食品生物化学与应用 全套课件（下）.pptx

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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,项目7酶,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务7.1酶的概述,enzam,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.1.1酶的概念,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,绝大多数酶（Enzyme）是由活细胞产生的具有催化功能的蛋白质。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,在酶促反应中被酶催化的物质称为底物（substrate，S）；,经酶催化所产生的物质称为产物（product，P）；如果酶丧失催化能力称为酶失活。

【思考】在课程实验4中，唾液淀粉酶水解淀粉反应中，底物是什么？

产物是什么？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）单纯酶,这类酶的基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。

如淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等均属于单纯酶。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）结合酶,只有全酶才有催化作用。

全酶的结构与分子组成,酶蛋白与辅助因子单独存在时均无催化活性。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶蛋白在酶促反应中起着决定反应特异性的作,用辅助因子则决定反应的类型，参与电子、原子、基团的传递。

一些酶含有机分子辅酶和金属离子,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,一些金属酶及金属激活酶,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.1.2酶的分类,氧化还原酶类转移酶类水解酶类裂合酶类异构酶类连接酶类,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,如果体检前休息不好，往往会有一个肝功能项目不合格？

引起学生担心。

谷丙转氨酶偏高,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.1.3酶的命名,1）习惯命名法习惯命名法一般根据底物、反应类型、酶的来源和作用pH值等进行命名。

如淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、乳酸脱氢酶、细菌蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶等。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）系统命名法系统名称需标明酶的作用底物、催化反应的性质。

如有两种底物则用“：

”隔开，如果底物是水，则可省略。

如上述葡萄糖氧化酶的系统命名为“-D-葡萄糖：

氧1-氧化还原酶”。

系统命名法严格科学，但使用不方便。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,拓展训练列举本教材中出现的酶及其应用。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务7.2酶的催化特点,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.2.1酶的催化特点,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）Enzymeshaveextraordinarycatalyticpower，oftenfargreaterthanthosenon-biologicalcatalysts.,catalyst-催化剂,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）Enzymesoftenhaveahighdegreeofspecificityfortheirsubstrates.,Specificity专一性,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3）唾液淀粉酶可以催化淀粉水解，而对蔗糖无效。

而蔗糖酶可以催化蔗糖水解，而,对淀粉无效。

这表现酶的（C）。

A、多样性B、高效性C、专一性D、受温度影响,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）高度专一性,例如蛋白酶只能催化蛋白质的肽键水解，产生寡肽或氨基酸，但不能催化淀粉的水解。

而非生物催化剂则没有这么严格的专一性，例如酸能催化蛋白质水解、淀粉水解，也能催化脂肪水解。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,利用酶催化作用具有高度专一性的特点，可以从比较复杂的原料中有选择地加工某些需要的物质，或除去其他不必要的成分，且反应副产物少。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,例如，营养舒化奶是一种低乳糖牛奶，其技术关键是采用固定化乳糖酶从牛乳中水解乳糖（而对蛋白质、脂肪等没有破坏作用），有助于改善人群的乳糖不耐受症状（例如饮奶后出现的腹胀、腹泻等）。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,方法：

乳糖酶从牛乳中去除乳糖。

作为目前中国唯一一款乳糖水解率高于90%的牛奶，对改善人群乳糖不耐受有极其显著的效果，有效率高达96%，能够解决乳糖酶缺乏人群饮奶后腹胀、腹泻等不消化的难题。

乳糖不耐症是由于小肠粘膜上缺少乳糖酶，乳糖在小肠内没有被分解就向大肠蠕动，增加了大肠内的渗透压，诱入大肠周围的水分，使大肠水分过多，加上乳糖被大肠内的细菌所发酵，生成了乳酸、二氧化碳，使大肠内的pH值降低，刺激大肠而引起了腹泻、腹痛等。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）高效性,一般来说，酶的催化效率比非生物催化剂效率高很多，少量的酶就可使大量底物很快地发生化学反应。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3）作用条件温和,例如用盐酸水解淀粉生产葡萄糖，需在约0.15MPa和140的操作条件下进行，需要耐酸、耐高温的设备。

而用-淀粉酶和糖化酶水解，则可用一般设备在常压下进行。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4）酶活性可调控,酶活性的调控方式包括调节底物浓度、产物浓度以及反应条件（温度、pH值、激活剂、抑制剂）、对酶进行化学修饰等。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,5）酶活性易丧失,过酸、过碱或温度过高，都易使酶变性失活。

在日常生活中，酒精也会影响酶的活性，例如炸鸡配啤酒就被认为会影响人体消化酶的活性，降低蛋白质的消化吸收。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.2.2酶催化反应的机理,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶之所以具有很高的催化效率，一般认为是酶降低了化学反应所需的活化能。

例如过氧化氢的分解，当无催化剂时，每摩尔的活化能为75.3kJ，而过氧化氢酶（catalase）存在时，每摩尔的活化能仅为8.36kJ。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,中间产物学说,酶促反应改变了原来反应的途径，将反应分两步进行，而每一步的活化能都较低，使整个反应所需活化能大幅度降低，从而使反应加速。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）酶催化高度专一性的机理,实验发现，酶蛋白经水解切去部分肽链后，残留部分仍有催化活性，这说明参与酶催化作用的，只限于酶分子的必需基团（与酶的活性密切相关的基团）或较小的部位，如图7-2所示。

即酶的活性中心（activesite），是酶催化作用的关键部位。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,不同的酶有不同的活性中心，故对底物具有高度的专一性。

酶的活性中心一旦被其他物质占据或某些理化因素使酶的空间结构破坏，酶则丧失催化活性。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶和底物的诱导契合示意图，如图7-3所示。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,如何比较来源不同的两个企业生产的果胶酶的酶活力大小？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.2.3酶活力单位,酶活力（enzymeactivity）也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。

为了比较酶活力大小，首先需要规定酶活力单位，然后根据每克（或每毫升）酶的酶活力单位数，即可进行各种酶活力的比较。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,【范例】某果胶酶产品说明（该酶用于提高果汁出汁率）,酶活力10万U/g果胶酶酶活力单位定义：

1g（或1ml液体酶）酶粉，于50.0、pH3.5条件下，1min催化果胶水解生成1g半乳糖醛酸的酶量为1个活力单位（1U）。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,例如，1g液化型淀粉酶溶于1000mlH2O，取0.5ml与2%的可溶性淀粉20ml反应，pH6.0，10分钟完全液化。

而液化型淀粉酶的酶活力单位为：

每小时催化1g可溶性淀粉液化所需要的酶量，即1U=1g淀粉/h。

试计算每克淀粉酶具有的酶活力单位数。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,另一种方法：

在该反应中，,根据检测计算的参与反应底物量=20g*2%（g）根据酶活力单位计算的参与反应底物量=x*1*（1/1000）*0.5*（10/60）（g）两者量相等，故x=4800（U/g）,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,思考练习第六题,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,另一种方法：

在该反应中，,根据检测计算的参与反应底物（2%的可溶性淀粉）量=20（ml）根据酶活力单位计算的参与反应底物（2%的可溶性淀粉）量=x*1*（1/1000）*0.5*（10/60）（ml）两者量相等，故x=240000（U/g）,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）称取25mg蛋白酶配成25ml酶液。

其0.1ml酶液在1小时分解酪蛋白产生1500g酪氨酸。

另取2ml酶液，用凯氏定氮法测得其蛋白氮含量为0.2mg。

以每分钟产生1g酪氨酸的酶量为1个酶活力单位。

1ml酶液的蛋白质含量和酶活力。

1克酶制剂的总蛋白含量和总活力。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,答：

1ml酶液的蛋白质含量和酶活力。

2ml中含N0.2mg，则1ml酶液中含有N0.1mg，则1ml酶液的蛋白质含量为0.1x6.25=0.625mg。

0.1ml酶液在1小时分解酪蛋白产生1500ug酪氨酸。

而每分钟产生1ug酪氨酸的酶量为1个酶活力单位。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1克酶制剂的总蛋白含量和总活力。

因为1ml酶液的蛋白质含量为0.625mg，酶活力为250U，而酶液浓度为1mg/ml。

因此1g酶制剂的总蛋白含量为：

0.6251000=625mg。

1g酶制剂的总活力为：

2501000=2.5105U,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务7.3影响酶促反应速率的因素,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.3.1酶促反应速率的测定,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶活力大小可以用酶催化反应速率来衡量。

在实际测定中，考虑到通常底物量足够大，其减少量很少，而产物由无到有，变化较为明显，测定起来较灵敏，所以一般用产物生成量的增加作为酶促反应速率的表征。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶反应的初速率（V0）越大，意味着酶的催化活力越大。

在后续酶促反应的影响因素中，皆以酶促反应的初速率表示酶活力。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.3.2酶促反应速率的影响因素,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）温度,酶促反应速率随温度变化的曲线是钟形曲线，其中某一温度时反应速率最快此温度即为该酶的最适温度（也称最适反应温度，optimumtemperature）。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,每种酶都有其最适温度，高于或低于此温度，酶的活性都降低。

低温条件下，酶的活性下降，但低温一般不破坏酶；温度回升后，酶又恢复活性。

因此，可以利用低温保存酶制剂等活性物质，也可以利用低温保藏食品。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,而温度超过80后，多数酶变性失活，一般不会再恢复酶活性（永久失活）。

例如食品加工中的漂烫、巴氏杀菌、煮沸、高压蒸汽灭菌等，就是利用高温使食品及微生物中的酶发生热变性失活，从而达到防止食品腐败变质的目的。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）pH值,在一定条件下，每种酶都有一个反应的最适pH值（optimumpH），也就是使酶发挥其最大活性的pH值。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,溶液的pH值高于或低于最适pH值时都会使酶的活性降低，甚至导致酶的变性失活。

在测定酶活性、食品酶解时，可以通过加入缓冲溶液的方法来维持反应体系的pH值，以保持酶活性的相对恒定。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,0,酶活性,pH,胃蛋白酶,淀粉酶,胆碱酯酶,2,4,6,8,10,如胃蛋白酶的最适pH值为1.8，唾液淀粉酶的最适pH值为6.8。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3）底物浓度在酶促反应中，如果其他条件保持恒定，酶的浓度也保持不变，则反应取决于底物浓度。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,米式方程如下：

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4）酶浓度在一定的温度、pH值条件下，当底物浓度足够大时（底物足以使酶饱和），酶的浓度与酶促反应速率呈正比关系。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶浓度太低，则酶促反应速率慢，反应时间长，影响生产效率；,当底物浓度不足，酶浓度过高，会增加生产成本。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,5）激活剂,凡是能提高酶活性的物质，都称为激活剂（activator）。

例如经透析获得的唾液淀粉酶活性不高，加入氯离子（Cl-）后则酶活性增高，故Cl-是唾液淀粉酶的激活剂。

此外，Ca2+是-淀粉酶的激活剂。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,缬天天天天赖,组,SS,46,缬异甘组丝,SS,肠激酶胰蛋白酶缬天天天天赖异缬甘,丝183SS活性中心,SS胰蛋白酶原的激活过程,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,6）抑制剂凡能使酶的活性降低或丧失的物质，都称为抑制剂（inhibitor）。

如重金属离子（Hg2+、Pb2+、Cu2+等）、抗生素（如青霉素）、一氧化碳、硫化氢、氰化物、砷化物、生物碱、有机磷农药等都是酶的抑制剂。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,某些植物（如大豆、蚕豆、绿豆、大麦、燕麦等）可以产生蛋白酶、淀粉酶的抑制剂。

例如大豆中有胰蛋白酶抑制剂，因此在豆制品（如豆浆）加工中，需要充分煮沸破坏，否则会抑制人体胰蛋白酶活力，影响人体对蛋白质的吸收利用。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.3.3酶促褐变,【思考】苹果刚去皮或啃咬时，果肉是白色的，但时间稍长，为什么容易变褐色？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,下面给大家看一些苹果切开后的图片！

我们留心观察就会发现，苹果刚削皮或切开时，果肉是白色的，时间稍长，苹果就会“生锈”了，时间越久“锈”得越厉害。

有的同学高中得到苹果中有铁，氧化产生铁锈，这种错误观点难以改变过来。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）酶促褐变原理由于果蔬的细胞结构被破坏，并暴露在空气中，使果蔬组织中的酚酶、酚类物质和氧气相互接触，在酚酶的催化下酚类物质被氧化成醌类物质，再进一步氧化聚合而生成褐色色素（产物颜色是逐渐加深的，橘黄、深黄、微红、深红直至褐色），引起褐变。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,香蕉打浆后易褐变,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）酶促褐变条件,酶促褐变有3个条件，即酚类物质、酚酶和氧气，缺一不可。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酚类物质,酚类物质可以是单酚，例如酪氨酸为一元酚，也可以是多酚，例如邻二酚（也称儿茶酚）、儿茶素（如表儿茶素、表没食子儿茶素）、单宁等。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酚酶它是两种酶的复合体，一种是酚羟化酶，又称甲酚酶，可催化单酚的羟基化反应；另一种是多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO），又称儿茶酚酶，可催化多酚的氧化反应。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,氧气去皮、切开、破碎等操作使果蔬组织结构遭到破坏后，细胞内的酚类物质、酚酶暴露与氧气三者接触，迅速反应，破坏了酚类物质在果蔬生命活动中的氧化还原平衡，使其氧化产物大量积累，导致酶促褐变的发生。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4）酶促褐变的控制,合适选择原料在食品加工中，选择酚类物质或酚酶较少的品种（即不易褐变的品种）。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,隔氧驱氧,最简单的办法是将去皮或切开的果蔬浸泡在清水、糖水或盐水中，以隔离氧气。

例如日常生活中，土豆切丝后，要放入清水中浸泡。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,热处理,多酚氧化酶对热不稳定（最适温度35左右），采用瞬时高温处理食品原料，使酚酶及其他酶类（如过氧化物酶）失去活性这是最广泛的抑制酶促褐变的方法，在果蔬蜜饯、罐头加工中常常采用。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,用热水进行热烫（也称漂烫）时，要把水煮沸，加入原料不宜过多，同时原料尽量小块，热烫时间要保证，确保实现真正的瞬时高温，从而有效钝化酚酶。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,调节pH值,多酚氧化酶（PPO）的最适pH值在6.5左右；pH值在3.0以下，多酚氧化酶几乎完全失去活性。

加酸处理可有效控制酶促褐变，常用的有柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸等。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,思考：

为何不加碱来调节pH值？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,使用酚酶抑制剂,二氧化硫（SO2）、亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、偏重亚硫酸钠（Na2S2O5）等，是食品工业中预防酶促褐变最常用的物质，效果明显。

既可采用二氧化硫熏蒸，也可以使用亚硫酸盐溶液浸泡,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,20分钟后的现象,“生锈”的苹果,通入SO2气体,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,减少和金属离子的接触,铁、铜、锡、铝等金属离子是酚酶的激活剂，因此在果蔬加工中，要避免使原料接触这些金属离子，减少酶催化作用，抑制酶促褐变的发生。

EDTA具有抑制酶促褐变的作用，这与其螯合金属离子的作用有关。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,5）应用实例新鲜莲藕用清水洗净，不锈钢刀去藕节、削皮，按节切成45mm厚度的藕片，置于护色液中（0.5%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.2%EDTA）浸泡1h，蒸馏水快速漂洗一次；,为何用不锈钢刀？

为何切成藕片？

EDTA有什么用？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,0.2%柠檬酸液9095烫漂34min；,0.1%氯化钙硬化液中浸泡15min，蒸馏水快速冲洗冷却，装袋灌汤汁（3.5%食盐，用柠檬酸调pH值4.3），减压封口包装；漂烫要注意什么？

为何汤汁要pH4.3?

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,90水浴杀菌10min，即为水煮莲藕成品。

该产品能在（372）下保存25天，在（152）下保存180d以上。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,思考练习,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4）下图中能正确表示胰蛋白酶对底物的分解速度和温度关系的是（C）。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,项目8食品的色香味化学,感官检验，既重要，但不易量化,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务8.1食品色素,下面放一些食品图片，可以看到各色食品。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,你能看清里面的是什么字母？

食品检验人员应无色盲、高度近视等眼疾。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,有两个驼峰的骆驼,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,西瓜汁,食品生物化学与应用-食,品专业高职系列教材,自制蔬菜汁,营养果蔬七彩豆腐色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。

如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作七彩豆腐红色豆腐，可用番茄来榨汁。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,各种食品之所以具有不同的颜色，就是由于所含色素不同。

秦冠苹果,番茄，由于番茄红素的形成而呈红色；苹果表皮的色素是由于花青素的存在所致，苹果由于形成花青素而呈红色。

提问：

光照多的红，还是光照少的红？

苹果树底部用反光板，对果树开天窗。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,人们往往根据食品颜色来判断食品的新鲜程度、成熟度以及风味。

提问：

如何从外观挑香蕉？

因此，有必要掌握食品中常见色素的结构和性质，并学会在食品加工中产生（或保持）食品应有的颜色。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,8.1.1天然色素,提问：

市场上的绿色食品是指绿颜色食品？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）叶绿素,叶绿素的结构叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯，其中镁离子是其特征金属离子。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,叶绿素的性质,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,提问：

如何从绿色蔬菜中提取出叶绿素？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,通常用含有少量水的有机溶剂如80的丙酮，或者95%乙醇，或丙酮乙醇水4.54.51的混合液来提取叶片中的叶绿素。

之所以要用含有水的有机溶剂提取叶绿素，这是因为叶绿素与蛋白质结合牢，需要经过水解作用才能被提取出来。

溶解与分散不同的，分散最终会沉淀。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,叶绿素为脂溶性色素，不溶于水，而易溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。

溶解和分散是不同的因此，通常采用乙醇、丙酮等有机溶剂，从绿色植物中提取叶绿素（呈绿色），所提取的叶绿素为游离叶绿素。

蚕沙,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,左边为叶绿素提取液，中间为滤渣，右边为青菜叶。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,在一般的叶绿素提取实验中，加SiO2为了研磨得更充分。

加CaCO3防止研磨时叶绿素受到破坏。

因为叶绿素含镁，可被细胞液中的有机酸产生的氢代替，形成去镁叶绿素，CaCO3可中和液泡破坏释放的有机酸，防止叶绿体被破坏。

胡萝卜素（橙黄色）叶黄素（黄色）叶绿素a（蓝绿色）叶绿素b（黄绿色）用看图叙述的方式讲课，不断提问，不断通过书本回答。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,游离叶绿素不稳定，对光、热均敏感，例如在太阳光下照射30min，叶绿素会裂解为无色产物。

将叶绿素提取液置于强光下30分钟后,提问：

为何绿色蔬菜光照后更绿？

毕竟不是游离状态的，光照有利于叶绿素合成。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,左边试管为叶绿素提取液，右边试管为加入盐酸以后。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,在稀酸中，叶绿素会发生脱镁反应，即叶绿素的镁离子被氢离子取代，生成褐色的脱镁叶绿素。

加热会促进叶绿素脱镁反应发生。

蔬菜腌渍后失去绿色，就是因为发酵产生乳酸所致。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,芥菜制成泡菜后,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,在稀碱中，叶绿素发生皂化反应，生成叶绿酸盐、叶绿醇、甲醇，而叶绿酸盐（如叶绿酸钠）仍为鲜绿色。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,因此，绿色蔬菜加工前可用石灰水（同时有护脆作用）或碳酸氢钠等碱性物质处理，以提高pH值，中和蔬菜中的有机酸，可对蔬菜进行护绿。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,提问：

现在有一批绿色青菜，要过两天后才烹饪加工，为使加工后基本保持原有色泽，请从食品生物化学角度，谈谈该采取哪些措施？

（护绿）,炒出鲜绿的青菜。

高温下叶绿素分解大于合成，因而夏天绿叶蔬菜存放不到一天就变黄；相反，温度较低时，叶绿素解体慢，这也是低温保鲜的原因之一。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。

如果动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维