三级营养师考试基础知识.docx

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三级营养师考试基础知识

体内含量>0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：

钙、镁、钾、钠、磷、氯。

1.钙：

缺乏：

儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症

过量：

增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏

2.镁：

缺乏：

神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松

过量：

腹泻是评价镁毒性的敏感指标

3.磷：

缺乏：

早产儿佝偻病样骨骼异常

4.钾：

主要存在于细胞内

缺乏：

肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍

5.钠：

主要存在于细胞外

高血压患者应食用高钾低钠盐

6.氯

在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平衡，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。

主要食物来源

1.钙

奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。

豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。

少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

2.镁

主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%

绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。

精制食品的镁含量一般是很低的。

3.磷

瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。

4.钾

主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。

蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】

5.钠

体内钠主要在细胞外液，细胞内液含量较低。

人体钠来源主要为食盐，以及食物加工品，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。

6.氯

膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。

因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。

微量元素含量<0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。

必需微量元素共8种：

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。

1.

血红蛋白

铁

缺乏：

（1）铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。

（2）食欲降低

（3）儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板

（4）当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。

（5）儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。

【早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。

铁缺乏可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。

铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。

】

过量：

中毒；消化道出血

肝脏是铁过载损伤的主要靶器官，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。

膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

【膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。

预防妊娠期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食。

】

2.碘

缺碘是侏儒症的一个最主要原因。

在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病（呆小症）。

缺碘对大脑神经造成不可逆的损害。

高碘、低碘都可引起甲状腺肿。

【缺碘地区应用加碘食盐后1~3年内，碘性甲亢的发病率上升，而后降至加碘前水平，可见补碘时，碘摄入量不宜过高，不宜过快提高剂量，补碘后其尿碘水平应低于300/ug/L。

】

人体对碘的需要量，取决于对甲状腺素的需要量。

海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

3.锌

缺乏：

生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。

过量：

成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。

4.硒

肾中硒浓度最高

缺乏：

硒缺乏是发生克山病的重要原因。

缺硒与大骨节病也有关。

过量：

吃高硒玉米可引起急性中毒：

病人3~4天内头发全部脱落，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。

硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。

谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量。

5.铜

牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。

6.铬

高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。

维生素C能促进铬的吸收。

【汽车工厂、建筑工地等空气中含铬多，喝糖水可排铬。

】

铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。

7.氟

缺乏：

龋齿；骨质疏松

过量：

长期摄入低剂量的氟——氟斑牙（斑釉症）

长期摄入高剂量的氟——氟骨症

一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟含量很高。

【氟的吸收很快，吸收率也很高，饮水中的氟可完全吸收。

三岁以下的小孩应注意，最好用纯净水冲奶粉。

】

维生素的性质

一、脂溶性维生素

1.维生素A

维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。

食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。

2.维生素D

维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定。

如在130度加热90min也不被破坏，故通常烹调方法不至于损失。

光及酸促进其异构化。

脂肪酸败也可引起维生素D破坏。

3.维生素E

食物中的维生素E对热、光及酸性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。

【脂溶性维生素溶于脂肪，对热较稳定等】

二、水溶性维生素

1.维生素B1

维生素B1极易溶于水，难溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。

固态形式比较稳定，在100度时也很少破坏。

水溶液呈酸性时稳定，对氧和光也比较稳定。

碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；在pH值大于7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏。

（高压亦可使其失活）

2.维生素B2

核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。

游离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶放入瓶中在日光下照射，2h内核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH值升高而加速。

食物中核黄素主要是结合型，对光比较稳定。

3.维生素B6

维生素B6易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性溶液中易被光破坏，对氧较稳定。

4.烟酸

烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；在高压下，120度，20min也不被破坏。

一般加工烹调损失很小，但会随水流失。

5.叶酸

叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。

在碱性和中性溶液中对热稳定。

食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%~90%。

6.维生素B12

维生素B12可溶于水，在pH4.5~5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸（pH<2）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。

遇强光或紫外线易被破坏。

7.维生素C

维生素C易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶存在时，可促进其氧化破坏。

氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少，所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。

但在植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中抗坏血酸的稳定性。

8.维生素K

维生素K，溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

（1）平均需要量（EAR）【用于群体】

EAR是群体中各个体需要量的平均值。

是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平。

能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。

（2）推荐摄入量（RNI）【用于个体】

是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。

一个群体中的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2%~3%

（3）适宜摄入量（AI）【用于群体，用于个体（可行度较低）】

当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。

因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

（4）可耐受最高摄入量（UL）

UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

目前，有些营养素没制定UL值，但并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在危险。

1、常量元素

1、钙AI800mg/d

2、镁AI350mg/d

3、磷AI700mg/d

4、钾AI2000mg/d

5、钠AI2200mg/d（1g食盐含400mg钠）

【每日食盐<6克】

2、微量元素

1.铁男AI15mg/d

女AI20mg/d

UL50mg/d

2.碘RNI150μg/d

UL1000μg/d

3.锌成年男子RNI15.5mg/d

成年男子UL45mg/d

4.硒RNI50μg/d

UL400μg/d

5.铜AI2mg/d

UL8mg/d

6.铬AI50μg/d

UL500μg/d

7.氟AI1.5mg/d

UL3.0mg/d

三、脂溶性维生素

1.维生素A

V.A1（视黄醇）

RNI800μgRE/d

UL3000μgRE/d

2.维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）

RNI10μg/d

UL20μg/d（800IU）

3.维生素E（生育酚，抗不育维生素）

AI14mg/d

【早产婴儿在出生的头3个月，应补充V.E13mg/kg体重】

四、水溶性维生素

1.维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等）

RNI男1.4mg/d

女1.3mg/d

2.维生素B2（核黄素）

RNI男1.4mg/d

女1.2mg/d

3.维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）

AI1.2mg/d

【V.B1V.B2V.B6参考摄入量接近】

4.烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等）

RNI男14mgNE/d

女13mgNE/d

5.叶酸（维生素M、叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素U等）

RNI400μgDFE/d

UL1000μgDFE/d

6.维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）

AI2.4μg/d

7.维生素C（抗坏血酸）

RNI100mg/d

UL1000mg/d

8.维生素K（凝血维生素）

[美]AI男120μg/d

女90μg/d

各类人群不一样

国际单位——IU

视黄醇当量——RE

烟酸当量——NE

叶酸当量——DFE