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浙江菜

浙江菜

浙江菜，简称浙菜，是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。

浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“佳肴美点三千种”之盛誊。

归纳起来，浙菜有如下几大特征：

一是用料广博，配伍严谨。

主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联抉，并驾齐驱。

杭州素有“天堂”之称。

杭州菜制作精细，清秀味美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。

宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。

绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

1））满园春色

[原料]

主料：

鸭脯肉150克，黄瓜150，鸡脯肉150克，素火腿100克，荷笋100克，皮蛋2个，咸蛋2个，鸡蛋3个，净鱼肉100克，蟹黄20克，酱猪耳100克，目鱼肉100克，牛肚100克，白萝卜100克，冬笋100克，海蛰皮150克，红樱桃l颗，黑芝麻10克，干辣椒10克，虾籽10克。

辅料：

精盐50克，味精50克，番茄酱、沙茶酱、红油、咖哩粉、香油、葱、姜适量，茴香、桂皮少许。

[制法]

1．用多种烹调方法将上述原料加工制成五香鸭、葱油黄瓜、酸辣鸡、素火腿、虾籽莴苣、三色蒸蛋、蟹黄色糕、五香酱猪耳、咖哩目鱼、茄汁牛肚、芝麻萝卜、沙茶冬笋、盐水虾、松形黄瓜和蒜泥海蛰丝备用。

2．将鸡脯、鸭脯、三色蒸蛋、黄瓜、莴苣、素火腿分别切成秋叶片装入外围6只桃形碟中，蟹黄鱼糕、酱猪耳、目鱼、牛肚、萝卜、冬笋切条按扇形排三层装入6只扇形碟中。

3．黄瓜切梳子花刀点缀在中间盘的边缘，对虾去壳摆上一围，中间放上海蛰丝，海蛰丝中央放上一颗红樱桃。

2））秋实

[原料]

红曲米素火腿150克，白鸡脯肉150克，熟火腿250克，鱼糕150克，咖啡冻糕200克，黄瓜2条，红樱桃5颗，金瓜丝250克，鹌鹑皮蛋24个，白萝卜卷200克。

[制法1

1．将金瓜丝按事先构图作好秋叶的垫底，将黄瓜切成柳叶片，沿秋叶边缘一片一片叠一周，作为垫衬。

将红曲米素火腿取成2．5厘米长的柳片，在秋叶的第一片叶上重叠摆好，依次将鸡脯肉，熟火腿、鱼糕、咖啡冻糕切成柳叶片重叠摆好。

2．白萝卜卷斜刀切成均匀小段，在秋叶中间围成一朵大理花，鹌鹑皮蛋堆放在秋叶下方，形似一串丰硕的葡萄。

3．在秋叶主体旁边，用黄瓜、红樱桃再摆一串小葡萄，再用黄瓜皮丝卷成葡萄藤，即成。

3））荷花酥

[原料]

主配料：

上白面粉’250克，莲茸馅[注]心250克。

调料：

猪油135克，罐头红樱桃5颗，炸用油（熟猪油或色拉油）1000克（约耗100克）。

（限20只）

[制法]

1．取面粉的一半，加入温水50克，猪油25克，拌和揉透成水油面团，另一半面粉加猪油60克，搓擦均匀成干油酥面。

2．将油酥面团包入水油面团内，收口撤扁，擀成长方形薄片，叠折成3层，再擀成薄片，折叠成3层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取20只圆形坯皮。

3．将馅心分成20份，分别放在坯皮中心，收口捏紧，收口部位朝下放置，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯。

4．把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清晰成熟，取出装盘，顶部放1／4颗红樱桃即成。

4））爆墨鱼卷

[原料]

主料：

净墨鱼肉400克。

调料：

蒜末5克，姜末、葱末各3克，精盐5克，味精3克，绍洒15克，胡椒粉l克，清汤75克，湿淀粉15克，熟猪油或色拉油1000克（约耗100克）。

[制法]

1．将墨鱼肉剞麦穗花刀[注1，切成长约5厘米、宽约2．5厘米的长方块。

精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉放入小碗调成交汁。

2．取炒锅2只，同时置火上，1只加水1000克左右烧沸。

1只下入热猪油烧热，先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水，然后投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出，锅中留底油25克左右，下入蒜、姜、葱末煽香，倒进墨鱼，烹入调好的英汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。

5））龙鱼

[原料]

主料：

大草鱼l条（约重1750克）。

配料：

午餐肉10克，萝卜50克，蛋黄糕20克，黄瓜皮10克。

调料：

大蒜头50克，葱茸50克，姜茸50克，番茄沙司250克，白糖150克，白醋50克，湿淀粉50克，干淀粉750克（实耗300克），色拉油2500克（实耗250克），绍酒15克，精盐5克，清汤250克。

[制法]

1．草鱼宰杀洗净，斩下头尾，卸下2片鱼肉，皮朝下放砧板上，剞上斜十字花刀，同头尾一起用葱末、姜末、精盐、绍酒腌渍10分钟后，取出，沥出水份，拍上干淀粉，待用。

2．将午餐肉、萝卜、蛋黄糕、黄瓜皮分别雕成龙的鼻子、眉毛、眼圈，待用。

3．炒锅置火上，下油2500克，烧至八成热，将鱼头、尾炸制成熟。

“龙”头装上鼻子、眉毛、眼圈、龙须。

将“龙”头，“龙”尾分别装于盘的两头。

鱼肉用木夹子夹成“S”形下锅炸至外呈金黄色，装入盘内摆成龙形。

4．锅中留少许油，烧热，放入葱末、姜末、蒜茸煸出香味，调入番茄沙司、清汤、白糖、白醋，待水沸后用湿淀粉勾英，冲入热油，搅匀，浇在炸好的鱼身上，即成。

沥去油，放于柠檬的两边各排列5支。

另取炒锅l久加入色拉油500克，加热至四成热，倒入上浆好的龙虾肉，用筷子划开，倒入芹菜梗、胡萝卜、。

至熟捞出，锅中留少许油，加入上汤、精盐、味精、姜片，用湿淀粉勾芡，倒入龙虾肉，颠锅翻匀，再加入夏威夷果，再翻匀，装入西兰花中央，即成。

6））蟹粉鱼翅

[原料]

主料：

蟹粉150克，水发鱼翅500克。

配料：

生猪肥膘100克。

调料：

绍酒50克，姜末5克，姜片15克，葱末5克，葱段5克，葱结2个，精盐5克，味精3克，清汤400克，高级清汤300克，熟鸡油10克，熟猪油75克，湿淀粉20克。

[制法]

!

．将鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开。

随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中。

2．将炒锅置中火上，下熟猪油25克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起。

3．把炒锅置旺火上，下熟猪油25克、烧至七成热，投入葱段煽出香味，加绍酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮。

随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当场汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。

7））东坡肉

[原料]

主料：

猪五花肋肉1500克。

调料：

白糖100克，绍酒250克，酱油150克，姜块50克，葱50一100克。

[制法]

1．将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅永约3—5分钟，煮出血水，捞出切成20个小方块。

2．取大沙锅1只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、绍酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸，密封沙锅边缝，置文火上炯2小时左右，启盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封炯至酥熟，将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油，将场汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

8））苔菜小方烤

[原料]

主料：

猪五花肋肉600克。

配料：

干苔菜25克。

调料：

葱段5克，白糖40克，红腐乳卤25克，绍酒25克，酱油25克，熟猪油25克，熟菜油500克（约耗50克）。

[制法]

1．肋肉刮净皮上余毛洗净，放入沸水锅煮至八成熟捞起（原汤待用），抽去肋骨，切成3厘米见方的块，共约16块。

干苔菜拣去杂质，扯松。

切成3厘米长的段。

2．炒锅置旺火上，下熟菜油25克，七成热时，投入一半葱段略煸，放入肉块，加绍酒、红腐乳卤和白糖20克，倒入煮肉的原汤；沸后改用小火焖煤至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上猪油，转动炒锅，将肉块翻个面，放上另一半葱段，装入盘的一边。

3．另取炒锅置旺火上，下熟菜肉至五成熟，投入苔菜速炸一下（保持绿色），即用漏勺捞起置于盘的另一边，撤上白糖20克即成。

9））龙井虾仁

[原料]

主料：

鲜活大河虾l000克（约250只）。

配料：

龙井新茶l克。

调料：

精盐3克，味精2．5克，绍酒15克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，白净熟猪油或色拉油1000克（约耗75克），葱段3克。

[制法]

1．将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内，加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置l一2小时，使调料渗入虾仁。

2．龙井新茶用沸水50克泡开，约1分钟，滗出茶汁30克，剩下的茶叶和茶汁待用。

3．炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油，锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上绍酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。

10））红糟鱼丝

[原料]

主料：

黑鱼1条（约重1500克）。

配料：

绿色蔬菜100克。

调料：

葱白丝15克，姜丝10克，胡椒粉l克，绍酒5克，精盐4克，味精3克，白汤60克，鸡蛋清2个，湿淀粉40克，红酒糟50克，色拉油750克（约耗75克）。

[制法]

l。

将黑色宰杀，洗净，卸下左有两片鱼肉，去皮切成9厘米长的丝，放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。

2．把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中，调成交汁待用。

炒锅置火上，下色拉油750克至四成热，放入鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油，锅内放入葱、姜丝，起香下英汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中，另起炒锅，将绿色蔬菜煸熟，围在四周即成。

11））清炖鱼翅

用料：

水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。

做法：

①将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。

把鸡去头去脚，洗净，一开两片。

火腿洗净滤干。

②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。

③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。

④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。

12））绍式虾球

用料：

浆虾仁100克，鸡蛋4只，葱3条，甜面酱20克，生粉、香菜各适量。

做法：

①将鸡蛋打入碗内，放入生粉、盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀。

葱洗净，切l寸长的段，段白留用。

②烧热锅，下猪油，至七成熟时，一边用铁筷在油锅中溜划，一边慢慢地将虾仁蛋糊倒入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起滤去油，用筷拨松装碟，围上洗净的香菜即可。

用葱白段、甜面酱各一碟蘸食。

13））三色明虾片

用料：

明虾（或鱼片、鸡片）15只，腌虾料（蛋白1只，生粉1.5汤匙，盐、酒各1／2汤匙），葱粒2汤匙，姜茸l／2汤匙，豆苗或芥蓝菜250克，酒l汤匙，香油1茶匙，上汤2汤匙，生粉1茶匙，番茄酱3汤匙，咖哩粉1汤匙。

做法：

①将虾头与虾壳剥除后，取肉用盐抓洗一次，洗净并拭干水分，每只虾横面切成4片，全部盛在大碗内，加入腌虾料拌匀，腌30分钟。

②用3汤匙油及盐将豆苗炒熟，用漏勺滤干菜汁，放在大碟内排成一个“人”字形。

③将油在锅内烧成八分热后，倒下虾片，大火煨炸约10秒钟，见虾变白即行捞出滤干。

④另用3汤匙油爆炒葱姜末后，将虾片重放回锅中，并放入酒、香油、上汤及生粉、盐，大火拌炒5秒钟即可，先盛出2／3的虾片，在锅内留下的1／3虾片中，加入番茄酱拌炒均匀，淋l／2汤匙油即可盛在大碟中一个三角形空位中。

⑤另在锅内放l汤匙油，倒下咖哩粉（用3汤匙水先调匀），小火炒香后，将另1／3虾片放入拌炒至颜色均匀即盛在大碟中另一个空位内，所剩下之空位放剩下之虾片（白色）便成为三色明虾片。

14））龙井虾仁

用料：

大河虾1000克。

龙井新茶1克，鸡蛋清1只，绍酒1汤匙，生粉适量。

做法：

①将大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、味精拌匀腌2小时。

②将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟，滗出茶叶30克，乘下的茶叶和茶汁备用。

③烧热锅，下油，至四成熟时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺滤去油。

下葱煨锅，将虾仁倒入锅中，迅即将茶叶连汁倒入，淋入绍酒，翻炒片刻即可。

15））酱爆青蟹

用料：

青蟹3只，面粉2汤匙，葱粒2汤匙，姜茸2汤匙，番茄酱1汤匙，甜面酱l汤匙，酱油l汤匙，水6汤匙，糖1汤匙，生粉1.5茶匙，毛豆2汤匙。

做法：

①将青蟹洗刷干净后揭开斗盖，再将内部肺叶剥除，将污砂洗清，然后将两支蟹钳切下（蟹钳用刀背拍碎，分成2段）。

另将蟹足之上尖部分斩去一点，蟹身先对切成2块，然后直着分切成数小块。

②全部蟹块用面粉裹满，投入热油中炸熟（约1分钟）。

③锅中烧热3汤匙油，爆炒葱姜茸及番茄酱，同时倒下甜面酱、酱油、水、糖、生粉，炒滚后，加入已煮过的毛豆和炸熟的蟹块，迅速拌匀，最后淋下2汤匙香油便可。

16））冰糖炖甲鱼

用料：

甲鱼1只约750克，猪夹心肉125克，料酒2汤匙，冰糖125克，酱油约2汤匙，葱段、姜片各适量。

做法：

①将甲鱼肚皮剖开，去内脏，去头，放入滚水中烫过，取出，将背壳和身上的表皮刷洗干净，带壳斩成块（大的斩8块，小的斩6块），然后用滚水烫一下，拔去血水，取去黄油（黄油腥气最重，必须去净），再用冷水洗清。

②烧热油锅，将夹心猪肉切成片，与葱、姜一起下锅略炒，再将甲鱼块放入，排列整齐，下酒，再加3汤匙水，烧至六成熟时，加酱油、冰糖、味精，烧约l小时，待卤汁收至将近二成时，转小火略烤，再转大火（不下生粉），浇上少许香油、猪油翻炒片刻，装碟，整齐地排成两行即可。

17））炸黄鱼卷

用料：

黄鱼肉250克，蛋清1汤匙，葱粒l汤匙，猪油1汤匙，姜汁1／2茶匙，生粉2茶匙，豆腐衣6张，酒1茶匙，胡椒粉少许，花椒盐1茶匙。

做法：

①将黄鱼切成粗丝，加入葱、姜及盐、酒、胡椒粉、蛋清、猪油与生粉拌匀。

②豆腐衣每张切成两半，每半张中放入鱼肉1汤匙，卷包成2寸长的圆筒状（封口处用面粉糊粘住）。

③将炸油烧到八分热后，用小火炸鱼卷约2分钟，至金黄色捞起装碟，与花椒盐一起食用。

18））宋嫂鱼羹

用料：

桂鱼1条约600克，熟火腿10克，熟笋肉25克，水发香菇12朵，鸡蛋黄3只，葱结1个，生粉、葱、姜丝、胡椒粉各适量，上汤1杯，酱油l汤匙，绍酒约2汤匙，醋1汤匙，葱段、姜块各少许。

做法：

①将鱼剖净，去头，沿背脊骨批取鱼肉两片（去掉脊髓骨），鱼皮朝下放入碟中，加葱结、姜块、绍酒1汤匙，隔水用大火蒸熟取出，去掉葱、姜，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁中。

皮、骨捡去不用。

②将火腿、笋、香菇均切成1．5厘米长的细丝，蛋黄打散。

③烧热锅，下油，放入葱段爆至有香味，加上汤，滚起后加绍酒，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁倒入，下酱油、盐，待汤滚起时加味精，用生粉水勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再滚时加醋，浇入八成熟的猪油l汤匙，起锅盛入汤碟，洒上火腿丝及葱姜丝即可。

用胡椒粉拌食。

19））西湖醋鱼

用料：

草鱼1条约900克，姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。

做法：

①将葱洗净切段分成2份。

姜半份拍裂，半份切丝。

②将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片（注意不可切断），放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。

③烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。

注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。

20））蒜子鱼皮

用料：

水发鱼皮500克，大蒜头100克，葱25克，生姜25克，白汤l杯，清汤1杯，酱油约2汤匙，绍酒约2汤匙，糖、胡椒粉、生粉各适量。

做法：

①将蒜修齐两头，姜的l／4切茸，其余切片。

葱的1／4切末，其余切段。

②将鱼皮切长方厚片，放滚水中煮3分钟，换水再下酒煮3分钟，滤净水。

③烧热锅，下油，投入葱段、姜片爆香味，加白汤，放进鱼皮，再加绍酒烧片刻，滤出汤不用，拣掉葱、姜。

④炒锅置小火上，下猪油，放入大蒜头慢慢熬软，滗出部分油盛入小碗。

锅中投入葱、姜末，改用大火，下酒，加入酱油、糖、胡椒、上汤，放入鱼皮，滚后稍烧即转小火烧透（约10分钟），然后用大火收汁，放入味精，用生粉水勾芡，浇入滗出的蒜油炒匀即可。

21））雪菜大汤黄鱼

用料：

大黄鱼1条约650克，雪菜100克，熟笋片50克，葱结3个，姜片3片，绍酒l汤匙。

做法：

①将黄鱼剖净，剁去胸鳍、背鳍，鱼身两面划柳叶花刀。

将雪里蕻菜切成细粒。

②烧热锅，下熟猪油，至七成熟时，投入姜片、葱结。

③黄鱼用滚水略烫后，推入锅中两面略煎，下绍酒、适量滚水，加盖焖烧约5分钟，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱，卤汁呈乳白色时，拣去葱、姜，放进笋片、雪菜，加盐、味精调味即可。

22））宁式鳝糊

用料：

鳝鱼250克，韭黄100克，葱花、姜丝、蒜茸、香菜、香油各少许，生粉适量，用糖l茶匙，味精1／4茶匙，姜水l／2茶匙，酒1茶匙，酱油1大匙，水1大匙，胡椒粉少许做成汁料。

做法：

①韭黄洗净切段。

鳝鱼洗净，备用。

②烧热锅，放入葱花爆香，倒入鳝鱼翻炒，加汁料用大火翻炒，煮滚后加韭黄翻炒2分钟后，淋上生粉水及香油，起锅盛入深碟中，以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽，将蒜茸倒入。

鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。

③烧热l茶匙油，倒入蒜茸中，再淋入香油。

食前将蒜油与鳝糊拌匀，蘸姜丝即可。

23））爆墨鱼花

用料：

墨鱼500克，蒜瓣10克，香油、时令果蔬、生姜、葱白、胡椒粉、生粉、绍酒、上汤各适量。

做法：

（1）将墨鱼肉从中间切开成2片，划十字花刀。

②将蒜、姜、葱白均切茸，放碗中，加入盐、绍酒、味精、上汤、生粉调成芡汁。

③取炒锅2只同时放火上。

一只加水烧滚，一只加油烧热。

先将墨鱼投入滚水略烫，即捞出滤去水，然后投入七成熟的油锅中炸至八成熟滤出。

④锅中留底油，倒入墨鱼，冲入调好的芡汁，不断翻炒，使卤汁紧包墨鱼，浇上香油，即可装碟。

碟边用洁净的时令果蔬点缀。

24））拌海蛰皮

用料：

海蜇皮150克，白萝卜丝（或莴苣丝）1／3杯，香油1汤匙，淡色酱油l.5汤匙，糖l／2茶匙，醋1／2汤匙。

做法：

①海蜇皮切成细丝。

用冷水泡3小时后，放在滚水中烫3秒钟（放在漏勺中连漏勺下锅，马上捞起）。

将烫过之海蛰皮放回大碗中再泡冷水约1天以上。

②萝卜丝用盐腌过15分钟之后挤干，与海蛰皮同置一大碗内，淋下香油、酱油、糖、醋、味精拌匀，装碟即可。

25））东坡肉

用料：

猪五花肋条肉750克，姜块25克，冰糖50克，绍酒125克，酱油75克，葱25克。

做法：

①猪肋条肉刮净皮上余毛，洗净后放入滚水锅烫约3至5分钟，捞出切成20个小方块。

②将姜块去皮拍松，葱取少许制成葱结。

③取大砂锅一只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块，将猪肉皮朝下排放在葱姜上，加入糖、酱油、绍酒，再放入葱结，加盖用大火烧滚，密封边缝，置小火上焖2小时左右。

④打开盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟，将砂锅端离火。

启盖，将肉分装入两只特制的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油，将汤汁分装入罐，用桃花纸密封罐盖四周，隔水用大火蒸30分钟左右，取出备用。

食前将罐再放在大火上蒸10分钟左右即可。

26））干菜焖肉

用料：

猪五花肋条肉400克，干菜60克，红曲米5克，绍酒10克，酱油25克，糖40克，茴香、桂皮、葱段各适量。

做法：

①将猪肋条肉切成2厘米见方的小块，放入滚水中烫约1分钟，用清水洗净。

干菜洗净挤干水分，切成0．5厘米长的小段。

②锅中放适量清水，放入肉块，加酱油、绍酒、桂皮、茴香，加盖用大火煮至八成熟，下红曲米、糖和干菜，翻拌均匀，煮约5分钟，以吸干肉汁为度，然后加味精起锅。

③取扣碗一只，先放少量煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下排放上面，盖上剩下的干菜，隔水用大火蒸2小时左右，至肉酥软时，覆入深碟中，放上葱段即可。

27））糖醋排骨

用料：

猪排500克，面粉50克，绍酒60克，酱油50克，糖90克，醋80克，葱段、生粉和香油各适量。

做法：

①将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。

②将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。

③烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。

④原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。

28））花式蒸饺

用料：

面粉2.5杯，淡色酱油1汤匙，绞猪肉250克，葱粒2汤匙，青菜屑3汤匙，姜茸l／2汤匙，熟胡萝卜屑3汤匙，香油适量。

做法：

①将面粉盛在盆内，用滚水2／3杯冲烫，并用筷子拌匀，约30秒钟后，将冷水1／3杯慢慢加入，用手揉至光滑，盖上湿白布，放置20分钟左右。

②将绞肉放在大碗内，加入切碎的葱与姜，并放酱油、香油、盐、味精调味，拌匀。

③将面团再揉搓至光滑后，分成40小粒，每粒均加以压扁，擀成约3寸直径的圆形薄皮状，托在左手掌，加入l汤匙馅料在中间，用右手折合成“一”字形，再捏出两个小洞，分别塞入2色用料做点缀（青菜屑及胡萝卜屑）。

④将做好的饺子全部排入蒸笼中（需铺上湿布在笼底），用滚水大火蒸15分钟即可。

29））炸腰花

用料：

猪腰150克，熟猪肥膘150克，蛋清2只，番茄汁、甜面酱各25克，生粉、绍酒、面粉、香菜各适量。

做法：

①将猪腰洗净，剥去外膜，剖开，批去腰臊，片成长4．5厘米、厚0．2厘米的斜片。

熟肥膘片成同样大小的片分别放入碟里，用绍酒、味精、盐少许腌片刻。

②取肥膘与腰片各一片，叠在一起，中间划一刀（两头相连不断），从切口翻折成“麻花”形状。

③将蛋清打散，加生粉水、面粉和少许水，搅拌成蛋清糊。

④烧热锅，下猪油至五成熟时，把“麻花腰”逐条沾裹蛋糊，下入油锅炸至结壳捞出，分开粘连，去掉碎末，待油温升至六成时，再入锅炸至色泽金黄，捞起装碟，碟边放上香菜，与番茄汁、甜面酱一同进食。

30））干贝蒸肚尖

用料：

干贝300克，肚尖3只，上汤1汤匙，料酒150克，蒜头5瓣。

做法：

①把肚尖洗净，蒸熟，切成小长方块。

②把干贝老筋剔净洗清，然后把肚尖、干贝放入盖碗内，加酒、盐、蒜瓣和上汤，盖上盖，隔水蒸3小时即可。

31））香酥牛肉

用料：

牛肉500克，葱50克，姜（去皮拍碎）25克，桂皮3克，八角2粒，绍酒50克，酱油75克，糖50克，香油适量。

做法：

①将牛肉洗净切成4大块，放入滚水中烫约2分钟取出，用冷水冲净。

②取砂锅一只，锅底放上小蒸架，用葱姜垫底，再把牛肉排放在上面，放入糖、酱油、绍酒、八角、桂皮、香油，加清水至浸没牛肉，加盖，放大火上煮滚后。

改用小火，