日本料理教学计划.docx
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日本料理教学计划
日本料理教学计划
篇一：
日餐部
深圳恒丰海悦国际酒店有限公司
日餐部规范化管理文件目录
第一章天一日本料理简介第二章日餐部概述
第一节日餐部的组织架构和管理架构第二节日餐部职能
第三节日餐部员工素质要求（岗位工作说明书）第三章日餐部工作文件汇编
第一节管理规定第二节工作流程第三节其他
深圳恒丰海悦国际酒店有限公司
日餐部规范化管理文件
第一章天一日本料理简介
天一日本料理（三楼）
天一日本料理餐厅，以传统的日本和式建筑风格为基调，运用榻榻米、竹、石、纸、木等简约要素，体现材料本身的色彩和质感，营造出亲切柔和的效果；形塑「空、间、寂」独特的日本美学，突出整体的自然生态。
置身天一日本料理的和室中，回游式庭园景色一览无余。
玄关外、花架下“水的休憩所”、“绿的休憩所”，小桥、流水转换巧妙，清风徐来，清脆的风铃声在耳边萦绕，营造出浓郁的日本风情。
坐观庭园风景，享受精美日本料理，再轻啜一口甘醇芳香的清酒，如此风雅恬淡的生活，仿佛置身异国他乡。
寿司
“天一”寿司以当日从日本空运的各种深海鱼生为原料，精心料理，一款款绝妙的美食，让您的味蕾感受到最新鲜地道的日本天然美味寿司。
铁板烧
“天一”铁板烧以日式传统烹调方法为基础，融合现代饮食口味，全部以日本空运的当日鲜活产品为原材料，现场铁板烹调，在清脆的“滋滋”声中，香味扑鼻而来。
料理
料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语却是菜肴的意思。
日本料理是被公认为烹调一丝不苟的国际美食。
日式小屋、榻榻米、传统的日式服务，以及色鲜质优、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。
“天一”日本料理特色主要以清淡、鲜美为主，不油膩、精致、营养，注重视觉、味觉与器皿的搭配。
烹调则注重自然的原味，其烹调方式十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。
天一日本料理餐厅，有包房13间，其中榻榻米包房10间（水上包房5间），铁板包房3间，寿司吧台可容纳18人就座，铁板长台可容纳22人就座。
餐厅共可容纳约140人。
营业时间:
11：
30am～14：
30，17:
00pm～23:
00pm订座及垂询电话:
（+86755）27922222转1588
第二章日餐部概述
第一节日餐部的组织架构和管理架构
一、组织架构图
二、管理架构图
第二节日餐部职能
一、业务职能
1、制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
分析和报告年度、月度的经营情况。
2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。
3、制订服务标准和操作规程。
检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
4、控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。
加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。
6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和服务水平，开展经常性地礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。
7、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。
开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
9、制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订存档。
10、负责日餐部各项营业价格、制订折扣赠送方案并执行。
11、负责菜牌、菜单等印刷品的申购、更新（更换）工作。
12、负责接受散客预订，协助营销部做好团队预订工作。
13、负责日餐营业所需原材料的申购、验收、贮存、盘点工作。
负责按《食品卫生法》及有关要求做好食品、原材料、餐（用）具的卫生管理工作。
二、内部事务
14、负责部门年（半年）度工作计划、工作总结的制订、申报、执行及调整工作。
15、负责部门规范化管理文件和各类文书的编写及上报工作。
16、协助人力资源部做好部门员工招聘和试用期的考核工作，负责部门员工任免、晋（降）职（级）、奖惩、职务变动、岗位调整、薪资变动、解聘等的申报工作。
17、负责部门员工专业知识、业务技能培训工作。
18、负责部门员工的绩效考核工作。
19、负责部门物资的申购、领用、使用、报废（损）等工作。
20、负责部门员工合理化建议与意见的收集及上报工作。
篇二：
日本料理
日本料理是世界公认的烹调最为一丝不苟的国际美食，自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致。
以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境。
日本料理主要分为三类:
本膳料理、怀石料理和会席料理。
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。
在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。
在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。
日本料理本身的餐饮文化特点也使日餐的价格在看不见中陡然上升。
在美食之都大阪，素有”吃到破产”来形容日本料理的美味。
日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。
吃日本料理,一半是吃环境、氛围、吃情调。
日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。
清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。
开店流程第一个月工作目标：
准备齐全店铺日常工作物料，保证店铺顺利开张。
工作目标：
准备齐全店铺日常工作物料，保证店铺顺利开张。
时间工作内容1.了解店铺装修进度；2.统计本地采购品所需要数量；3.设定工作硬件的安装与摆放；4.认识店铺同事，检查训程度；5.清点第一批物料数量，核对本地采购品数量，确定开张日期。
6.确定开张流程，及全体员工的工作岗位安排；1.楼面厨房制订店铺工作流程；2.日常工作细致培训；备注1.若装修工程延误，期间组织同事温故产品知识，工作技巧，及工作流程。
开张前准备全月1.新店开张所需物料确定无误后，厨房对物料进行初加工及准备；2.楼面对所需品摆放，及人员安排；1.员工工作按实际情况安排；2.制定员工更期表，确保营业顺畅；厨房:
1.出品技术楼面:
1.设定每日
正常营业3.制订店铺订购物料程序化4.店铺管理人员培训5.规范店铺日常运作培训；工作流程；2.卫生清洁2.设定每日,流程；及每周卫生工3.食品、物料作流程;保存；4.line上产品监控；1.确定新店订货周期；2.确定及规范本地食材采购；3.追订店铺用品，确保正常营业；厨房：
确定培训管理人员对象，加强培训；楼面：
挑选训练员对象，增加培训力度，加大工作压力；1.确定店铺营业时间；2.合理安排员工的工作时间；第二月第二月工作目标:
确保店铺日常应运正常提高员工效率有效控制成本,逐渐工作目标确保店铺日常应运正常,提高员工效率有效控制成本逐渐确保店
铺日常应运正常提高员工效率,有效控制成本减低损耗.减低损耗时间工作内容1.日常运作备注1.合理安排员工例休及工作班次;2.监督日常工作流程是否畅顺;3.培训店铺管理人员的日常工作;4.整理日常工作中的问题,培训日常工作技巧;5.辅助楼面训练员和厨房带班同事的日常工作;1.辅助店铺管理人员建立每日简报和周会;2.监督店铺管理人员的日常工作,检查和跟进日常工作衔接,及人员情况.3.确定店铺工作守则,和员工福利;1.指引和矫正员工日常工作纪律;2.员工守则的全面覆盖;一二周正常应运2.组建店铺管理小组3日常管理规范化
三四周1.店铺用料培训（适用店铺管理小组）2.监督店铺管理人员的日常工作1.店铺用料订购流程;2.本地采购品订购流程;3.货物入仓流程;4.月底用料仓存盘点流程;5.仓库存储量计算;1.辅助管理人员进行日常店铺人员管理;2.检查管理人员工作程度;3.适当下放权利,建立管理人员威信形象;第三月工作目标:
店铺管理小组全面接手店铺日常管理保证店铺日常应工作目标店铺管理小组全面接手店铺日常管理,保证店铺日常应运.店铺管理小组全面接手店铺日常管理保证店铺日常应运时间工作内容1.调整公司现有产品2.追踪培训效果备注1.合理调整产品销售;2.增加公司产品品种;厨房:
1.出品技楼面:
1.产品知识追踪;术追踪;2.货物保2.日常工作流程追踪;存追踪;3.产品知3.卫生流程追识追踪;踪;4.日常工作岗4.控line要求追踪;位追踪;1.检查日常岗位安排,是否合理;2.检查日常开铺,营业,收铺流程安排是否合理;3.检查“店铺用料课程”是否合格;1.店铺管理小组转正评估;2.店铺人员工作等级评估;1.下放全部工作权利,协作工作;2.监督日常工作;全月正常应运3.考核管理小组人员4.店铺人员初级评估5.完全下放管理权利6.交接店铺一切工作,结束加盟店外派工作
投资预算（平方米的寿司店）投资预算（150平方米的寿司店）店铺面积：
150平方米的寿司店为例一、店内资金配备：
约50万1.回转寿司输送线：
输送约20米-25米，约13万元（根据长度计算，清单另附）2.厨房设备：
（厨房、寿司吧设备及厨具、用具等）约8万3.餐具：
（茶杯、寿司碟、筷子、料理专用器皿等）约3.6万4.桌椅凳：
（卡座、吧凳、工作台、收银台等）约4.5万5.印刷品（宣传单，菜单等）：
约2.3万6.起动资金：
（人员开支、餐料等杂项费用）约5万7.日常流动资金（日常开支储备资金）：
约5万8.装修规格：
500元/平方米X150平方=7.5万元（不含空凋）9.店铺租金及管理费用：
约2万。
10.办证：
约1
万（办证费用根据当地实际情况而定）11.其他。
二、人员配备及薪金：
25300元/月（以下数据只供参考，视个人情况而定）1、厨房人员配备：
厨师长1名：
约3500元/月寿司厨师2名：
约2500元/月助理厨师2名：
约1500元/月学徒4名：
1000元/月2、餐厅人员：
店长1名：
约2500元/月收银2名：
约1200元/月服务8名：
约1000元/月清洁2名：
约800元/月三、营业额及成本核算（按二级城市消费能力计算）：
营业时间：
12小时（10点—22点）同时就餐人数可达：
60－70位日就餐人数：
60位X3轮=180位/日理论营业额：
38元（人均消费）X180位/日=6840元/天月营业额：
6840元/天X30天=205200元/月毛利润：
205200元/月X65%=133380元/月1、租金管理费约18000元+员工薪金约25300元+其它水电杂费约6000元=小计：
49300元2、毛利润133380元—租金、薪水、杂费49300元=纯利84080元/月以上计划为大概估算，以供客户参考。
实际的开销根据当地的实际情况而定。
回转寿司店SwoT（优势、劣势、机会、威胁）分析（优势、劣势、机会、威胁）1．S（STREnGTH内部优势）以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因正在这里。
回转寿司店可以充分地取长补短，使自己
在硬件环境上做得比同类餐厅更好。
对于回转寿司的经营而言，顾客注重的并不仅仅是能够吃饱，更重要的是这里的环境是否怡人、出品是否新鲜、口味是否美味，而回转寿司显然可以在硬件环境上做的更加人性，更加让顾客满意。
回转减少了顾客下单等待的时间，也保持了产品的新鲜。
厨师现场的操作使得顾客吃得更有乐趣。
回转寿司出品种类的丰富、出品的质量也是吸引顾客的地方。
颜色鲜艳的寿司，一块一口，小巧的寿司可以很容易就引起顾客的食欲。
回转寿司外形的吸引、丰富的种类、自然的美味再加上硬件设施保证了寿司的新鲜，这便是回转寿司在餐饮业中的优势。
2．w（wEaKnESS内部劣势）回转寿司定位面向中高档顾客，价格定位难以平民化。
在市民心中，回转寿司价格较贵，往往两块寿司要十多块。
十多块的寿司仅仅是两口，难以填饱肚子。
而往往位于商业中心的寿司店，因其租金的昂贵，也往往难以做到亲民的价格。
如何定价是回转寿司店的一个难题。
3．o（oPPoRTUniTY外部机会）回转寿司在最近几年渐渐流行于珠三角地区，甚至是全国各地。
异国食品渐渐被人们所接受。
日剧的流行也推动了日本饮食在中国的发展。
人们乐于去尝试这种新鲜的饮食方式。
回转寿司相对于其他传统的饮食业，对人们
更具有吸引力。
喜欢新鲜、追捧潮流的新新一代更是回转寿司的潜在消费者。
另外选址位于商业繁华中心的回转寿司，凭借人气可以获得一些顾客，另外商业中心附近一带的上班一族也是回转寿司潜在的消费者和人气的保证。
还有，通常回转寿司所在的商业中心地理位置十分优越，交通便利，南来北往的人群都可以是回转寿司潜在的消费对象。
4．T（THREaT外部威胁）日本料理这个行业具有本身的劣势，因为它毕竟不是中餐，不可能作为习惯性的消费，至少在现阶段消费者只是抱着尝试的态度来到日本料理餐厅的。
由于日本料理中有很多刺身即生鱼片，这对很多吃习惯了熟食的人和肠胃不好的人来说是很大的一个挑战，甚至会遭到部分人群的抗拒。
饮食习惯会成为阻碍寿司店在中国发展的一个重要因素。
结论：
通过以上的分析，结合影响回转寿司经营的因素，必须为回转寿司制定长期的市场策略才有可能在餐饮行业立稳脚跟。
篇三：
品德与社会教学计划
品德与社会教学计划
李恒洋
本溪市三十九中学小学部
二o一o年三月
品德与社会教学计划
本学期我担任五、三年级的品德与社会的教学任务。
品德与社会课是一门综合课程，在教学实施上，必须贯彻标准的这种根本理念，使得学生在自己生活经验的基础之上，通过多样化的学习活动，感受和理解、习得和掌握道德和社会规范的内容，而不是从概念到概念，从理论到理论的纯粹的知识学习。
（一）要全面把握课程目标
在课程标准中，课程目标分别列出了情感、态度、价值观，能力和知识三个部分。
必须认识到，这样三个方面的目标是有机结合的统一体，是整体存在于儿童个体的发展之中并且互为影响的。
一个人的情感体验是在生活中获得的，生活态度是在生活中形成的，能力是在生活中不断提高的，而人类迄今为止的所有知识无一不是在实践中归纳出来的。
具体的课程单元中，要逐渐地习惯于全面地考虑和把握教学目标。
无论是什么样的具体内容，也无论采用什么样的教学活动，教师都应当事先从目标出发进行考虑：
在这一单元、主题或课题的学习中，可能促进学生哪些态度的形成和转变？
可能促进学生哪些能力的锻炼和提高？
可能给予学生哪些知识经验的获得？
进而在教学活动中有意识地加以把握。
当然，在不同的内容中，态度、能力、知识目标必然地会各有侧重。
（二）要充分利用并且不断丰富学生的生活经验
学生并非是一无所知的，学生的品德与社会性发展，并不是从这门课的学习才开始的。
已经具有了一定的生活积累，有了一些很初步的社会生活经验，已经在生活中养成了一些行为习惯，具有了很简单的生活自理能力，可以说大多数学生已经很自然地形成了与他们的年龄基本相适应的生活态度，表现出了初步的社会积极性。
而品德与社会课的内容正是从学生这样的发展基础上建构，继续予以教育和提高的。
所以，品德与社会课的教学不要把教学内容当作学生完全不懂的东西来加以讲解，加以灌输。
而应该从学生的生活积累出发，善于动员和利用学生已有的生活经验，使之与课程具体的内容之间建立起联系，使得学生面对学习的主题的时候，感到他们所学习的内容，正是在生活中普遍存在的现象和问题，因而理解课程的意义，乐于进行探究。
除了利用学生已有的生活经验，品德与社会课还应当不断地丰富和深化学生的生活经验。
教学过程就是使学生的生活经验不断丰富，各种能力不断提高，
知识积累不断增（:
日本料理教学计划）加，形成符合社会规范的价值观念的过程。
这样才符合学生品德形成与社会性发展是一个不断提升的连续性过程的规律。
所有这些，仅仅依靠原有的生活经验是不够的，要通过各种活动，通过引导和帮助，使得学生思考和尝试的范围不断扩大，以此为基础引导他们向更成熟、更高级的水平发展，使他们原有的生活经验得以拓展、扩充、提升。
（三）要刻意引导学生自主学习
学生的品德和社会性发展，不是一个依靠知识灌输的传递过程，而是要依靠学生通过自身与外界的相互作用来建构的。
无论教师的讲授多么精彩，都不可能直接转化为学生品德与社会性发展的结果。
在品德与社会性发展当中，情感、态度、价值观、能力等等占有极为重要的分量，而这些成分的形成、变化与提高，都是以个体的亲身经历、主观体验为前提的，从这个意义上说，离开亲身经历和主观体验，就不会有品德与社会课的有效性。
而亲身经历和主观体验，只能在自主性的活动当中才可能产生。
因此，如何创设条件，引导学生自主地学习，是教师带有根本性的任务。
（四）要不断拓展教学空间
由于品德与社会课源于学生的生活实际，课程对学生的教育是要回归生活，重视生活的价值。
整个课程的时间坐标应该是人类社会发展的历程，课程的空间坐标应该是整个社会存在。
做课教案
李恒洋
本溪市三十九中学小学部
二o一o年六月
丰富多样的饮食文化
教学目标：
1、让学生对不同国家的饮食进行比较，了解不同地区的人们有着不同的饮食习惯。
2、通过对这些知识的介绍扩展学生的思维，了解饮食文化的交融对我们生活的影响，通过参观、调查等活动培养学生实践和创造能力。
教学准备：
师生共同收集有关异国饮食的资料课件。
教学过程：
一、激趣引学
师：
Hello,大家好，欢迎做客“美味课堂”节目，我是主持人老师，今天老师将带领大家一起去认识世界各地的美味，首先给大家推出的几道美味是：
课件出示
师提问：
你知道这些食品的名字吗？
它们是那个国家的食品呢？
生：
答?
师：
这些食品都是我们大家非常熟悉的，中国有句古语：
民以食为天。
世界各国饮食的历史比它的文明发展史还要长。
除了满足吃饱的要求外，人们赋予了饮食更多的文化意味！
世界各地由于民族、信仰、文化、生活习惯不同，饮食习俗也千差万别，形成了丰富多样的饮食文化。
今天我们的话题就是，丰富多样的饮食文化。
二、定标导向
1、师：
要说吃，我们中国是最讲究的，烹调技术堪称世界第一，有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜闽菜八大菜系，除此之
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