厨房卫生管理制度AAADOC.docx

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厨房卫生管理制度AAADOC

厨房卫生管理制度

一、厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责日常加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。

做到划片包干、分工负责，层层把关、防患于未然，共同做好厨房的卫生工作；

二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任；

三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯；

四、厨房内所有冰箱、冰柜按照不同德操作间不同德用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放；

五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象；

六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用；

七、所有加工人员在制作前，必须对一些待加工的食品原料进行及时检查，发现腐败变质或者其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作；

八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工与存放，不得混洗、混放，造成交叉污染；

九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃；

十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下或60℃以上温度保存；

十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点应在10℃以下60℃以上保存；

十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限；

十三、隔餐、隔夜的熟制食品食用前必须经过一个充分加热的过程；

十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒，秋冬季节必须对待盛盘的器皿进行严格性加热处理；

十五、工作结束后各岗人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工具放入工具柜，调料加罩加盖；

十六、厨师长对厨房的所有出品担负成本、原材料的流通与管理责任，各档口厨师必须对所出每一道菜品的质量负责，务必做到第一关的严格把控力！

冰箱卫生管理制度

一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生方面的保管与清理责任人；

二、相关责任部门要确保冷藏、冷冻库装温度显示装置良好，定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用；

三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在－1℃--20℃，做好除霜记录；

四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品并且不得超量贮存食品；

五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。

熟制品应当放凉后再冷藏；

六、各责任部门自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用；

七、专人负责、层层把关、落实责任，每日对存放食品进行检查并记录。

八、相关备注与表格：

冰箱、冰柜除霜记录

日期

冰箱名称

显示温度

（℃）

积霜厚度

（mm）

除霜时间

（开始－结束时间）

操作人员（签字）

备注

粗加工切配岗位卫生责任制

一、相关档口在清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不得加工不符合卫生要求的原料；

二、蔬菜类食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，务必彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根；

三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；

四、各种食品原料不得落地存放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工；

五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志；各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用；

六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架，易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质；

七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用；

八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生；

九、务必恪守操作卫生与流程，在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工卫生管理岗位责任制

一、加工前检查待加工食品的原料质量，恪守做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烧不烤；

二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识要求辨别明显、分开使用、定位存放以及保持清洁；

三、对于熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；

四、加工后的直接入口食品要盛放在加温、消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器；

五、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃和低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏；

六、隔餐或者隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热与煮透；

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净，禁止用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用专用的消毒布擦拭；

七、严格按照国家有关规定执行与处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩，防止隐患；

八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放，保持卫生整洁；

九、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

凉菜加工岗位卫生责任制

一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用；

二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩；

三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间；

四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃；

五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁；

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。

未经洗净处理的不得带入凉菜间；

七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。

八、凉菜间冰箱必须专用；熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放；

九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗；

十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜；

十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

凉菜间空气消毒记录

日期

消毒开始时间

消毒结束时间

消毒人

面点制作卫生管理制度

一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗。

易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。

各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：

面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。

各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

八、严格做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

裱花制作岗位卫生责任制

一、裱花间卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其他人不得随意进出。

二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、戴口罩，严格洗手消毒。

三、裱花间温度不得超过25℃，操作前或加工后紫外线消毒30分钟。

四、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫蛀、变质的原料不使用、不加工。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。

奶油要专柜低温保存。

六、裱花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗干净，保持清洁。

七、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

八、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。

配餐间卫生管理制度

一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。

二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。

三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。

四、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得配制使用。

五、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。

配好的食品从传送窗传出。

六、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。

餐具洗消岗位卫生责任制

一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。

二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：

物理消毒：

除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→热力消→保洁。

化学消毒：

除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→消毒药物浸泡→净水冲→保洁的顺序操作。

三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

四、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

六、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。

八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

十、认真做好消毒记录。

餐具消毒记录表

日期

餐具名称

数量

消毒方法

温度/浓度

开始时间

结束时间

消毒人（签字）

使用/保洁

餐厅卫生管理制度

一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服，服装整洁，化妆淡而大方。

不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。

二、保持餐厅环境整洁。

纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时收回。

鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。

保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。

制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。

最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。

十、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉变。

十一、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时；搛菜工具一品一工具，不得混用。

十二、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

十三、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。

工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

餐厅服务员岗位卫生责任制

一、餐厅、包间保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的，要回收保洁。

二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐卫生安全。

三、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。

四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防止污染。

五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。

六、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。

七、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

八、工作结束，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

餐饮从业人员健康管理制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。

三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。

六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。

从业人员健康询问记录

日期

姓名

腹泻

手外伤

烫伤

皮肤湿疹

疖子

呕吐

咽喉肿痛

耳眼鼻溢液

咳嗽

体温

黄疸

餐饮从业人员卫生知识培训制度

一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定，制定本制度。

二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。

三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作前（包括临时工）必须由人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。

四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。

五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。

六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。

七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。

八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明。

对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。

九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。

十、建立从业人员卫生知识培训档案。

将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。

个人卫生管理制度

一、从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。

三、注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯：

操作前，入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。

四、从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

五、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食品卫生的行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等。

六、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

七、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质。

餐饮单位卫生检查制度

制定卫生检查计划，定期或不定期的检查各项制度的落实情况，并做好记录。

一、餐饮单位或学校的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实，要制定卫生检查计划，定期或不定期的全面检查或抽查各岗制度落实情况，并对食品卫生管理员的工作进行检查考核。

二、食品卫生管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现的问题及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。

三、厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导，严格从业人员卫生操作程序及时发现和纠正从业人员的违反制度要求操作的行为。

四、从业人员要自觉遵守各项卫生管理制度，严格卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

五、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位的有关规定处理。

情节严重的交卫生监督机构按有关法律法规处理。

六、各种检查结果记录归档备查。

自查记录

项目

检查内容

检查结果

处理意见

环境卫生

食品处理区墙壁、门窗、天花板清洁卫生无脱皮。

防蝇、防鼠设施有效。

垃圾桶符合卫生要求。

食品处理区地面清洁，无卫生死角。

食品处理区无个人物品。

加工操作过程卫生

粗加工是否在规定场所进行。

加工用设施、设备、工用具清洁卫生。

食品原料清洗池标识清楚，不混用。

食品容器、用具标识清楚，不混用。

食品原料、半成品、成品存放无污染。

使用消毒后的餐具，容器盛放成品。

需熟制加工的食品，能够烧熟煮透。

加工操作过程中其他不卫生操作行为。

餐用具清洗消毒

回收的餐用具清洗消毒及时。

清洗消毒程序、消毒时间、温度/浓度是否符合要求。

清洗餐用具的水池专用。

消毒后餐用具感官检查符合卫生标准。

消毒后的餐用具及时存入保洁柜。

保洁柜清洁卫生无杂物和个人用品。

从业人员个人卫生

从业人员取得有效健康证明上岗。

从业人员取得卫生知识培训合格证明上岗。

工作时穿戴洁净工作衣帽，专间工作人员戴口罩。

从业人员不留长指甲、涂指甲油、带戒指。

不在食品处理区抽烟、吃东西，不穿工作服入厕。

按规定的要求洗手消毒。

冰箱卫生

冰箱管理专人负责，外壳无油渍污渍。

冰箱运转正常，霜厚度、温度符合要求。

冰箱内食品无混放、堆积、积压现象。

冰箱内盛放食品的容器标识清楚。

其他

说明：

本记录主要记检查时所看到的，一般的处理意见要求及时纠正或改进。

如发现违反食品卫生法的行为按照有关法律法规处理。

检查人：

__________________________________

检查时间：

____________年_________月_______日

废弃食用油脂处理记录

日期

处理数量

处理方式（排放）

处理方式（销售）

加工（收购）单位

营业执照

联系人

联系电话

处理人签名

油水分离器

隔油池

废弃油脂加工单位

废弃油脂收购单位