高中生物传统发酵技术的应用《果酒和果醋的制作》教案.docx

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高中生物传统发酵技术的应用《果酒和果醋的制作》教案

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课题

课题1果酒和果醋的制作

课型

新课

课考

程纲

标要

准求

1、知识与技能：

⑴理解果酒、果醋的制作原理。

。

⑵设计制作果酒和果醋的装置。

（3）了解果酒和果醋的制作过程。

2、过程与方法

：

⑴设计问题串，引导学生自主探究，理解果酒、果醋的制作原理。

⑵引导学生根据已有知识和制作原理，设计制作果酒和果醋的装置，并分析装置在果酒、果醋制作中的使用区别。

⑶结合已有知识，对果酒、果醋制作过程及其结果进行分析。

3、情感态度和价值观：

⑴引导学生主动参与探究过程,提高探究意识,培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。

⑵体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

重点

说明果酒和果醋的制作原理;

设计制作果酒和果醋的装置；

了解果酒果醋的制作过程。

难点

制作过程中发酵条件的控制

教法

问题驱动法、导学案导学法

学法

自主探究、合作学习

课题1果酒和果醋的制作

流程

教师活动

学生活动

媒体、方法设计

新

课

导入

新授：

一、果酒制作的原理

二、果醋制作的原理

三、实验设计

四、结果分析与评价

五、课题延伸

俗语说“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。

酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

近年来，以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋迎合了人们绿色环保、营养健康的消费理念和保健美容的需求，在市场中深受人们喜爱。

那么，果酒、果醋是如何制作的呢？

酶

果酒的制作离不开酵母菌。

这是一种兼性厌氧菌。

有氧呼吸

C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量

酶

无氧呼吸

酵母菌在自然界中分布广泛，土壤是其大本营，果酒自然发酵过程中用到的酵母菌是存在葡萄皮上的野生型酵母菌。

展示问题：

1.如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲

洗还是先除去枝梗？

能否反复多次冲洗？

2.葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？

3.在果酒制作中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

4.果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？

5.葡萄酒为什么呈深红色呢？

6.关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？

果醋的制作离不开醋酸菌，这是一种好氧细菌，只有氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

当氧气、糖源充足时，糖醋酸

当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡

当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸

展示问题：

1.制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？

2.果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？

3.如果制作葡萄醋应先如何处理

鲜葡萄？

为什么要加入果胶酶？

4.关于醋酸菌的生物学特性，你知道哪些？

5.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系。

展示发酵装置，列出问题：

1.装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？

2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

3.为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？

在适宜条件下，发酵一段时间后，如何检测果酒、果醋的制作是否取得成功？

结合生活常识和已有的生物学知识，试分析。

1.如何检测果酒的制作是否成功？

2.如何检测果醋的制作是否成功？

1.用重铬酸钾检测酒精的原理。

2.如果要使检验的结果更具有说服力，应该如何设计对照?

3.分析右栏有关果醋生产的经济效益的资料，如果请你投资建厂，你会考虑哪些问题？

学生阅读P2-3内容，思考讨论，回答问题。

学生联系旧知，思考回答。

学生回答后，教师讲解并补充作答。

1.制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。

不可反复冲洗，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗过多会使酵母菌数量减少，使发酵周期加长，产品酒精含量下降。

2.杂菌不会引起发酵液的污染，因为葡萄在榨汁前要清洗；在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。

3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。

每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

4.时间：

10-12天温度：

18－25℃空气：

缺氧

5.在发酵过程中，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

6.同化作用类型：

异养

异化作用类型：

兼性厌氧型

主要分布：

土壤

结构：

单细胞

分类：

真核生物

生殖（主要方式）：

出芽生殖

1.醋酸菌可以直接到当地生产食醋的工厂或者菌种保藏中心购买，也用尝试从食醋中分离获得。

2.时间：

7-8天

温度：

30－35℃

空气：

充足的氧

3.将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶

使细胞壁溶解，获取更多的果汁。

4.同化作用类型：

异养

异化作用类型：

需氧

主要分布：

酸性环境

结构：

单细胞

分类：

原核生物

生殖：

二分裂

5.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系。

（填写表格）

1.充气口：

在果醋发酵中连接充气泵；

排气口：

排出果酒和果醋发酵时产生的CO2；

出料口：

取样。

2.防止空气中的其他微生物污染，排出发酵产生的CO2。

3.有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出。

1.闻一闻有没有醋味，

尝一尝有没有醋酸，

观察菌膜的形成，

检测和比较醋酸发酵前后的pH值，

显微镜观察是否有醋酸菌存在等。

2.闻一闻有没有酒味，

尝一尝有没有酒精，

用显微镜观察酵母菌，

并用重铬酸钾检测是否有酒精。

1.重铬酸钾在酸性条

件下与酒精产生灰绿色反应。

2.对照组中加入酒精溶液，作为阳性对照。

或者对照组中加入等量的无菌水，作为阴性对照。

3.大规模生产果酒、果醋时，需要全面考虑，如：

原料的来源和选择、

菌种的培养和保存、

发酵设备、发酵条件的自动化控制，严格控制杂菌污染等，实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等，.产品的销路等。

创设问题情景，激发学生兴趣。

多媒体展示问题串，引导学生思考讨论，帮助学生理解果酒制作的原理。

媒体展示答案。

媒体展示问题串，引导学生思考讨论，帮助学生理解果醋制作的原理。

媒体展示答案

师生共同总结，媒体展示实验设计内容。

引导学生分析装置设计的原理和使用注意事项。

媒体展示

启发引导学生思考问题，培养学生实验分析能力和知识迁移能力。

媒体展示答案。

媒体展示问题，学生讨论。

媒体展示答案。

板书设计：

课题1果酒和果醋的制作

一、果酒制作的原理

二、果醋制作的原理

三、果酒和果醋的制作过程

四、结果分析与评价

作业布置：

完成学案的随堂训练。