食品卫生安全复习材料.docx
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食品卫生安全复习材料
•食品卫生：
为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
•食品安全：
对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。
•绝对安全性
•确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。
•相对安全性
•在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
•1、完整的立法
•2、对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制。
•3、对食源性疾病风险实行环境全过程监控
•4、采用绿色或可持续的生产技术，生产对人和环境无害的食品
•5、建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康。
消费者的自我保护
1、认识和把握食品风险的各种来源
物理、化学、生物性的危害。
2、膳食结构和饮食方式要科学
多样化、荤素搭配
3、购物的安全意识
食品标签、保质期、安全标志
放心食品。
4、家庭制作中的食品安全性。
•烧烤、冰箱（低温菌）
•调味品化学清洗剂
环境污染物与食品安全
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染。
环境污染的特征如下：
1，环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物,2.环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，而改变原有的形状和浓度，产生不同的危害作用。
3.环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛。
环境污染物分为三类：
1大气污染物。
有害气体和颗粒物。
2水体污染物，有机毒物、无机毒物和病原体。
3，土壤污染物：
与前两者多数相同。
进入食物链的环境污染物的种类：
1无机普通污染物：
酸、碱及一些无机盐2有机有毒污染物：
苯、多环芳烃、酚类等3无机有毒污染物：
汞、镉、铅、砷等4放射性污染物：
铀、铯、锶等5生物性污染物：
病原菌、病毒、寄生虫等
大气污染物是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的第二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
控制措施：
1健全法制法规，预防大气污染2采用新技术，控制大气污染3搞好绿化，防治大气污染
水体污染物是由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值。
控制措施：
1加强管理2控制污染3宣传教育
土壤污染物是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
控制措施:
1整治水体环境，加强管理，污水要达标排放2加强金属粉尘和烟尘的排放管理，防止酸雨的形成3要合理使用化肥和农药，减少残留和污染4固体废弃物的堆积和填埋，要注意加强垃圾渗漏水的处理
动植物中的天然有毒物质
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；
或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
♣天然毒素:
是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的有害物质。
食物过敏:
是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应
食物过敏原也称食品过敏原:
是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；
食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。
动植物毒素引起食物中毒的条件
（1）人体遗传因素
（2）过敏反应
（3）食用量过大
（4）食品成分不正常
植物毒素的中毒特点
●植物毒素引起的食物中毒主要是因为：
1、误食有毒植物或有毒植物种子
2、因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起。
●植物毒素毒性大小差别很大，临床表现各异，救治方法不同，愈后也不一样。
●除急性胃肠道症状外，神经系统症状较为常见和严重，抢救不及时会导致死亡。
●食物毒素引起的食物中毒以散发为主，集体爆发的案例相对较少。
有时集体食堂、公共饮食场所也有爆发的可能。
●植物毒素引起的食物中毒具有一定的地域性和季节性。
●植物毒素引起的食物中毒一般没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的愈后非常重要。
主要食源性致病菌
食源性疾病：
是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食物中毒：
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病的范畴。
食物中毒的分类：
1细菌性食物中毒2真菌及其毒素食物中毒3动物性食物中毒4有毒植物中毒5化学性食物中毒
食物中毒的可能原因
致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。
有毒化学物质污染食品。
加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。
储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。
由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。
误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。
1、细菌性食物中毒的分类
根据发病机制可以分为：
Ø感染型：
细菌在食物中大量繁殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会有发热。
Ø毒素型：
细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般不发热。
Ø混合型：
中毒和感染兼有。
２、细菌性食物中毒的流行病学特点
病程短、恢复快、预后好、死亡率低。
发病季节性明显，全年可发生，多在５～１０月
引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。
３、细菌性食物中毒发生的原因
①牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等
过程中受到致病菌的污染
②被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，
食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使
食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素
③被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到
食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒
4常见的致病菌
●沙门氏菌
●变形杆菌
●志贺氏菌
●金黄色葡萄球菌
●肉毒梭菌
●蜡样芽胞杆菌
●其他
●副溶血性弧菌
●李斯特菌
●大肠埃希菌
●空肠弯曲菌
第四章食品传播的病毒、寄生虫和害虫
第一节、病毒
（1）个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见,一般可通过细菌过滤器；
（2）无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物；
（3）每一种病毒只含有一种类型的核酸（DNA或RNA）或不含核酸；
（4）不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质；
（5）专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代；
（6）在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分子的特征；
（7）对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。
可引起食源性疾病的病毒
v轮状病毒星状病毒杯状病毒
v腺病毒肝炎病毒阮ruan病毒其他
临床表现
第二节、寄生虫
寄生虫是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫。
二、食源性寄生虫对人类的危害
寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外，有些寄生虫作为传播媒介引起疾病的传播。
寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三方面：
其一是夺取营养：
寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物性高脂血症。
矿物质和维生素等营养物质使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状。
其二是机械性损伤：
寄生虫侵入机体和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤。
其三是毒素作用与免疫损伤:
有些寄生虫可产生毒素，损害人体的组织器官;有些寄生虫的代谢产物、排泄物或崩解物也能损害组织，引起人体发生免疫病理反应。
三、食源性寄生虫的预防措施
切断传染源
消灭中间宿主加强食品卫生监督检验改进烹调方法和不卫生习惯保持环境卫生
加强动物饲养管理
几种寄生虫：
原虫绦tao虫线虫吸虫
食品害虫的预防措施
加强食品卫生管理防虫、灭虫和灭鼠加强食品害虫检疫提高食品质量
第五章几种特殊食品的安全性
一转基因食品
转基因食品是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
通俗地说，就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。
第三节、转基因食品的安全性
外源基因的安全性：
外源基因主要包括目的基因和标记基因，目前的研究表明，外源基因不会对人体产生毒性。
潜在致敏性：
转基因食品中引入的新基因蛋白质有可能是食品致敏原。
影响膳食营养平衡：
营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人体膳食营养产生影响，造成体内营养素平衡紊乱。
影响人体肠道微生态环境：
有可能引起菌群谱和菌群数量变化，导致菌群失调影响人的正常消化功能。
产生有毒物质：
转基因食品有可能提高天然植物毒素的含量。
第四节、转基因食品安全性评价
转基因食品安全性评价的目的
①提供科学决策的依据
②保障人类健康和环境安全
③回答公众疑问
④促进国际贸易，维护国家权益
⑤促进生物技术的可持续发展
实质等同性原则是指：
在评价生物技术产生的新食品和食品成分的安全性时，现有的食品或食品来源生物可以作为比较的基础。
第五节、转基因食品安全性评价的特殊问题
转基因食品引起食物过敏的可能性
标记基因传递可能引起的抗生素耐性
转基因视频可能产生的毒性物质
营养成分和抗营养因子
转基因作物对生态环境可能造成的影响
第六节、转基因食品的检测技术
基于核酸的PCR检测技术
定性PCR技术
定量PCR技术
PCR—ELISA法
基于蛋白质的免疫学检测技术
酶联免疫（ELISA）吸附法
试纸条法
Western杂交
转基因食品检测技术的发展方向
基因芯片技术
巢式定性PCR
复合扩增PCR
蛋白质组学
化学指纹
二强化食品
食品强化：
是指为增强食品营养成份而在食品中加入天然的或人工合成的天然营养素范围的添加剂的一种方法和手段。
加入食品中的添加剂称为食品营养强化剂,而强化以后的食品称为强化食品，亦称“营养强化食品”。
第三节、食品强化的原则
要保证使用的安全性。
除按GB14880一1994标准执行外,还要注意强化剂的纯度，有害副产物及是否受到污染等问题。
要有明确的针对性。
即针对什么人群，解决什么实际问题，而且还要有充分的膳食营养调查研究论据。
要注意强化后的各种营养素之间的平衡。
如钙和磷及脂肪间的平衡。
强化剂不能损害食品的风味和感官状态。
第四节、食品强化的方法
在原材料和必需食物中添加。
如食盐中加碘酸钾,面粉和大米中强化维生素B1、维生素B2，饮用水中强化氟等。
在加工过程中添加。
如罐装和粉状的强化婴儿食品装果汁和果汁粉、人造奶油及各种糕点、糖果等。
成品中加入。
如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。
物理化学强化法。
即用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所需要的成份。
如将牛乳中的麦角甾醇经紫外线照射转化为人体所必需的VD。
生物化学法。
如发酵可提高食物中的B族类维生素含量，发芽可提高食物中的VC和VB族类维生素。
第五节、强化食品的食用安全性
过量使用强化剂也会产生一些问题。
摄入过量的任何元素都是有毒的。
强化食品对人体是不会有害的，但强化食品不是药品，只可起到预防和补充的作用，不能依靠它来治病。
无缘无故地大笑，可能是锰摄入过量；
硒是抗衰老元素，摄入过多会影响呼吸，皮肤有大蒜味，指甲变脆变黑，嘴里有金属味，头晕、恶心；
服用Vc的同时服用阿斯匹林，可能会增加与阿斯匹林有关的出血和肠道过敏，还会使无机盐硒失去作用。
各种强化食品中强化剂的使用量要严格按照GB14886—1994标准规定添加。
强化食品安全性要求：
对人体无害规定使用量的上限和下限要有一定的营养效应
三功能食品
功能食品是食品的一个种类，除具有食品的共性外，还具有调节人体机能，不以治疗疾病为目的，不需医生处方，在正常食量条件下食用安全，适于特定人群食用之功能。
第二节、功能食品应具备的条件
有明确的保健功能。
含有已被阐明化学结构的功能因子或有效成分。
功能因子在食品中稳定存在，并有特定的存在形式和含量。
经口服摄取有效。
服用安全，并为消费者所接受。
三大主要功能：
营养功能特殊保健功能感官享受功能：
色、香、味、形等
第三节、功能食品的安全问题
第四节、安全要素与非安全要素的界定
安全要素是指食物本身的有害物质成分是否超标，如重金属、农药残留、激素、瘦肉精等，卫生指标是否超标（大肠杆菌、杂菌等致病菌）。
非安全要素指乳糖不耐症引起的不适，豆奶中胰蛋白酶抑制因子等对人的不良影响等，因为至今没有一个科学的态度去认识它对某些人群的不适应症，扩大或夸大了一些营养品的不良反应。
四纯净水
即采用离子交换法、反渗透法、精微过滤及其他适当的物理加工方法，对天然水或自来水经过十几道（或者二十几道）过滤层处理、提纯和净化后而得到的水。
第二节、纯净水的安全性
在处理过程中，水中有害物质和细菌、有机污染物、无机盐、添加剂和各类杂质被清除。
但去除细菌、病毒、杂质的同时，把对人体有益的微量元素和天然矿物质几乎全部滤掉，所得到的纯净水中的总溶解固体含量等于零，因而纯净水具有极强的溶解各种微量元素、营养物质的能力。
若某人大量饮用纯净水后，身体内原有必需的微量元素和吸入的营养物质就会迅速溶解于纯净水中，然后排泄出体外，体内的物质失去平衡，倘若不能及时从外界补充微量元素和营养物质，就会生病。
安全的水未必是健康的，失掉营养组分的水也不能称为是健康安全的。
真正健康安全的饮用水中还应含有人体必需的各种微量元素和矿物质。
但纯净水在把有毒有害物质清除的同时、也会把水中原有的对机体有利的矿元素一起清除掉,成为一类硬度和总溶解性固体含量很低的极软水。
因此，纯净水称不上是健康理想的饮用水。
纯净水不等于健康水。
桶装饮用纯净水超标原因
制水设备不符合卫生要求回收空桶处理不当桶盖质量较差
五辐照食品
利用原子能射线的辐照能量对食品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定的期限内不发芽、不腐败变质，不发生品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保质期。
这样处理过的食品即为辐照食品。
二、食品辐照源
（1）人工放射性核素
食品辐照时常用的人工放射性核素是60Co和137Cs它们均能产生γ射线
（2）电子加速器
电子速辐照源或X射线都是利用其辐射的能量使物质产生电离辐射，这些辐射源都是电子加速器。
三食品辐照技术的优点：
Ì杀死微生物的效果显著
Ì放射性辐射的穿透力强、均匀、瞬间即逝
Ì产生的热量极少可保持原料的特性
Ì没有非食品成分的残留
Ì可对包装、困扎好的食品进行杀菌处理
Ì节省能源
②辐照保藏技术主要应用于：
ÿ延缓呼吸
ÿ抑制发芽
ÿ延长货架期
ÿ杀虫
ÿ灭菌
ÿ检疫处理等
第二节、辐照食品的主要安全问题
一、辐照对食品品质影响
一）、感官质量
在早期使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。
研究表明高剂量辐照过的肉制品，风味很快丧失。
（二）、营养价值
从主要营养成分来看，辐照后在营养价值上没有发生显著变化，它们的利用率基本不受辐照的影响。
①对蛋白质的影响：
电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要是影响色、香、味。
②对糖类的影响：
辐照导致复杂的糖类的解聚作用。
③对类脂质的影响：
在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用，而这种作用又影响维生素E和K等一些不稳定的维生素。
④对微量营养素的影响：
食品在辐照时维生素会被破坏，不同维生素对辐照有不同的敏感性。
二、辐照灭菌产生的问题
用射线处理食品减少或完全杀灭引起腐败的微生物。
辐照剂量应受到严格限制的，辐照食品安全必须在杀菌效果和辐照副作用之间进行平衡。
随着食品辐照技术大规模应用，成为一个新的大规模的致微生物突变源，加速了微生物在自然界中进化和筛选，特别是辐照食品和人体肠道生态密切相关，其长期影响仍需密切注意。
非杀灭性辐照的广泛应用，会有变出新的抗性菌株，而抗性菌株的抗性基因可能通过质粒和转座子进行横向转移，进入其他微生物而导致致病菌株产生抗性，为化学治疗带来麻烦，从长远来看这方面问题可能会成为辐照技术应用最麻烦的问题，这种效应的负面影响还需认真评估。
另外，由于诱变效应，在食品加工环境中，微生物的抗辐照能力提高是难以避免的。
食品经X射线、γ射线或加速电子照射后是否有放射性产生，是否受放射性物质的污染等一直是人们所关心的问题。
进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。
当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。
有关辐射研究表明：
只有在辐射能级达到一定的阈值后，才能使被照射物质产生感生放射性。
第六章影响食品安全的化学性危害和物理性危害
第一节、化学性危害
食品化学性危害
是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物化学性中毒。
食品中的化学性危害种类包括：
Ë环境污染：
大气、水、土壤等
Ë农药残留
Ë兽药残留
Ë食品添加剂的超标使用和滥用
Ë硝酸盐和亚硝酸盐残留
Ë包装材料的危害
Ë重金属残留
食品中化学性污染的来源
Ø科技的发展和自然资源的大量开采，使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露；
Ø有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物广泛性污染；
Ø食品原料的生产过程污染（农兽药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。
第二节、物理性危
通常是指食品生产过程中外来的物体或异物，包括产品消费过程中可能使人致病或导致伤害的任何非正常的物理物质
食品中的物理性质危害种类多样
玻璃金属沙石木屑和塑料头发饰物昆虫残体骨头
物理性危害的污染途径：
☞原料外来物质污染食品
☞包装材料中的携带物质
☞加工过程操作失误、污染不或员工带入的外来物质
物理性危害的预防
6对植物性原料着重于害虫的控制，防止夹杂物质进入原料
6检查包装材料的处理和制造步骤，对玻璃包装物的检查要特别注意
6严格规章制度，强化员工培训，做好卫生清洁
6加强加工过程的监督管理和设备维护
第七章环境污染物与食品安全
第一节、环境污染物
环境
是指生物生活周围各种自然因素的总和，包括大气、水、土壤和其他生物等。
地球上的环境分为自然环境和人工环境两大类。
环境污染
是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
环境污染物是指污染环境的物质
根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为三类。
1大气污染物：
有害气体和颗粒物。
来自燃料燃烧、工业生产和交通运输等过程产生的废气
2水体污染物：
有机毒物、无机毒物和病原体。
来自污水的随意排放，垃圾的堆积等。
3土壤污染物：
与前两者多数相同。
来自农药残留，废弃物的排放、堆积，甚至医用垃圾造成的生物型危害。
第二节、环境污染与食品安全
自然环境是指天然形成、并未受认为活动影响或影响较小的环境。
一般来说，自然环境存在着有利于人体健康的因素，人类可获得清洁而安全的空气、水和食品。
但也并不全是安全的，
人工环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。
进入食物链的环境污染物的种类
无机普通污染物：
酸、碱及一些无机盐
无机有毒污染物：
汞、镉、铅、砷等
有机有毒污染物：
苯、多环芳烃、酚类等
放射性污染物：
铀、铯、锶等
生物性污染物：
病原菌、病毒、寄生虫等
第三节、大气污染物
大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的第二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
控制措施
健全法制法规，预防大气污染
采用新技术，控制大气污染
搞好绿化，防治大气污染
第四节、水体污染物
水体污染是由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值。
控制措施：
加强管理控制污染宣传教育
第五节、土壤污染物
土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
控制措施
整治水体环境，加强管理，污水要达标排放
加强金属粉尘和烟尘的排放管理，防止酸雨的形成
要合理使用化肥和农药，减少残留和污染
固体废弃物的堆积和填埋，要注意加强垃圾渗漏水的处理
第八章食品中的农药残留
第三节、食品中的农药残留
农药：
是指用于防控危害农/林业病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其它天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。
农药残留：
使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
第二节、农药的分类
按来源分类：
有机合成农药、生物源农药、矿物源农药
按用途分类：
杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等
按化学组成和结构分类：
有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等
第三节、食品中的农药残留
食品中主要的农药残留有：
§有机磷农药
§有机氯农药
§氨基甲酸酯类农药
§拟除虫菊酯类农药
§多菌灵杀菌剂
§有机汞、有机砷杀菌剂
农药污染食品的途径主要有：
施用农药后对作物或食品的直接污染
环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品
来自食物链和生物富集作用
运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染
事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引起食品的严重污染
第四节、食品中农药残留的危害
☼急性毒性
主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。
中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。
☼慢性毒性
长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。
☼特殊毒性
具有致畸、致癌和致突变作用
第六节、控制食品中农药残留的措施
加强农药管理
合理安全使用农药
制定和完善农残限量标准
通过适当
方式消除农残
第九章食品中的兽药残留
兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物,以及与兽药有关的杂质残留。
一我国动物性食品中兽药残留量超标的主要原因：
▒使用违禁或淘汰的药物
▒不按规定执行应有的休药期
▒随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用
▒滥用药物
▒饲料加工过程受到污染
▒用药方法错误或未做用药记录
▒屠宰前使用兽药
▒厩舍粪池中
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