食品质量与卫生安全管理手册.docx

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食品质量与卫生安全管理手册

《食品质量与卫生安全管理手册》SSS/QM2003A/O

第一章概述

1.1企业简介

XXXX有限公司是一家私营外资企业，创建于年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。

公司现有生产能力吨/年，总资产万元，自营出口创汇万美元，是省、市级农业龙头企业，年被列入省“百龙工程”企业。

公司占地M2，建筑占地M2，冷藏库容余吨，现有职工人，专业技术人员余名，生产的主要产品有：

等；保鲜等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。

对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。

公司地址：

电话:

传真：

邮编：

1．2手册范围

本手册依据ISO9001：

2000质量管理体系要求和HACCP原理以及食品相关法律法规的要求，结合本企业实际情况编写。

手册对食品的质量和卫生安全管理体系的要求进行了详细描述，适用于本公司各职能部门和生产场所的食品质量和卫生安全管理，适用于本公司产品的原辅料采购、生产加工、贮运过程的控制，同时也适用于在合同环境下向顾客和认证机构证实本公司的食品质量与安全卫生管理能力。

本手册适用产品范围：

速冻和保鲜蔬菜加工过程中的质量与卫生安全控制。

1．3质量管理体系的应用

为了确保ISO9001；2000质量管理体系—要求更好地应用，公司针对现有实际识别

了质量管理体系所需的过程，总体包括管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进等过程，而ISO9001：

2000标准中7.3（设计与开发过程）和7.5.2（生产和服务提供过程的确认）对本公司暂不适用，故可删减。

删减理由如下：

a.本公司产品为常规普通产品，无需新产品的设计开发，且删减7.3过程的体系也能保障组织提供满足顾客和适用法规要求的产品。

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b.本公司产品生产中的各道工序均为普通工序，无特殊过程存在,故可删减7.5.2（生产和服务提供过程的确认）。

1．4引用标准

下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括删误的内容）或修订版均不适用于本手册。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本手册。

ISO9001：

2000质量管理体系—要求

ISO9000：

2000质量管理体系—基本原理和要求

HACCP体系及其应用指南（1997）

GB14881-1994食品企业通用卫生规范

出口食品生产企业卫生要求（2002年5月20日起施行）

《出口蔬菜检验规程》

1．5手册管理

1.5.1本手册由管理者代表负责组织编制和修订、经管代审核，报总经理批准后生效。

1.5.2本手册由公司办进行标识、发放登记、编号等具体管理，做好发放签发记录，明确持有人，对手册的使用进行不定期检查。

（发放范围见《手册发放清单》）

1.5.3管代和内审员负责对手册内容的解释,手册持有人要全面理解和贯彻手册内容，并应对相关人员作好宣传，使公司全体员工和有关顾客理解手册。

1.5.4本手册分受控和非受控两类。

在首页“受控状态”栏中进行红色“受控”章和蓝色“非受控”章标识。

公司内职能人员均应持有“受控”标识的有效版本，非受控手册发放给外部机构和人员。

1.5.5本手册持有者对手册应妥善保管,不得转借、复印、外传，因工作变动或调离本公司，应将手册交回公司办并办理相应手续。

1.5.6本手册需修订时由管代书面申请，报总经理审核批准。

所有更改均须标识并记录，并及时调换受控手册的更改页，实行手册持有者签收手续，修订后仍由总经理批准发布。

1.5.7本手册的使用有效期为三年，到期或期间出现重大更改情况时，经总经理批准对手册进行换版。

新版本颁布时，旧版本即行废止，对受控版本持有者换发新版本。

1.5.8本手册为第二版，今后依次修订换版为第四版、第五版，内容修订及更改序号以罗马字母顺序排列，依次为第Ⅰ次、第Ⅱ次......等，如现序号为0，第一次修订为SSS/QM2003A/I，依次类推。

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第二章术语和定义

2.1质量术语采用ISO9000：

2000标准中给出的术语和定义

2.2产品保存期：

指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适宜于销售。

2.3保质期:

指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。

在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

2.4相关方:

关注组织的食品安全绩效或受其影响的个人或团体。

2.5事故：

与组织食品安全有关的造成死亡、疾病、伤害或其它损失的意外事件

2.6事件:

造成或可能造成事故的事情。

2.7危害:

食品中潜在的有健康危害的生物、化学、物理因素或状态。

2.8显著危害：

极有可能发生（有理由认为可能发生），而且一旦发生，对消费者造成不可接受的健康风险

2.9危害分析:

对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，从而应被列入HACCP计划中。

2.10验证:

除监控外，用以确定是否符合以HACCP为基础的食品安全管理体系标准所采用的方法、程序、测试和其他评价方法。

2.11确认:

获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。

2.12关键限值:

区分可接受或不可接受水平的指标。

2.13关键控制点:

能进行控制，并防止或消除某一食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。

2.14供方：

提供产品的组织或个人。

2.15不符合：

不满足规定要求。

包括不合格品和不符合项。

2.16操作限值：

比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。

2.17纠正：

为消除已发现的不符合所采取的措施。

2.18纠正措施：

为消除已发现的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。

2.19预防措施：

为消除潜在的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。

2.20漂烫（杀青）:

为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。

2.21速冻:

其冻结对象迅速通过最大冰晶区,形成区域为-1-5℃,然而结冻平衡温度保持在-18℃。

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第三章产品质量方针与目标

食品安全方针与目标

3.1质量方针与目标

3.1.1质量方针

制造精美食品、提供优质服务、满足持续期望

3.1.2质量目标

3.1.2.12003年通过ISO9001：

2000质量体系转版认证。

3.1.2.2成品微生物一次检验合格率达到97%，逐年递增0.5%,直至100%。

3.1.2.3成品农残达标率100%。

3.1.2.4投诉率小于5%，逐年降低0.5%,直至小于2%。

3.2食品安全方针与目标

3.2.1食品安全方针

时刻把握卫生与安全永远追求创新和发展

3.2.2食品安全目标

3.2.2.1原料及农残达标率100%

3.2.2.2微生物指标符合：

a.细菌总数＜10万个/g.ml

b.大肠菌群＜100个/g.ml

c.大肠杆菌＜3个/g.ml（阴性）

d.致病菌：

不得检出

3.2.2.3异物控制在：

a.金属异物Feφ≤1.5mm

b.非金属异物susφ≤2.0mm（包括石头、玻璃等硬物）

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第四章食品质量与卫生安全管理体系

4.1总要求

4.1.1为了保证公司产品的质量和卫生安全，本公司按ISO9001：

2000质量管理体系标准要求、同时按《出口食品生产企业卫生要求》和CAC:

《危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》〈1997〉以及相关法律法规要求建立、实施、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系，以确保最终产品质量和卫生满足顾客要求，并增强顾客满意。

4.1.2本公司在建立、实施、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系时应落实以下事项：

a．识别和管理食品质量与卫生安全管理体系所需要的全部过程，并确定其在公司中的应用；

b．确定各过程的顺序及其相互作用；

c．确定所需要的准则和方法，确保这些过程的有效运作和控制；

d．确保获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和对这些过程的监督；

e．测量、分析、监督这些过程，并采取必要的措施，以实现这些过程所策划的结果及对这些过程加以持续改进。

4.1.3公司对产品实现的外包过程进行识别并实施专门的程序进行控制。

4.2文件总要求

4.2.1总则

4.2.1.1食品质量与卫生安全管理体系的建立和实施是以文件的执行为基础的，而体系文件的结构主要包括以下四个层次:

a.食品质量与卫生安全手册（含公司质量方针、质量目标和食品安全方针、安全目标）;

b.程序文件（包括标准要求的形成文件的程序和其他相关程序）以及GMP文件（良好操作规范）和SSOP文件（卫生标准操作程序）。

c.作业指导书,包括公司技术文件和管理文件和质量计划及外来文件,用于确保过程的有效策划,运行和控制;

d.质量和卫生安全方面记录,包括标准要求和体系要求的记录及相关的记录。

4.2.1.2公司的食品质量与卫生安全管理体系具有较高程度的文件化,包括食品质量与卫生安全手册、程序文件、GMP文件、SSOP文件、作业指导书、质量与卫生安全记录，适应公司规模、人员能力和产品及过程特点。

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4.2.2食品质量与卫生安全管理手册

本公司已制订和实施的《食品质量与卫生安全管理手册》包括以下内容：

a.食品质量与卫生安全管理体系的适用范围，需删减时的具体内容和理由；

b.食品质量与卫生安全管理体系相对应的文件，包括引用的程序文件、GMP文件和SSOP文件。

c.简要描述食品质量与卫生安全管理体系各过程和相互关系。

4．2．3文件控制

4.2.3.1制订和保持《文件控制程序》，对体系文件（包括二、三层次文件）统一由公司办归口管理,以保证文件的现行有效。

4.2.3.2《食品质量与卫生安全管理手册》和程序文件由管代组织人员编写并审核,总经理批准发布;技术文件由生产部、质技部、组织编写，管代审核批准发布；HACCP计划由HACCP小组成员制订，总经理审批；其他管理文件由相关部门编写，经部门主管审核批准发布；外来文件由公司办负责识别其适用性和管理使用。

4.2.3.3文件需进行修改,由原审批部门对修改内容进行审批,并进行更改和现行修订状态标识。

4.2.3.4确保在使用场所得到适宜版本的适用文件。

4.2.3.5确保文件保持清晰,易于识别。

4.2.3.6确保外来文件得以识别,并控制其分发,确保相关人员持有.

4.2.3.7防止作废文件的非预期使用,若需保留,须进行适当标识.

4.2.3记录控制.

4.2.3.1制定和保持《记录控制程序》，由质技部归口管理。

4.2.3.2应建立并保持质量与卫生安全记录的标识、收集、编目归档、贮存、检索、保存期限和处理所需的控制，由质技部负责监督和管理。

4.2.3.3要坚持提供质量与卫生安全记录,以作为证实公司食品质量与卫生安全管理体系有效运行的证据,记录由各相关部门负责保管。

4.2.3.4确保质量与卫生安全记录保持清晰、易于识别和检索。

4.2.3.5各部门、车间主管有责任确保本部门已遵照规定进行了各项质量活动和记录，并使其与顾客的要求相符合。

4.3引用文件

4.3.1《文件控制程序》

4.3.2《记录控制程序》

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第五章管理职责

5．1管理承诺

总经理应通过以下活动，对建立、实施质量与卫生安全管理体系并持续改进其有效性所作出的承诺提供证据：

a）向组织传达满足顾客要求及法律法规要求的重要性；

b）制定产品质量方针与食品安全方针；

c）确保产品质量目标与食品安全目标的制定；

d）进行管理评审；

e）确保资源的获得；

f）确定各部门职责，确定HACCP小组成员。

5.2以顾客为中心

总经理必须树立一切以顾客为中心的理念，并将此思想在公司内部进行宣传和贯彻。

确保各级人员识别顾客规定的或顾客虽不明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的要求，并确保这些要求得到确定并予以满足，最终达到顾客满意的目的。

5.3质量方针与食品安全方针

5.3.1总经理应确保质量方针与食品安全方针：

a.与公司的宗旨相适应。

b.包括对满足顾客要求和法律法规要求的承诺。

c.包括对持续改进食品质量与卫生安全管理体系有效性的承诺。

d.为公司制订和评审质量目标、食品安全目标提供框架。

e.在公司内部得到沟通和理解，并使相关人员认识到所从事的活动的相关性和重要性，使其为实现本岗位的质量目标与食品安全目标做出贡献。

f.进行持续适应性的评审，必要时予以修订，以适应不断变化的内外部条件和环境，并应对质量方针与食品安全方针的制订、批准、评审和修订（或改进）予以全面的控制。

5.3.2本公司的质量方针与食品安全方针详见本手册第三章。

5.4策划

5.4.1质量目标与食品安全目标

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总经理应确保公司内各相关职能和层次上建立质量目标与食品安全目标，使质量目标与食品安全目标的建立能具体落实，并增加公司对质量目标与食品安全目标的可考核性，同时，质量目标与食品安全目标应包括满足产品要求所需的内容。

质量目标与食品安全目标应与质量方针与食品安全方针相一致。

本公司的质量目标与食品安全目标详见本手册第三章。

5.4.2食品质量与卫生安全管理体系策划

总经理应确保：

a.总经理应做好本公司食品质量与卫生安全管理体系的策划和建立工作，从制

上保障既定质量方针、目标与食品安全方针、目标的实现。

b.由于市场环境、机构、职能等情况的变化而导致的食品质量与卫生安全管理体

系的变更，也应进行策划完善，使食品质量与卫生安全管理体系保持完整性。

策划的结果应充分体现在有关质量与卫生安全管理体系文件中。

5.5组织结构、职权和沟通

5.5.1为了有效地实施食品质量与卫生安全管理，本公司应规定各级岗位人员的职责、权限和相互关系，并在公司的相关层次所管辖的范围内予以传达，对于从事与食品质量与卫生安全有关工作所必需的特权，公司均加以规定，详见本手册附录3。

5.5.2公司任命管理者代表，明确以下职责：

a．具体负责食品质量与卫生安全管理体系的建立、实施、保持和改进工作。

b．向总经理汇报体系运行情况，并将报告内容作为管理评审及持续改进的依据。

c．采取有效措施，提高全公司的顾客要求的意识和食品卫生安全意识。

5.5.3公司应组建HACCP小组，任命了HACCP小组组长，HACCP小组由各部门人员组成，并规定小组成员的职责。

详见HACCP小组成员表（附录4）。

5.5.4协商与沟通

5.5.4.1制定和保持《沟通控制程序》。

5.5.4.2总经理应确保在公司内建立适当的沟通过程，促进公司内各职能和层次间的信息交流，从而增进理解和提高有效性。

a.不同部门和层次的人员通过适当的方式进行沟通，并关注外部相关方，与他们

进行联络，对涉及质量投诉与食品显著安全危害的外部反应，应及时、妥善处理。

b.沟通的方式有质量分析会、生产例会、专题会议、简报、黑板报等。

5.6法律、法规及其他要求

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公司应收集与本公司相关的法律、法规和其他要求，尤其是食品卫生安全方面的法律法规和其他要求，并对其进行了控制。

详见“法律法规清单”。

公司将继续关注这些要求的新发展，及时更新信息，予以传达。

5.7管理评审

5.7.1总则

本公司建立《管理评审控制程序》，在一年的时间间隔内，总经理应主持对本公司食品质量与卫生安全管理体系进行评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。

评审包括评价公司的食品质量与卫生安全管理体系改进的机会和变更的机会，包括产品质量方针、目标与食品安全方针、目标。

应保持管理评审的记录。

5.7.2评审输入

管理评审的输入包括以下有关信息：

a）验证结果；

b）顾客反馈；

c）过程的监控结果和产品的符合性；

d）预防和纠正措施的状况；

e）以往管理评审的跟踪措施；

f）可能影响食品质量与卫生安全管理体系的变更；

g）改进的建议。

5.7.3评审输出

管理评审的输出应包括与以下方面有关的任何决定和措施：

a）食品质量与卫生安全管理体系及其过程有效性的改进；

b）与顾客及法律、法规要求有关的产品的改进；

c）资源需求。

5.8引用文件

5.8.1《沟通控制程序》

5.8.2《管理评审控制程序》

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第六章前提条件

6.1资源提供

公司确定并提供的资源主要应用于：

a.为实现和保持食品质量与卫生安全管理体系和持续改进其有效性。

公司食品质量与卫生安全管理体系应适应不断变化的外界环境，应不断地对众多关联和相互作用的过程的有效性予以持续改进，而过程离不开资源的投入，资源的提供是动态的。

b.公司应识别由于顾客要求的不断变更以及法规要求的提高而引起对资源需求的变更，公司应及时通过提供所需资源，满足顾客和法规要求，进而增强顾客满意。

6.2良好操作规范（GMP）

应根据《出口食品生产企业卫生要求》，考虑相关法律、法规及其他要求确定并编写公司的《良好操作规范》。

本公司的《良好操作规范》包括以下内容：

a.生产质量管理人员的要求

b.环境卫生的要求

c.车间设施卫生的要求

d.原料、辅料采购、运输、贮藏的卫生要求

e.生产、加工的卫生要求

f.包装、贮存、运输的卫生要求

g.有毒有害物品的控制

h.产品卫生质量检验

i.保证卫生质量体系有效运行的要求。

6.3卫生标准操作规程（SSOP）

公司应建立并保持卫生标准操作规程,并对卫生标准操作规程的实施进行监视和测量，程序应包括但不限于以下内容：

程序文件《卫生标准操作规程》规定了以下八个关键卫生条件：

a）与食品或食品接触面接触的水的安全；

b）食品接触面（包括器皿、手套和外套）的状况和清洁度；

c）防止不卫生物品对食品、食品包装材料和其他食品接触面（包括器皿、手套和外套）以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；

d）洗手，手消毒和厕所设施的卫生；

e）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水和其它化学、物理及生物污染物的影响；

f）正确的标识、贮存和使用有毒化学品；

g）控制员工的健康状况，避免对食品、食品包装材料和与食品接触面造成微生物污染。

h）消灭食品加工厂内的虫害。

应记录充分的监视和测量的数据和结果，以便于纠正和预防措施的分析。

6.4人力资源

6.4.1应制订和保持《培训控制程序》,由公司办归口管理。

6.4.2公司对食品质量与卫生安全管理体系各工作岗位，质量活动及规定的职责人员从教育程度、接受的培训、具备的技能和工作经验等几方面进行安排和设置，力求其能够胜任。

6.4.3能力、意识和培训

公司对从事影响产品质量与食品卫生安全工作的人员应做到：

a.识别这些人员的必要的能力，确定其能力需求，制订培训需求表；

b.针对培训需求及计划由公司办负责具体落实实施，提供相应的培训或采取其他措施。

c.对所有与产品质量与食品卫生安全工作有关的岗位人员的培训及所采取的其他措施的有效性进行评价。

通过面试、笔试、实际操作等方式检查培训或其他措施的效果，是否达到了培训计划及其他措施所策划的目标。

d.使每位员工都认识到自已所从事的工作或活动对食品质量与卫生安全管理体系的重要性和各种活动之间的关联性，激发其对实现质量目标与食品安全目标作出贡献。

e.保持每位员工的教育、培训、岗位技能资格认可和经验的适当的记录。

6.5基础设施

为确保公司提供的产品能满足顾客要求和食品卫生安全要求，公司确保实现产品符合性所需要的基础设施，并对基础设施提供维护和保养。

这些基础设施包括；

a.建筑物、工作场所和相关设施（如水、电、汽供应的设施）。

b.过程设备（如过程运行、控制和测试设备等）；

c.支持性服务（如运输及通讯设备等）；

各相关部门负责分管范围内的设施设备的安全、维护及有效使用。

6.6工作环境

公司应识别实现产品符合性的工作环境，加以确定，并对工作环境中与产品符合性有关的因素进行管理。

a.与产品符合性有关的硬环境管理依据《速冻蔬菜生产加工企业的GMP要求》；

b.与产品符合性有关的软环境管理则落实以人为本的管理理念，为员工创造良好的人文环境，各级管理人员应经常性地与员工交流，帮助下属明确目标，并征询下属意见，使员工有主人感；关心员工生活，使员工有归属感；分配上采取择优，公开公平原则，使员工有成就感。

以良好的人际环境，使公司内人人发挥其潜能。

良好的人际工作环境是公司实现产品符合性的支持条件。

6.7引用文件

6.7.1《良好操作规范》

6.7.2《卫生标准操作程序》

6.7.3《培训控制程序》

6.7.4《设施设备控制程序》

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第七章产品实现

7.1产品实现的策划

7.1.1公司每一只产品都应进行实现过程的先期策划工作，包括顾客要求和食品卫生法规识别过程、采购过程、工艺确定过程、生产或服务提供过程、食品危害分析和关键控制点确定等的策划，以确保产品的质量与卫生安全。

7.1.2确定恰当的产品质量与卫生安全的具体目标，包括识别产品质量特性，进行食品危害分析和确定关键控制点，建立其目标值和关键限值，并能满足顾客和法律法规的全部要求。

7.1.3确定实现过程，即识别并确定产品实现所需的过程和子过程；确定需要建立的过程文件，以确保过程有效运行并得到控制；确定实现过程所需的资源，包括人力资源、设施设备及卫生环境等资源，以确保产品能得以实现。

7.1.4确定产品所需要的检查活动和接收准则。

如生产或服务提供控制中的监视和测量活动，产品交付前的检验活动等。

7.1.5确定能充分证明过程运行和过程结果（即中间产品和最终产品）符合各项要求的记录。

7.1.6产品实现策划的结果以书面文件的方式输出，包括各类程序文件和HACCP计划，其中HACCP计划的具体要求可详见本手册第八章。

7.2与顾客有关的过程

7.2.1与产品有关的要求的确定

公司应充分了解顾客的要求和期望，确定满足顾客要求的产品质量与卫生要求，以达到顾客满意，为此应确定：

a.顾客规定的要求应予以确定，指已经明示的要求，包括对产品、对交付及交付后的要求。

b.顾客未明示，但这种隐含要求对规定用途或已知的预期用途是必要的或不言而喻的，也予以确定。

c.食品卫生安全方面的法律法规要求。

d.公司的附加要求，如公司的内控标准——《成品质量标准》等，但必须是满足上述要求下的附加要求。

7.2.2与产品有关的要求的评审

7.2.2.1制订和保持文件化的控制程序，由销售部门归口管理。

评审应在公司向顾客作出提供产品的承诺前进行。

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