茶叶审评研究细则茶业大赛.docx
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茶叶审评研究细则茶业大赛
中华『茶禅一味』茗品推荐评定细如此
绿茶的评审方法
一，评审容
〔一〕评审因子
茶业评审因子分五因子和八因子两种。
五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形〔包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度〕、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进展，主要用于名优茶和毛茶的审评。
八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进展，主要用于成品茶贸易过程的审评。
〔二〕评审容
外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。
外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以与茶叶造型的特色性、一致性和优美性。
形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。
嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。
〞嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且含品质成分丰富‘协调。
干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。
色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理与其保管情况，
通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。
匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。
匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。
净度主要看有无茶梗、茶片与非茶叶夹杂物，洁净者优。
审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。
茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。
绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗无沉淀物者优。
审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。
绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以与加工技术等有关。
香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，、霉者劣。
审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。
鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。
审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度〔包括嫩度的匀整度和色泽的匀整〕。
叶底情况主要反映原料优劣，制茶工艺是否合理。
叶底绿明亮，匀齐完整，叶质柔软者优；叶色暗、花杂，断碎，粗老者劣。
二、审评方法
〔一〕茶汤制备方法与质审评次序
从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g，置于相应的评茶杯中，注满沸水〔150ml〕、加盖、计时、浸泡5min。
按冲泡次序依次速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味和叶底的顺序逐项审评。
〔二〕绿茶外形审评
将有代表性的茶样一份200~300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用盘旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并收于盘中间呈园馒头形。
以上层〔也称面、上段〕、中层〔也称中段、中档〕、下层〔也称下段〕的顺序，按照审评容，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复观察比拟外形。
在审评面茶后，轻轻地把大局部茶叶抓在手中，并反转手心朝上，将茶摊放在手上，审评中档茶的品质。
然后，审评没有抓住的留在审评盘中的下段茶的品质。
在审评面茶后，审评人员双手握住审评盘，用“簸〞的手法，让审评盘中的茶叶按形态的大小从里向外由大到小排布，在审评盘中分出上、中、下档，仔细审评。
〔三〕绿茶质审评
审评汤色时用目测审评茶汤的颜色种类、色度、暗度和清浊度等，在审评时应主意光线对茶汤审评结果的影响。
可随时调换审评的位置。
审评汤色时，不同的季节、气温、光线以与汤温等，都会影响到茶叶汤色的表现的结果。
在一样的温度和时间，大叶种绿茶汤色的变色幅度大于小叶种绿茶汤色，原料细嫩的绿茶汤色变化大于原料粗老的绿茶汤色，新茶汤色大于茶汤色。
冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深。
因此，一般在10min观察完汤色，能较好地批判茶叶的原有汤色，如时间拖的太长，如此容易出现误判，把较浅的汤色误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不正确。
审评香气时。
一手持杯。
一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖。
嗅评从杯中散发出来的香，每次持续2~3s,后随即加盖。
可反复1~2次。
根据香气的类型、浓度、纯度和持久性等审评容判断香气的质量。
最适合于人闻茶香的叶底温度是45~55℃，超过60℃就感到烫鼻，低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异味也难以鉴别。
审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天3~5min后即应开始嗅香。
闻香时的每个嗅香程最好是2~3s，不宜超过5s或小于1s.
如因感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中到入沸水，鼻子对准茶杯蒸发出来的热水汽，减缓鼻塞程度。
吸热水汽的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。
评茶员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器承受茶香的刺激而发生的。
人们的嗅觉虽很灵敏，但也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。
审评滋味时，用茶匙取适量〔约5ml〕茶汤于口，用舌头让茶汤在口腔循环打转、使茶汤与舌头各局部充分接触，感受舌头不同部位的刺激，随即吐入茶桶中或咽下。
根据茶汤的浓淡、厚薄、纯涩、纯异和鲜钝等审评容审评滋味。
舌的不同部位对滋味的感觉并不一样，舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根如此对苦味最敏感。
评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度，用力大小以与舌的姿态等，都会影响审评的结果。
审评滋味时最适宜的茶汤温度在50℃左右，如高于70℃就感到烫嘴，低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重，浓度提高。
从茶匙里吸茶汤要自然，速度不能快，把茶汤吸如嘴后，舌尖顶住往上层门齿，嘴唇微微开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸如空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。
假如初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。
对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。
这样来回2~3次，对烟味茶的评定效果较好。
茶汤送入口，在舌的中部盘旋2次即可，效适宜的时间是3~4s。
一般需尝味2~3次
对滋味很浓的茶尝味2~3次后，需用温水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗后再复评。
否如此会麻痹味觉，影响后面的审评效果。
4．叶底
审评叶底时，精制茶采用黑色木制叶底盘，毛茶与细嫩绿茶采用白色搪瓷叶底盘。
操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要参加适量清水，让叶底漂浮起来。
根据叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度等审评容，用目测、手感等方法审评叶底。
在审评叶底嫩度时，常会产生两种错觉：
一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老，二是茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把茶评为老茶。
三、结果与判定
〔一〕质量等级判定
对照茶叶产品标准〔文字标准或实物标准茶样〕，比拟被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度，质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与质两个方面分别确定被审评茶样的外形与质的质量等级。
结果计算如〔4-1〕式：
质量等级=〔外形质量等级+质质量等级〕/2（4-1）
（二）茶叶品质次序排列
1．评分
〔1〕评分的形式
①独立评分：
整个审评过程由一个或假如干个评茶员独立完成。
②集体评分：
整个审评过程由3人以上评茶员一起完成。
参加审评人员〔3人以上〕组成一个审评小组，推荐其中经验丰富者为主评，审评过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进展确认或修改，对观点差异较大的茶进展讨论，最后共同确定分数，并加注评语，评语引用GB/T14487.如有争论，投票决定。
故审评小组成员必须是单数。
一般3~9人组成。
〔2〕评分的方法
茶叶品质次序的排列样品在两个以上，评分前工作人员对茶样进展分类、密码编号。
审评人员在了解茶样的来源、密码条件下。
根据审评知识与品质标准，按“外形、汤色、香气、滋味和叶底〞五因子，采百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进展评分，评分原如此见表4-9.
〔3〕分数确实定
两人与以上评茶员独立评分的分数确认方法：
1每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。
2当独立评分评茶员人数达5人以上，在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，
其余分数相加的总和除以〔总人数-2〕所得的分数。
3定分原如此如表4-9所示。
表4-9名优绿茶个品质因子的评分原如此
因子
级别
品质特征
给分
系数
外
形
甲
嫩绿、翠绿、细嫩有特色
94+4
25%
乙
墨绿、深色、细嫩有特色
85+4
丙
暗褐、灰、一般嫩绿
76+4
汤
色
甲
嫩绿明亮、嫩黄绿明亮
94+4
10%
乙
清亮、黄绿
85+4
丙
深黄、混浊
76+4
香
气
甲
嫩香、嫩栗香、清香
94+4
25%
乙
清高、高欠锐
85+4
丙
纯正、熟、足火
76+4
滋
味
甲
鲜醇、嫩鲜、鲜爽
94+4
30%
乙
清爽、醇厚、浓厚
85+4
丙
熟、浓涩、青涩、浓烈
76+4
叶
底
甲
嫩绿明亮显芽
94+4
10%
乙
黄绿明亮
85+4
丙
黄熟、青暗
76+4
根据审评人员的评分，将所得的分数与该因子的评分系数相乘，最后将各个乘积值相加，即为该茶样审评总得分。
计算公式如〔4-2〕式：
Y=Aa+Bb+。
。
。
+Ee〔4-2〕
式中：
A.，B….,E——各品质因子的审评得分：
a,b…..,e——各品质因子的评分系数。
3．结果评定
根据计算结果按分数从高到底的次序排列。
如遇分数一样者，如此按“滋味—形状—香气—汤色—叶底〞的次序比拟单一因子得分的上下，高者居前。
红茶的评审方法
红茶的审评操作采用通用审评法。
国外局部地区在审评质时会参加鲜牛奶，称“加乳审评〞，即在开汤沥出的茶汁中参加1/10茶汤量的鲜牛奶。
应注意牛奶加量过多不利于识别汤味。
传统的英国方法使用140mL容量杯，茶样量为2.8g，沸水的冲泡时间为6min。
一、红茶
条红茶审评外表包括形态〔条索〕、嫩度、色泽、整碎度和净度等容。
条索评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长短等；嫩度评比锋苗和含毫量；色泽评比颜色、润枯、匀杂；整碎度评比匀齐、平伏和三段茶比例；净度看梗筋、片、朴、末与非茶类夹杂物的含量。
以紧结圆直，身骨重实，锋苗〔或金毫〕显露，色泽乌润调匀，完整平伏，不脱档，净度好为佳。
中下档茶允许有一定限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物。
审评汤色包括深浅、明暗、清浊与颜色等容。
以汤色红艳，碗沿带明亮金圈、有“冷后浑〞的品质好；汤色红亮或红明次之；过浅或过暗，以与深暗混浊的汤色最差。
审评香气包括纯异、香型、鲜钝、上下和持久性等容。
以香高悦鼻，冷后仍能嗅到余香者为好；香高而稍短者次之；香低而短，带粗老气者品质差，如出现异味，如此是残次产品。
审评滋味包括纯异、浓淡、献、醇涩等容。
以醇厚甜润，鲜爽为好；淡薄粗涩为差。
审评叶底包括容根本与绿条茶一样，其中叶底色泽的红艳、红亮为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差。
二、红碎茶
红碎茶是世界上产销量最大的茶类品种，由于其生产具有全球性，其加工技术、产地、品种不同，使产品品质特征有了很大差异。
从加工方式〔主要是指揉切方法〕可以将红碎茶分为5种：
传统红碎茶、转子机红碎茶，L.T.P红碎茶、切细红碎茶和CTC红碎茶。
我国红碎茶的生产历史上曾出现过5类红碎茶中的大局部，但目前以转子机红碎茶和CTC红碎茶产量最大。
根据生产状况，我国生产的红碎茶按标准要求分为4套样品，并将各套样品分为叶、碎、片、末4种规格。
其中叶茶紧结挺直；碎茶颗粒状，重实；片茶皱卷；末茶呈砂粒状。
红碎茶审评以质的香气、滋味为主，外形为辅。
外形主要评比匀齐度、色泽和净度。
匀齐度看颗粒大小、匀称状况与碎片茶规格，以重实为好，轻飘的是低次茶，碎茶要加评含毫量。
叶茶要评比匀、直、整碎、含毫量。
色泽评比乌褐、鲜活、枯润、匀杂，一般早期茶色乌，后期色红褐或棕红、棕褐，好茶色泽油润，灰枯者品质差；但不同加工〔揉切〕方法的产品颜色间也有区别，应予以注意。
净度评比筋皮、毛衣、茶灰和杂质，红碎茶对茎梗含量一般要求不严，一些季节性好茶虽会有一定嫩茎梗，但并不会给质量带来负面影响。
汤色审评看颜色、明暗和清浊。
以红艳明亮，显金圈为好，灰浅暗浊为差，但“冷后浑〞现象是质优良的表现。
香气和滋味的表现统称为风味，在红碎茶审评中常结合进展。
风味要求浓〔厚〕、强〔烈〕、鲜〔爽〕，这三者既有区别又要求能相互协调。
浓度是茶汤的浓厚程度，入口即感浓稠者品质好，淡薄者差；强度是红碎茶特有的品质风格，指的是刺激性，以有强烈刺激感，甚至微带涩，但无苦味为好茶，醇和为差；鲜度是指鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，迟钝、气为差。
通常红碎茶以浓度为主，但要求浓、强鲜三者俱全而又协调，并以此来判定品质上下。
叶底审评嫩度、匀度和亮度。
嫩度以柔软、厚实为好，粗硬、瘦薄为差；匀度指老嫩和发酵的均匀程度，以色匀红艳为好，驳杂发暗为差；亮度因为能反映鲜叶嫩度和加工技术水平，因此在审评红碎茶叶底时最为重要。
进展加乳审评时，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，黄、淡黄微红或淡红较好，暗褐、淡灰、灰白为差。
汤味能尝出明显茶味，这是茶汤浓的表现。
假如入口后两颊立即有明显的刺激感，明确茶汤浓烈，品质好；如果是奶味明显而茶味淡薄，如此说明汤质差。
红茶审评定分原如此
采用综合排序法进展工夫红茶和碎红茶审评的定分原如此分别见表5-1与表5-2。
表5-1工夫红茶评分原如此
因子
级别
品质特征
给分
系数
外
形
甲
细紧露毫有锋苗，色乌润或显棕褐金毫
94±4
25%
乙
细紧稍有毫，尚乌润
85±4
丙
细紧，尚乌润
76±4
汤
色
甲
红亮
94±4
10%
乙
尚红亮
85±4
丙
红欠亮
76±4
香
气
甲
嫩甜香
94±4
25%
乙
有甜香
85±4
丙
纯正
76±4
滋
味
甲
鲜醇
94±4
30%
乙
醇厚
85±4
丙
尚醇厚
76±4
叶
底
甲
柔软见芽
94±4
10%
乙
尚嫩匀
85±4
丙
欠亮，多筋
76±4
表5-2红碎茶评分原如此
因子
级别
品质特征
给分
系数
外
形
甲
颗粒重实、匀称，色棕润
94±4
10%
乙
颗粒尚重实，色棕
86±4
丙
颗粒欠重实，色花杂
76±4
汤
色
甲
红亮，富有活力
94±4
15%
乙
尚红亮
85±4
丙
欠红亮
76±4
香
气
甲
新鲜高锐
94±4
30%
乙
醇正
84±4
丙
熟闷
74±4
滋
味
甲
浓爽，富有收敛性
94±4
35%
乙
浓厚
84±4
丙
欠爽或青涩
74±4
叶
底
甲
嫩匀红亮
94±4
10%
乙
尚嫩，红亮
84±4
丙
欠嫩，暗褐
74±4
乌龙〔青〕茶的评审方法
GB/T18745《地理标志产品·武夷岩茶》红袍产品等级有特级、一级和二级〔见表6-1〕
表6-1大红袍感官品质〔GB/T18745〕
项目
级别
特级
一级
二级
外
形
条索
紧结、壮实，稍扭曲
紧结、壮实
紧结、较壮实
色泽
带宝色或油润
稍带宝色或油润
油润、红点明显
整碎
匀整
匀整
较匀整
净度
洁净
洁净
洁净
质
香气
锐、浓长或幽、
浓长活幽、
幽长
滋味
岩韵明显、醇厚、回味甘爽，杯底有余香
岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香
岩韵明、较醇厚、回甘、杯底有余香
汤色
清澈、艳丽，呈深橙黄色
较清澈、艳丽、呈深橙黄色
金黄清澈、明亮
叶底
软亮匀齐、红边或带朱砂色
较软亮匀齐、红边或带朱砂色
较软亮，较匀齐，红边较显
GB/T18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷奇种产品等级有特级、一级、二级和三级〔见表6-2〕。
表6-2奇种袍感官品质〔GB/T18745〕
项目
级别
特级
一级
二级
三级
外
形
条索
紧结重实
结实
尚结实
尚壮实
色泽
翠润
油润
尚油润
尚润
整碎
匀整
匀整
较匀整
尚匀整
净度
洁净
洁净
较洁净
尚洁净
质
香气
清高
清纯
尚浓
平正
滋味
清醇甘爽、岩韵显
尚醇厚、岩韵明
尚醇正
欠醇
汤色
金黄清澈
较金黄清澈
金黄稍深
橙黄稍深
叶底
软亮匀齐、红边鲜艳
较软亮匀齐、红边明显
尚软亮匀整
欠匀稍亮
GB/T18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷水仙产品等级有特技、一级、二级和三级〔见表6-3〕。
表6-3武夷水仙感官品质〔GB/T18745〕
项目
级别
特级
一级
二级
三级
外
形
条索
壮结
壮结
壮实
尚壮实
色泽
油润
尚油润
稍带褐色
褐色
整碎
匀整
匀整
较匀整
尚匀整
净度
洁净
洁净
较洁净
尚洁净
质
香气
浓郁鲜锐、特征明显
清香特征显
尚清纯、特征尚显
特征稍显
滋味
浓爽鲜锐、品种特征显露、岩韵明显
醇厚、品种特征显、岩韵明
较醇厚、品种特征尚显、岩韵尚明
浓厚、具品种特征
汤色
金黄清澈
金黄
橙黄稍深
深黄泛红
叶底
肥嫩软亮、红边鲜艳
肥厚软亮、红边明显
软亮、红边尚显
软亮、红边欠匀
GB/T18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷肉桂产品等级有特技、一级和二级〔见表6-4〕。
表6-4肉桂感官品质〔GB/T18745〕
项目
级别
特级
一级
二级
外
形
条索
肥壮紧结、沉重
较肥壮结实、沉重
尚结实，卷曲、稍沉重
色泽
油润，砂绿明，红点明显
油润、砂绿较明，红点较明显
乌润，稍带褐红色或褐绿
整碎
匀整
较匀整
尚匀整
净度
洁净
较洁净
尚洁净
质
香气
浓郁持久，似有乳香或蜜桃香，或桂皮香
清高幽长
清香
滋味
醇厚鲜爽、岩韵明显
醇厚尚鲜，岩韵明
醇和岩韵略显
汤色
金黄清澈明亮
橙黄清澈
橙黄略深
叶底
肥厚软亮、匀齐红边明显
软亮匀齐，红边明显
红边欠匀
GB/T19698《地理标志产品·安溪铁观音》中安溪铁观音产品分浓香和清香型两类，质量等级与感官品质要求见表6-5和表6-6。
表6-5清香型安溪铁观音感官指标〔GB/T19598〕
项目
级别
特级
一级
二级
三级
外
形
条索
肥壮、圆结、重实
壮实、紧结
卷曲、结实
卷曲、尚结实
色泽
翠绿润、砂绿明显
绿油润、砂绿明
绿油润、有砂绿
乌绿、稍带黄
整碎
匀整
匀整
尚匀整
尚匀整
净度
洁净
净
尚净、稍有细嫩梗
尚净、稍有细嫩梗
质
香气
高香、持久
清香、持久
清香
清纯
滋味
鲜醇高爽、音韵明显
清醇甘鲜、音韵明显
尚鲜醇爽口、音韵尚明
醇和回甘、音韵稍轻
汤色
金黄明亮
金黄明亮
金黄
金黄
叶底
肥厚软亮、匀整、余香高长
软亮、尚匀整、有余香
尚软亮、尚匀整、稍有余香
尚软亮、尚匀整、稍有余香
表6-6浓香型安溪铁观音感官指标〔GB/T19598〕
项目
级别
特级
一级
二级
三级
四级
外
形
条索
肥壮、圆结重实
较肥壮、结实
稍肥壮、略结实
卷曲、尚结实
尚弯曲、略粗松
色泽
翠绿,乌润,砂绿明
乌润,砂绿,较明
乌绿、有砂绿
乌绿,稍带褐红点
暗绿、带褐红色
整碎
匀整
匀整
尚匀整
稍整齐
欠匀整
净度
洁净
净
尚净、稍有嫩幼梗
稍净、有嫩幼梗
欠净、有梗片
质
香气
浓郁、持久
清高、持久
尚清高
清纯平正
平淡、稍粗飘
滋味
醇厚鲜爽回甘、音韵明显
醇厚、尚鲜爽、音韵明
醇和鲜爽、音韵稍明
醇和、音韵轻微
稍粗味
汤色
金黄、清澈
深金黄、清澈
橙黄、深黄
深橙黄、清黄
橙红、清红
叶底
肥厚、软亮匀整、红边明、有余香
尚软亮、匀整有红边、稍有余香
稍软亮、略匀整
稍匀整、带褐红色
欠匀整、有粗叶与褐红叶
GB/T21824《地理标志产品·永春佛手》中永春佛手精茶产品等级分为特级、一级、二级、三级和四级〔见表6-7〕。
表6-7永春佛手精茶感官指标〔GB/T21824〕
项目
级别
特级
一级
二级
三级
四级
外
形
条索
壮结重实
较壮结
尚壮结
稍粗松
粗松
色泽
乌油润
尚油润
稍带褐色
褐色
枯褐
整碎
匀整
匀整
尚匀整
欠匀整
欠匀整
净度
匀净
匀净
尚匀净
带细梗轻片
带细梗轻片
质
香气
浓郁幽长，品种香极显
清高，品种香极显
清醇，有品种香
纯正
平淡略粗
滋味
醇厚甘爽，品种特征极显
醇厚，品种特征明显
尚醇厚，品种特征尚显
纯和
平淡略粗
汤色
金黄、清澈命令
金黄、清澈
尚金黄清澈
橙黄
橙黄泛红
叶底
肥厚软亮、匀整，红边明显
肥厚软亮，匀整，红边明显
尚软亮
稍花杂粗硬
粗硬，暗褐
一、通用审评法
〔一〕茶汤制备
通用法的操作是选用常用的柱型评审杯匹配审评碗，冲泡1次5min所获得的茶汤来评审。
操作同红、绿茶制备茶汤的步骤。
从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g〔精茶〕或4.0g〔毛茶〕，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，分别浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气〔热嗅〕、汤色、香气〔温嗅〕、滋味、香气〔冷嗅〕、叶底的顺序逐项审评。
〔二〕方法应用
在审评乌龙茶中常用的一种方法。
取茶样3g于鉴定杯中，冲入150ml100℃开水。
条形茶如包种、白毫乌龙等，浸泡时间5min;球形茶如冻顶乌龙茶、金萱、翠玉等浸泡时间6min。
将茶汤倒入鉴定碗中，即看汤色、尝滋味，闻鉴定杯中叶底香，做记录。
最后把叶底倒入叶底盘进展评定。
开汤后闻杯中叶底香气，以鼻吸3次鉴评香气的浓、淡、纯、浊与有无青味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其他异味。
再检视茶汤水色，比拟其浓淡、清浊、明亮度。
待茶汤温度降至40~50℃时，取茶汤5~10mL，含入口中，区分滋味的甘醇、苦涩、浓稠、淡薄、鲜爽、回甘等，同时分辨香气，最后评叶底的色泽、老嫩、均匀、做青程度等。
二、盖碗审评法
乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同，习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。
其特点是：
用茶多，用水少，泡时短，泡次多。
盖碗审评法是常用的方法，也是乌龙茶进出口检验的方法。
审评时也分干评和湿评，识别品种和评定等级优次。
扦样是湿评质工作的开始，也是评定品质优次的依据。
审评用样的扦取是否具有代表性是保证审评结果准确性的关键。
干评是看外形后，用拇指、食指、中指3个指头呈马蹄形伸入茶盘，从上至下一撮到
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