浅谈服务区餐饮毛利率的控制.docx

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浅谈服务区餐饮毛利率的控制

浅谈服务区餐饮毛利率的控制

目前，我国高速公路服务区经营业务主要包括有餐饮、百货、汽修和加油等业务，而其中餐饮占了特别大的比重。

假如刨去加油项目，一般服务区餐饮收入都在总营业额的50%以上。

因此，提高餐饮的经营水平，一直是高速公路服务区经营工作的重中之重。

我们知道，从经济学角度来说，企业经营的目的就是追求利润最大化，即尽可能地压缩成本支出，获得更高的利润。

这就要求企业经营者必需千方百计削减各项成本支出。

但是，是不是把成本支出掌握的越低越好呢？

这又是一个值得深入探究的话题。

因为一旦成本支出掌握太低，在人员经费不削减等前提下，就必定会造成产品品质下降，势必会影响产品质量，进而影响消费者对产品的购买，长久下去，就会渐渐失去消费者失去市场。

因此，毛利率就像一把双刃剑，掌握的好，可以给企业带来丰厚的利润，掌握的不科学，就会给企业经营造成困难，失去消费者和市场。

高速公路服务区餐饮毛利率的掌握同样如此。

把餐饮毛利率掌握在合理的范围内，既能获得较好的利润，同时菜肴的品质也能够得到保证，过往驾乘人员就能吃得放心、吃得舒心，从而形成口碑，光顾的顾客就多。

而假如一味追求利润率，削减成本支出，造成菜肴品质下降，就会给驾乘人员造成不好的印象，从而削减消费，使服务区餐饮经营陷入逆境。

因此，把毛利率掌握在一个合理的范围特别重要。

但是，由于影响餐饮毛利率的因素许多，例如原辅材料价格等，而原辅材料价格因受季节等原因影响而随时变化，很难固定量化。

因此，合理的餐饮毛利率应是一个随各种因素变化而变化的变量，随着各种因素变动而不断浮动。

毛利率掌握在合理区间内，就可以确保企业取得较好的经济效益，又可以确保菜肴品质不下降，效益和产品质量相互兼顾，达到一个动态的平衡。

因此，确定合理的餐饮毛利率就是要依据不同的时机，科学把握和掌握好这个动态平衡。

一、目前影响服务区餐饮毛利率的主要因素

目前，一般高速公路服务区餐饮毛利率的计算公式为毛利率=（餐饮收入-餐饮成本）/餐饮收入，因此提高餐饮毛利率的核心就是掌握餐饮成本支出。

而影响餐饮成本支出的因素许多，依据服务区实际，笔者认为这些因素主要包括以下几个方面。

1原辅料选购价格的掌握水平

餐饮成本，可分为直接成本和间接成本两大类。

直接成本，就是餐饮成品中的材料费，即餐饮的原辅材料，这是餐饮业务中最主要的支出。

因此，服务区餐饮原辅料选购价格掌握水平的凹凸，是衡量餐饮毛利率的一个特别重要的因素。

而选购价格掌握的水平又主要取决于经营者对市场上餐饮原辅料价格的敏感程度，对市场是否有效把握，以及采用什么样的方式选购，是直接选购，还是委托选购等，从而掌握和削减成本支出。

2餐饮各个工作环节的掌握水平

餐饮工作主要包括选购验收、保管、领用、切配、烹饪、出售等环节，因此，掌握餐饮毛利率就必需对这些环节加强管理。

而管理好这些环节的有效手段手段，笔者认为主要应当是如何加强环节掌握，削减这些环节中的铺张现象。

如选购量过多造成积压过剩物品损坏变质等导致的铺张；仓库保管领用不当食品超过保质期造成变质导致的铺张；切配过程中不合理操作造成的铺张，如原料加工不科学或一次性加工过多而造成的铺张，或未准时加工造成原料霉变、杂混、污染等造成的铺张，或菜肴原辅料清洗不规范造成有泥沙、活体异物残留，导致成品品质下降，影响顾客购买造成铺张；菜肴制作过程中，不规范操作造成的铺张，如空炉灶不准时关火、长明灯、排风、排烟设备空转等造成的铺张；日常管理中水电油气的跑冒滴漏；厨房高汤等辅料保管不善造成变质导致的铺张；成品销售期间保管不善造成菜肴变质导致的铺张；没有合理预估顾客数量，造成的成品剩余过多导致的铺张；厨房用剩的原辅料没有准时进行妥当保管和准时回收利用造成的铺张。

等等。

3不可抗力造成的损耗

如连续暴雨等恶劣天气造成的原辅料的霉变损坏；鼠患等造成的损失；其他的非人力造成的损耗等。

二、服务区餐饮毛利率掌握的主要对策

从以上分析我们可以看出，要想掌握好餐饮毛利率，除了不可抗力造成的损耗外，不外乎2方面，一方面是必需要不断提高从业人员的管理和技能水平，从而削减铺张现象，达到节省的目的，即要充分发挥“人”的优势。

另一方面，就是要合理掌握原辅料等的支出和餐饮各个环节的损耗，即加强对“物”的掌握，从而削减成本支出。

因此，笔者认为，服务区餐饮毛利率掌握必需从这2个方面抓好相关工作。

1成分发挥“人”的优势

在影响餐饮毛利率的诸因素中，“人”的作用特别重要。

特殊是在掌握各种铺张方面，培育员工的节省意识、提高员工的技能服务水平、加强考核约束，削减不必要的铺张，是提高服务区餐饮毛利率掌握水平的重要手段。

1.1培育节省意识。

节省是中华民族的传统美德，也是历代国人崇尚的观念。

在餐饮毛利率掌握工作中，提高节省意识特别重要。

针对服务区餐饮日常经营中的铺张现象，应着重加强员工节省意识的培育。

一是各级负责人要带头节省。

从服务区主任到一线班组长，都要增加节省意识，带头不铺张一滴水、不铺张一度电、不铺张一粒米，起好表率作用。

坚持人走关灯、不开长明灯、不空转空调，节省用水、电，从小事做起，培育良好的节省习惯，给员工做好榜样，促进员工节省意识的提高。

二是加强制度管理。

针对各个环节的铺张现象，合理制定规章制度，加强检查督促，确保措施落到实处，削减铺张。

如针对餐饮原辅料切配、加工、烹饪等过程中造成的铺张现象，六洞服务区制定了原辅料切配标准、加工烹饪制作标准等工作标准推行标准化管理，要求操作人员严格根据标准操作，有效削减了相关铺张；针对用剩的原辅料未准时妥当保管造成的铺张，加强检查督促，准时将物品回收保管，重新利用，削减了铺张。

三是让员工成为企业的主人。

目前服务区许多员工都认为，反正服务区是公家的，铺张也是铺张公家的，主人翁的意识显著缺乏。

这有员工自身觉悟不高的原因，也有企业方面的原因。

因此，从企业和员工2个层面都要注意加强员工主人翁意识的培育。

企业可以多开展一些让员工喜闻乐见的企业文化活动，增加员工的归属感，让员工从心底认同自己的企业，增加主人翁意识。

1.2提高技能水平。

一是提高管理人员对餐饮成本支出的掌握水平。

首先管理者要从宏观上把握好顾客需求和选购量之间的关系，避免选购过多造成铺张。

由于高速公路的特别性，高速公路服务区顾客数量受天气、道路通行等状况影响大，因此服务区餐饮管理者应随时把握天气以及道路通行等状况，并作出准时应对。

例如大雪天气造成道路封路，就可以少进货，避免铺张。

同时要不断提高管理人员日常的管理水平，对员工工作加强监督，削减铺张。

二是提高工作人员的技能水平。

例如提高厨工的切配水平，切配的菜肴就会更加合乎标准，造成的废弃料就少；提高厨师的菜肴烹饪水平，就能够消耗较少的原辅料制作出更多物美价廉、美味可口的菜肴，从而节省成本。

因此，应充分利用年度考核、岗位技能定级、日常培训等载体，有计划、有组织、有针对性地加强员工技能培训，切实提高员工的操作技能水平和服务水平。

深入推进标准化管理，加强标准化培训，提高各项工作标准，提升工作水准。

经常组织学习先进经验。

组织餐饮从业人员到先进的宾馆、饭店学习先进技术，拓宽视野，加强交流，相互借鉴，促进提高。

1.3加强考核约束。

加强员工的考核，通过奖勤罚懒，将能够有效促进员工节省意识和责任意识的提高，从而削减不必要的铺张，提高餐饮的毛利率。

加强日常检查考核。

值班人员应每天加强巡查，依据有关制度对员工工作绩效进行考核，增加员工的节省和责任意识。

建立绩效挂钩机制。

把毛利率掌握状况和厨师、服务员等岗位进行挂钩，对成本支出掌握较好的赐予适当嘉奖，对成本支出掌握较差的进行惩罚，促进员工参与毛利率掌握的积极性。

2加强对“物”的掌握

服务区餐饮经营中，各种原材料的消耗，即“物”的管理是餐饮毛利率掌握的核心，对“物”进行有效掌握，是餐饮毛利率掌握工作的中心环节。

依据服务区实际，笔者认为对“物”的管理主要应抓好7个方面的掌握。

2.1选购验收的掌握。

物品的选购验收是掌握服务区餐饮原辅材料质量的重要一环，是降低选购价格提高餐饮毛利率水平的首要环节。

2.1.1选购形式的把握。

由于高速公路服务区大多处在远离城市的乡村，距离大型蔬菜批发市场很远，选购和运输特别不便利。

因此，在选购形式的选择上要科学考虑。

目前，六洞服务区采取的选购形式是招标选购，即每月底由服务区组织人员到当地各蔬菜批发市场对相关原辅材料批发价格进行摸底后，以摸底后的价格为参考，组织3家以上供货商进区竞标，每月招标一次。

价格最低的供货商中标后，服务区再利用摸底的批发价格和供货商对各类原辅料再进行一轮议价，最终确定选购价格。

这种选购形式的好处有：

省去自行选购的运输费支出、节省了自行选购中的人工费支出、原辅料价格也可以掌握较低。

2.1.2选购时机的把握。

由于原辅料价格受季节、节假日等因素影响，选购活动必需提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来成本增加，加上一些常用料服务区的用量很大，所以合理把握选购时机很重要。

例如，预估到去年春节期间食用油价格将会上涨，六洞服务区在春节前一个月提前购进储备了一批食用油。

果真在春节期间，食用油价格出现了上涨。

服务区节省了一笔不小的开支。

2.1.3选购数量的把握。

由于原材料的特别性，服务区各种原辅料的选购量不宜过大，特殊是夏季对肉制品、新奇蔬菜这些不易保存的新奇货不宜大量选购，建议每天选购一次，以免造成变质引起损失；同时，选购量也不宜过少，避免货少造成供不应求，出现大量短缺，影响经济效益。

因此，选购数量的把握应坚持按需选购的原则，依据季节、原材料市场状况、日常的顾客数量合理确定原材料选购数量。

2.2入库保管的掌握。

餐饮原辅料能否在仓库中得到妥当保管，对削减原辅料损耗至关重要。

2.2.1入库物品摆放的管理。

仓库应使用符合安全要求的结实、耐用的货架，货架和货架之间留出适当的空隙，便于搬运和空气流通。

大米等不耐潮的原料要使用垫木等存放。

物品码放应整齐有序，便于出入库。

2.2.2入库物品登记管理。

全部入库物品要准时做好登记，特殊是有保质期要求的原辅料要专心登记保质期到期日期、数量、摆放位置等，便于随时取用。

2.2.3仓库保存条件的管理。

仓库应保持通风，必要时安装一定的通风设备或空调，依据季节变化准时开关窗通风或使用通风设备。

要配备防鼠、防盗等设备，削减不必要的损失。

2.3出库领用的掌握。

合理地掌握原辅料的出库，可以有效节省成本支出。

2.3.1坚持先进物品先出原则。

先购进的物品先出库，避免变质或损耗。

2.3.2坚持保质期在前物品先出原则。

依据物品保质期登记状况，保质期在前的物品应先出库使用，避免变质损坏。

2.3.3坚持用多少领多少原则。

工作人员应依据消耗量合理确定领用原辅料的数量，避免造成不必要的铺张。

2.4加工切配的掌握。

合理确定加工切配的原辅料数量，同时加强切配过程的管理，削减损耗。

2.4.1合理确定加工数量。

应依据当天烹饪的需要，合理确定加工数量，避免铺张。

如藕、生菜等原料切完后不准时烹制就会造成变色，还有的如萝卜、花菜等切后放久了会造成养分成分流失，造成不必要的损失。

2.4.2专心准时清洗。

工作人员应对各种原辅料专心准时清洗，避免造成有泥沙、活体异物等残留或积压损失，导致出现废料，导致不必要的支出。

2.4.3抓好切配工作。

各种原料切配时应大小匀称，粗细全都，块状食物应尽可能切配差不多外形，避免切配不规范造成菜品铺张。

2.5烹饪过程的掌握。

菜肴烹制过程是确保菜肴色香味美的关键环节，也是检验节省水平的关键措施。

2.5.1严格根据标准制作。

制定菜肴标准卡，对照菜肴标准卡，严格根据菜肴制作的标准流程操作，把握好火候和各种原辅料的下锅时间和数量，既确保成品的色香味美，又避免原料铺张。

2.5.2坚持勤炒少炒，合理确定烹制数量。

依据预估的顾客数量，合理确定烹制数量，避免造成铺张。

2.5.3合理利用剩料。

如残留下来的鸡肉、牛肉等边角料，可以利用制作高汤等，充分利用废弃材料制作非食用性产品或者配菜料，把每一份成本的效益都最大化。

2.6销售的掌握。

抓好销售环节的掌握，可以有效节省一些不必要的损耗，提高盈利水平。

2.6.1采取防蚊蝇措施。

依据季节状况，合理安装防蚊蝇设施，如灭蝇灯等，同时可以组织员工手工灭蝇，准时杀灭蚊蝇，避免对菜肴造成影响，降低损失。

2.6.2掌握合适的温度。

要依据季节的不同，针对不同的菜肴采取适当的措施，掌握合适的温度，要确保菜肴不变质，削减损失。

2.6.3准时销售。

成品要准时售出，要做到先出锅食品先销售，后出锅食品后销售，避免成品长时间积压损坏或变质造成损失。

2.7剩品回收的掌握。

剩品的回收利用也是餐饮毛利率掌握必不可少的一环。

由于服务区客流量大，且受天气、道路交通事故等不可预估状况影响大，预估顾客数量很难，每天餐饮打烊后往往会造成有许多半成品或成品没有准时加工或售出。

2.7.1准时进冰库保存。

对当天用剩的半成品、成品，应依据状况，合理确定舍弃还是回收保存。

确定回收的物品要将成品和半成品，以及荤和素分开存放到相应的冰库，加强保存。

2.7.2合理进行利用。

对回收用剩的半成品、成品应严格根据食品安全的要求合理利用。

如前一天用剩的米饭，要准时从冰库取出，取出后可以用来做炒饭，作为早餐品种之一向顾客出售，或供应给本单位员工食用，避免铺张。

总之，餐饮毛利率的掌握是一项特别复杂、繁琐的系统工程，涉及到原辅料选购管理、内部掌握、员工管理等方方面面工作，本文仅就如何节省餐饮成本加强餐饮过程掌握等方面谈一点粗浅看法，在餐饮管理工作中只能算触及点“皮毛”，如有不妥之处，还请专家、领导、同行们不吝批评斧正。

单位：

X省京沪高速公路有限公司