
1（5）
3（28）
80
5
2（12）
2（6）
2（25）
89
6
2（12）
3（7）
1（22）
83
7
3（14）
1（5）
2（25）
83
8
3（14）
2（6）
1（22）
80
9
3（14）
3（7）
3（28）
75
K1
245
243
243
最优组合：
A2B2C2
K2
252
249
257
K3
238
243
235
k1
81.66
81
81
k2
84
83
85.66
k3
79.33
81
78.33
R
4.67
2
7.33
正交试验结果见表8，由极差分析结果可以看出，影响果醋配方的3个因素主次关系是C＞A＞B，即甜味剂＞果汁用量＞酸味剂。
从而选出的最优组合是A2B2C2，即果汁用量为27.90%，酸味剂用量为13.96%，甜味剂用量为58.14%时时最优的组合。
4小结
本文由单因素试验和正交试验可以得出果醋的最佳的配方是在5号杯的，为正交试验的A2B2C2的组合，即果汁用量为27.90%，酸味剂用量为13.96%，甜味剂用量为58.14%时最符合评定人员的口味。
5讨论
在本次的试验过程中，还存在许多的不足，从而导致试验结果的不稳定性，利用本实验结果来看，具有以下的几点：
（1）在试验过程中，由于操作的不熟练以及所用器材的精确度，可能导致在试验中的数据结果有轻微的偏差，从而导致试验不够准确。
在以后在生产过程中，应该用专业的人员进行操作，使用的仪器的准确度应该达到国家的标准。
（2）在配制试验过程中，将会产生一定的沉淀，从而可能导致品评人员在品评时的评定。
应在实验过程过程中加入一定量的果胶酶等可食用的添加剂，是沉淀不悬浮在果汁中或完全的分解。
（3）在品评过程中的评定人员范围不够宽广，只能代表小范围群体的评定结果。
在推广的过程中应该采取广大群众的意见，以便与产品的改善。
（4）李子果醋具有骨节间劳热、祛斑、消肿、止腹气上冲的头晕目眩等功能疗效，对人体的健康有很好的帮助，可以每天定量的食用，改善身体的状况。
致谢
历时将近两个月的时间终于将这篇论文写完，在论文的写作过程中遇到了无数的困难和障碍，都在同学和老师的帮助下度过了。
尤其要强烈感谢我的论文指导老师——XXX老师，他对我进行了无私的指导和帮助，不厌其烦的帮助进行论文的修改和改进。
同时，XXX老师也对我进行了悉心的指导与论文的改进。
另外，在查找资料的时候，XXX老师也给我提供了很多方面的支持与帮助。
在此向帮助和指导过我的老师表示最衷心的感谢！
感谢在我的试验过程中对我试验结果进行评定的各位人员，感谢他们积极的参与和支持，为我的试验结果提出宝贵的意见，我才能成功的完成本次的试验论文。
感谢这篇论文所涉及到的各位学者。
本文引用了数位学者的研究文献，如果没有各位学者的研究成果的帮助和启发，我将很难完成本篇论文的写作。
感谢我的同学和朋友，在我写论文的过程中给予我了很多你问素材，还在论文的撰写和排版灯过程中提供热情的帮助。
由于我的水平有限，所写论文难免有不足之处，恳请各位老师批评和指正！
参考文献
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