米酒报告模板.docx
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米酒报告模板
米酒报告模板
篇一：
制作甜米酒的研究报告-
三实验流程
1.称重：
用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克，放入不同的大碗中。
2.蒸米
分别将米洗净，盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜，每种米放入蒸锅中蒸30~40分钟。
直至米粒疏松、熟而不烂即可。
3.准备酒曲：
每种米分别准备50ml的冷开水，并分别将1克酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水。
4.拌曲：
将蒸熟的四种米出锅晾凉，晾到手插入米中不烫手为止。
拌入调好的酒曲水，均匀搅拌后，分别放入事先准备好的保鲜盒中，把米压实，在中间用手
指戳一个洞，盖上盖子。
用即时贴在保鲜盒上注明米种。
5.发酵：
将保鲜盒放入泡沫保温盒里，把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里，让盒子中的环境温度保持在30℃左右，让根霉菌繁殖制造葡萄糖；第12小时再次加热电暖手宝，将保温盒温度升至约34℃，让酵母菌生长发酵，制造酒精；第24小
时，所有米开始出酒，每种米酒再加50ml冷开水继续发酵，再次加热电暖手宝，让盒子中的环境温度保持在30℃左右；第36小时，取出保鲜盒，米酒常温保存继续发酵。
四结果分析
下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片：
第１张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况，后面４张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。
其中高梁米酒已引出约90毫升，因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。
各种米淀粉含量及出酒效果比较表（开始发酵48小时后）：
（…反面还有哟）1
通过实验，我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大，尤其是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。
为了弄清楚该原因，在科学老师毛老师的指点下，我上网找寻答案：
原来不同的粮食作物，有两种不同结构不同含量的淀粉。
比如大米中的淀粉，超过70％是支链淀粉，其余为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是支链淀粉。
通常情况下，支链淀粉含量越高，越容易糊化（“熟”）并保持糊化状态，越
适宜用来制作酒酿；直链淀粉含量越高，越难以完全糊化。
当温度降低且水分不足时，已糊化部分还易“回生”。
我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲，它的主要成分是根霉菌，另有少量的酵母菌。
发酵过程分两步：
１、根霉菌产生的糖化淀粉酶，可进攻并切断已糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是支链，再利用已切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。
２、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。
这正是用米能做出甜米酒的科学依据。
酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
原来答案就在这里：
2
附：
酿米酒的小贴士
1、所有容器都要清洗干净并消毒，作用是抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。
2、蒸糯米时水不能放过量，否则易蒸成糯米团，无法酿制。
3、拌曲后的米粒一定要压实，以减少失水，保持糊化。
这是因
为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。
另外压实还有利于在发酵过程形成无氧环境。
4、最近天气转凉，这个时期做米酒在发酵阶段大家一般选用棉被保温，而我们就地取
材，用电暖手宝和废弃的泡沫盒保温，简单方便。
5、发酵阶段，温度应保持在25℃到35℃之间，这样才有利于根霉菌和酵母菌的生长。
温度过高会杀死酒曲的根霉菌，温度过低酶的活性降低，发酵效果会很弱。
甜米酒真好喝呀
２０１３年１１月
篇二：
米酒试验报告
米酒试验报告
【试验目的】：
掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺
掌握酿造过程中出现的问题及预防措施
【试验原材料】：
糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）
【试验原理】：
糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒
【试验步骤】：
选料
大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉%，支链淀粉%，直链淀粉%，支/直比，蛋白质%黑米：
①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
洗米浸米
洗米：
除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中
是与浸米同时进行的
浸米：
使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
蒸煮
使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致米饭冷却
冷至适合发酵微生物繁殖的温度
要求：
迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败。
淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）
落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:
1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
与此同时将的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。
2、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
当糖化完全后在将酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵
3、将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。
当糖化完全后加入活化的酵母进行酒精发酵。
糖化和发酵
发酵过程分为三个阶段：
前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少
中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利
用糖分进行酒精的发酵
后发酵：
菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程压榨澄清煎酒装坛成品
【试验现象及分析】：
1瓶：
没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而2、3瓶都出现了长膜和变酸
长白膜：
有于杂菌的污染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。
2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所含的糖分正适合微生物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁殖。
变酸：
由上面的解释可以知道，1瓶不利于杂菌的生长，2、3瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败发酵过程中的成分变化：
分层现象:
掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米含有的支链淀粉少，不易结块。
色泽:
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
酒中的苦味:
酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类。
而从其他生物化学来看一般含有—NO2、一N≡、一SA、一S—、=C=、—SO3H。
无机盐类Ca2+、Mg2+、NH+4等离子,也能产生苦味。
苦味物质强度随酒度下降而增加。
【酿酒心得】：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了
4、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。
甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。
一煮就散。
【酿酒应了解的知识】：
一、原料中含有的淀粉的种类对米酒的影响
米酒酿造主要是利用米中的淀粉，由曲霉菌产生的淀粉酶把淀粉分解为糖分，再由酵母菌等发酵糖生成酒精等。
糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉分子形状不规则、排列较疏松，所以容易浸渍和蒸煮容易，但是淀粉酶对支链淀粉的分支点不易切断，糖化较困难，使许多大小糊精及低聚糖残留在成品酒中。
所以，糯米米酒在同样的工艺条件下，总糖含量一般比粳米或籼米米酒高，这就是通常所说的糯米酒“肉子厚”的一个重要原因。
粳米或籼米的直链淀粉含量相对较高，直链淀粉分子的排列较整齐紧密，所以不易浸渍和蒸煮。
而直链淀粉的葡萄糖分子之间以。
a一1，4糖昔键结合，酶对其作用相对容易，即容易糖化，这就是粳米或籼米米酒出酒率比糯米米酒高的重要原因。
但是籼米淀粉充实度低，饭粒干燥蓬松，淀粉容易老化，而老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸细菌的营养源，导致米酒双边发酵失衡，因此，成品酒总酸高、酒质差。
淀粉质不同，糖化产物的也不同，支链淀粉含量越高，汁液中水溶性极限糊精、异麦芽糖等含量就越高，葡萄糖含量就越低。
而酵母菌的酒精发酵主要以糖化产物中的葡萄糖为底物因此，淀粉支/直比大时，供酒精发酵的底物相对少，CO2逸失少，实际出酒就高;但因其出饭率低，即米饭原始含水量少，所以引起表观出汁率低。
淀粉支/直比与米酒的重要呈味物质呈负相关与糖、氨基氮等呈正相关性，其影响程度依次为糖、酒、酸和氨基氮。
随支/直比增大，总糖急剧增加，一方面，渗透压增加，酵母菌活力不足，发酵不旺，同化碳源和氮源的能力逐渐降低，氨基氮实际表现为升高，同时因低聚糖的增加，糖化产物中供酒精发酵的糖也相应变少了，酒精度表现为降低;另一方面，汁液的通气性变差，酵主要以酒精发酵为主，不利于好气的乙酸、乳酸等的发酵，产酸渐趋平稳，而形成不同风格的米酒。
稻米淀粉支/直比，对酿造米酒影响显著。
淀粉支/直比在一范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于适合酿制传统浓郁型米酒，低于时酿制的米酒苦涩味开始加重。
二、根霉曲
根霉曲的指标1、感官指标
①外观及气味:
粉末状或小颗粒状，颜色近似麦鼓，均匀一致，无杂色;具根霉酒曲特
有的气味，无异味。
②试饭要求:
饭面均匀，无杂色斑点;口尝饭粒松软，甜酸适口，可略具酒味，无异味。
2.理化指标
水分＜12；试饭糖分﹥20；试饭酸度＜3.微生物指标
酵母细胞数1×107---3×107根霉曲颜色发黑的原因
有些人一看到根霉曲颜色发黑，就认为是感染了杂菌，不敢使用。
前面已经提到，培养
根霉曲就是为了得到抱子，根霉的抱一子是灰黑色的，泡子愈多，则曲子颜色愈黑。
一般培养基的水分多，曲房的相对湿度大，培养时间长，则根霉产抱子多。
根霉发黑是正常现象，如果因污染引起发黑则另作别论。
三、酵母菌
酵母菌的活化时间以24h为宜，分离酵母的扩培时间以36h为宜。
发酵温度是影响乳糖发酵性酵母发酵产品品质的最主要因素，发酵时间次之，接种量的相对影响较小。
确定了乳糖发酵性酵母具有较好的发酵性能的发酵条件组合为:
，发酵温度为28℃，发酵时间为60h，接种量为3﹪四、发酵过程中的成分变化：
（1）糖化、液化
米曲（根霉）
淀粉（米）
糖分
（2）酒精发酵
酵母菌（乳酸杆菌）
糖分酒精、二氧化碳（3）酸的生成
乳杆菌，酵母菌，霉菌
糖分及其它物质有机酸（4）蛋白质的分解
曲，乳酸杆菌酵母菌
高级醇、有机酸
菌体多肽、蛋白质（5）脂肪分解
曲、乳酸杆菌酵母菌
脂肪甘油、脂肪酸酯
在发酵过程中大量的酸是乳酸菌产生的，少量是酵母菌产酒精过程中的副产物，及少量是有霉菌和其他的杂菌产生的。
其中70﹪--80﹪是乳酸，其余的是乙酸、琥珀酸、及少量的柠檬酸，酒石酸等，无机酸以磷酸为主，酵母菌、乳酸杆菌细胞膜中有磷脂，故进行磷脂代谢在其代谢过程中就会产生磷酸。
其中发挥性的酸以乙酸为主。
这些酸对米酒的呈味呈色和协调风味有重要的作用。
发酵结束时PH为为最佳。
五、发酵过程中的PH
整个发酵过程中PH变化
变化的幅度是很小。
现把发酵过程中PH变化分为个阶段来论述。
篇三：
米酒试验报告
米酒试验报告
【试验目的】：
掌握米酒酿造的试验原理
掌握米酒酿造的基本工艺
掌握酿造过程中出现的问题及预防措施
【试验原理】：
糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒
【试验原材料】：
糯米、酒曲、玻璃瓶3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）
【实验步骤】:
选料
糯米总淀粉%，支链淀粉%，直链淀粉%，支/直比，蛋白质%洗米浸米
洗米：
除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的
浸米：
使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化
要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
蒸煮
使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求：
蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致
米饭冷却
冷至适合发酵微生物繁殖的温度
要求：
迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化
回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）
搅拌
将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。
装瓶
发酵
放入培养箱中进行发酵培养。
成品
【实验结果】：
长白膜：
有于杂菌的污染如霉菌，在瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。
变酸：
发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败
酒中的苦味:
酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类。
【实验结果分析】：
投料配比不正确
机械化米酒生产的配方是经过生产实践检验的，是不断完善而成的，因此不能随意调整。
配方随意调整，就会破坏“边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行的三边发酵”的平衡，无法抑制乳酸杆菌的发酵产酸和外界有害微生物的侵人。
投料过程，各种物料称量不正确，如麦曲加多了，糖化会加快，麦曲中细菌多，细菌繁殖就快，酸
度上升快;饭加少，相应的麦曲、水就多.，投料初始pH值提高，糖化快，也容易酸败。
其它投料量不正确也如此。
【总结】：
控制醪酸败的方法
生产中如果要调整投料配方必须经过多次试验，经实践检验可行后，才可推广应用。
投料时各种物料须称量正确，加料均匀，确保边糖化、边酵母发酵和边乳酸杆菌发酵三边发酵的平衡。
使发酵一开始，酵母菌和乳酸杆菌等有益菌就能占据绝对优势，从而达到抑制有害菌的生长、抑制乳酸杆菌自身的产酸量和抑制其它细菌的增殖产酸的目的。
控制主发酵最高温度在32℃以下，前四耙耙前温度不得低于30℃，并根据气候变化情况，适当调节开耙温度，要严格控制后发酵温度在15℃以下。
所有的投料和浸米用水须用清洁水，以减少其它细菌的数量。
【酿酒心得】：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2.酿酒的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了
3.如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。
甜味不足，酒味也不足。
4.拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。
一煮就散。
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