酱卤肉制品检验汇编.docx
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酱卤肉制品检验汇编
湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司
检验指导文件
XHY/QS/JY01-2015
产品检验规程
受控状态：
编制：
分发号：
审核：
版本号/修改状态：
第1版/0批准：
2015-03-21发布2015-03-22实施
湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司发布
湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司
产品检验规程
文件编号
XHY/QS/JY01-2015
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1．目的
对原辅材料、包装材料、过程产品（半成品）、成品进行检验，保证未经检验的产品不投入使用或转序。
2．适用范围：
适用于本企业原辅材料、包装材料、半成品、成品的检验和验证。
3.检验要求
3．1原辅材料检验（进货检验）
3.1.1原辅料及包装材料的检验或验证：
表1
序号
产品类别
项目
指标
检验频次
检验方法
1
食用盐
感官
白色、味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物,应有质量合格证明，外观标识完整清晰在有效期内。
重量应符合标签标注。
每批
目测、鼻嗅、口尝
2
白砂糖
感官
干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，味甜、无异味，晶粒均匀，外观完整、密封完好，标识清晰（含QS标志），在有效期内，应有检验合格证，重量应符合标签标注要求。
每批
目测、鼻嗅、口尝
3
味精
感官
无色至白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见外来杂质，具有特殊鲜味，无异味，外观标识完整清晰在有效期内。
并有检验合格证。
重量应符合标签标注。
符合GB/T8967
每批
目测、鼻嗅、口尝
4
香辛料
感官
清洁卫生，无虫害，无腐烂，无变质；应有其固有的气味
每批
目测、鼻嗅、口尝
5
植物油
感官
透明鲜亮或有少量沉淀物，无异味，在保质期内
标识清晰（含QS标识）
每批
目测、鼻嗅
6
塑料包装袋、盒及标识
感官
外观应平整，无皱纹，封边良好，不得有裂缝、孔隙和复合层分离，色泽正常、无异味，无异臭，无异物，印刷内容完整、正确、清晰、产品名称□、配料表□、执行标准□、许可证编号及标识□、生产者□、地址□、贮藏条件□、净含量□、保质期□、营养标签□、食用方法□并有合格证。
每批
目测、鼻嗅
7
消毒剂
外观
属于食品级消毒剂，在有效期内，密封完好，有合格证明文件。
每批
目测
8
生产用水
证件
每年向自来水公司索取有效的合格检测报告
每年
---
9
原料畜禽肉
感官、外观
呈鲜禽肉特有的色泽，具有鲜禽肉特有的气味，无异味和异臭，有鲜禽肉特有的形态，没有腐败和变质，应有动物防疫合格证.
每批
目测、鼻嗅
10
白酒
感官、外观
为白色液体，无可见悬浮物和明显杂质，具有特殊的清香味。
应有合格证明。
QS证明
每批
目测、鼻嗅
11
鸡精调味料
感官
无色至白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见外来杂质，具有特殊鲜味，无异味，外观标识完整清晰在有效期内。
并有检验合格证。
重量应符合标签标注。
每批
目测、鼻嗅、口尝
3.1.2所选购的原辅材料若属于生产许可证管理的产品，应选购获证企业生产的产品，并应向供
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方索取生产许可证复印件并保存。
3.1.3原辅料、包装材料除检测或验证上述项目外还应验证其重量、外观标识、合格证、有效期等。
3.1.4进货检验的流程：
采购员负责报检，检验员负责检验并在“进货检验报告”上做好检验记录、下检验结论、签上姓名/日期。
3.1.5放行规定：
3.1.5.1原辅料、包装材料经检验或验证合格后，可投入使用。
3.1.5.2其他进货物料凭进货验证合格证明，办理入库手续等待投产。
3.1.5.3本企业不允许紧急放行。
检验或验证不合格按《不合格管理办法及产品召回制度》执行。
3．2过程（半成品）检验
肉制品表2
3.2.1包装人员负责对每包产品的感官进行自检，检验员负责抽检并记录，检验项目如下：
序号
检验项目
标准要求
抽样方法
检验频次
检验方法
标准
判定
1
解冻清洗
没有冰点，冲洗干净，水稍微沥干。
随机抽取
全检
手动、目视
不合格时立即返工，返工后由质检科重新
检验，返工达不到合格品要求时作报废处理。
2
卤制
外形好色香味俱全
随机抽取
每批
目视\鼻闻
\品尝
2
油炸
表面呈金黄色
随机抽取
每批
目视\鼻闻
\品尝
3
包装
封口严密,完好
随机抽取
每批
目视
3.2.2检验不合格按《不合格管理办法及产品召回制度》执行。
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3．3成品检验（出厂检验）
3.3.3畜禽熟肉制品出厂检验项目、要求及方法：
表3
序号
检验项目
标准要求
检验频次
检验方法
1
感
官
外观形态
外观整齐，无异物
每批
按GB/T23586《酱卤肉制品》规定的方法检验
色泽
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色泽。
口感风味
咸淡适中，具有酱制品特有的风味
组织形态
组织紧密
杂质
无肉眼可见的外来杂质
2
净含量
符合标示要求
每批
按JJF1070规定的方法检验
3
水分g/100g
畜禽内脏、杂类≤
75
7天一次
按GB5009.3规定的方法测定（见附录A）
畜禽肉≤
70
4
蛋白质g/100g
畜肉≥
20.0
7天一次
取可食部，按GB5009.5规定的方法测定（见附录A）
禽肉≥
15.0
畜禽内脏、杂类≥
8.0
5
食用盐（以NaC1）g/100g
≤4.0
7天一次
按GB/T12457规定的方法检验.（见附录A）
6
菌落总数,cfu/g
≤80000
每批
按GB4789.2规定的方法检验（见附录A）
7
大肠菌群,MPN/100g
≤150
每批
按GB4789.3规定的方法检验（见附录A）
8
包装状况
完好
每批
目测
3.3.4检验规则：
3.3.4.1组批：
同一天，同一班次，同一品种生产包装的产品为一批。
3.3.4.2抽样方法和数量：
在成品包装后随机抽取4包（总量不少于2Kg），净含量抽样参照JJF1070的规定进行检验。
3.3.4.3判定规则：
3.3.4.3.1出厂检验结果中，所有项目合格时，判该批产品合格。
3.3.4.3.2如有项目（两项以内）不合格允许在同一批产品中加倍抽样进行复检，若仍有一项指标不符合要求，则判该批产品为不合格。
3.3.5除上述每批出厂必检项目外，审查细则中出厂检验项目中带“*”的项目由质检科制定“委托检验计划”每年委托有资格的法定机构检验两次。
3.3.6检验员抽检后应做好检验原始记录，并在“成品检验报告”上做好检验记录、下检验结论、
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签上姓名/日期。
3.3.7放行规定：
检验合格后，出具检验报告和合格证，并在桶口附上质量合格证的产品方可出厂。
检验不合格，不准交付使用或出厂，并按《不合格管理办法及产品召回制度》执行。
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带“*”号项目委托检验计划
（XHY/QS/JL09-4）
序号
产品类型
委托检验项目
检验频次
检验依据
承检单位
畜禽熟肉制品
铅、无机砷、总汞、镉、亚硝酸盐、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
二次/年
GB/T23586-2009《酱卤肉制品》
有资质的检验机构
2
标注：
1.1 季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每六个月应进行型式检验。
1.2 有下列情况之一时应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定；
b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；
c）产品停产三个月，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e）国家质量监督部门提出要求时；
1.3型式试验项目包括要求中产品的全部项目。
2、当需要委托检验时，质检科科长或者质量负责人必须及时将产品送到质检单位检测。
注：
上述产品若当年有监督抽查检验报告且检验项目已包括所有委托检验项目时，可以替代委托检验计划要求。
编制：
日期：
审批：
日期：
附录A
1感官检验在自然光下，用感觉器官检查产品的外观、色泽、气味、滋味和组织形态。
2净含量检验JJF1070
定义：
净含量指
标注净含量
偏差指
平均偏差指
允许短缺量指单件定量包装商品的标注净含量与其实际含量之差的最大允许量值。
检验：
允许短缺量
质量或体积定量包装商品标注净含量（Q
）
g或ml
允许短缺量（T）a
g或ml
Q
的百分比
g或ml
0～50
9
——
50～100
——
4.5
100～200
4.5
——
200～300
——
9
300～500
3
——
500～1000
——
15
1000～10000
1.5
——
10000～15000
——
150
15000～50000
1
——
3水分GB/T5009.3
固体试样：
取洁净的称量瓶，置于103℃干燥箱中，瓶盖支于瓶边，加热1个小时，取出盖好，置于干燥器中冷却，称量。
称取5g左右均匀的试样，放入此称量瓶中，加盖，称量，置于103℃干燥箱中，瓶盖支于瓶边，加热2-4个小时，取出盖好，置于干燥器中冷却，称量。
并重复干燥至衡量，即前后两次质量差不超过。
0.002g。
计算公式：
4盐分
A1原理
样品经处理后,以铬酸钾为指示剂,用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化钠。
根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量,计算食品中氯化钠的含量。
A2试剂
所用试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水）。
5％铬酸钾溶液:
称取5g铬酸钾,溶于95mL水中。
硝酸银溶液：
配置：
0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液:
称取17g硝酸银溶于水中,转移到1000mL容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀,置于暗处。
标定浓度:
称重0.05～0.10g（精确到0.0001g）基准试剂氯化钠,于250mL锥形瓶中。
用约70mL水溶解,加入1mL的铬酸钾溶液,边猛烈摇动边用0.1ml/L硝酸银标准滴定溶液滴定至出现红黄色,保持1min不褪色。
记录消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的毫升数（V）。
计算：
m
c＝──────-
0.05844×V
式中：
c——硝酸银标准滴定溶液的实际浓度,mol/L;
V——滴定时消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
m——氯化钠的质量,g。
样品处理及试液的制备：
称试样2~3g（称准至0.0001g）于干燥的30ml.瓷坩埚中，在电炉上炭化至无烟（样品水分大的可先在130'C烘箱中烘干），放人550-600'C高温炉中灼烧2h（至样品残渣易压碎为止），取出放冷。
在坩埚内加人少量水润湿后用玻璃棒捣碎并研磨均匀，小心移人100mL容量瓶中，摇匀过滤，取滤液备用。
取10~20mL滤液,于250mL锥形瓶中。
加50mL水及1mL铬酸钾溶液。
边猛烈摇动边用0.1ml/L硝酸银标准滴定溶液滴定至出现红黄色,保持1min不褪色。
记录消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的毫升数（V1）。
空白试验
用50mL水代替测定液。
加1mL铬酸钾溶液。
按以上操作。
记录消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的毫升数（V2）。
分析结果表述
食品中氯化钠的含量以质量百分率表示,按式（A2）计算：
0.05844×c（V1－V2）·K
X（％）＝────────────-×100
m
式中:
X——食品中氯化钠含量,质量百分率,％；
V1——滴定试样时消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
V2——空白试验时消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
K——稀释倍数;
m——试样的质量,g;
c——硝酸银标准滴定溶液的实际浓度,mol/L。
计算结果精确至小数点第二位
5、菌落总数、大肠菌群测定
一、物品的准备
1、干热杀菌：
培养皿、吸管（1mL、10mL）分别放入铁筒；广口瓶用牛皮纸包好；放入干燥箱进行干热杀菌。
条件161℃，2小时。
注意杀菌完之后不能马上打开，应冷却2小时左右。
2、平板计数琼脂的配置：
24克+1000mL蒸馏水，加热→用玻璃棒搅拌→溶解→沸腾→漏斗分装至锥形瓶中，约200mL。
3、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）的配置：
双料为72克+1000mL水，加热→搅拌→溶解→沸腾→分装至试管中。
试管中预先放入小导管，月桂基硫酸盐胰蛋白胨每支试管分装10mL，用硅胶塞塞好。
剩下的再加入同等量的水（如剩下400mL加400mL水）作为单料月桂基硫酸盐胰蛋白胨，同样按以上方法分装至试管中。
4、0.85%生理盐水的配置：
氯化钠8.5克+1000mL蒸馏水，用量筒每瓶分装225mL。
另外取试管若干支，放在试管架上，用10mL吸管吸取9mL生理盐水入试管，用硅胶塞封好。
5、湿热杀菌：
单料和双料月桂基硫酸盐胰蛋白胨、平板计数琼脂、生理盐水（225mL和9mL）同时杀菌，放入手提式杀菌锅。
条件121℃，15分钟。
操作要点：
插电或者直接明火加热，盖好，开放气阀，等至冒蒸汽时开始计时5至6分钟，关闭阀门。
升温至121℃，并持续维持15分钟。
自然冷却，取出备用。
另取放入手提式杀菌锅，条件为115℃，15分钟。
（操作要点同上）
15分钟。
自然冷却，取出备用。
6、酒精棉：
量筒75mL无水乙醇+25mL蒸馏水+棉花（按比例3:
1缩放用量）
6、平板计数琼脂放入45℃水浴锅，若已凝固先加热熔化再放入。
7、取3支双料管和6支单料管，及其它准备好的物品带入无菌室，关闭推门，白大褂等也放入无菌室，开紫外灯杀菌（45分钟左右）。
关灯后一段时间进入。
二、菌落总数和大肠菌群测定
1、将样品带入无菌室，穿上白大褂等，点酒精灯，手、剪刀、包装口用酒精棉消毒。
2、称量：
将广口瓶开盖子放电子天平上称量25克样品，再将样品直接剪入广口瓶。
3、样品的稀释
（1）取下盛有样品的广口瓶，加一整瓶生理盐水，盖好盖子，拧紧，震荡片刻，使之充分溶解。
此样品为“样品-1”。
（2）从“-1”中吸取1mL至装有9mL生理盐水的试管，震荡使之均匀。
此样品为“样品-2”。
根据需要做不同的稀释度。
2、制作菌落总数平板
（1）分别从“-1”“-2”中吸取1mL至培养皿（注意操作无菌），分别做2份。
（2）空白样：
吸取1mL生理盐水至培养皿（注意操作无菌），一份。
（3）取出水浴锅里的平板计数琼脂，在以上平中加入适量平板计数琼脂，放在台面打转，使之混匀。
冷却后，翻过来放入36±1℃恒温培养箱中培养。
48小时后计数，填写报告单。
4、制作月桂基硫酸盐胰蛋白胨培养试管
（1）从“-1”中吸取10mL至双料管（注意操作无菌），共做3份。
（2）从“-1”中吸取1mL至单料管（注意操作无菌），共做3份。
（3）从“-2”中吸取1mL至单料管（注意操作无菌），共做3份。
将试管架放入36±1℃恒温培养箱中24±2小时，观察倒管内是否有气泡产生，24±2小时产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48±2小时，产气者进行复发酵试验，无气泡说明合格。
5复发酵试验
用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤管中，36±1℃恒温培养箱中48±2小时，观察产气情况。
产气者，计为大肠菌群不合格管。
6、蛋白质：
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