生产管理知识其他蔬菜制品豆芽生产许可证审查细则第一部分豆芽产.docx
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生产管理知识其他蔬菜制品豆芽生产许可证审查细则第一部分豆芽产
其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证审查细则
第一部分其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施生产许可证管理的豆芽产品包括以黄豆、绿豆等植物种子为主要原料进行清洗、杀菌、浸豆等预处理，采用制发工艺并经过漂洗、包装等主要工序加工制成的产品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即蔬菜制品[其他蔬菜制品（豆芽）]。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：
1601。
二、基本生产流程及关键控制点
（一）豆芽生产基本流程
原料选择→原料处理→制发→采收→清洗→包装→成品
（二）关键控制环节
1.原料选择。
2.原料处理。
3.制发。
4.包装。
（三）容易出现的质量安全问题
1.使用未经国家批准、危害人体健康的化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及不符合GB2760规定的其它食品添加剂；
2．烂芽。
三、必备的生产资源
（一）生产场所
豆芽生产企业场地应遵循食品企业通用卫生规范GB14881的选址要求，建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。
生产区应与生活区分开。
生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。
企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、制发车间、清洗车间、包装车间、成品库房等生产场所和检验室。
制发车间应与原材料处理车间严格分开。
每吨豆芽产能的生产场所面积应不少于50平方米，生产场所总面积不少于4000平方米。
成品库房应保持2～6摄氏度恒温。
生产场地依其清洁度要求应分为：
非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（实验室、原料处理、库房、外包装等）、准清洁作业区（清洗、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（包装车间）。
各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。
准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气消毒设施，入口处应设有更衣洗手设施和物流净化设施。
（二）必备的生产设备
原料处理设施、制发设施、豆芽清洗设施、温度控制设施、冷却设施、包装设备。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。
豆芽制发容器的材料应符合有关卫生标准，同时应配有淋洗装置。
四、产品相关标准
NY/T5317《无公害食品芽类蔬菜》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
豆芽生产用水应符合GB5749的要求。
所选大豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB1352的要求。
所选绿豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB/T10462的要求。
豆芽加工过程中所选用的原辅材料应符合相应的国家标准、行业标准、备案有效的企业标准的规定。
如加工过程中使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
1.天平（0.1g）；2.紫外分光光度计；3.干燥箱；4.恒温水浴锅；5.气相色谱仪；6.高效液相色谱仪。
七、检验项目
豆芽的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。
出厂检验项目中标有“#”标记的检验项目，企业检验应不少于10天一次；出厂检验项目中标有“*”标记的检验项目，企业应当每年检验2次。
豆芽质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
净含量
√
√
√
2
感官
√
√
√
3
亚硝酸盐（NaNO2计）
√
√
#
限量：
4mg/kg
4
亚硫酸盐（以SO2计）
√
√
#
限量：
20mg/kg
5
总汞（以Hg计）
√
√
*
限量：
0.01mg/kg
6
无机砷（以As计）
√
√
*
限量：
0.05mg/kg
7
铅（以Pb计）
√
√
*
限量：
0.2mg/kg
8
镉（以Cd计）
√
√
*
限量：
0.05mg/kg
9
2,4-二氯苯氧乙酸（2、4-D）
√
√
#
限量：
0.1mg/kg
10
多菌灵
√
√
#
限量：
0.1mg/kg
11
百菌清
√
√
#
限量：
0.1mg/kg
12
4-氯苯氧乙酸钠（防落素）
√
√
#
限量：
0.1mg/kg
13
6-苄基腺嘌呤
√
√
#
限量：
0.02mg/kg
14
赤霉素
√
√
#
限量：
0.15mg/kg
15
福美双
√
√
#
限量：
0.01mg/kg
16
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
√
√
*
不得检出
17
标签
√
√
√
18
企业执行标准及标签明示的其他项目
√
√
√
按标准要求
注：
其它有毒有害物质限量应符合国家法律法规和相关标准的要求，可依据产品的具体情况增加相应检验项目。
八、抽样方法
对于现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取1种主导产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装，总重量不低于30kg，抽取样品不少于4个最小包装且总量不低于2kg。
样品分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。
封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
第二部分其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证
审查细则实用说明
一、豆芽行业发展概况
（一）豆芽产品介绍
豆芽是利用豆类为原料制发的一种蔬菜制品，因其营养丰富、味道鲜嫩、价格低廉，成为广大消费者喜爱的一种食品。
（二）我国豆芽产品行业存在的问题
据调查，我国豆芽生产以传统的小作坊和家庭的自产自销经营模式为主，基本上没有什么品牌概念，大多数小作坊的从业人员未取得健康合格证，生产原料质量较差，生产设备简陋，生产环境卫生条件恶劣，存在严重的安全隐患。
为了提高产率，在豆芽生产过程中添加无根剂、增白防腐剂、催长剂的情况非常普遍，市场上充斥着这种被称为“药水豆芽”的产品，严重危害人体健康，引起消费者的严重不安和强烈反响，也使豆芽消费量逐年萎缩。
目前豆芽的货源情况较为混乱，大部分产品来自批发市场和流动商贩，一旦发生食品安全问题，很难追根溯源一查到底。
二、豆芽发证范围的确定及申证单元的划分
实施生产许可证管理的豆芽产品包括以黄豆、绿豆等植物种子为主要原料进行清洗、杀菌、浸豆等预处理，采用制发工艺并经过漂洗、包装等主要工序加工制成的产品。
三、豆芽生产加工工艺及容易出现的质量安全问题
（一）生产加工工艺
原料选择→原料处理→制发→采收→清洗→包装→成品
1.场地、设备消毒
（1）场地
每次制发豆芽之前将生产场地清洗干净，可采用下列方法之一消毒：
a.每次使用紫外线杀菌灯进行杀菌；
b.定期用0.1%~0.3％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水全面彻底消毒。
（2）设备
制发设备每次使用前，应采用符合食品卫生要求的方法消毒，可采用下列方法之一消毒：
a.用1％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水对发芽容器等设备浸泡1小时以上，然后用清水冲洗干净。
b.发芽容器经太阳暴晒或用酒精消毒。
不得使用其它化学药剂灭菌、虫、鼠、蝇、蚊和蟑螂。
2.原料选择
豆芽生产用水应符合GB5749的要求。
所选大豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB1352的要求。
所选绿豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB/T10462的要求。
豆芽加工过程中所选用的原辅材料应符合相应的国家标准、行业标准、备案有效的企业标准的规定。
如加工过程中使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
3.原料处理
（1）清洗
用清水清洗豆子，同时淘洗2～3遍，洗净泥沙、去除杂质，剔去虫蛀、破残、畸型、霉变、已发过芽、未成熟和特小颗粒。
（2）杀菌
洗豆后，用3%的石灰水浸泡消毒3分钟左右，或用0.1%消杀用漂白粉浸泡7小时-~10小时，或用70℃～80℃热水短时间烫豆消毒。
不得使用农用杀菌剂、抗生素及其它防腐剂消毒。
（3）浸豆
浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，浸豆期间应根据当时气温的高低酌情换清水1～2次。
结束浸豆时再淘洗豆粒2遍～3遍，并轻轻揉搓、冲洗，漂去剩余豆壳以及豆粒上的黏液。
（4）添加物
浸豆过程不得添加使用任何化学杀菌剂、防腐剂及抗生素、植物生长调节剂。
4.制发
（1）温度
豆粒发芽温度可以通过调温设施进行温度调控，绿豆芽发芽温度宜控制在23℃～25℃，淋水水温控制在18℃～25℃；黄豆芽发芽温度宜控制在22℃～24℃，淋水水温控制在18℃～24℃。
（2）湿度和水份
发芽设备内的空气相对湿度保持在90％以上，调节湿度主要靠淋水解决。
夏季每3小时～4小时淋水一次，冬季每5小时～6小时淋水一次。
每次淋水应确保豆芽制发容器底部沥出水，制发前期淋水量小，中后期适当加大水量。
（3）通风
在豆芽制发期间，生产场地每天应通风换气至少1次～2次，即使在室内温度较低时，也应进行短时间的通风。
（4）烂豆与烂芽防治
严格做好生产环境、设备和豆种消毒。
生产场地应由专人管理，严格禁止闲杂人员进入生产区，减少病菌污染。
豆芽培育过程中如出现少量烂芽应及时清除，以免烂芽扩大；出现大量烂芽应将容器内豆芽全部销毁。
发生烂豆与烂芽后，下批次生产前应将环境、场地、容器和豆种严格消毒，同时要注意生产用水清洁和制发过程操作卫生。
（5）化学药剂使用要求
禁止使用一切农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及食品添加剂。
5.采收
（1）采收标准
豆芽采收标准根据市场需求确定，产品应无腐烂、无异味。
（2）清洗
豆芽采收后，应用清水进行清洗，清洗过程中不得使用任何农药及添加剂。
6.包装
包装车间应相对密闭，设有空气消毒设施，入口处应设有更衣洗手设施和物流净化设施。
应具备半自动或自动包装设备或设施。
直接接触食品的包装应选用取得食品相关产品生产许可证的企业的合格产品。
7.贮存与运输
产品应在2～6摄氏度、清洁、卫生、易通风的库房中贮存；经专用保温厢式车运输，专车专用。
（二）容易出现或可能出现的质量安全问题
1.违规添加使用化学药剂：
部分豆芽生产企业，为了缩短生产周期、改善产品外观，违规使用化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素。
2.违规使用食品添加剂：
豆芽产品的生产加工过程中不允许使用任何食品添加剂。
有些企业为改善食品外观、延长货架期，违规添加食品添加剂。
3．豆芽腐烂：
生产用具清洗消毒不彻底，豆种消毒浸泡时间不足，制发过程中淋水温度、时间控制不当，包装工人不注意个人卫生、未进行洗手、消毒或洗手消毒不彻底。
这些都会使豆芽发生腐烂现象。
四、豆芽产品生产企业必备条件的审查方法及要求
（一）生产资源提供
1.工厂设计与设施的卫生
（1）选址
豆芽生产企业场地应建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。
（2）厂区和道路
厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的硬质路面（水泥或沥青路面）。
路面应平坦，无积水。
厂区内应有良好的排水系统，排放的污水必须符合国家环保要求。
（3）厂房与设施
生产区应与生活区分开，生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
厂房与设施必须结构合理、兼顾，经常维修、保养，保持良好状态。
锅炉房应设在全年主风向下侧；必须设有消烟、除尘设备，排放的烟气必须符合国家标准。
贮煤场地应远离生产车间。
（4）生产车间
企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、制发车间、清洗车间、包装车间、成品库房等生产场所和检验室。
制发车间应与原材料处理车间严格分开。
每吨豆芽产能的生产场所面积应不少于50平方米，且生产场所总面积不少于4000平方米。
成品库房应保持2～8摄氏度恒温。
生产车间依其清洁度要求应分为：
非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（实验室、原料处理、库房、外包装等）、准清洁作业区（清洗、冷却车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（包装车间）。
各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。
准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气消毒设施，入口处应设有更衣洗手设施和物流净化设施。
地面、楼面：
应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗、消毒，并有适当的排水坡度。
排水沟应为圆弧式的明沟并加盖或有地漏。
墙壁：
应能防水、防霉，光滑无毒，易冲洗、消毒。
墙裙砌1.5米以上的浅色瓷砖或相当的建材。
顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗。
每班结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净；室内的污水、废弃物要及时清除。
天花板：
应能防潮、防水、防霉、防灰，表面涂层牢固。
门窗：
应严密，采用不变形的材料制作。
门口必须有防蚊蝇措施。
照明设施：
成品包装间的照明灯具应安装防护罩。
更衣室：
车间内应设有与操作间隔离的更衣室。
室内设有冷、热水洗手和消毒设施。
生产设备、器具、操作台应经常清洗，必要时进行消毒；消毒后必须彻底冲洗干净，除去残留物。
消毒灭蝇所用的药品应单独存放，不得有碍食品生产卫生。
厂房、设备、生产器具、排水系统及其他机械设施必须保持良好状态，正常情况下每年至少进行一次全面检修，发现问题及时检修。
（5）厕所
厕所应远离操作间，地面应坚硬、平整，便于清洗、消毒；门窗须装有纱窗和自动关闭的纱门；内设不用手开关的洗手设施。
厕所必须经常清洗，定期消毒，保持清洁。
（6）厂区禁止饲养家禽、家畜。
2.运输
运送原材料及成品的车辆、工具必须干燥、洁净，并有防雨、防污染措施。
不得将原材料与有毒有害物质混装、混运。
必须使用无毒、易清洗的容器或包装袋（箱）盛装原材料。
3.贮藏
（1）应使用专用仓库贮存原材料、包装材料及成品。
库房内应通风良好、干燥、洁净，并有防毒、防虫、防鼠措施。
（2）其他各种原材料应分类贮存，严禁将原材料与非食品原料同库存放。
（3）各种原材料应规定贮存期。
4.必备生产设备
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
生产企业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际情况而定，但必须满足生产需求。
豆芽产品的生产企业必须具备生产工艺要求的原料处理设施、制发设施、豆芽清洗设施、温度控制设施、冷却设施、包装设备。
（二）技术文件管理
企业应具备的其生产加工产品应有的产品标准、原辅材料标准、包装材料标准、检验方法标准等，所有标准均应现行有效。
在现场核查时，应查阅企业是否具有完备的与其生产品种相适应的标准。
若企业执行企标，此标准必须经备案，还应对其合理性进行审查后方可使用。
豆芽产品的主要标准如下：
NY/T5317《无公害食品芽类蔬菜》
GB7718《食品标签通用标准》
GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
《定量包装商品计量监督管理办法》（2005年5月30日国家质检总局第75号）
（三）采购质量控制
采购的原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准，已经纳入食品生产许可证管理的产品必须采购获证企业的产品。
包装袋应符合GB9683《复合食品包装袋卫生标准》等相应标准要求，颁发生产许可证的产品应从获证企业采购。
加工用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，即水质透明、澄清，无悬浮物，无异臭，无致病菌，无耐热性微生物及寄生虫卵，不含对人体健康有害物质。
（四）产品质量检验
豆芽产品生产企业必须具备以下检验设备：
1、天平（0.1g）；2、紫外分光光度计；3、干燥箱；4、恒温水浴锅；5、气相色谱仪；6、高效液相色谱仪。
核查组在审查企业是否具备自检能力时，除了要查看设备台帐，重点查看现场的仪器设备是否正常，计量器具是否经过计量检定合格，各项功能是否可以使用，仪器设备的精度能否达到检验的要求；除上述设备齐全外，还要查看实验所需的试剂、标准溶液、玻璃器皿是否齐全，检验员的人数与实验室的工作量是否匹配，同时可以现场提问检验员相关检验项目的基本知识，考察检验人员的专业学历背景及相关的专业培训记录，考察企业检验人员是否有相关的检验方法标准及产品标准、仪器设备的操作规程等，核查组只有综合考察，才能判定企业是否能够进行自检。
五、豆芽产品检验
（一）检验项目
豆芽的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行（表1）。
出厂检验项目中标有“#”标记的检验项目，企业检验应不少于10天一次；出厂检验项目中标有“*”标记的检验项目，企业应当每年检验2次。
由于豆芽产品生产中可能违规添加的有毒有害物质很多，除了检验项目表中所列卫生指标外，其它有毒有害物质限量应符合国家法律法规和相关标准的要求，可依据产品的具体情况增加相应检验项目。
表1豆芽质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
净含量
√
√
√
2
感官
√
√
√
3
亚硝酸盐（NaNO2计）
√
√
#
限量：
4mg/kg
4
亚硫酸盐（以SO2计）
√
√
#
限量：
20mg/kg
5
总汞（以Hg计）
√
√
*
限量：
0.01mg/kg
6
无机砷（以As计）
√
√
*
限量：
0.05mg/kg
7
铅（以Pb计）
√
√
*
限量：
0.2mg/kg
8
镉（以Cd计）
√
√
*
限量：
0.05mg/kg
9
2,4-二氯苯氧乙酸（2、4-D）
√
√
#
限量：
0.1mg/kg
10
多菌灵
√
√
#
限量：
0.1mg/kg
11
百菌清
√
√
#
限量：
0.1mg/kg
12
4-氯苯氧乙酸钠（防落素）
√
√
#
限量：
0.1mg/kg
13
6-苄基腺嘌呤
√
√
#
限量：
0.02mg/kg
14
赤霉素
√
√
#
限量：
0.15mg/kg
15
福美双
√
√
#
限量：
0.01mg/kg
16
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
√
√
*
不得检出
17
标签
√
√
√
18
企业执行标准及标签明示的其他项目
√
√
√
按标准要求
（二）依据标准
1.产品判定依据标准
NY/T5317《无公害食品芽类蔬菜》
如果企业执行企业标准，此标准必须经备案。
2.产品检验依据的标准
序号
检验项目
检验方法标准
1
净含量
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量检验检疫总局第75号令）
2
感官
3
亚硝酸盐（NaNO2计）
GB/T5009.33《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》
4
亚硫酸盐（以SO2计）
GB/T5009.34《食品中亚硫酸盐的测定》
5
总汞（以Hg计）
GB/T5009.17《食品中汞的测定》
6
无机砷（以As计）
GB/T5009.11《食品中总砷的测定方法》第一法
7
铅（以Pb计）
GB/T5009.12《食品中铅的测定方法》第二法
8
镉（以Cd计）
GB/T5009.15《食品中镉的测定方法》
9
2,4-二氯苯氧乙酸（2、4-D）
DB11/T379《豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美双的测定》
10
多菌灵
GB/T5009.188《蔬菜、水果中甲基托布津、多菌灵的测定》
11
百菌清
GB/T5009.105《黄瓜中百菌清残留量的测定》
12
4-氯苯氧乙酸钠（防落素）
DB11/T379《豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美双的测定》
13
6-苄基腺嘌呤
DB11/T379《豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美双的测定》
14
赤霉素
DB11/T379《豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美双的测定》
15
福美双
DB11/T379《豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美双的测定》
16
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、出血性大肠埃希氏菌0157：
H7）
GB/T4789《食品卫生微生物学检验》
17
标签
18
企业执行标准及标签明示的其他项目
按标准要求检测
（三）判定原则
产品检验依据上述判定依据标准进行判定，检验项目全部符合标准的，判为符合发证条件，检验项目有一项或一项以上不符合标准的，判为不符合发证条件。
销售包装的标签应符合GB7718的规定，除标明产品名称、配料表、净含量、制造者名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号。
标签中有1项或1项以上不符合上述规定的，判定标签不合格。
六、豆芽抽样方法
对于现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取1种主导产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装，总重量不低于30kg，抽取样品不少于4个最小包装，且总量不低于2kg。
样品分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。
封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
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