蛋白质真题精选.docx

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蛋白质真题精选

蛋白质真题精选

[单项选择题]

1、下列物质中，不属于蛋白质的是：

（）

A.淀粉酶

B.性激素

C.胰岛素

D.胰蛋白酶

参考答案：

B

参考解析：

蛋白质结构多样性决定功能多样性，有的蛋白质具有催化功能，有的蛋白质具体免疫功能，有的蛋白质具有运输功能，有的蛋白质具有进行信息传递、调节机体生命活动的功能．

解答：

解：

A、淀粉酶的本质是蛋白质，A错误；

B、性激素属于脂质中的固醇，不是蛋白质，B正确；

C、胰岛素的本质是蛋白质，C错误；

D、胰蛋白酶是蛋白质，D错误．

故选：

B．

[单项选择题]

2、大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质。

A.90%

B.70%

C.45%~50%

D.95%

参考答案：

B

参考解析：

大豆浓缩蛋白（Soyproteinconcentrate，简称SPC），是指以大豆为原料，经过粉碎、去皮、浸提、分离、洗涤、干燥等加工工艺，除去了大豆中的油脂、低分子可溶性非蛋白组分（主要是可溶性糖、灰分、醇溶蛋白和各种气味物质等）后，所制得的含有70%（干基）以上蛋白质的大豆蛋白产品。

[填空题]

3蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为（）、（）、（）、（）。

参考答案：

一级结构；二级结构；三级结构；四级结构

[填空题]

4（）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。

参考答案：

蛋白质的消化率

[单项选择题]

5、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）

A.酪蛋白

B.血红蛋白

C.叶绿素

D.血蓝蛋白

参考答案：

A

[填空题]

6亚基

参考答案：

每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。

[填空题]

7哪些因素影响食品蛋白质的消化率？

参考答案：

（1）蛋白质的构象：

蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。

（2）抗营养因子：

大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。

（3）结合：

蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。

（4）加工：

蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率。

[填空题]

8在pH小于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。

参考答案：

正

[单项选择题]

9、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A.pＩ

B.大于pＩ

C.小于pＩ

D.pＨ9～10

参考答案：

A

[判断题]

10、蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。

参考答案：

对

[填空题]

11蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

参考答案：

蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

主要化学键有：

氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

[填空题]

12什么是蛋白质的变性？

影响蛋白质变性的因素有哪些？

参考答案：

蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。

影响因素：

（1）物理因素：

热、辐照、剪切、高压

（2）化学因素：

pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐

[填空题]

13食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

参考答案：

因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。

交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。

食品进行碱处理好处：

（1）对植物蛋白的助溶；

（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。

[填空题]

14蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

参考答案：

（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。

某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。

（3）改变食品风味、色泽。

[填空题]

15蛋白质的功能性质的概念及其分类？

参考答案：

蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。

可分为4个方面

（1）水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；

（2）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。

（4）感观性质，颜色、气味、口味等。

[判断题]

16、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

参考答案：

对

[判断题]

17、盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

参考答案：

对

[判断题]

18、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

参考答案：

对

[判断题]

19、蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

参考答案：

对

[判断题]

20、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

参考答案：

错

[判断题]

21、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。

参考答案：

对

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[判断题]

22、蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。

参考答案：

对

[判断题]

23、蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。

参考答案：

对

[判断题]

24、维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。

参考答案：

错

[判断题]

25、肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。

参考答案：

错

[判断题]

26、蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

参考答案：

对

[判断题]

27、氨基酸在等电点时不带电荷。

参考答案：

错

[判断题]

28、蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。

参考答案：

对

[判断题]

29、中性氨基酸的等电点等于7。

参考答案：

错

[判断题]

30、蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。

参考答案：

对

[多项选择题]

31、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）

A.能快速地吸附在汽－水界面

B.易于在界面上展开和重排

C.通过分子间相互作用力形成粘合性膜

D.能与低分子量的表面活性剂共同作用

参考答案：

A,B,C

[多项选择题]

32、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

A.范徳华力

B.氢键

C.静电相互作用

D.疏水相互作用

参考答案：

A,B,C

[多项选择题]

33、蛋白质变性后（）。

A.失去生理活性

B.肽键断裂

C.空间结构变化

D.副键破坏

E.理化性质改变

参考答案：

A,C,D,E

[多项选择题]

34、下列氨基酸中等电点小于7的是（）。

A.甘氨酸

B.天冬氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

E.精氨酸

参考答案：

A,B,D

[多项选择题]

35、下列氨基酸中等电点大于7的是（）。

A.甘氨酸

B.天冬氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

E.精氨酸

参考答案：

C,E

[多项选择题]

36、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

A.蛋氨酸

B.胱氨酸

C.半胱氨酸

D.色氨酸

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

37、可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

A.热

B.静水压

C.剪切

D.辐照

参考答案：

A,B,C,D

[单项选择题]

38、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

A.亮氨酸

B.异亮氨酸

C.苏氨酸

D.赖氨酸

参考答案：

D

[单项选择题]

39、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：

（）

A.Lys

B.Phe

C.Val

D.Leu

参考答案：

A

[单项选择题]

40、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。

A.5.57

B.6.36

C.9.74

D.10.53

参考答案：

C

[单项选择题]

41、对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A.麦清蛋白和麦谷蛋白

B.麦清蛋白和麦球蛋白

C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白

参考答案：

C

[单项选择题]

42、维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A.肽键

B.二硫键

C.氢键

D.疏水键

E.碱基堆积力

参考答案：

C

[单项选择题]

43、下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。

A.蛋氨酸

B.半胱氨酸

C.缬氨酸

D.苯丙氨酸

E.苏氨酸

参考答案：

B

[单项选择题]

44、下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

A.谷氨酸

B.异亮氨酸

C.丙氨酸

D.精氨酸

E.丝氨酸

参考答案：

B

[填空题]

45蛋白质的变性只涉及到（）结构的改变，而（）不变。

参考答案：

高级、一级结构

[填空题]

46蛋白质的变性分为（）和（）两种。

参考答案：

可逆、不可逆

[填空题]

47蛋白质在等电点时，溶解度（），在电场中（）。

参考答案：

最低、不运动

[填空题]

48影响蛋白水合性质的环境因素有（）、（）、（）、（）、（）和（）。

参考答案：

蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在

[填空题]

49蛋白质溶解度主要取决于（）、（）、（）和（）。

参考答案：

pH、盐类、温度、有机溶剂

[填空题]

50稳定蛋白质构象的作用力包括（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等。

参考答案：

空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力

[填空题]

51蛋白质的二级结构是（）。

参考答案：

氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列

[填空题]

52蛋白质的一级结构是（）。

参考答案：

由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序

[填空题]

53蛋白质的功能性质主要有（）、（）、（）和（）。

参考答案：

水合性质、结构性质、表面性质、感官性质

[填空题]

54变性后的蛋白质主要性质有：

（）、（）和（）。

参考答案：

结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变

[填空题]

55影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。

参考答案：

物理因素、化学因素

[填空题]

56在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸（）。

参考答案：

呈电中性

[填空题]

57在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。

参考答案：

负

[填空题]

58蛋白质按组分可分为（）、（）和（）。

参考答案：

单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质

[填空题]

59蛋白质分子中氨基酸之间是通过（）连接的。

参考答案：

肽键

[填空题]

60食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分（）。

参考答案：

氨基酸