酒店厨房管理制度.docx

酒店厨房管理制度.docx

《酒店厨房管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店厨房管理制度.docx（13页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

酒店厨房管理制度

厨房管理制度

1.厨师长巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

2、厨师长检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

3、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

4、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

5、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。

定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

6、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

7、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

8、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。

高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

9、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

（2）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

（3）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。

一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。

（4）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。

掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

（5）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

（6）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

（7）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。

（8）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

（9）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

（10）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

（11）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

     负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

     负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。

主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。

灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。

炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

     负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。

协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

3、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。

原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。

避免引起客人的误会。

6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。

严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单以便核查。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。

（3）操作前必须新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

（1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。

服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

（2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

（4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

（6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

（1）根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。

其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。

对原料做到先入先出，随时检查。

（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

处理变质原料，需经批准。

（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

（8）验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

（10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

（11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。

如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

（13）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按饭店处罚制度执行。

（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

（2）检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

（4）检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

（5）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。

每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

（3）交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

（7）值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

①卫生工作会：

每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

②生产工作会：

每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

⑤每日例会：

主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件；

（2）除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

（3）与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议支持者要做好会议进程的全要工作。

（4）参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨房请假。

会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

（5）会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。

如需发言，应等待合适时间。

（8）会议一时不能解决的事宜应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论或纠缠不休。

（9）会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

厨房引起火灾的主要因素：

大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

（1）用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应立即报修，修复后才可使用；

（7）煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热垫；

（1）厨房所有设备设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

（4）厨房内公有器具，所用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

（5）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时要点数和检查质量。

（9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

（10）设备定期检查维修。

凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

①参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

②出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

③忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

④为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

⑤在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

⑥多次受到顾客表扬者。

⑦卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

①违反厨房纪律，不听劝阻者。

②不服从分配，影响厨房生产者。

③工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

④弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。

⑤不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

⑥不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

（3）以上奖惩条例的实施以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定,具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总,按员工守则及其他规定进行处理。

①考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化、制度化。

②对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备工作，搜集其上次考评以来的工作表现纪录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

③工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

④考核中考核人员与被考人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

⑤在客观公平的考评基础上，根据每一个员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

①素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度，还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环境。

②能力。

根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

③态度。

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。

④绩效。

主要考核员工对饭店所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

①个人总结法，由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。

②班组评议法，由所在班组同事有组织有准备、背对背的讨论评议进行考核的办法。

③业务操作考核，由总厨或厨师长进行实际操作考核，他包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

（1）公司根据工作需要，对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

（2）所有员工均有被提升的机会，升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺，升职后前三个月属试用期，试用期满后工作表现符合职能要求则正式委任该职。

（3）员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

（4）因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

（1）厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。

（4）厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得做在案板及工作台上。

（5）为保证清洁良好的工作环境，提高工作的效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。

（6）肩膀时间应穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不得留长发。

（8）厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房物品交于他人，不得错口食物变质而丢掉，严禁认为浪费，食物变质后应登记。

（9）厨房为生产重地，没有经厨师长同意严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

（11）自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及其卫生包干区的卫生整洁。

（4）厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者组长处罚5分，责任人处罚10分。

（5）下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的储存，因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿并处罚13分。

（7）工作态度及端正，因身体情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处罚20分。

（8）厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了，原料储存不当，造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。

（9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。

（10）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者处罚15分。

（11）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。

（12）厨师将过期变质事物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

（14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重处罚5—25分。

（15）累计扣分达到5分以上10分以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上，辞退处理。

2、厨师长要加强日常例行的安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。

3、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。

4、厨房内必须配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，按时检查，经常维护，定期换药保证器材的完好有效。

5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。

严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。

6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。

7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。

8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

9、配送直接入口食品时，使用专用工具分检、传递食品，专用工具定位放置，防止污染。

10、餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味；供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。

当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒，并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。

洗手间、（洗手台）应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。

12、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。