幼儿园食堂各类制度.docx

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幼儿园食堂各类制度

梁集镇中心幼儿园

食

堂

各

类

制

度

膳食管理制度

食谱的制定要适合托班幼儿的年龄特点,做到营养丰富品种多样。

在制作方法上做到细、碎、烂、精,达到幼儿一日需求营养量。

午餐应略多于早晚餐。

蔬菜种类要多,其中橙、绿色蔬菜必须占一半以上,菜肴每天三餐应有所不同。

食物可采用多样化的烹调方法。

一、伙食管理

1．儿童的伙食应有专人负责,园长、炊管人员、保教人员及老师和家长代表定期开会研究伙食问题。

2．伙食费要专用。

精打细算,计划开支,合理使用。

食品选购注意物美价廉，保证幼儿吃饱吃好。

每天供给幼儿的菜食要留样备查。

3．根据季节供应情况,根据季节及市场行情，制定幼儿一周代量食谱，每周更换，无特殊情况不作调整。

4．准确掌握幼儿出勤人数,做到每天按人按量供应主副食,不吃隔日剩饭菜。

5．按时开饭,儿童进餐时间不应少于三十分钟,保证幼儿吃好吃饱每顿餐。

炊管人员应随时听取托班意见,改进伙食。

6．食品由专人按实际需要采购,采购的食品要求新鲜优质,每天由专人验收,并建立验收制度。

幼儿园不为幼儿提供凉拌菜。

7．食品验收后入库,库存不宜过多。

各类食品按需要量领取,每月月底盘库存。

库房由专人保管,建立出入库帐目,库房保持整洁,各种容器需加盖,库房中要有防鼠设施。

二、饮食卫生

1、食品加工人员必备的卫生条件：

从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

2、操作间必备的卫生条件：

设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

厨房熟食盛器及食具一餐一消毒,并定期擦洗,抹布每日煮沸消毒一次。

洗肉、菜、碗的池子要分开。

保持厨房清洁,经常清扫。

3、餐具消毒：

消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。

4．炊事员上灶前、接触熟食前必须用肥皂流动水洗手,并穿戴炊事员卫生服装,不留指甲,不戴戒指。

人厕前要脱掉工作服,便后用肥皂洗手。

取熟食应用食品夹子,不得用手抓。

幼儿营养制度

 为保证幼儿获得全面、合理、充足的营养，满足生长发育的要求，让幼儿健康成长，合理组织幼儿膳食，加强营养管理。

为此，幼儿园应专门成立了由园长、副园长、营养师、炊事员及家长代表组成的伙委会。

依据幼儿的膳食搭配原则共同制定了以下营养管理制度：

    一、 根据幼儿的年龄特点和季节变化，依据膳食搭配原则，科学、合理的制定营养代量食谱，每餐至少有一荤一素一汤，主食要丰富多样。

    二、 每周更换幼儿营养代量食谱，并及时向家长分布。

    三、 幼儿膳食营养要全面、均衡、合理。

    四、 切实按制定的幼儿营养代量食谱实施，不得流于形式。

    五、 每季度进行一次营养调查统计。

根据统计分析情况调整幼儿代量食谱，保证幼儿的营养需求，将营养统计、分析等资料存档保留。

    六、 准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量投放主、副食，保证幼儿的进食量和营养量，不吃隔日剩饭菜。

    七、 合理的采购食品，科学、合理的烹调，制作色、香、味、形俱全、花色新颖、丰富多样的饭菜，确保营养膳食质量。

    严格执行饮食卫生制度，加强饮食卫生管理，确保幼儿营养膳食的卫生、安全。

饮食卫生制度

一、食堂工作人员严格执行《食品卫生法》的要求开展工作。

二、保持食品加工场所内外干净、整洁，做到天天打扫、清洗、

消毒，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它昆虫及其孳生条件。

三、严把食品采购和贮存关，禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉多、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的的食品；采购的食

品必须符合国家有关卫生标准和规定。

食品应

当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品从业人员坚持一年一次体检和培训，定期或不定期检查食品加工人员个人卫生和个人卫生必须做到勤洗手、勤洗头、勤换衣，头发置于工作帽内，

不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得有面

对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得在食品加工场所内吸烟。

五、加工人员应认真检查待加工的食品及其食品原料，进行验收，发现问题不得加工使用。

六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，其中心温度不低于70

度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

八、坚持食品48小时留样制。

九、食品不得制作凉菜。

十、做好餐饮具消毒工作，做到餐饮具使用前必须洗净、消毒，

符合国家有关卫生标准，已消毒的未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。

伙房安全制度

 1、学校伙房要依照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2、伙房要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

保证学生的膳食安全和食品安全。

3、伙房从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。

平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、伙房工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。

采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6、伙房供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。

如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。

7、保持伙房内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

9、伙房承包人员要协助学校做好伙房流动人口暂住证的办理工作。

认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。

电器、制冷设备应由专人管理。

10、伙房必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。

11、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对伙房的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

食堂工作管理制度

1.成立食堂管理委员会，食堂管理委员会由以下成员组成：

办公室主任：

直接向上级有关部门负责。

统筹协调食堂各项工作。

协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及审核食堂职工奖惩等相关事宜。

并不定期检查食堂各项工作。

后勤主管：

食堂的业务管理部门。

每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理，为食堂的直接联系人。

配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对员工勤俭节约，文明礼貌教育工作。

食堂管理员：

兼食堂卫生管理员，食堂的直接管理者，负责食堂内部各项事务管理。

每月底进行成本核算。

工会：

做好食堂和员工的沟通工作，代表员工对食堂工作进行监督及时反馈员工方面对食堂的意见和建议。

2.定期【时间待定】进行食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

四：

奖惩

1.食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到一致好评的，每次各项检查都能达到优秀的可报副总经理进行50至200元的奖励。

2.采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在员工造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。

3.出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：

清洗职工，厨工，食堂管理员；

②食品腐烂变质，责任人：

采购员或保管员，加工人员，厨师

③违反食品搭配禁忌原则。

责任人：

厨师

④人为投毒。

责任人：

食堂管理员

以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。

本规定最终解释权归属公司，如有更改另行通知。

厨房管理制度

幼儿园厨房管理制度幼儿园厨房管理制度幼儿园厨房管理制度幼儿园厨房管理制度

一、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

二、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

三、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。

工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

四、在厨房工作时不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

五、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

六、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕。

七、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

饮食制度

一、幼儿饮食有专人负责、民主管理，建立由园领导、炊管人员、保健人员、保教人员等组成的伙委会，每月一次会议，研究饮食问题。

二、饮食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。

三、制定代量食谱，隔周一次。

四、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人数供应主副食，不吃隔餐剩饭剩菜。

五、工作人员饮食和幼儿饮食要严格分开。

六、保健人员每月计算幼儿进食量和营养量。

七、按时开饭，保证幼儿吃饱、吃好每餐饭。

八、幼儿每日三餐两点，午餐要适合幼儿年龄特点，保证幼儿得到各种营养素和足够的热量。

九、注意调配饮食花样，提高蒸调技术，增加幼儿进食量，尽最大努力保存营养素，防止维生素的损失。

十、经常保持厨房整洁，严格执行《食品卫生法》，厨房用具刀、案板、盆、筐、抹布等做到生熟分开、洗涮干净，食具一餐一消毒，食物要有防蝇设备。

十一、不买腐烂变质的食物和蔬菜，水果要洗净后再吃，培养儿童不吃零食、不挑食的好习惯。

十二、炊事员上灶前要洗手，入厕前脱工作服，便后肥皂洗手，操作时不许抽烟。

食堂卫生制度

l、所有食堂工作人员，必须执行卫生“五四”制，所有炊具做到：

一刷、二洗、三冲、四消毒；

2、食堂工作人员每年必须接受市防治站的体格检查，凭健康证上岗，食堂每年四、食堂卫生制度

l、所有食堂工作人员，必须执行卫生“五四”制，所有炊具做到：

一刷、二洗、三冲、四消毒；

2、食堂工作人员每年必须接受市防治站的体格检查，凭健康证上岗，食堂每年必须办理卫生许可证。

3、食堂的生熟菜刀、砧板要严格分开；

4、食堂当天剩饭菜当天处理，不得隔日；

5、食堂工作人员必须做到五勤（勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗手），保持衣服整洁，做到饭前便后洗手；

6、食堂工作人员，不准用手拣饭菜、馒头、花卷、菜包等等，必须使用夹子或勺子；

7、采购员不得买腐烂变质的食物，保管验收员拒绝变质食物进库；

8、食堂内外环境卫生实行卫生包干区，组长、副组长每日检查监督；

9、配菜间保持通风、整洁，做到无蝇、无蜘蛛网；

lO、食堂工作人员在工作时，不得抽烟和大声喧哗。

食品卫生采购制度

1、采购原料必须两人以上同时在场共同确认采购价格采购蔬菜类原料必须到政府监控下的大型批发市场并且在市场的“检验合格区”购买。

2、采购采买当日所需材料如遇到市场无货源或货源质量不达标时应及时通知采供部经理采供部经理采取其他补救措施如未通知私自更换其他原料造成误餐或其他损失的责任应由采供部承担采供部分析原因按情节轻重对直接责任人进行处罚。

3、对所采购的原料因变质、腐烂无法食用的各店有权要求退货或调换因退货和调换给各店造成误餐或其他损失的应有采购责任失全部承担。

4、原料在运输途中由于某种原因造成损坏、丢失、不能食用和使用的由采供部核算成本采购责任人应照价赔偿。

5、对于采购配送到各店的原料因质量不合用各店要妥善保管并及时通知采购待采购确认后确属采供方问题采供部应负全部责任并及时调换或照价赔偿。

6、采购在配送到店工作中因失误造成各店的设备、用具、工具破损或损坏的应按情节做相应赔偿。

食品采购索票索证制度

一、根据《食品安全法》有关规定，采购员在采购食品及其原料时，应当进行索证。

二、采购食品时，应当索取食品合格证和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对。

三、采购肉禽类原料应索取动物及动物产品分销信息凭证。

四、采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

五、采购人员需及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

六、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

后勤管理部门定期对所采购原料的索证资料进行核查。

核对索证资料是否与采购物品相符。

七、采购人员应定期向园领导反映采购食品的卫生质量情况。

如有问题或怀疑有其他异常情况，应及时向卫生监督机构报告。

食堂财务制度

一、财务人员要服务周到，态度和蔼，对师生员工不明白的事要耐心解释，讲明情况，不准与师生员工发生争吵。

二、 搞好现金与支票管理，财务人员要将每天所收现金及时存入银行，将留用的零星款放入保险柜。

三、 财会人员要严格遵守财经纪律，遵守会计制度，收入支出必须及时入帐，做到日清月结。

四、 严格审核往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

五、 不准随便出借现金及支票，严禁出借银行帐号。

六、 财会人员对中心内购买的办公用品或各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经处、中心领导与经办人、主管人签字后方可报销。

七、 主管会计要搞好内部财务审计工作。

八、 每月向就餐人员公布伙食帐目。

食堂厨师领班职责

1．负责员工食堂的人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当天工作并公

示每天菜谱。

2.负责员工食堂的日常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。

3．负责员工食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。

4．负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。

5．负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。

6．负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。

7．每周召开一次领班会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。

8．每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。

9．负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。

10．填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。

食堂物品入库（验收）制度

1、建立食堂物品实物账，保管员必须按日记账，每日入库金额数量与会计支出相符；

2、所有购回的物品，必须经保管员、组长验收，根据所设记账科目，由采购员、保管员分别填写购物清单和入库单；

3、购物清单，必须经保管员、采购员、组长签字后有效；

4、购物清单一式三联，一联为存根，二联保管员记账，三联食堂会计记账；

5、私人不得将物品存放在食堂和仓库内。

六、食堂物品出库（领料）制度

l、建立食堂物品实物账，保管员按日记账，每日结余物品与会计物品账相符；

2、所有出库物品，根据食堂当日需要办理出库手续，由领用人和组长填写出库单和领物清单，并签名，经事务长批准后，方可出库；

3、领用人凭领物清单至仓库保管员领物，保管员不得短斤少两，领物人也不得多领、少领；

4、出库单和领料单一式三联，一联为存根，二联为保管员记账，三联交食堂会计记账。

（作当日伙食成本支出凭证）；

5、保管员不得私自将物品带出库，零星蔬菜由组长、保管员共同办理。

饭菜留样制度

一、留样有专人负责，建立食物留样记录。

二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200——250克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存24小时。

三、配备专用留样冷藏柜。

温度设置为摄氏0度一8度。

四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。