食品卫生管理制度通用5篇.docx

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食品卫生管理制度通用5篇

2022食品卫生管理制度（通用5篇）

食品卫生管理制度1

　　一、食品采购及保管制度

　　1、食堂要由专职管理人员负责食堂物资的验收、出入、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。

严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

　　2、食堂物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

　　3、食堂管理人员每周对食堂内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

　　4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。

检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。

　　5、食堂内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

　　6、严格控制食堂内的温度，随时对食堂内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

　　7、食堂内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在食堂内存放私人物品及从事与食堂贮藏无关的活动。

　　8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

　　9、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

　　10、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

　　11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。

添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

　　12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

　　13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

　　14、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

　　二、食品加工烹调制作管理制度

　　1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

　　2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

　　3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

　　4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。

对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

　　5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。

冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

　　6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

　　7、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

　　8、、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

　　9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

　　11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

食品卫生管理制度2

　　一、卫生管理制度

　　1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

　　2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。

并承担卫生管理职能。

（1）组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

（2）制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

　　（3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　（4）对食品卫生检验工作进行管理。

　　（5）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

　　（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

　　二、从业人员健康检查制度

　　1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

　　2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

　　三、从业人员卫生知识培训制度

　　1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

　　2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

　　3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

　　4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

　　5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

　　四、卫生检查制度

　　1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

　　2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

　　3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

　　4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

　　5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

　　6.应建立卫生管理档案备查。

　　五、个人卫生制度

　　1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各类熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

　　4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

　　5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

　　6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

（1）开始工作前或上厕所后；

（2）处理食物前或处理生食物后；

　　（3）处理用过的设备或食用具后；

　　（4）处理动物或废物后；

　　（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

　　（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

　　（7）从事任何可能会污染双手活动后。

　　7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

　　六、原料采购索证制度：

　　l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

　　2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。

　　3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

　　七、库房管理制度

　　1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

　　2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。

发现超期和变质食品要及时处理。

　　.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

　　4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。

发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

　　5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

　　6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。

　　7.要保持库房卫生良好，内外整洁。

　　八、粗加工管理制度

　　l.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

　　2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

　　4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

　　6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

　　8.要保持加工场所卫生整洁。

　　九、烹调加工管理制度

　　1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　2.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

　　3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

　　5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

　　6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

　　7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

　　8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

　　9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

　　4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

　　5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

　　7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

　　8.应保持操作间卫生清洁。

　　十一、凉莱制作管理制度

　　1.凉菜制作必须做到“五专”：

即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。

并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

　　3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

　　4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

　　5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

　　6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

　　7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

　　8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的'活动。

　　十二、餐饮具清洗消毒制度

　　l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

　　2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

　　3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

　　6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

食品卫生管理制度3

　　一、经营场所卫生管理制度

　　1、经营企业全体员工均应保持经营场所的干净、整洁。

　　2、经营场所内不得存放有毒、有害物品。

　　3、经营场所内不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等。

　　4、任何员工不得将易燃、易爆等物品带入经营场所内。

　　5、个人办公区间物品应摆放整齐，办公台不得摆放与办公无关的物品。

　　6、不得在经营场所内用餐，如需用餐需在本企业统一规定的区域内。

　　7、注意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。

　　8、灭蚊灯、老鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现故障应及时报告管理人员，管理人员应立即采取措施加以解决。

　　二、仓库卫生管理制度

　　1、所有入库产品应分区、分类摆放在规定的区间，出入库帐目应与货位卡相符。

　　2、应根据保健食品的性能及要求，将保健食品分别离地整齐存放于常温库、阴凉库或冷藏库，并保证保健食品的质量。

　　3、应合理使用仓容，堆码整齐、牢固，无倒置现象。

库存保健食品应按保质期远近依序存放，先进先出，不同批号保健食品不得混垛。

　　4、仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、防潮、防霉、防火设施配置齐全、措施得当。

　　5、仓库应定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防蟑检查和打扫卫生，每月进行一次消毒、杀菌，并作好记录。

　　6、非仓库员工不得进入仓库。

进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘。

　　7、仓库内不得吸烟、喝酒、进食，不得存放与保健食品存放无关的私人私物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

食品卫生管理制度4

　　一、严格按《食品卫生法》规定，按时办理或更换卫生许可证，依据国家有关法律和学校规章制度，依法经营管理。

　　二、按《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，督促从业人员按时进行体检和参加食品卫生知识学习并取得健康合格证，末取得合格证的不得进食堂工作。

管理人员定期不定期的检查，发现末办理的责令辞退。

　　三、食品加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；上岗前要清洗消毒双手方可上岗工作。

食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。

　　四、不得采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。

检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的，按学校学生食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任。

　　五、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。

管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。

　　六、严禁师生及无关人员随意进入厨房，违者按规定严肃处理。

　　七、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行灭蝇、灭鼠工作，专人管理灭蝇、灭鼠的药品。

每天数次清扫和每周二次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。

管理人员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。

　　八、自觉接受卫生行政部门的检查和监督，认真听取卫生监督人员的批评指导，并及时整改。

严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者取消承包管理资格。

　　九、如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。

食品卫生管理制度5

　　为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。

　　一、总则

　　1、设置学校食品卫生管理机构：

组长：

何卡林校长；副组长：

赵永平主任；

　　2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

　　3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

　　4、实行事故责任追查制度。

事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不过。

　　二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求：

（一）必须具备的条件：

　　1、食品加工人员必备的卫生条件：

从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

　　2、操作间必备的卫生条件：

设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

制做凉莱，符合规范要求。

　　3、食品采购、贮存必备的卫生条件：

采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必须有冰箱或冰柜一台。

库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

　　4、食品原料及食品添加剂符合规定：

使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。

用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。

　　5、餐具消毒：

消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。

　　6、环境卫生：

环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

　　7、餐厅卫生：

餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生要求。

顾客自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

　　8、卫生管理制度：

有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查有记录，对从业人员定期培训。

（二）加工过程的卫生要求：

　　1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

　　2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。

加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

　　4、食物没有烧熟煮透不得食用。

隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

　　5、不得出售感观异常或变质食物。

　　三、学校副食品店食品卫生管理要求。

　　1、经营户必须持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。

　　2、定型包装食品必须索证。

　　3、食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。

　　4、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

　　5、不得经营过期变质及三无食品（无厂名、厂址、生产日期、保质期限的食品）。

　　6、定型包装食品不得拆散销售。