红薯淀粉的制取及加工.docx
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红薯淀粉的制取及加工
红薯淀粉的制取与加工
红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。
鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。
1.鲜红薯生产淀粉 其工艺流程如下：
原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-枯燥。
其生产过程如下：
（1）原料选择：
由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。
要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。
（2）水洗：
将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进展翻洗，洗完后取出，沥去余水。
（3）破碎：
沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。
（4）磨碎过滤：
这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。
将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1：
3-3.5。
再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进展过滤。
（5）兑浆：
经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例参加酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。
淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。
假设淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉别离不清。
酸度过小，那么蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法别离。
根据生产经历，酸浆最正确pH值为3.6-4.0。
大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度，参加酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。
假设气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。
（6）撇缸和坐缸：
兑浆后约静置20-30分钟，使沉淀完成，即可进展撇缸。
将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。
在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。
在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。
坐缸时应控制温度和时间。
坐缸温度为20摄氏度左右。
在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。
坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。
一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。
发酵完毕，淀粉沉淀。
（7）撇浆过滤：
坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。
发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。
假设发酵缺乏或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。
撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。
撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进展筛分。
筛上物为细渣，可作饲料。
筛下物为淀粉，转入小缸。
淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。
（8）起粉：
淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。
撇去小浆后，在淀粉外表留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。
油粉可用水从淀粉外表洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。
（9）枯燥：
经过上述流程，获得湿淀粉。
为了便于贮藏和运输必须进展枯燥。
一般采用日光晒干或送人烘房烘干。
2.干红薯生产淀粉 其工艺流程如下：
原料预处理-浸泡-破碎和磨碎-过筛-流槽别离-碱、酸处理和清洗-离心别离和枯燥。
其生产过程如下：
（1）原料预处理：
鲜红薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力枯燥后，制成红薯干。
这种红薯干在加工和运输过程中不可防止混入各种杂质，所以必须经过预处理。
预处理有干法和湿法两种。
干法是采用筛选设备和风选设备。
湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。
（2）浸泡：
为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。
一般用饱和石灰乳或1%稀碱液参加浸泡水，使pH值为10-11。
浸泡时间约12小时，温度控制在35-40摄氏度。
浸泡后，甘薯片含水量为60%。
（3）破碎和磨碎：
浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进展破碎，到达一定的细度，穿过筛孔排出机外。
薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，局部淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的别离；在流槽别离时又不易沉淀，导致次粉增加，影响好粉产出率。
为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。
即薯干经第一道粉碎，进展过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。
在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3-3.5波美度，二道为2-2.5波美度。
同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，防止粉碎机的过载现象，也利于流槽别离。
（4）过筛：
红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进展过筛，别离出渣子，即纤维。
通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。
筛布为120目尼龙布。
在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的别离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。
（5）流槽别离：
经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽别离蛋白质。
它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。
缺点是占地大，间歇操作，别离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。
（6）碱、酸处理和清洗：
为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。
淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池进展，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为60转／分左右。
由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是去除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。
碱处理的方法是将1波美度的稀碱液，缓慢地参加淀粉乳，控制pH值为12，同时启动搅拌器，充分混合均匀，经半小时后，停顿搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清两次，使它接近中性即可。
在碱处理过程中，还可参加浓度为35波美度的氯酸钠液，用量不超过干基淀粉重量的0.4%。
因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能到达增白和防腐的目的。
经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。
其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。
酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地参加，充分搅拌，控制淀粉乳的pH值为3左右。
防止局部过酸，造成淀粉损失。
加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值为6左右，以利于淀粉的贮存与运输。
（7）离心别离和枯燥：
清洗后得到的淀粉含水分很高，必须先经离心别离机脱水处理，使淀粉水分含量下降到45%以下。
有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。
为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进展枯燥，到达需要的淀粉含水量。
通常红薯淀粉的水分为12%-13%。
淀粉枯燥可采用气流枯燥，因为它具有枯燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。
3.红薯粉丝加工 红薯粉丝加工的工艺流程：
淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却、漂白-冷冻-枯燥-成品。
（1）打浆：
先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲人调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。
制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。
（2）调粉：
先在粉芡参加0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。
漏粉前可先试一下，看粉团是否适宜，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为适宜。
如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。
调粉以一次调好为宜。
粉团温度在30-42摄氏度为好。
（3）漏粉：
将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6-0.8毫米。
用手挤压瓢的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。
距漏瓢下面55-65厘米处放一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固煮熟。
水温应保持在97-98摄氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。
在漏粉时，要用竹筷在锅搅动，以防粉丝粘着锅底。
生粉丝漏人锅后，要控制好时间，掌握好火候。
煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。
（4）冷却、漂白：
粉丝落到沸水锅中后；待其将要浮起时，用小竹竿拶发起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。
冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸3-4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着韵粉丝。
酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。
为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。
二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室进展。
（5）冷冻：
红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。
冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度，到达全部结冰为止。
然后，将粉丝放人30-40摄氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。
（6）枯燥：
晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀枯燥，枯燥后即可包装成袋。
成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。
4.红薯粉皮加工 粉皮加工工艺流程：
调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-枯燥-成品。
（1）调糊：
先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5-3倍。
然后把事先配好的明矾水参加，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。
每100千克淀粉加明矾300克。
（2）上旋蒸糊：
用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘，底部略微外凸。
将粉糊参加后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。
待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。
在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。
此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。
（3）冷却：
将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。
（4）漂白：
将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。
（5）枯燥：
把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。
枯燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重2%，枯燥无湿块，完整不碎。
5.红薯制糯米纸 淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。
制糯米纸的工艺流程：
淀粉乳化、过筛-调糊（加磷脂乳液）一蒸汽保温-抄膜-成品。
（1）淀粉乳化、过筛：
将红薯淀粉经过100目筛选，加50-55摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5-3倍，配制后的浓度为15-17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中；然后过100目铜筛，用泵打入糊化锅。
（2）调糊：
淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，参加磷脂，使之配制成磷脂乳液。
磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。
磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：
将1%-2%的烧碱溶液加热至85-100摄氏度，在搅拌情况下参加磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。
冷至30-40摄氏度，过100目筛，配成浓度为1%-2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%-1.8%，磷脂溶液的pH值为8-9，显弱碱性。
（3）蒸汽保温：
即淀粉糊化过程。
在糊化锅中将淀粉溶液加热至50摄氏度时开场搅拌，参加85-90摄氏度热水，控制淀粉浓度在7%-8%，于90摄氏度保温1-2小时。
搅拌速度以每分钟40转为宜。
（4）抄膜：
抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。
淀粉糊经一个宽为0.14-0.15毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2-3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。
抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。
烘缸中的蒸汽压力控制在0.15-0.25表压，压力不可过高，否那么会使膜产生很多气孔，压力太小那么膜不干。
机要喷人蒸汽调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。
成品糯米纸含水不低于10%。
为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前参加1%的褐藻胶，抗拉强度可提高10%左右。
6.红薯制可溶性淀粉
可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中那么可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。
红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进展水解时易破裂，容易枯燥。
其加工过程是：
取一定量的红薯淀粉过80目细筛，置于一大缸中，参加8%-9%的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。
每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。
然后掉包脱水枯燥，最后用石磨磨细通过重00-120目筛孔，即为可溶性淀粉。
7.红薯凉粉加工
凉粉价廉物美，原料易得，制作方便，无论是食品厂还是家庭均可制作。
一般每千克红薯淀粉可制每块重150-170克的成品100块，要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。
加工制作过程如下：
称取1千克红薯淀粉、10千克水同时下锅，一边搅拌一边加热，熬至八成熟，汁液已粘稠，搅动感到吃力时，将30克明矾参加锅，搅拌均匀，继续熬煮片刻，此时再搅动又感到轻松时，说明已熟，即可出锅，倒人事先准备好的容器中冷却即成。
另一种方法为，每10千克淀粉加温水20千克，明矾40克，调匀后再冲人45千克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。
冲熟后分别倒入箱套，拉平外表，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。
红薯方便食品的加工
1.红薯脯加工
（1）原辅材料：
鲜红薯，白砂糖，饴糖，柠檬酸，亚硫酸钠，食用明胶，生石灰等。
（2）工艺流程：
红薯-清洗-去皮-切分-护色-硬化-烫漂-浸胶-糖煮-糖渍-烘制一-包装-成品。
（3）工艺操作要点：
①清洗：
选用质地严密、无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。
②去皮：
用去皮机或手工将薯皮去掉。
约去1毫米厚，留薯心。
③切分：
按产品要求切成长方形、菱形等多种形状，使产品外形美观大方即可。
切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。
④护色：
将切好的薯块放人0.3%-0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡90-100分钟，取出后用清水漂洗5-10分钟。
⑤硬化：
将护色好的薯块放人0.2%-0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12-16小时，待完全硬化后取出，用清水漂洗10-15分钟。
⑥烫漂：
将硬化后的薯块放人沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。
⑦浸胶：
将烫漂后的薯块放人配好的0.3%-0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空度为650-680毫米汞柱，时间30Pu50分钟，胶液温度50摄氏度左右。
⑧糖煮、糖渍：
将20千克白砂糖和30千克水放人不锈钢锅中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中参加1.5千克饴糖搅拌后将溶液煮沸，倒人事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟，即刻参加预先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分钟并参加重.5千克冷糖液。
如此反复三次后，当糖液再次煮沸时，分三次同时参加1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可参加柠檬酸75克，搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。
用此法制出的红薯脯，晶莹透亮，味色俱佳。
亦可把备用的薯块放人锅中，加水75千克，白砂糖20千克、饴糖1.5千克、柠檬酸100克，用旺火尽快把锅烧开，约煮半小时，以薯块熟而不烂为宜。
因红薯品种不同，糖煮时间也不同。
将薯块和糖液一同出锅放人大缸中浸渍24小时，使薯块进一步吃糖。
然后将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉或竹垫上，沥去糖液。
⑨烘制：
沥去糖液后即可送人烘房烘烤，保持温度在60-70摄氏度。
注意调整位置和勤翻动，并应每隔2-3小时进展一次排湿处理，以缩短烘制时间。
一般连续烘烤12小时左右，使薯块含水量降至16%-18%，手摸不粘手、稍有弹性时出房。
亦可将薯块放在烈日下晾晒，并要不时地翻动薯块。
⑩整形包装：
将出房或晾晒合格的薯块除去碎屑和不成形的小块，按一定重量装入食品袋贮存或出售。
如欲生产多色薯脯，可将薯块在用糖液煮沸前分成假设干局部，在糖煮时于锅中分别放人规定使用量的各种天然食用色素，即可制成色泽诱人的多色薯脯。
2.香酥红薯饼加工
（1）原辅材料及配方：
红薯2千克，黄豆0.8千克，食盐30克，玉米淀粉0.6千克，猪肉0.5千克，泡打粉68克，鸡蛋0.4千克，味精20千克。
（2）工艺流程：
原辅材料预处理-混合搅拌-压坯-切片成型枯燥-油炸-冷却-包装。
（3）工艺操作要点：
①原料预处理：
红薯去皮蒸熟，经捣碎机捣成薯泥；鸡蛋经打蛋器搅打成蛋糊，时间控制在2分钟左右，泡越多越好；猪肉绞碎后蒸熟；黄豆先炒熟再经粉碎，过40目筛。
②混合搅拌：
薯泥、肉馅冷却后混合，参加蛋液继续搅拌均匀；黄豆粉、玉米淀粉、食盐、味精、泡打粉混合；再将两者混合搅拌，调整好混合料的干湿程度，以利于坯料的成型。
③压坯：
用压坯机或擀面棍将混合料压成4-5毫米的薄片。
④成型：
将薄片加工成规定的形状，一般为椭圆形或长方形，重量为30克。
⑤枯燥：
制好的薯坯进展枯燥，温度控制在65-75~C摄氏度，枯燥后的水分控制在10%左右。
⑥油炸：
油炸温度对产品外形、口感等有显著影响，最适温度为170-180摄氏度，时间约3分钟，炸至薯饼外表金黄、部酥脆即可。
油温过高，产品外表易炸焦破裂，而部那么炸不透；油温过低，产品不酥松，色泽较差。
⑦冷却：
油炸后可自然或鼓风冷却至40摄氏度以下，包装即为成品。
假设将产品速冻，可延长保存时间或远销，方法是将包装好的产品迅速置于零下30摄氏度的速冻装置，冻至晶温达零下18摄氏度止。
3.速冻红薯制品加工
（1）工艺流程：
原料验收-冲洗去皮-浸泡洗净-切块、块条-漂洗-汽蒸-冷却-速冻-计量装袋-装箱-冻藏。
（2）工艺操作要点：
①原料选择：
宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。
收获后贮藏3个月以上的红薯那么不适宜。
②冲洗去皮：
将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。
然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋局部要除尽。
③浸泡洗净：
去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶，一定数量后再移人有流动水的大池中，以防变色。
去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不超过重小时。
④切块、块条：
在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进展切块。
假设需条状，那么采用多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80-l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的局部切块处理后再切条。
⑤漂洗护色：
将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去外表淀粉及杂物，然后立即放人0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。
由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚构造的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。
因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。
另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。
⑥汽蒸：
将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。
一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3-5分钟。
在蒸煮过程中，当薯体的中心温度到达110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。
假设红薯蒸煮过度那么发生软料或成糊状，影响形态；假设红薯尚未煮熟那么制品口感极差。
⑦冷却：
将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。
⑧速冻：
宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调节运行速度，在25-30分钟使产品中心温度到达零下18摄氏度至零下25摄氏度，外表不龟裂，薯体不连结即可。
速冻的具体要：
食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在40分钟将食品95%以上的水分冻结成冰。
为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下40摄氏度左右进料，冻结时冷空气温度不宜低于零下30摄氏度，红薯中心冻结终了温度应到达零下18摄氏度至零下25摄氏度制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供给。
⑨计量装袋：
按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确保容物净重与包装标志一致，然后用塑料袋封口机封口。
装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。
包装间温度应控制在15摄氏度以下，包装前用紫外线杀菌30分钟。
⑩装箱：
包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。
包装过程应尽可能缩短，最长时间间隔不超过120-15分钟，纸箱封口要求用胶带。
⑩冻藏：
包装好的纸箱速送人冻藏库中，库温保持在零下18摄氏度或更低，冻藏期间温度波动要求控制在2摄氏度以。
4.脱水红薯加工 脱水与一般枯燥的不同点，就在于只除去食品的水分而尽可能小地影响其它成分的性质或数量，所以经脱水的红薯，复水后其性质与成分根本上与新鲜红薯相似。
（1）工艺流程：
原料预处理-热烫-硫处理-枯燥-成品。
（2）工艺操作要点：
①原料预处理：
选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。
根据需要决定是否去皮，假设需要去皮，可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。
然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。
假设切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否那么枯燥时间较长。
②热烫：
将切好的原料放人沸水或蒸汽中快速烫煮1-2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其外表有七八成熟为度。
其目的在于破坏生物体的酶类（特别是氧化酶类），抑制其作用，使红薯在枯燥过程牛不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快枯燥速度。
经过热烫的红薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。
③硫处理：
将经热烫的红薯料浸于0.2%亚硫酸钠溶液中1-2分钟，或置于熏硫房（燃烧硫磺）中熏蒸1-2小时，使其外表吸附一定量的亚硫酸，在枯燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速枯燥。
④枯燥：
可采用各种形式的烘房，温度以65-70摄氏度为宜，并有通风排湿装置。
一般厚1厘米的红薯片以70摄氏度的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。
5.红薯糕加工
（1）原料及辅料：
鲜红薯，白砂糖，葡萄糖，柠檬酸，琼脂，海藻酸钠，氯化钙等。
（2）工艺流程：
选料-清洗-蒸煮-去皮-打浆-配料-浓缩-凝冻成型-烘制-包装。
（3）工艺操作要点：
①选料、清洗：
按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。
在清水池中对红薯进展刷洗，洗去泥沙等杂物，再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。
②蒸煮：
将洗净的红薯在夹层锅用蒸汽蒸煮30-60分钟，至完全熟化、无硬心。
由于红薯淀粉含量高，蒸煮时要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。
③去皮：
采用手工去皮，薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。
④打浆：
将去皮后的红薯用机械捣碎后放人打浆机，搅至均匀一致的糊状。
为防止淀粉冷却后凝沉，要趁热打浆，温度应在60摄氏度以上，否那么易出现颗粒团块。
⑤配料：
配方：
红薯100千克，白砂糖30千克，琼脂1千克，海藻胶100克，氯化钙100克，柠檬酸删克，葡萄糖30千克；糖浆的制备：
称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅，用少量水溶解后熬糖至桔黄色，保温备用；胶液的制备：
称取定量的琼脂条，加20-30倍的水蒸煮溶化，保温备用。
另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙，分别加热溶解后备用。
⑥浓缩：
将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状，当浓缩接近终点时，先参加糖浆、溶胶、氯化钙液，浓缩完毕时，参加柠檬酸。
由于红薯浆料粘度大，浓缩时要不断搅拌，以免粘锅壁结焦。
混合物料时，氯化钙溶液和柠檬酸宜最后参加，不然成胶状，搅拌困难，水分也难蒸发，延长烘干时间。
⑦凝冻成型：
将浓缩后的混合料趁热注入浅盘，冷却凝冻成型。
厚度5-10毫米，外表要抹平。
为防止粘盘，烘盘要抹一层食用油。
⑧烘制：
将烘盘放人烘房或枯燥箱，控制在50-60摄氏度，6-10小时，热风脱水至水分含量25%-30%为止，中间翻面一次。
⑨包装：
烘制完毕后，待其稍稍冷却，即可切块包装。
采用双层包装，层用糯米纸，外包装用聚乙烯糖果纸。
6.连城红心薯干加工
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