10烹饪《中国饮食文化》教学计划.docx
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10烹饪《中国饮食文化》教学计划
《中国饮食文化》教学计划
学分：
2
学时：
36
适用专业：
烹饪中专
一、课程定位
1、课程性质
。
本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。
为专业基础课。
中国饮食文化（旅游服务与管理专业）》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强，
2、课程作用
中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用
3、课程任务
以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。
为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础
二、课程设计
（一）、课程设计理念
中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。
本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。
（二）、课程设计思路
在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。
三、课程目标
（一）、知识目标：
学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业的精神，
（二）、能力目标：
为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。
为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。
（三）、职业素质目标：
突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。
培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。
培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质烹饪技能型人才。
四、课程内容
1.内容选取
饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。
中国饮食文化（旅游服务与管理专业）》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。
2.内容组织与安排
根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。
五、实施建议
（一）教材选用与编写
参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》
（二）教学方法与手段
日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。
在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力
．
（三）课程资源开发
*************************************
（四）训练安排
分析---临摹---欣赏---设计---创作
六、考核方式
1、考核方式
理论考试
2、考核内容
理论考试题库
3、实施办法
理论考试：
时间为90分钟，分值100分
4、成绩评定
理论考试60%平时作业、考核40%
七、其他说明
宿迁市广播电视大学
江苏省宿迁中等专业学校
课程授课计划表
（2011—2012学年第2学期）
课程名称中国饮食文化
课程类别专业主干课
专业烹饪
授课班级10烹饪
授课教师朱君
学校中专
教学大纲（教学
纲要）制定部门
全国中等职业教育教材审定委员会
教材全称
（编者、出版单位、出版时间、版次）
冷菜冷拼与食品雕刻周妙林高等教育出版社02年第1版
主要教学参考书
（名称、编者）
《食品雕刻技艺实训精解》周文涌《中国冷盘工艺》朱云龙
本课程本学期
教学时数
76
周学
时数
4
本学期教学周数
19
本课程
总时数
252
本
学
期
教
学
时
数
分
配
理论教学
16
编制说明：
1、主要教学内容：
“中国饮食文化发展简史”、“中国饮食文化现象”、“中国饮食民俗民风”、“中国饮食烹饪文化”、“中国饮食筵宴文化”、“中国酒文化”、“中国茶文化”、“中国筷子文化”、“中外饮食文化比较”
2、教学目标：
掌握鸟类、兽类、作品设计与雕刻，围边，西瓜灯设计与制作
简单拼盘设计与制作，使学生逐步系统掌握食品雕刻技法，并能独立完成一些作品的设计与制作。
3、学生学习现状：
有一定的烹饪美术基础知识技能，有较强的学习兴趣，掌握了食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，学生对花卉、鸟，盘饰小件等制作能力，掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。
对烹饪作品设计方面尚未入门，利于引导开发。
实践教学
50
习题课
2
复习
2
考核
2
机动
4
合计
76
审批（核）人
教务（系、部、办）主任
教研组长
制表日期
2008年12月25日
食品雕刻项目课程教学计划
一、学期授课计划
制订教师签字
课
程
名
称
食
品
雕
刻
学
时
数
共76学时：
其中
讲课16学时
演示、实训50学时
使用教材（名称、主编、出版社、时间）：
《食品雕刻技艺实训精解》周文涌
《中国冷盘工艺》朱云龙
教
学
思
想
本课程为专业基础主干课，教学安排中要贯彻以应用为目的，以必需、够用为度的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中。
要根据本课程在专业学科中的地位和作用，合理分配理论教学与实验教学，选用适宜教材，采
用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。
教学
目的
及要求
掌握鸟类、兽类、作品设计与雕刻，围边，西瓜灯设计与制作，简单拼盘设计与制作，使学生逐步系统掌握食品雕刻技法，并能独立完成一些作品的设计与制作。
教学
重点
难点
本课程的教学重点内容是食品雕刻的技术体系，以及在实践操作中的灵活使用。
教学改革及提高教学质量措
施
从烹饪教育培养目标和业务规格的需要出发，采用较直观的多媒体教学和实验教学手段强化课程基本知识，基本技术，并将所学知识运用于烹饪实践，与专业实践切实地挂起钩来，激发学生学习的热情。
采用一定的作品案例教学，解决学生对烹饪实践知识欠缺的矛盾，提高学生认知、动手的能力。
教学方法及现代教学技术手
段应用
理论实践一体化教学方式：
课堂讲授、示范与实习相结合，使学生在第二学期能够熟练掌握雕刻技术，提高学生的动手能力，设计与制作能力。
辅导答疑计划
随时解答学生问题，本学科教学完成后组织集中答疑。
作业批改计划
布置课外练习为主，每次上课抽查作品，并记平常成绩。
课堂讨论计划
时间允许的情况下，每学期可抽一定的时间分组进行讨论。
拟采取的考核方法
期末技能操作考试。
备注
注：
此表应在授课之前填写。
填写完毕后，在开课前经系主任审定签字后，请复印3份，系教研室、教务处、任课教师各留1份。
二、课程教学日历
08级第二学期授课进度表
授课日期
授课时数
授课内容摘要
课外作业布置
教师签名
系、教务审核
周次
星期
1
2-3
4
鸟类设计与雕刻
（1）
（2）（3）
鸭子、鸳鸯
凤凰设计与雕刻
孔雀设计与雕刻
2
3
4
3
3
4
4
3
4
鱼虫类设计与雕刻
（1）
（2）
虾蟹设计与雕刻
5
3
4
6
3
4
兽类设计与雕刻
（1）
（2）（3）
马类设计与雕刻
龙头、龙的设计与雕刻
7
3
2-4
8
3
4
9
3
4
围边设计与制作
（1）
（2）（3）
全围式设计与制作
10
3
4
对称式设计与制作
11
3
4
点缀式设计与制作
12
3
4
简单拼盘设计与制作
（1）
（2）（3）（4）
什锦拼盘制作
13
3
4
简单蝴蝶拼盘制作
14
3
4
简单蝴蝶拼盘制作
15
3
4
西瓜灯设计与制作
（1）
（2）（3）
单体西瓜灯设计与制作
16
3
4
双体西瓜灯设计与制作
17
3
4
联体西瓜灯设计与制作
18
3
4
（机动）大练习
19
3
技能考试
课程名称：
食品雕刻
课程类型：
必修课
总学时：
96学时
讲课学时：
12学时
实验（实训）或其他学时78学时
学分：
6分
适用对象：
适用于本校烹饪技术系烹饪专业、面点专业学生、厨政管理专业等。
系主任审批（签字）：
六、学时分配建议
本大纲适用于中等学校烹饪专业、面点专业、厨政管理专业职等。
学时分布见下表：
章目
课时
总课时
理论课时
演示
实习
鸟类设计与的雕刻
12
2
2
6
兽类设计与雕刻
12
2
2
6
鱼虫类设计与雕刻
12
2
2
6
围边设计与制作
12
2
2
6
简单拼盘设计与制作
20
2
6
12
西瓜灯设计与制作
12
2
2
6
机动
4
考试
6
共计
90
七、推荐教材及参考书
（一）教材
《食品雕刻与冷拼》李凯主编高等教育出版社2006年7月
（二）参考书目
《精品食雕鉴赏与制作》肖强著四川科学技术出版社2005年4月出版
《新编南瓜雕技法与应用》石溪著辽宁科学技术出版社2003年1月出版
茅建民主编的《中国饮食文化》是中等职业学校旅游烹饪专业的一门专业主干课。
本教材按照中国饮食文化的完整框架体系，按项目体例编写，根据每一个项目中的内容，又分成若干教学任务。
在“中国饮食文化发展简史”中，按照中国历史的发展轨迹，从史前的饮食文化一直介绍到现、当代的饮食文化；“中国饮食文化现象”涵盖了中国饮食文化的区域性、层次性、社会性以及文学作品中的饮食文化现象及其代表人物；“中国饮食民俗民风”包括居家日常食俗、中国年节食俗、人生礼仪食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗和社交饮食礼俗等；“中国饮食烹饪文化”包含了烹饪技艺、菜品属性以及中国的风味流派等；“中国饮食筵宴文化”主要介绍筵宴的起源与发展、特征、规格与类别、构成与要求、设计与创新；“中国酒文化”、“中国茶文化”和“中国筷子文化”是中国饮食文化中特有的一种现象，分别介绍了酒、茶和筷子的起源与发展、种类以及酒情、茶道、筷子功能等相关文化；并将中国饮食文化与国外饮食文化作一比较，更鲜明地体现出中国饮食文化的特质和魅力。
项目一中国饮食文化发展简史
任务一饮食文化的起源（史前的饮食文化）
任务二夏、商、周的饮食文化
任务三春秋、战国的饮食文化
任务四秦、汉的饮食文化
任务五魏晋南北朝的饮食文化
任务六隋唐两宋的饮食文化
任务七元、明、清的饮食文化
任务八现、当代的饮食文化
项目二中国饮食文化现象
任务一饮食文化的区域性
任务二饮食文化的层次性
任务三饮食文化的社会性
任务四文学作品中的饮食文化
任务五饮食文化的代表人物
项目三中国饮食民俗民风
任务一居家日常食俗
任务二中国年节食俗
任务三人生礼仪食俗
任务四宗教信仰食俗
任务五少数民族食俗
任务六社交饮食礼俗
项目四中国饮食烹饪文化
任务一中国烹饪技艺
任务二中国烹饪文化
任务三中国菜品的属性及构成
任务四中国烹饪风味流派的划分
项目五中国饮食筵宴文化
任务一筵宴的起源与发展
任务二筵宴的特征、规格与类别
任务三筵宴的构成与要求
任务四筵宴的设计与创新
项目六中国酒文化
任务一酒的起源和发展
任务二酒的种类和名品
任务三酒文化的现象
任务四酒中之情
任务五酒文化
项目七中国茶文化
任务一茶文化的形成和发展
任务二茶的种类和名品
任务三茶艺文化
任务四中国茶道
任务五茶馆文化
项目八中国筷子文化
任务一筷子的起源与演变
任务二筷子的功能与用法
任务三筷子文化的传播与发展
项目九中外饮食文化比较
任务一中国饮食文化的特征
任务二中国饮食文化的影响
任务三西方饮食文化的特征
任务四中西饮食文化的对比
内容提要
《中国饮食文化》尊重中等职业教育的特点，注重中国饮食文化学科体系的科学性、系统性、完整性，框架清晰，深人浅出，图文并茂，文字流畅。
全书分为“中国饮食文化发展简史”、“中国饮食文化现象”、“中国饮食民俗民风”、“中国饮食烹饪文化”、“中国饮食筵宴文化”、“中国酒文化”、“中国茶文化”、“中国筷子文化”、“中外饮食文化比较”9个项目。
每个项目中又分为若干任务，主要介绍了中国饮食文化的一些现象、观点和常识。
项目一 中国饮食文化发展简史 任务一 饮食文化的起源（史前的饮食文化） 任务二 夏、商、周的饮食文化 任务三 春秋、战国的饮食文化 任务四 秦、汉的饮食文化 任务五 魏晋南北朝的饮食文化 任务六 隋唐两宋的饮食文化 任务七 元、明、清的饮食文化 任务八 现、当代的饮食文化项目二 中国饮食文化现象 任务一 饮食文化的区域性 任务二 饮食文化的层次性 任务三 饮食文化的社会性 任务四 文学作品中的饮食文化 任务五 饮食文化的代表人物项目三 中国饮食民俗民风 任务一 居家日常食俗 任务二 中国年节食俗 任务三 人生礼仪食俗 任务四 宗教信仰食俗 任务五 少数民族食俗 任务六 社交饮食礼俗项目四 中国饮食烹饪文化 任务一 中国烹饪技艺 任务二 中国烹饪文化 任务三 中国菜品的属性及构成 任务四 中国烹饪风味流派的划分项目五 中国饮食筵宴文化 任务一 筵宴的起源与发展 任务二 筵宴的特征、规格与类别 任务三 筵宴的构成与要求 任务四 筵宴的设计与创新项目六 中国酒文化 任务一 酒的起源和发展 任务二 酒的种类和名品 任务三 酒文化的现象 任务四 酒中之情 任务五 酒文化项目七 中国茶文化 任务一 茶文化的形成和发展 任务二 茶的种类和名品 任务三 茶艺文化 任务四 中国茶道 任务五 茶馆文化项目八 中国筷子文化 任务一 筷子的起源与演变 任务二 筷子的功能与用法 任务三 筷子文化的传播与发展项目九 中外饮食文化比较 任务一 中国饮食文化的特征 任务二 中国饮食文化的影响 任务三 西方饮食文化的特征 任务四 中西饮食文化的对比参考文献
作者介绍内容简介
《中国饮食文化》尊重中等职业教育的特点，注重中国饮食文化学科体系的科学性、系统性、完整性，框架清晰，深人浅出，图文并茂，文字流畅。
全书分为“中国饮食文化发展简史”、“中国饮食文化现象”、“中国饮食民俗民风”、“中国饮食烹饪文化”、“中国饮食筵宴文化”、“中国酒文化”、“中国茶文化”、“中国筷子文化”、“中外饮食文化比较”9个项目。
每个项目中又分为若干任务，主要介绍了中国饮食文化的一些现象、观点和常识。
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项目一中国饮食文化发展简史
任务一饮食文化的起源（史前的饮食文化）
任务二夏、商、周的饮食文化
任务三春秋、战国的饮食文化
任务四秦、汉的饮食文化
任务五魏晋南北朝的饮食文化
任务六隋唐两宋的饮食文化
任务七元、明、清的饮食文化
任务八现、当代的饮食文化
项目二中国饮食文化现象
任务一饮食文化的区域性
任务二饮食文化的层次性
任务三饮食文化的社会性
任务四文学作品中的饮食文化
任务五饮食文化的代表人物
项目三中国饮食民俗民风
任务一居家日常食俗
任务二中国年节食俗
任务三人生礼仪食俗
任务四宗教信仰食俗
任务五少数民族食俗
任务六社交饮食礼俗
项目四中国饮食烹饪文化
任务一中国烹饪技艺
任务二中国烹饪文化
任务三中国菜品的属性及构成
任务四中国烹饪风味流派的划分
项目五中国饮食筵宴文化
任务一筵宴的起源与发展
任务二筵宴的特征、规格与类别
任务三筵宴的构成与要求
任务四筵宴的设计与创新
项目六中国酒文化
任务一酒的起源和发展
任务二酒的种类和名品
任务三酒文化的现象
任务四酒中之情
任务五酒文化
项目七中国茶文化
任务一茶文化的形成和发展
任务二茶的种类和名品
任务三茶艺文化
任务四中国茶道
任务五茶馆文化
项目八中国筷子文化
任务一筷子的起源与演变
任务二筷子的功能与用法
任务三筷子文化的传播与发展
项目九中外饮食文化比较
任务一中国饮食文化的特征
任务二中国饮食文化的影响
任务三西方饮食文化的特征
任务四中西饮食文化的对比
前言
随着社会经济的发展，外出旅游成为人们健康生活的重要方式之一，这为旅游业和旅游职业教育提供了强大的发展动力。
旅游职业教育的发展应以课程、教学与教材改革来做最佳的抓手。
职业教育是不同于普通教育的一种教育类型，其课程、教学与教材要与生产过程、职业资格要求、职业岗位对从业人员的素质需求有效对接。
为促进旅游业和旅游职业教育的健康、科学发展，培养道德修养好、技能水平高和综合能力强的高素质、应用型旅游人才，中国烹饪协会与北京师范大学出版社于2007年年底联合启动了旅游专业教学改革的研究，对旅游职业教育的课程、教学与教材进行全方位探讨。
我们认为，旅游职业教育的课程、教学与教材应突出三大特点：
一是聚焦职业能力的培养，并紧紧围绕这一目标设计课程与教材。
二是整合教学过程与工作过程。
事实证明，只有能将原理、知识与工作过程有机融通的人，才是具有职业能力的人。
教学过程、教材内容必须与工作过程无缝对接。
三是创新课程与教材结构，即根据职业能力养成的规律对课程结构进行整体设计，包括内容呈现顺序与方式等。
在此基础上，我们组织了优秀的旅游行业专家、企业从业人员和具有丰富教学经验的教师共同开发了体现新理念、突出新特色、适应新形势的“旅游专业‘项目教学’系列规划教材”。
本套教材具有以下特点。
1.先进性。
围绕学生职业能力的培养，选择内容、设计形式、编排体例，既充分反映旅游行业新知识、新规范、新信息与新技能，又充分反映旅游职业教育教学改革的新理念、新要求、新特点与新形式。
2.新颖性。
以“项目教学”为主线安排结构，设有项目介绍、任务描述、案例分析、综合实训等栏目，并配有丰富的图片资料，形式活泼，可读性强。
3.仿真性。
尽量按照旅游行业的职业岗位群创设学习情境，引导学生在仿真的情境中反复练习，形成职业能力。
4.综合性。
在关注生产过程的同时，兼顾相应职业资格考试要求。
在相关教材中专门列明职业资格考试的要点，把学历教育与职业资格考试有机结合起来，为学生在取得学历的同时获取职业资格证书奠定基础。
本套教材作为中国烹饪协会与北京师范大学出版社联合推出的旅游职业教育教学改革成果，获得了来自全国各地的专家、学者和教师的大力支持和参与，进行了辛苦的探索和大胆的创新。
但由于教学改革是一项复杂的系统工程，不可避免地存在着局限性，恳请广大读者提出宝贵意见，以便我们今后修订并不断完善。
精彩书摘
商周时期，长江下游地区得到一定的开发，特别是吴越两国在春秋战国时代的崛起，形成了颇具地方特色的吴越文化，“鱼米之乡”的格局已初步形成。
自孙吴至南朝陈，是长江下游地区饮食文化充分发展的时期。
在这三个半世纪里由于北方人口的相继南徙和江南人口的和平繁衍，劳动力的质量和数量都大大超过了前代。
农业、铸造、造纸、制瓷、商业、文学艺术等都得到了空前的大发展，为区域食生活与食文化的发展准备了充分的物质和精神条件。
佛教的兴盛和佛家思想的深入民心，继之以道家的形成与发展，对江南地区素食文化的发展起了巨大的推动作用。
这一时期，江浙的面食、素食和腌菜类食品有了显著的地域和时代特点。
人们已有喜食甜味食物的习惯，现代江浙人喜甜味与此是一脉相承的。
隋唐宋元时期，本区域饮食文化发展迅速。
我国政治、经济、文化中心完成了由“中原文化轴心时代”向东南地区的转移。
直至中唐时期，我国的政治、经济、文化中心虽然表现逐步东移南迁的趋势，但总的来看，由于政治中心尚未迁离中原，因而文化优势仍在黄河流域。
经过唐代中叶安史之乱和随后的藩镇割据的冲击，我国的经济中心已经基本上转移到了江南地区，直到北宋后期最终确立。
唐宋时期，浙江、江苏、安徽等地饮食文化发展很快。
唐代的自居易、宋代的苏轼和陆游等均有关于浙菜的诗作，增强了这一区域的饮食的文化氛围。
南宋时，黄河流域与长江流域的饮食文化在此交流融合，创制出一系列有自己风味特色的饮食品，成为“南食”风味的典型代表。
那时，不少江苏海味和糟醉菜被列为贡品，并得到了“东南佳味”的美誉。
随着安徽商业文化的发展，该地区的饮食文化也随之而传播到各地。
史称“新安大贾”的徽商起于东晋，唐宋时期日渐发展。
经营以盐、典、茶、木为主，并插足其他行业。
商栈、邸舍、酒肆、钱庄随之兴起。
随着徽商的发展，为商业交流服务的饮食业也活跃起来，可以说哪里有徽商，哪里就有徽馆。
江苏菜品的影响日益显著，《易牙遗意》、《宋氏养生部》、《随园食单》和《童氏食规》等均反映了江苏菜品的丰富多彩，并起到了宣传、推动江苏菜发展的作用。
据《清稗类抄·色之肴馔》所载，“肴撰之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”中，所列10处，江苏占了5处。
上海菜肴小吃在清代发展迅速，特别是19世纪中叶，上海开埠后，畸形繁荣的经济导致上海食品的变化，并以世所罕见的速度飞跃发展。
各地饮食风味一时云集上海，出现了竞相标奇、百舸争流的局面。
上海成了融中外古今美食为一体的美食之都。
20世纪中叶以后，长江下游经济发展迅速，饮食文化在不断交流融合中繁荣昌盛，形成了地区独特的食物结构和饮食习俗。
稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、菜叶是五大优势食料，禽及禽蛋、海产品也相当丰富，蔬菜、瓜果四季不断。
该区饮食品具有灵巧、雅致的特点，其风格神韵被人誉为江南“才女”，呈现出江南小桥流水式的秀美。
同时，由于商业的发达，饮食趋于精致，注重色、形、味、质之美，人们注重追求饮食的感官享受，口味偏清鲜淡雅与甜美。
年节食品和应时菜点丰富多彩。
江苏菜用料上长于水产原料，注重鲜活；讲究刀工，注重火工；擅长炖、焖、煨、焐，注重本味，清鲜平和，咸淡适中。
江苏小吃是荤素兼备，口味清淡平和，咸甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓，淮扬点心、苏州小吃颇负盛名。
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