ε聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究.docx

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ε聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究

ε-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究

　　摘要：

以细菌总数、挥发性盐基氮值（ＴＶＢ－Ｎ）、ｐＨ、红度值、系水力为指标，研究了冷却猪肉经过不同浓度ε－聚赖氨酸（ε－ＰＬ）处理后在冷藏过程中品质的变化。

结果表明，在４℃冷藏条件下，ε－ＰＬ能够有效地抑制细菌的生长，延缓ＴＶＢ－Ｎ和ｐＨ的上升，并具有一定的护色作用，但对冷却猪肉的保水力无明显作用；经１５００和２０００ｍｇ／Ｌε－ＰＬ处理的冷却猪肉保鲜效果佳，都能使冷却猪肉的货架期延长到１０ｄ。

　　关键词：

ε－聚赖氨酸；冷却猪肉；保鲜；货架期

　　中图分类号：

ＴＳ２５１．５＋１文献标识码：

Ａ文章编号：

0439－８114（２０12）01－0146-03

　　Ｅｆｆｅｃｔｏｆε－ＰｏｌｙｌｙｓｉｎｅｏｎｔｈｅＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆＣｈｉｌｌｅｄＰｏｒｋ

　　ＬＩＵＸｉａｏ，ＸＩＥＪｉｎｇ，ＬＩＮＹｏｎｇ－ｙａｎ

　　（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｈａｎｇｈａｉＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１３０６，Ｃｈｉｎａ）

　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：

Ｔｈｅｔｏｔａｌｎｕｍｂｅｒｏｆｂａｃｔｅｒｉａ，ｔｏｔａｌｖｏｌａｔｉｌｅｂａｓｅｎｉｔｒｏｇｅｎ（ＴＶＢ－Ｎ），ｐＨ，ｒｅｄｎｅｓｓｖａｌｕｅａｎｄｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｔｈｅｉｎｄｉｃｅｓｔｏｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋtreatedwithε-polylysine（ε-PL）ｄｕｒｉｎｇｃｏｌｄｓｔｏｒａｇｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔε－ＰＬｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｇｒｏｗｔｈｏｆｂａｃｔｅｒｉａ，ｓｌｏｗｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆＴＶＢ－ＮａｎｄｐＨ，ａｎｄhadａｃｅｒｔａｉｎｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｏｆｃｏｌｏｒ，ｂｕｔcouldｎｏｔｉｍｐｒｏｖｅtheｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｏｆｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋｓｔｏｒｅｄａｔ４℃．ε－ＰＬｗｉｔｈｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆ１５００ａｎｄ２０００ｍｇ／Ｌｈａｄｂｅｔｔｅｒｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔ，ａｓｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｐｏｒｋｃｏｕｌｄｂｅｅｘｔｅｎｄｅｄｔｏ１０ｄays．

　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：

ε－pｏｌｙｌｙｓｉｎｅ；ｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ；ｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅ

　　猪肉是我国居民主要的肉食来源，由于冷却猪肉在风味、口感、营养和卫生安全方面优于冻肉、热鲜肉，因此受到消费者的青睐。

然而由于微生物的作用，冷却猪肉在０～４℃贮藏条件下的保质期一般仅为５ｄ左右［１］。

因此抑制肉中微生物的生长，延长其货架期非常重要。

ε－聚赖氨酸（ε－ＰＬ）是一类由Ｌ－赖氨酸的ε－氨基和α－羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸，具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点。

研究表明ε－ＰＬ对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用［２］。

在一些发达国家ε－ＰＬ已经被广泛应用于食品加工中，如面包点心、奶制品和冷藏食品等［３］；我国已将ε－ＰＬ应用于牛奶、鲜切蔬菜保鲜等方面，而在冷却猪肉上的应用几乎处于空白。

本实验研究了不同浓度的ε－ＰＬ对冷却猪肉贮藏过程中品质的影响，以期为ε－ＰＬ在冷却猪肉保鲜上的应用提供一定的理论基础。

　　１材料与方法

　　１．１材料、试剂与主要设备

　　新鲜猪肉购自上海芦潮港镇农产品批发市场。

ε－ＰＬ（食品级，浙江银象生物工程有限公司）；营养琼脂、硼酸、轻质氧化镁、甲基红、溴甲酚绿均为分析纯。

ＫＪＥＬＴＥＣ２３００凯氏定氮仪（瑞士ＦＯＳＳ公司）；Ｃｙｂｅｒｓｃａｎ５１０精密数显酸度计（美国ＥＵＴＥＣＨ有限公司）；ＨＶＥ－５灭菌锅（日本Ｈｉｒａｙａｍａ制造有限公司）；超净工作台（上海康福特环境科技有限公司）；ＴＤＬ－５型低速离心机（上海安亭科学仪器厂）；ＣｏｌｏｒＭｅｔｅｒＺＥ－２０００色差仪（日本尼康公司）。

　　１．２实验方法

　　１．２．１样品处理将新鲜猪肉在－２０℃下冷冻１ｈ，然后在２℃冷藏８ｈ，使其中心温度降至０～４℃。

提前将所用的刀具和案板经７５％的乙醇消毒杀菌并紫外照射１５ｍｉｎ，在无菌操作下去掉猪肉的筋膜及多余的脂肪，切成２５ｇ（用于细菌总数测定）和５０ｇ（用于其他指标测定）的肉块，随机分组，分别用浓度为５００（A1）、１０００（A2）、１５００（A3）和２０００ｍｇ／Ｌ（A4）的ε－ＰＬ保鲜液处理，以去离子水为空白对照（ＣＫ），具体工艺流程为：

冷却肉→在保鲜液中浸泡３ｍｉｎ→取出在超净台内沥干６ｍｉｎ→装入ＰＥ保鲜袋→放置于４℃冰箱中，在贮藏后０、２、４、６、８、１０、１２ｄ时测定各项指标。

　　１．２．２猪肉品质指标测定方法①细菌总数。

根据ＧＢ４７８９．２－２００８测定菌落总数，中国冷却猪肉的行业标准ＮＹ／Ｔ６３２－２００２要求可食用冷却肉菌落总数不超过１×１０６ＣＦＵ／ｇ。

②挥发性盐基氮值（ＴＶＢ－Ｎ）。

参考Ａｕｂｏｕｒｇ等［４］和姬勇［５］的方法，准确称取５．０ｇ捣碎的样品至ＦＯＳＳ消化管中，加入０．５ｇ的轻质氧化镁进行测定。

根据ＧＢ９９５９．１－２００１［６］，新鲜猪肉的TVB-N应不超过２０ｍｇ／１００ｇ。

③ｐＨ。

将５．０ｇ绞碎的样品放入烧杯中，加入４５ｍＬ煮沸后冷却的蒸馏水，均匀搅拌后静置３０ｍｉｎ，然后用ｐＨ计测量［７］。

④红度值。

从样品中切割下规格为１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍ的肉块，并在８ｍｍ光圈下直接读取红度值［８］。

⑤系水力。

采用Ｅｉｄｅ等［９］的方法，先将样品表面的汁液擦拭干净，准确称取５．０ｇ（Ｗ１）样品，在６０００ｒ／ｍｉｎ下离心３０ｍｉｎ，然后沥干表面液汁，称量（Ｗ２），根据以下公式计算系水力。

每项指标的测定重复３次取平均值。

　　系水力＝（１－■）×１００％

　　１．４数据处理

　　数据用Ｅｘｃｅｌ软件处理，数据间差异的显著性通过统计软件ＳＰＳＳ１７．０进行分析。

　　２结果与分析

　　２．１不同浓度ε－ＰＬ对冷却猪肉细菌总数的影响

　　由图1可知，随着贮藏时间的延长，冷却猪肉的细菌总数均逐渐增大；其中ＣＫ的细菌总数上升最快，贮藏６ｄ后已经超标；经过ε－ＰＬ处理的各实验组细菌总数上升较为缓慢，贮藏后２ｄ时的细菌总数显著低于ＣＫ（Ｐ＜０．０５），说明ε－ＰＬ能够有效地抑制细菌的生长繁殖。

ε－ＰＬ的抑菌作用有随浓度的增大而增强的趋势，但ε－ＰＬ浓度从５００ｍｇ／Ｌ增加到１０００ｍｇ／Ｌ时，冷却猪肉的菌落总数下降不显著，与之前的报道一致［１０］，１５００和２０００ｍｇ／Ｌ的ε－ＰＬ抑菌效果最好，在贮藏后１０ｄ细菌总数均没有超标。

　　２．２不同浓度ε－ＰＬ对冷却猪肉ＴＶＢ－Ｎ的影响

　　挥发性盐基氮值（ＴＶＢ－Ｎ）是评判肉质鲜度的重要指标［１１］，如图２所示，所有实验组的ＴＶＢ－Ｎ都随贮藏时间的延长而上升。

ＣＫ的ＴＶＢ－Ｎ上升最快，６ｄ时达到２１．８ｍｇ／１００ｇ，已超出猪肉鲜度标准；ε－ＰＬ处理后的实验组ＴＶＢ－Ｎ增长相对缓慢，贮藏后４ｄ，各处理组与CK的ＴＶＢ－Ｎ差异显著（Ｐ＜０．０５）；这表明ε－ＰＬ能够有效抑制细菌的生长，降低细菌对蛋白质的分解，从而延缓冷却猪肉ＴＶＢ－Ｎ的增长。

ε－ＰＬ的作用效果随其浓度的升高而增强，１５００和２０００ｍｇ／Ｌε－ＰＬ处理组的ＴＶＢ－Ｎ上升最为缓慢，贮藏４～６ｄ时，两组的ＴＶＢ－Ｎ无明显差异（Ｐ＞０．０５），１０ｄ时两组的ＴＶＢ－Ｎ分别为１８．１７、１７．２６ｍｇ／１００ｇ，都没有超标，而在贮藏１２ｄ时两组的ＴＶＢ－Ｎ均超出鲜肉标准。

　　２．３不同浓度ε－ＰＬ对冷却猪肉ｐＨ的影响

　　活体猪肉的ｐＨ一般为中性（７．０～７．２），死后糖原降解生成乳酸使肉的ｐＨ下降，但随着贮藏的时间延长，猪肉中蛋白质在细菌及酶的作用下分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使其ｐＨ逐渐升高，因此在一定范围内肉中ｐＨ的升高幅度可以反映肉的新鲜程度［１１］。

冷却猪肉在冷藏过程中ｐＨ的变化如图３所示。

在贮藏期内各实验组的ｐＨ均呈先下降后上升的趋势，在贮藏后２ｄ降到最低点；贮藏４ｄ后ＣＫ的ｐＨ显著高于各处理组（Ｐ＜０．０５），可见ε－ＰＬ能够抑制细菌的生长，从而延缓样品中蛋白质的分解，达到保鲜的效果，其中１５００和２０００ｍｇ／Ｌε－ＰＬ处理组的ｐＨ上升最为缓慢，且两处理间没有显著差异。

　　２．４不同浓度ε－ＰＬ对冷却猪肉红度值的影响

　　贮藏过程中，肉在微生物的作用下会产生Ｈ２Ｓ，它与肌红蛋白生成硫化肌红蛋白，使肉呈绿色，因此冷却猪肉的颜色是其食用品质的重要指标之一，也是消费者是否购买的主要判断依据［１２－１４］。

样品颜色的变化可以通过红度值、亮度值和黄度值来衡量，其中样品亮度值和黄度值只在仪器分析上有明显差异，感官上无明显差异；而样品红度值在感官和仪器分析上都有明显差异［１５］，因此本研究只采用红度值来评判样品颜色变化。

本实验各处理猪肉样品的红度值均随着贮藏时间的延长而下降（图４），ε－ＰＬ处理组的下降速度显著低于空白组ＣＫ（Ｐ＜０．０５），说明ε－ＰＬ具有一定的护色作用，其中１５００和２０００ｍｇ／Ｌε－ＰＬ处理组红度值下降速度最慢，并且两处理间无显著差异（Ｐ＞０．０５）。

　　２．５不同浓度ε－ＰＬ对冷却猪肉系水力的影响

　　系水力是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻等加工或贮藏条件下，保持其原有水分的能力［１６］。

一般来讲，保持适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩可口、味美多汁，脱水后的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响，并会加速脂肪氧化［１７］。

系水力的变化与蛋白质水解程度、不同温度和不同ｐＨ下蛋白质结构的收缩有关［１８］。

冷却猪肉在贮藏过程中系水力的变化如图５所示，各处理组的系水力先上升，后呈现无规律的波动状态，与之前的报道类似［１９］，在同一时期，ＣＫ的系水力与处理组相比并没有显著差异。

这说明经过ε－ＰＬ处理后，样品的系水力并没有相应的提高。

造成各实验组系水力差异的具体原因需进一步研究。

　　３结论

　　在冷藏条件下，ε－ＰＬ处理可以有效抑制冷却猪肉中细菌的生长、延缓ＴＶＢ－Ｎ和ｐＨ的上升以及红度值的下降，但对冷却猪肉的系水力没有明显改善作用，不同浓度处理中，１５００和２０００ｍｇ／Ｌε－ＰＬ保鲜效果最佳，都能使冷却猪肉的货架期延长到１０ｄ，因此在实际应用中推荐使用１５００ｍｇ／Ｌ的ε－ＰＬ并配合具有保水作用的保鲜剂，以延长冷却猪肉的贮藏时间。

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