UHT灭菌乳危害分析工作表.docx
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UHT灭菌乳危害分析工作表
表2UHT灭菌乳危害分析工作表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
原料的验收
牛奶
生物性：
金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等细菌污染
化学性：
抗生素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等
物理性：
杂草、牛毛、乳块等污染
是
是
否
挤奶及运输过程中细菌污染
奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留；挤奶及运输过程中储存不当造成蛋白质变性
挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块等污染
选择合格的供应商
验收原料检验合格证明
抽样检验：
抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等
双联过滤网过滤
是
原料乳冷却储存
生物性：
细菌增殖、产毒
化学性：
清洗剂
物理性：
环境污染物
是
否
否
不适当的储存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染；
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
储存容器密封不合适带来的环境污染物
建立良好的操作规范（GMP）
建立卫生标准操作程序（SSPP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制降温过程的时间，控制冷藏储存的时间、温度
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
封闭容器、双联过滤网过滤
是
净乳
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
杂草、乳块、泥土等杂物
否
否
否
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
不适当的工艺造成杂草、乳块、泥土等杂物残留
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
过滤器过滤或分离机定时排渣
否
续表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
无
是
是
否
不适当的清洗造成设备、管道中
细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中
清洗剂残留
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液、酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液及酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
是
标准化
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
杂物
否
否
否
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留；标准化时添加物的污染
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
添加物中带入、混入的杂物（如纸屑、纤维等）
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
单联过滤网过滤
否
收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
无
是
是
否
不适当的清波造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液、酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液及酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
否
预热
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
无
是
否
否
不适当的预热时间、温度造成细菌大量残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
否
续表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
均质
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
机油
否
否
是
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
均质机泄漏造成机油混入奶中
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
设备的维修保养
否
灭菌管道、罐装系统CIP清洗
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
无
是
是
否
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液浓度、时间、温度
控制酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液及酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
是
UHT灭菌
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
无
是
是
否
不适当的灭菌造成牛奶中残留的致病菌或芽抱存活、繁殖及其产毒、产酶和代谢产物的污染；
不适当的清洗造成设备、管道中细菌的残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
控制灭茵温度、时间
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
是
续表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
冷却
生物性：
细菌
化学，除：
清洗剂
物理性：
杀菌器渗漏造成污染产品；产品与冷却介质之间的对流造成污染（采用片式加热器）
否
是
是
不适当的清洗造成设备、管道中细菌的残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
杀菌器渗漏造成污染产品
产品与冷却介质之间的对流造成污染（采用片式加热器）
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
设备的定期维护保养
控制灭菌乳管道与冷却介质管道之间的压力
是
无菌输送
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
无
是
是
否
不适当的清洗造成管道死角、拐弯、接口处细菌的残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
否
包材灭菌
生物性：
细菌
化学性：
双氧水
物理性：
无
是
是
否
外来细菌物污染
不适当的灭菌方式造成的细菌残留
不适当的灭菌造成双氧水残留污染
双氧水浓度、接触时间、温度的控制
双氧水浓度、接触时间、温度的控制
是
无菌灌装
生物性：
细菌
化学性：
清洗剂
物理性：
无
是
是
否
不适当的包装机清洗、消毒造成的细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
控制包装机消毒温度、时间
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
是
封合成型
生物性：
细菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染
检查产品的密封性
是
续表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
贴管
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
无
否
否
否
否
装箱入库
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
无
否
否
否
否
合格出厂
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
无
否
否
否
否
运输销售
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
无
否
否
否
否
表3UHT灭菌乳HACCP计划
关键控制点（CCP）
显着危害
关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
内容
方法
频率
人员
原料的验收
化学性
抗生素反应阴性；
重金属、农药等符合国家相应标准
牛乳
抗生素、重金属、农药残留、
亚硝酸盐、硝酸盐残留等
化学试验
每批
接受技术人员
根据偏离情况处理：
1．报废
2．另作他用
定期抽样做化学检测
原料奶冷却储存
生物性
冷却时间
储存时间
储存温度
牛乳
时间、温度
时间记录，温度表、温度自动记录仪
每缸
操作工
根据偏离情况处理：
1．报废
2．另作他用
定期抽样做微生物检测
收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗
生物性
化学性
清水清洗时间
pH值
收奶缸、配料缸与贮存管道
时间、pH值
时间记录、pH测量仪
每次
操作工
重新清洗
检测清洗液微生物指标抽样检测产品微生物指标
碱液浓度
碱液清洗时间
碱液温度
浓度、时间、温度
电导率记录，抽样检测，时间记录，温度表、温度自动记录仪
清水清洗时间
pH值
酸液浓度
酸液清洗时间
酸液温度
时间、pH值
浓度、时间、温度
时间记录、pH测量仪
电导率记录，抽样检测，时间记录，温度表、温度自动记录仪
清水清洗时间
pH值
时间、pH
值
时间记录、pH测量仪
续表
关键控制点（CCP）
显着危害
关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
内容
方法
频率
人员
灭菌管道、罐装系统CIP清洗
生物性
化学性
清水清洗时间
pH值
杀菌管道灌装系统
时间、pH值
时间记录、pH测量仪
每次
操作工
重新清洗
检测清洗液微生物指标抽样检测产品微生物指标
碱液浓度
碱液清洗时间
碱液温度
浓度、温度、时间
抽样检测，时间记录、温度表、温度自动记录仪
清水清洗时间
pH值
时间、pH值
时间记录、pH测量仪
酸液浓度
酸液清洗时间
酸液温度
浓度、温度、时间
电导率记录，抽样检测，时间记录、温度表、温度自动记录仪
清水清洗时间
pH值
时间、pH值
时间记录、pH测量仪
UHT灭菌
生物性
灭菌温度
灭菌时间
通过产品流速间接计算出灭菌时间
牛乳
温度
流量
观察温度计读数，通过均质机流速、管道长度计算出灭
菌时间
连续
灭菌机操作工
重新灭菌
设备、产品验证
冷却
物理性
灭菌乳管道与冷却介质管道之间压力差保持正值
牛乳
压力
压力记录
连续
操作工
报废
抽样做微生物检测
续表
关键控制点（CCP）
显着危害
关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
内容
方法
频率
人员
包材灭菌
生物性
化学性
双氧水浓度
双氧水
双氧水比重
测定双氧水温度、比重后换算成浓度
每隔8小时测它
包装机操作工
重新杀菌
抽样做微生物检测
温度
双氧水温度
温度表、温度自动记录仪
连续
接触时间（通过包材走速计算出包材接触双氧水的时间）
包材走速
观察包材走速
连续
无菌灌装
生物性
双氧水喷容量
双氧水
液位差
目测
每次
包装机操作工
重新杀菌
抽样做微生物检测
双氧水喷雾时间
喷雾时间
记录时间
每次
双氧水喷射温度
喷射温度
温度表、温度自动记录仪
每次
包装机灭菌温度
热空气
灭菌温度
温度表、温度自动记录仪
连续
包装机灭菌时间
灭菌时间
记录时间
连续
封合成型
生物性
导电试验
撕拉试验
包装产品
产品包装盒
目测包装盒内外通电情况呈阴性；
撕拉包装盒横封或纵封其拉开表面至少一层PE膜破裂
每15分针抽取2个连续包装进行检查
操作工
报废
注：
表中“电导率记录★”指通过测定电导率间接推算出碱液及酸液的浓度。
备注：
关键控制点关键限值应为具体数值，依照国家或待业相关标准，并结合各企业工艺要求自行制定，本表不单项列出。
表4酸奶产品描述
加工类别：
高温短时间杀菌（即片式热交换连续杀菌法）及发酵、冷藏
产品类型：
发酵乳制品
1，产品名称
酸奶（30种口味）
2．主要配料
原料乳、乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）、白砂糖、全脂奶粉、淀粉、果料
3．产品特性
1）感官特性
A．色泽：
呈均匀一致的乳白色
B．滋味和气味：
具有酸牛奶应有的滋味和气味
C．组织状态：
组织细腻、均匀。
容许有少量乳清析出
2）理化指标：
乳酸菌计数≥106cfu/ml
3）卫生指标：
硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素Ml、大肠菌群、致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）符合企业标准
4．预期用途及适宜的消费者
普通消费者
即时消费
5．食用方法
开启即食
6．包装类型
塑料杯完整密封
7．贮存条件
0℃～4℃
8．保质期
14天
9．标签说明
按日期保持冷藏条件
10．销售、运输要求
在0℃～4℃下储存；在0℃～6℃下运输
表5酸奶危害分析工作表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
原料乳验收
牛奶
生物性：
金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等细菌污染
化学性：
抗生素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等
物理性：
杂草、牛毛、乳块等污染
是
是
否
挤奶及运输过程中细菌污染
奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留；挤奶及运输过程中储存不当造成蛋白质变性
挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块等污染
选择合格的供应商
验收原料检验合格证明
抽样检验：
抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等
双联过滤网过滤
是
全脂奶粉验收
生物性：
金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等细菌污染
化学性：
抗菌素残留、蛋白变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留
否
是
贮存过程中细菌生长繁殖
奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留
选择合格的供应商
验收原料检验合格证明
抽样检验：
抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等
是
乳酸菌接受
生物性：
菌种变异
否
在活化过程中可能带来杂菌、酵母、霉菌或噬菌体的污染
供货商控制；菌种鉴定及菌种活
力、纯度测定
否
白砂糖接受
生物性：
霉菌、芽孢菌等
化学性：
重金属
物理性：
金属、玻璃、粗纤维、硬塑料
否
否
否
在贮存过程中霉菌、芽孢增长繁殖
土壤中的重金属被吸附入植物中在运输过程中的污染
供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害
供货商控制
供货商控制
否
果料接受
生物性：
肉毒杆菌、产气荚膜杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌等、霉苗、酵母等
化学性：
重金属
物理性：
异物等
否
否
否
贮存过程中残留菌生长繁殖
土壤中的重金属被吸附入植物中运输过程中的污染
供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害
供货商控制
供货商控制
否
续表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
生产用水（主要用于冲洗管道）
生物性：
大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌等
化学性：
有机氯、重金属、有机物等
否
否
氯浓度不够
水源化学指标超标
建立良好的操作规范（SSOP）
建立良好的操作规范（GMP）
否
塑料杯、塑料膜接受
生物性：
外源，性污染
化学性：
可塑剂和包装成分溶出
物理性：
碎片等
否
否
否
在运输过程中污染
包装材料不符合标准
运输、使用不当
建立卫生标准操作程序（SSOP）
审核供应商
供应商控制
否
原料乳的过滤
物理性：
杂草、乳块、泥土等杂物
否
不适当的工艺造成杂草、乳块、泥土等杂物残留
过滤器过滤或分离机定时排渣
否
原料乳冷却储存
生物性：
细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染
化学性：
清洗剂残留
物理性：
环境污染物
是
否
否
不适当的储存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染；
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
储存容器密封不合适带来的环境污染物
建立良好的操作规范（GMP）
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制降温过程的时间，控制冷藏储存的时间、温度
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
封闭容器、双联过滤网过滤
否
标准化、配料
生物性：
化学性：
清洗剂残留；过量的添加剂
物理性：
杂物
否
否
否
添加过程中操作工、操作工具、设备清洗消毒不合适带来的细菌污染
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留；添加剂使用过量
配料时带入、混入的杂物（如纸屑、纤维等）
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程存清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
过滤网过滤
否
续表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
管道系统的CIP清洗
生物性：
细菌残留
化学性：
清洗剂残留
是
是
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液、酸波浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液及酸液浓度、时间、温度；控制清水清洗时间、pH值
否
预热
生物性：
细菌残留
化学性：
清洗剂残留
是
否
否
不适当的预热时间、温度造成细菌大量残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
否
均质
生物性：
细菌残留
化学性：
清洗剂残留
物理性：
机油
否
否
是
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
均质机泄漏造成机油混入奶中
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SE5C）P）
通过既定CIP程序清洗、消毒
GMP中设备的维修保养
否
杀菌和保温
生物性：
细菌残留；管道死角、拐弯、接口处细菌滋生
化学性：
杀菌片式内、管道内清洗剂的残留
物理性：
金属碎片
是
是
否
不适当的杀菌造成牛奶中残留的致病菌或芽孢存活、繁殖及其产毒、产酶和代谢产物的污染；
不适当的清洗造成管道死角、拐弯、接口处细菌的残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
管道或设备破损，有金属物
控制杀菌温度、时间
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
定期校验管道、设备
是
续表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
冷却
生物性：
细菌的增殖，及其产毒、产酶和代谢产物的污染
化学性：
管道、储存缸等的清洗剂残留
否
是
不适当的冷却温度造成细菌的残留、存活
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
监控冷却温度
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
否
培养基的杀菌
生物性：
细菌残留
是
不适当的杀菌造成牛奶中残留的致病菌或芽孢存活、繁殖及其产毒、产酶和代谢产物的污染
控制杀菌温度、时间
建立卫生标准操作程序（SSOP）
否
菌种的使用及管理（发酵剂的制备）
生物性：
菌种变异或操作中的细菌污染
是
发酵菌种在存放过程中产生变异；发酵剂在活化过程中可能带来杂菌、酵母、霉菌或噬菌体的污染
菌种当天购买当天使用（如需存放，则每周活化一次，存放菌种的时间不得超过一个月）
建立卫生标准操作程序（SSOP）
是
接种
生物性：
操作中的细菌污染
是
操作不恰当引入空气中或来自操作人员的细菌污染
建立卫生标准操作程序（SSOP）
否
发酵
生物性：
操作中的细菌污染
化学性：
发酵缸内清洗剂的残留
物理性：
奶垢、灰尘
是
是
否
操作不恰当引入空气中或来自操作人员的细菌污染；不合适的清洗造成管道死角、拐弯、接口处细菌的残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
发酵缸内奶垢的残留、空气中的灰尘掉入不密闭的缸中
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（凝SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
发酵缸的密闭管理
否
果料的投放
生物性：
外源性细菌污染
是
在工人操作过程中，外包装盒、手、内包装袋以及果料内容物有直接接触过程，易造成细菌污染
建立卫生标准操作程序（SSOP）
否
续表
加工步骤
潜在危害
显着性
判断依据
预防措施
CCP
灌装间的防污染环境
生物性：
外源性细菌污染
化学性：
化学品残留
物理性：
外源，性物品污染
是
是
否
①罐装头裸露在空气中，造成的细菌污染；②杯口密封不严造成漏杯细菌污染
设备、储奶罐、灌装头中清洗剂、消毒剂、润滑剂残留
设备破损带来的金属、飞虫、手二次污染
控制罐装间空气净化级别
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
否
灌装及封膜
生物性：
细菌污染
化学性：
化学品残留
物理性：
外源性物品污染
是
是
否
不适当的灌装机清洗、消毒造成的细菌残留；封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
封膜不严密导致外源性物质污染
建立GMP良好的操作规范
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序（SSOP）
通过既定CIP程序清洗、消毒
检查产品的密封性：
撕膜试验
是
贮存在冷库中
生物性：
无
否
储存温度不当会引起产品变质
建立卫生标准操作程序（SSOP）
在规定的保质期内，控制冷库的温度
否
运输销售
生物性：
细菌增长、繁殖
否
储存温度不当会引起产品变质
在规定的保质期内，控制冷藏车的温度
审核分销商
是
表6酸奶HACCP计划表
关键控制点（CCP）
显着危害
关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
内容
方法
频率
人员
原料乳的验收
化学性
抗生素反应阴性；
重金属、农药等符合国家相应标准
牛乳
抗生素、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等
化学试验
每批
接受技术人员
根据偏离情况处理：
1．报废
2．另作他用
定期抽样做化学检测
全脂奶粉的验收
化学性
抗生素反应阴性；
重金属、农药等符合国家相应标准
奶粉
抗生素、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等
化学试验
每批
接受技术人员
根据偏离情况处理：
1．报废
2．另作他用
定期抽样做化学检测
基料的杀菌和保温
生物性
杀菌温度
杀菌时间
基料
温度时间
观察温度计读数和监控时间表
每批
杀菌机操作工
重新杀菌
设备、产品验征
菌种的使用及管理
生物性
菌种的鉴定
菌种
升级会员 