最新烤箱制作蛋糕的方法汇编.docx

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最新烤箱制作蛋糕的方法汇编

烤箱制作普通蛋糕

A．基础蛋糕配方和制作

1.鸡蛋4个2.砂糖1/3杯80g3.水20ml4.脱脂奶粉15ml

5.葵花籽油45ml7.普通面粉2/3杯100g8.泡打粉10ml9.蛋糕油3g

做法:

1.在大茶缸中加入水100ml，边搅拌边缓慢加入砂糖至其溶化；

2.用2个乾净无油的大盆分离开蛋白和蛋黄。

在蛋白盆中使用打蛋器中速搅拌20秒，再边搅拌边缓慢加入糖水40ml、蛋糕油搅拌20秒至其发泡成蛋白糊状；

3.在蛋黄盆中中速搅拌20秒，再边搅拌边分批加入葵花籽油、糖水40ml至其成发泡、成蛋黄糊状，过程大约1分钟左右；

4.在蛋黄糊盆中中速边搅拌边缓慢加入蛋白糊，再搅拌10秒成鸡蛋糊状；

5.鸡蛋糊中低速边搅拌边分批缓慢加入脱脂奶粉、面粉、泡打粉和蛋糕改良剂；

搅拌过程中，用筷子搅动蛋黄盆底部四周，这里是搅拌刀的死角;

6.烤模盆内壁刷油或放入油纸再刷油，在油脂上撒一层面粉则更好。

将面煳倒入烤模中，用筷子搅动几下烤模内面煳且振动几下烤模，使其内存气泡尽量释出；

7.烤箱设置200℃、上下加热、预热10分钟后再放入烤模，烘烤时间应依据烤模的大小、厚薄、蛋糕含糖量来综合试验确定。

用基础蛋糕配方制作，小碟约16分钟，6寸盆约20分钟，8寸盆约24分钟；

8.出炉前应鉴别蛋糕成熟与否，方法有二。

其一观察蛋糕表面颜色是否呈现淡金黄色，其二用手指在蛋糕上轻按，松手后可复原则熟。

大蛋糕还可以用一根牙签插入蛋糕中心检查有无蛋糊，有则没熟无则熟，没熟则续烤。

若没熟但表面已成淡金黄色，则可用锡纸遮盖表层续烤。

9.如蛋糕已熟，则可取出烤模，用力震动几下，然后立刻正面朝下倒扣在蛋糕网架上冷却且冷却过程中不要移动。

完全变凉之后脱模，从模具中取出。

10.蛋糕的质量标准是：

表面呈金黄色，内部呈乳黄色，顶部平坦或略微凸起，柔软而有弹性，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。

说明：

1.蛋糕改良剂可用亦可不用；

2.面粉少蛋糕嫩，面粉多蛋糕老；

3.葵花籽油和色拉油、橄榄油等同；

4.尽可能用新鲜的鸡蛋，冷藏的鸡蛋不能马上用，先在室内放置一会；

5.使用打蛋器搅拌蛋黄和蛋白时，打蛋器速度一定要快。

搅拌液体合格的检验标准就是：

鸡蛋液体被打成大面积泡沫状了，体积增大3倍左右，拿起搅拌器，尖上倒挂着的液体珠不会往下掉。

B.香橙蛋糕配方

1.鸡蛋4个2.砂糖40ml/40g3.白醋或柠檬汁5ml4.葵花籽油60ml

5.牛奶250g6.普通面粉2/3杯100g7.香橙粉40g8.泡打粉10ml

C. 柠檬蛋糕配方

1.黄油3/4杯2.水60ml3.香草粉1.25ml4.鸡蛋4个5.柠檬汁10ml

6.白沙糖2/3杯7.普通面粉1+1/2面粉杯8.泡打粉10ml9.蛋糕改良剂5ml

D.水果蛋糕配方

1.黄油3/4杯2.水60ml3.香草粉1.25ml4.鸡蛋4个5.肉桂粉1.25ml

6.豆蔻粉1.25ml7.白沙糖2/3杯8.水果干1/2杯或苹果1个或香蕉1个

9.普通面粉1+1/2面粉杯10.泡打粉10ml11.蛋糕改良剂5ml

B-D做法参照A油比重：

0.9g/ml奶油0.92g/ml酸奶和水等同鸡蛋60g/个

E.抹茶慕斯蛋糕配方

蛋糕部分：

1.鸡蛋2个2.砂糖36ml/35g3.葵花籽油30ml4.香草粉1.25ml

5.普通面粉40ml/65g6.泡打粉5ml。

慕斯部分：

7.淡奶油85ml/80g8.酸奶100ml/100g9.抹茶粉10g

10.吉利丁片4g11.白砂糖20ml/20g

做法：

1.蛋糕做法同A

2.抹茶粉和糖放入酸奶中用打蛋器搅拌30秒。

3.用打蛋器搅拌淡奶油30秒，将淡奶油倒入抹茶酸奶中再搅拌30秒。

4.将吉利丁片用凉水泡软，小火煮融化晾凉，倒入抹茶酸奶奶油糊中搅拌30秒。

5.在容器底部放一片刚才烤好的蛋糕胚子，把准备好的抹茶糊倒入，放到冰箱里冷藏，3个小时过后慕斯蛋糕已经凝固，即可取出食用。

F.草莓慕斯蛋糕配方

1.鸡蛋3个2.牛奶200g3.玉米油40g4.普通面粉60g5.砂糖50g

6.白醋几滴7.淡奶油320g8.草莓酱45ml9.草莓500g10.吉利丁片4片11.黑巧克力100g

做法：

1.奶油打至6分发，加入草莓酱搅匀；

2.吉利丁片放入牛奶中泡软，小火煮化、晾凉。

倒入奶油中搅拌即成慕斯馅；

4.活底蛋糕模底层放入一片蛋糕片，边上摆好切半的草莓，倒入一半慕斯馅；

5.第二片蛋糕切去一圈边，放在慕斯馅上，倒入剩余慕斯馅，用刮刀抹平表面。

6.放入冰箱冷藏3小时；

7.巧克力隔水融化，倒入牛奶搅拌，晾凉。

用巧克力、奶油、草莓装饰即可；

4.蛋糕做法参照A、E

G.芝士蛋糕配方和制作

1.忌廉芝士540g2.栗粉120g3.塔塔粉30g4.柠檬汁15ml5.鸡蛋5个

6.砂糖300g7.普通面粉60g8.鲜奶360g9.忌廉150g

做法：

1.用2个乾净无油的大盆分离开蛋白和蛋黄。

2.用微波炉加热溶化芝士（可加一点鲜奶，助其快溶），再将蛋黄倒入搅拌；

3.将余下的鲜奶和忌廉一起搅拌，再边搅拌边缓慢倒入芝士蛋黄内搅拌；

4.上述液体再边搅拌边缓慢分批倒入面粉、栗粉和柠檬汁；

5.在蛋白盆中边搅拌边缓慢加入砂糖、塔塔粉，搅拌30秒至砂糖完全溶解、发泡、成蛋白糊状；

6.其他参照A

H.抹茶饼干   

A.奶油150g、糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、抹茶粉10g、杏仁粉45g

B.奶油150g、糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、杏仁粉45g

做法：

1.让材料A中的奶油软化之后，加入糖粉一起打至松发变白；

2.将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀，再加入过筛后的低筋面粉、抹茶粉和杏仁粉混合搅拌打至成团；

3.将做法2中的面团放置松弛约30分左右，用擀面棍将面团平为1公分左右的厚度，用心型模型在绿茶面皮上压模后，取出心型的抹茶面皮备用；

4.将材料B中的奶油软化之后，加入糖粉一起打至松发变白；

5.将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀，再加入过筛后的低筋面粉和杏仁粉混合搅拌打至成团；

6.将做法5中的原味面团放置松弛约30分左右，用擀面棍将面团平为1公分左右的厚度，用心型模型在原味面皮上压模后，取出心型的面皮备用；

7.将做法3中的抹茶面皮放入做法6的原味面皮中，再以圆形模型压模；

8.将成型的双色饼干面皮放置于烤盘上，在表面刷上蛋汁后，放入烤箱中烘烤。

9.其他参照A

草莓鲜奶油蛋糕配方和制作

8寸蛋糕配方：

1.蛋6个360g2.砂糖125ml/120g3.砂糖细粉40ml4.柠檬汁7.5ml

5.普通面粉1杯150g6.草莓400g7.葵花籽油60ml8.脱脂奶粉200ml

9.鲜奶油1杯10.水25ml11.泡打粉15ml12.蛋糕油4g

8寸蛋糕做法：

1.草莓洗净去蒂、放置一边自然晾干备用；

2.将奶油、巧克力和鸡蛋从冰箱中取出，鸡蛋置常温2小时，夏天30分钟；

3.奶油如果是冷冻的，还应放入微波炉里解冻成液体备用；

4.裁剪油纸和锡纸，8寸烤模Φ19cm、7.5cm×65cm各一张，6寸烤模Φ14cm、

7.5cm×51cm各一张，锡纸25cm×25cm一张。

将蛋糕烤模抹油、放油纸；

5.将砂糖40ml用豆浆机研磨成细粉备用；

6.将奶油放入无油干燥的不锈钢深盆中，低速，边搅拌边缓慢放入砂糖细粉，再放入脱脂奶粉，至粘稠状、打蛋机难以搅拌为止，奶油变成奶油膏；

7.挑选9个体型稍大且漂亮的草莓备用，余下草莓用豆浆机十字刀打成草莓泥取出，再用全部水涮出残留果泥成草莓水备用；

8.烤箱设置200℃、上下加热、开启预热10分钟；

9.分离蛋黄和蛋白，用2个无油干燥的不锈钢深盆放入蛋白和蛋黄；

10.用打蛋器中速搅拌蛋白液30秒至发泡，体积增大3倍。

然后降至低速，且边搅拌边加入45g砂糖至白糖完全溶化，最后加入蛋糕油、柠檬汁成蛋白糊；

11.用打蛋器中速搅拌蛋黄液30秒至发泡，体积增大3倍。

然后降至低速，且边搅拌边加入葵花籽油、草莓泥，再分批缓慢加入45g砂糖、草莓水、蛋糕油，再搅拌30秒至白糖完全溶化成蛋黄糊；

12.继续中速搅拌蛋黄糊，边搅拌边缓慢加入蛋白糊、面粉、泡打粉、蛋糕改良剂。

用筷子搅动蛋黄盆底部四周，这里是搅拌刀的死角。

最后制成鸡蛋面糊；

13.将鸡蛋面煳倒入烤模中并用筷子搅动几下、使内存气泡释出，再放入烤箱中；

14.8寸烤模盆约需烘烤30分钟，其中至20分钟、表面呈现淡金黄色时用锡纸盖住烤模盆再续烤10分钟。

插入竹签测试蛋糕是否熟透，没熟续烤;

15.出炉之后用力震一下烤模使组织变松，然后立刻翻转倒放在网架上待凉。

完全变凉之后脱模，将蛋糕从侧边分切成二片；

16.在底层蛋糕片上抹一层奶油膏，（奶油膏上面也可再加入一些水果碎丁），覆盖上层蛋糕片。

表层和四周抹上奶油膏，上层厚、四周薄，用工具和水整形；

17.表层均匀插上9个装饰草莓，也可在奶油上洒些砂糖；

18.挤花装饰、表字即可。

挤花一般选用大号挤花嘴，表字一般选用小号表字嘴。

原料一般选用果酱、巧克力酱或其他颜色奶油完成，专业写字的用果占。

说明：

1.装饰与夹层的方法可自行变化；

2.蛋糕油可增加30%体积，使用量：

以面粉量的3%，搅拌后期放入；

3.若要保存，可在草莓上涂抹一层吉利丁溶液或是杏桃果酱，可以保湿，避免草莓脱水变乾；

4.巧克力隔水融化：

巧克力不能碰到水包括水蒸气，这会导致巧克力不润滑。

若温度超过60度,巧克力也会不润滑。

一般将巧克力捣碎放在小碗里,另外在锅里放热水并加热到50-60度，把小碗放在锅中慢慢搅,一会就溶化了。

若放进微波炉里面加热,最好每次10秒钟,这样可以达到同样效果。

海绵蛋糕的制作

一、海绵蛋糕的概念与制作原理

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。

因为其结构类似于多孔的海绵而得名。

国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。

蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。

变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

二、海绵蛋糕的用料、配方

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。

制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。

如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。

制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。

颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：

一种只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：

3：

3：

1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：

一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：

1：

1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：

1：

1。

与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

三、海绵蛋糕的搅糊工艺

1．蛋白、蛋黄分开搅拌法

蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。

通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。

先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。

在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

2．全蛋与糖搅打法

蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。

其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉（或用慢速搅拌面粉），拌匀即可。

3．乳化法

乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。

蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入30％的水和15％的油脂搅匀即可。

四、海绵蛋糕的灌模

蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。

蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。

蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。

1．模具的选择

蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。

一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。

其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。

边沿还可分为高边和低边两种。

选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。

海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。

2．蛋糕糊灌模的要求

为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。

如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。

海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。

在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。

如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。

相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。

五、海绵蛋糕的烘烤

1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间

烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。

温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。

通常烤制温度以180℃-220℃为佳。

烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。

正常情况下，烤制时间为30分钟左右。

如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。

烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。

含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。

2.蛋糕出炉处理

出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。

用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。

还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。

如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。

若蛋糕表面过黄，可用锡纸遮盖表层。

如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。

蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。

另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。

为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

六、海绵蛋糕质量标准

海绵蛋糕的质量标准是：

表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。

总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!

烘培常见问题

问题１：

请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？

回答：

1．配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。

因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。

若没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。

在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。

一般情况下：

高档蛋糕：

鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。

中档蛋糕：

鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。

低档蛋糕：

鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。

　　　2．配方中膨松剂的使用量：

膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。

　　　3．配方中水的使用量：

水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。

一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。

　　　4．气候因素：

盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。

问题２：

砂糖在烘焙产品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？

回答：

1．增加制品的甜味和热量：

糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。

　　　2．改善制品质地：

由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。

　　　3．改善制品表面色泽：

糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。

配方中 糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。

　　　4．调节面筋筋力，控制面团性质：

糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

　　　5．调节面团发酵速度：

糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。

加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。

　　　6．防腐作用：

糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。

糖分高的制品，存放期长。

问题３：

为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发？

请告诉我原因？

回答：

A. 搅拌缸或搅打器有油。

　　　B. 鸡蛋不新鲜。

　　　C. 蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40℃）。

　　　D. 搅拌缸太大，而鸡蛋却很多少。

　　　E. 蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。

　　　F. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。

　　　G. 搅拌机速度太慢。

　　　H. 如是冬天，蛋在加温时被烫熟。

问题４：

为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？

回答：

A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。

　　　B． 鸡蛋打得太过于松发。

　　　C． 糖的用量过多。

　　　D． 烘烤时炉温太低。

　　　E． 面粉筋都太低。

问题５：

我制作的重油蛋糕为什么很硬？

回答：

A． 配方内糖和油的用量太少。

　　　B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）。

　　　C． 面糊搅拌不够松发。

问题６：

为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？

回答：

A． 配方内化学膨大剂过多。

          B． 搅拌过久。

          C． 蛋的用量不够。

          D． 糖和油的用量太多。

          E． 面粉筋度太低。

          F． 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

问题７：

为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？

回答：

A． 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。

　　　B． 碱性化学膨大剂用量太大。

　　　C． 烘烤时炉温太低。

　　　D． 搅拌不够充分。

　　　E． 面糊搅拌不均匀。

　　　F． 所用油脂的熔点太低。

　　　G． 面糊搅拌后的温度过高。

　　　H． 液体原料用量不够。

问题８：

为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？

回答：

A． 搅拌过久，致使面粉出筋。

　　　B． 配方内柔性原料不够。

　　　C． 面糊太硬，总水量不足。

　　　D． 所用面粉筋都太高。

　　　E． 烘烤时炉温太高。

　　　F． 鸡蛋的用量太高。

　　　G． 面糊搅拌后温度过低。

　　　H． 面糊拌得不够均匀。

问题９：

面包为什么体积不够大？

回答：

A、酵母用量不够或过期；

　　　B、搅拌不足或过度；

　　　C、面团温度太低或太高且发酵过久；

　　　D、面粉筋度不够；

　　　E、油、糖和盐的用量太多；

　　　F、最后发酵时间不足；

　　　G、面粉是新粉或储存过久。

解决方法：

   1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；

   2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；

   3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；

   4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；

   5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；

   6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；　　

   7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于制作。

问题１０：

面包为什么表皮起泡？

回答：

A、面团水分过多；

　　　B、搅拌过度和整形不当；

　　　C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；

　　　D、炉温太高。

解决方法：

   1）面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这也可增加吸水量；

   2）搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；

   3）再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；

   4）面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190℃之间则可。

问题１１：

面包为什么表皮太厚？

回答：

A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；

　　　B、面粉筋性太强；

　　　C、基本发酵时间过长；