湘菜菜谱23样.docx

湘菜菜谱23样.docx

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湘菜菜谱23样

一、口味虾

口味虾的制作材料：

主料：

虾

教您口味虾怎么做，如何做口味虾才好吃口味虾概况：

据考，口味虾自90年出现在长沙南门口，为一孔姓家庭首推，后流派众多，又出现教育街派和南门口派，做法也分几种，发展到今天，现在以辣味为主流

做法1、白灼

　　将高汤烧开，将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。

配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗，剥去硬壳蘸料吃。

　　特点：

肉质细嫩、众口易调

做法2、卤汁

　　将高汤中加入配好的卤药（家庭中可以考虑买现成的卤粉），看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开五分钟，再用文火煮二十分钟，起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。

　　特点：

香、嫩可口。

做法3、口味虾

　　此为最流行的做法了。

　　先将虾子在+开水锅中走一道，待虾子全变红的时候，起锅。

将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入：

其中：

猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少，炒十几炒后，稍放点料酒，加水至主料的一半，盖了锅盖，闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗。

　　特点：

口味独特，开胃佳肴。

　　注意事项：

　　1、购买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗！

死虾一律不要。

　　2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。

　　3、实在不知道怎么做，就来长沙南门口考察。

二、糖醋排骨

糖醋排骨的制作材料：

主料：

猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段,生粉和香油各适量。

教您糖醋排骨怎么做，如何做糖醋排骨才好吃①将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。

②将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。

③烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。

④原

三、农家小炒肉

农家小炒肉的制作材料：

主料：

鲜肉,青椒

辅料：

湖南剁辣椒,大蒜,姜,食盐,鸡精,酱油,料酒,醋,根据个人喜好,备浏阳豆豉。

教您农家小炒肉怎么做，如何做农家小炒肉才好吃1、辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片；

2、将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟，盛起；

3、煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。

将肉丝倒入锅中，翻炒。

4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。

四、红烧猪脚

红烧猪脚的制作材料：

主料：

净猪脚,色拉油,盐,味精,料酒,酱油,糖色,白糖,葱花,姜块,葱把,桂皮,八角,整干椒。

教您红烧猪脚怎么做，如何做红烧猪脚才好吃①猪脚斩成块，焯水。

②把姜，葱把，桂皮，八角，整干椒炒香，放猪脚煸干水份，烹料酒，糖色，酱油，炒上色加水，调正味，小火烧至酥烂，进味。

③食用时，拣出姜，葱及香料，盛碗中，撒葱花。

五、油炸臭豆腐的做法详细介绍菜系及功效：

湘菜

口味：

香辣工艺：

炸油炸臭豆腐的制作材料：

主料：

豆腐（北）1000克

调料：

植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克

油炸臭豆腐的特色：

闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。

教您油炸臭豆腐怎么做，如何做油炸臭豆腐才好吃1.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；

2.再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；

3.卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；

4.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；

5.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；

6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

油炸臭豆腐的制作要诀：

1.臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；

2.卤水的制作方法：

用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。

待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。

检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。

其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；

3.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；

4.用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3至5小时，夏季1至2小时，冬季6至10小时；

5.炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。

六、辣椒炒肉的做法详细介绍菜系及功效：

湘菜

口味：

微辣工艺：

生炒辣椒炒肉的制作材料：

主料：

去皮五花肉400克,新鲜辣椒两只

调料：

盐,味精

教您辣椒炒肉怎么做，如何做辣椒炒肉才好吃

1、将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。

2、先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。

3、重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量盐、味精，拌入少许香油，搅匀即可。

辣椒炒肉的制作要诀：

关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透，所以最后一道工序最为重要。

提示：

依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。

七、小炒黄牛肉的做法详细介绍菜系及功效：

湘菜家常菜谱私家菜

口味：

酸辣味小炒黄牛肉的制作材料：

主料：

黄牛肉200克

辅料：

小米辣椒50克（泡椒水20克）,芹菜25克,鸡蛋50克。

调料：

植物油50克,精盐5克,味精3克,酱油8克,蒜籽10克,香油3克,湿淀粉5克,嫩肉粉2克。

小炒黄牛肉的特色：

牛肉鲜嫩，味酸辣、开胃。

教您小炒黄牛肉怎么做，如何做小炒黄牛肉才好吃制法：

1、将黄牛肉去筋膜，切成0.2厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。

2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。

3、锅内放底油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅装入碗内待用。

4、锅内放底油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、味精翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

八、口味蛇的做法详细介绍菜系及功效：

湘菜家常菜谱私家菜痛风食谱

口味：

香辣口味蛇的制作材料：

主料：

饲养菜花蛇1条重约1000克

辅料：

鲜红辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香叶1克。

调料：

植物油150克,香油5克,辣妹子酱20克,豆瓣酱10克,花生酱5克,肉清汤1000克,詹王鸡粉13克,老抽10克,湿淀粉10克。

口味蛇的特色：

蛇肉鲜嫩，香辣，酱汁味浓。

教您口味蛇怎么做，如何做口味蛇才好吃制作方法：

1、将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。

2、炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。

3、把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。

九、干锅带皮牛肉

主料：

带皮牛肉1000克。

配料：

尖红椒50克，白萝卜200克。

调料：

植物油50克，精盐3克，味精8克，鸡精5克，蚝油10克，辣妹子辣椒酱20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整干椒30克，胡椒粉2克，红油20克，糖色10克，鲜汤500克。

制法：

1、将带皮牛肉烫尽毛，洗净，入锅内煮至断生，捞出切成4厘米长，2.5厘米宽，0.5厘米厚的片待用。

2、尖红椒去蒂，切成1厘米长的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白萝卜去皮，切成与牛肉一样大小的厚片。

3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鲜汤，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压12分钟，再选出香料、整干椒、姜片待用。

4、净锅置旺火上，放入红油，下蒜籽、红椒圈煸香，将牛肉带汁一块倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。

特点：

色红亮，质软糯，汁浓稠，回味悠长。

十、芙蓉鲫鱼

基本特点1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。

在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。

鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。

2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。

此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

基本材料鲜鲫鱼2尾……750克胡椒粉……0.5克鸡蛋清……5个葱……25克熟瘦火腿…………15克姜……15克绍酒…………50克鸡清汤……250克精盐……5克鸡油……15克味精……2克

step:

１、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

十一、糖醋排骨的制作材料：

主料：

猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段,生粉和香油各适量。

教您糖醋排骨怎么做，如何做糖醋排骨才好吃①将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。

②将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。

③烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。

④原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。

十二、毛氏红烧肉的制作材料：

主料：

带皮的五花肉（肥肉与瘦肉的比例在2：

1左右为宜）

辅料：

大蒜籽,干辣椒,猪油,盐,红糖,味精,料酒,蜂蜜,高汤

教您毛氏红烧肉怎么做，如何做毛氏红烧肉才好吃1.将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后，切成2公分左右的正方形块；

2.锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳；

3.另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了，看见成了糖浆即可；

4.迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；

5.关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为了提一下菜整体的颜色和亮度。

十三、粉蒸肉的制作材料：

主料：

带皮五花肉,生姜,酱油,酒,糯米粉,粘米粉,五香粉,淀粉,土豆

教您粉蒸肉怎么做，如何做粉蒸肉才好吃第一步是腌肉：

把带皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，估计1厘米左右就可以了。

然后放生姜，酱油，酒腌一腌，最少1小时.

第二步做蒸肉粉：

糯米粉，粘米粉，五香粉，按照1比1比0，5的比例混和，然后再倒一点点淀粉－－土豆或者绿豆或者红薯淀粉都可以。

在锅内用小火炒香。

第三步，把腌好的肉在锅里滚滚，粘上米粉（我爱吃辣，所以呢，在粉蒸肉里头拌了一大勺辣椒酱），拌匀以后，切几片土豆垫底。

第四步，把肉放在蒸笼里头。

做米饭的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了

十四、板栗烧鸡的制作材料：

主料：

带骨鸡肉750克,板栗肉150克,绍酒约1汤匙,酱油l汤匙,上汤6杯,生粉,胡椒粉,香油各适量。

教您板栗烧鸡怎么做，如何做板栗烧鸡才好吃①将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。

板栗肉洗净滤干。

葱切成3厘米段。

姜切成长、宽l厘米的薄片。

②烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。

③再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。

④取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

十五、农家小炒肉的制作材料：

主料：

鲜肉,青椒

辅料：

湖南剁辣椒,大蒜,姜,食盐,鸡精,酱油,料酒,醋,根据个人喜好,备浏阳豆豉。

教您农家小炒肉怎么做，如何做农家小炒肉才好吃1、辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片；

2、将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟，盛起；

3、煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。

将肉丝倒入锅中，翻炒。

4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。

十六、湖南酸辣凤翅的制作材料：

主料：

鸡翅膀12只,酸泡菜50克,鲜红辣椒50克,水发玉兰片50克,水发香菇8朵

调料：

绍酒约2汤匙醋3茶匙,酱油1汤匙,青蒜,葱结,姜,生粉,香油各适量。

教您湖南酸辣凤翅怎么做，如何做湖南酸辣凤翅才好吃[制作流程]

①将鸡翅放入滚水中烫过，从中间骨节处砍断成两段。

取瓦钵1只，用竹箅子垫底，依次放入鸡翅、醋、盐、酱油、绍酒、葱结、姜片、6杯水，放大火上煮滚，再改用小火煨1小时，至鸡翅柔软离火，去掉葱姜，取出竹箅子。

将鲜红椒洗净去蒂去子，香菇去蒂，与酸泡菜、玉兰片、青蒜分别切成米粒状。

②烧热锅，下油，烧至七成熟，先下玉兰片、鲜红椒、香菇，再加盐、酱油煸炒，约30秒钟后，加入酸泡菜翻炒几下，接着倒入瓦钵内的鸡翅和原汤，炒匀后放入青蒜、味精，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

十七、湖南腊肉的制作材料：

主料：

猪肉（肥瘦）5000克

调料：

白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克

湖南腊肉的特色：

色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。

教您湖南腊肉怎么做，如何做湖南腊肉才好吃1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；

2.先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；

4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出；

5.秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出；

6.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；

7.再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次；

8.使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

湖南腊肉的制作要诀：

1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；

2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁；

3.需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。

十八、湘西酸肉的制作材料：

主料：

猪肉（肥）750克

辅料：

青蒜25克

调料：

辣椒（红,尖,干）15克,花生油50克

湘西酸肉的特色：

此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。

浓汁厚芡，别有风味。

教您湘西酸肉怎么做，如何做湘西酸肉才好吃1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克；

2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时；

3.再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；

4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉；

5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；

6.酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片；

7.干红辣椒切细末；

8.青蒜切成3厘米长的小段；

9.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟；

10.当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；

11.再倒入肉清汤200毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。

湘西酸肉的制作要诀：

1.炒肉时要不断转勺、翻锅。

一防巴锅，二防上色不均；

2.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；

3.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。

十九、口味蛇的制作材料：

主料：

饲养菜花蛇1条重约1000克

辅料：

鲜红辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香叶1克。

调料：

植物油150克,香油5克,辣妹子酱20克,豆瓣酱10克,花生酱5克,肉清汤1000克,詹王鸡粉13克,老抽10克,湿淀粉10克。

口味蛇的特色：

蛇肉鲜嫩，香辣，酱汁味浓。

教您口味蛇怎么做，如何做口味蛇才好吃制作方法：

1、将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。

2、炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。

3、把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。

口味蛇的制作要诀：

蛇段煨制时不宜过烂。

小帖士-健康提示：

有祛风湿，通经络的功效。

二十、豆豉排骨的制作材料：

主料：

小排骨900克,玉米粉5汤匙,豆豉2汤匙,小葱5根,姜4片,辣椒粉2汤匙,酱油3汤匙,冰糖1汤匙,酒1茶匙,水半杯。

教您豆豉排骨怎么做，如何做豆豉排骨才好吃小排骨洗净剁成小块，裹玉米粉备用；起火放油后将豆豉、小葱、姜、辣椒粉爆出香味盛出，与酱油、冰糖、酒、水一起拌匀后备用；取大盘将排骨装入后淋上调料，以旺火蒸10分钟，改小火蒸20分钟。

出锅时挑出葱和姜片即可。

二十一、剁椒胖鱼头的制作材料：

主料：

胖鱼头1个（约1000克）,湖南特制剁椒适量,盐,味精,红油,姜丝,姜片,葱花,白萝卜片,熟油各适量。

剁椒胖鱼头的特色：

咸辣可口，佐餐极佳。

教您剁椒胖鱼头怎么做，如何做剁椒胖鱼头才好吃1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。

在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

3、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用

二十二、麻辣田鸡的制作材料：

主料：

田鸡腿600克,蛋清1汤匙,酱油1汤匙,生粉2汤匙,大蒜片3汤匙,青辣椒2只,红辣椒3只,用酱油2汤匙,酒1汤匙,镇江醋1／2汤匙,糖1／2汤匙,生粉l／2汤匙,香油1茶匙做成调味料。

教您麻辣田鸡怎么做，如何做麻辣田鸡才好吃①将田鸡腿每只先斩除脚尖再直切为二，全部放在大碗内用蛋清、酱油、生粉拌匀腌泡30分钟左右。

②青红辣椒分别除籽后切成小方块（或菱角块）留用。

③烧热炸油，将田鸡炸熟（约10秒钟），捞出后将油倒出，仅留下3汤匙，用来炒香大蒜片，随后放青红辣椒，续炒数下，便将田鸡与调味料下锅，大火拌炒均匀即好，熄火前淋下热油1汤匙即可

二十三、酸辣鸡丁的制作材料：

主料：

鸡腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,盐2克,酱油3克,醋4克味精2克,料九3克,淀粉10克,鸡蛋清20克,清油80克,香油少许。

教您酸辣鸡丁怎么做，如何做酸辣鸡丁才好吃1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。

柿子椒切块。

起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。

2、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅

湘江鲫鱼

用料：

主料：

湘江活鲫鱼500克

配料：

鲜红椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克

调料：

植物油1000克（实耗100克）、葱25克、姜25克、料酒50克、陈醋10克、盐10克、味精5克、香油20克

做法：

1、将鲫鱼粗加工后，清洗干净，放葱、姜、料酒腌制约10分钟。

红椒、姜切成米粒状，葱切成花。

2、锅内放油，烧至七成热，下入鲫鱼汆炸，炸至金黄色捞出。

3、锅内放香油，下入红椒米、姜末、蒜泥、碎干椒炒香，加入盐、味精，烹入陈醋，倒入鲫鱼翻炒入味，撒上葱花，出锅即成。

清汤海参

水发海参250克，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，香菜（用叶）25克，熟猪油25克，料酒15克，味精3克，盐4克，香油10克，胡椒粉2克，鲜汤适量。

1、将发好的海参洗净，顺长向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉兰片洗净，切成片；冬菇洗净，去蒂，破开；香菜洗净，清毒；

2、锅内加水，浇沸后下入海参片、玉兰片和冬菇片焯烫一下捞出，控净水，盛在汤碗内；

3、将锅架在火上，放入熟猪油烧至六七成热，加鲜汤、料酒、味精、盐，汤烧开后调好口味，撇去浮沫；将少许沸汤冲在大汤碗内，烫一下海参片，然后把汤滗回锅内，烧开后再将锅内汤盛于汤碗内，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗净的香菜叶即成。

金牌猪手王

原料：

主料：

猪手1000克。

调料：

八角、桂皮各5克，色拉油100克，精盐5克，姜10克，白糖100克，辣妹子20克，华佗粉3克（即华佗牌的五香粉，可用其他牌子代替），高汤1000克。

制法l、猪手去毛切成两半，刮洗干净后汆水待用，白糖熬成糖色。

2、锅置火上放色拉油，烧至五成热，依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉汤，然后放糖色、华佗粉、精盐、味精调好味，倒入沙煲内将猪手放入，用文火煨约1小时至色红肉烂即可。

酸辣肘子

原料：

猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油、味精、鸡精。

做法：

1、猪肘子烫毛煮八成熟；

2、锅烧油至七、八成热，肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油；

3、卤水烧开，放肘子卤至酥烂，备用；

4、锅下油，加入上述调料及高汤烧开，加肘子一起焖至入味装盘；

5、面上撒上芝麻、葱花即可。

腊味合蒸

原料：

腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。

腊做法：

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

炸八块

原料：

嫩母鸡1只，500克、葱末少许、姜米少许、黄酒20克、白糖6.5克、酱油少许、菱粉6.5克、麻油20克。

做法：

1、将鸡杀好，去毛，去内脏，再将它的胸脯起下，斩成４块，两只腿也斩成四块，其他不要。

然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌，放着腌鸡二十分钟，再加菱粉拌一拌。

2、开温火热猪油（500克）锅，将鸡块放入锅内炸呈金黄色后，泌去油，即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。

辣椒炒猪肚片

原料：

白煮猪肚500克、青椒、红椒各250克、葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。

做法：

1、将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净，用开水汆一下，捞出切成小段；

2、炒锅注油烧热，下入葱花煸香，放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。

开胃水鱼

主料：

水鱼（即甲鱼）一只（约750克）、姜米5克、酱椒50克、野山椒20克、色拉油50克。