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总复习修改版

一、选择题

1.输送机械的分类有很多，按传送时的运动方式可分为（BC）

A.倾斜式B.直线式C.回转式D.循环式

2.斗式提升机根据牵引机构的形式不同可分为（B）

A.高速和低速B.带式和链式C.倾斜式和垂直式D.离心式和重力式

3.对于干燥、流动性好的物料的运送，一般选用（A）

A.深斗斗口B.浅斗斗口C.尖角形料斗

1.全自动洗瓶机的洗瓶方法包括（ABCD）

A.刷洗式B.喷射式C.浸泡式D.组合式

2.从数量上来评价筛分过程的指标是（A）

A.筛分效率B.筛分系数C.筛分结果D.筛分速率

1.下列压榨设备属于连续式压榨机（ACE）

A.螺旋压榨机B.液压压榨机C.辊式压榨机D.活塞式压榨机E.带式压榨机

2.膜的种类有很多，按其来源可分为（BCE）

A.树脂膜B.天然膜C.有机合成膜D.金属膜E.无机合成膜

3.压榨的加压与分离方法包括（ABC）

A.平面压榨B.螺旋压榨C.轮辊压榨D.冲击压榨

4.膜的种类有很多，按其断面的物理形态可分为（BCE）

A.树脂膜B.对称膜C.不对称膜D.合成膜E.复合膜

1.块状食品物料尺寸的表示方法一般采用（A）

A.三维尺寸B.厚度C.颗粒直径D.过网规格E.长度

2.片状食品物料尺寸的表示方法一般采用（B）

A.三维尺寸B.厚度C.颗粒直径D.过网规格E.长度

1.机械去核的方法，按切刀运动形式分为（CD）

A.直切法B.斜切法C.旋切法D.冲切法

2.机械去核的方法，按刀片的数量可分为（AB）

A.单刀式B.双刀式C.三刀式D.多刀式

3.下列属于刀板式剥壳机优点的为（B）

A.结构简单B.剥壳质量好C.生产率高D.加工技术高

1.两种或两种以上不同组分构成的混合物在混合机内，在外力作用下进行混合，这个过程存在哪些混合方式？

（）

A.对流混合B.强制混合C.扩散混合D.剪切混合

2.液体搅拌时出现的流型可分为（）

A.径向流型B.轴向流型C.混合流型D.切向流型

3.捏合机用于一般粉体混合机和液体搅拌机不能加工的高粘度浆体或塑性固体的捏合，如面团和蜂蜜等，这些物料的粘度高达（）Pa·s以上

A.500B.1000C.1500D.2000

1.包馅机械根据工作原理通常可分为下面几种包馅成型方式（ABCDE）

A.回转式B.灌肠式C.注入式D.剪切式E.折叠式

1.在板式杀菌设备的设计过程中，传热板的板长与板宽比例为（C）合适

A.0.5～1B.1～2C.3～4D.4～5

2.在液态食品生产过程中，采用板式杀菌装置进行杀菌处理，液体的最高杀菌温度为145℃，此杀菌方法属于（C）

HTST：

高温短时杀菌板式杀菌120度10-15秒

UHT：

超高温瞬时杀菌分列管式和盘管式137度4-6秒瞬时灭菌

A.巴式杀菌法B.瞬时杀菌法C.UHTD.HTST

3.某产品采用卧式杀菌釜进行杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间20分钟，此杀菌方法属（D）

A.巴式杀菌法B.瞬时杀菌法C.UHTD.HTST

1.干燥设备有多种分类方法，按照操作方式可分为（CD）

A.常压干燥器B.真空干燥器C.连续干燥器D.间歇干燥器E.对流干燥器

2.滚筒干燥器按按滚筒的布膜方式，可分为（ABCDF）

A.浸液式B.喷溅式C.铺辊式D.喷雾式E.顶槽式F.对滚筒间隙调节式

3.干燥设备有多种分类方法，按照干燥室内操作压力可分为（AC）

A.常压干燥器B.连续干燥器C.真空干燥器D.间歇干燥器E.对流干燥器

1.食品速冻设备按照整体结构分为（ACD）

A.隧道式B.流化床式C.带式D.螺旋式

2.食品速冻的基本方法有（ABD）

A.提高介质与食品温差B.改善换热条件C.增大放热系数D.减小食品体积

3.下列属于浸渍式速冻机特点的为（ACD）

A.结构简单B.成本低C.使用寿命长D.可单体冻结

4.下列属于解冻对食品品质影响的为（CD）

A.质量下降B.细胞结构破坏C.汁液流失D.微生物繁殖

5.下列属于介电解冻特点的为（AC）

A.解冻时间短B.设备费低C.卫生性好D.解冻均匀性高

1.蒸发器有很多种类和型式，进行选择的时候需考虑物料的特性，这些特性包括（ABCDEF）

A.热敏性B.结垢性C.粘滞性D.结晶性E.发泡性F.腐蚀性

2.真空浓缩设备根据蒸发时的料液流程可分为（AB）

A.循环式B.单程式C.薄膜式D.非膜式E.盘管

3.真空浓缩设备根据蒸发时的料液流动形式可分为（AD）

A.薄膜式B.单程式C.循环式D.非膜式E.盘管式

4.浓缩按照原理和过程不同可分为（ABCD）

A.常压加热浓缩B.真空浓缩C.结晶浓缩D.冷冻浓缩

5.浓缩按照操作空间的压力可分为（ABC）

A.常压浓缩B.加压浓缩C.真空浓缩D.加热浓缩

1.挤压膨化过程中，物料所处的压力大约为（B）。

A1-4MPaB3-8MPaC8-12MPaD12-15MPa

2.挤压蒸煮主要是指（A）的挤压组织化。

A植物蛋白B动物蛋白C植物脂肪D动物脂肪

3.挤压机按螺杆数量可分为（ACD）。

A单螺杆挤压机B挤压蒸煮机C双螺杆挤压机D多螺杆挤压机

4.铸铝加热器的最大加热温度一般为（C）。

A100-200℃B300–350℃C350–370℃D400–450℃

5.下面不属于单螺杆挤压机的特点的是（B）。

A靠机器挤压自然膨化B不产生倒粉现象C物料易粘附螺杆上D温度不易控制

6．下面不属于挤压过程中自变量的是（B）。

A螺杆转速B温度分布C物料湿度D模具

二、

填空题

1.带式输送机是食品工厂中应用最广泛的一种连续输送机械，常用于、及整体物料的水平方向或倾斜方向的运送。

2.斗式提升机的装料方式有和两种。

3.带式输送机的主要构件有、、、拉紧装置和卸料装置。

4.气力输送装置的主要部件有供料器、输料管系统、、、、风管及其附件和气源设备。

5.泵按照其工作原理可分为、、。

1.固体物料分选要素包括、和三大类。

2.筛面是筛分设备的主要工作构件，其主要包括、、和绢筛面四种。

3.物料分选的基本思路是利用物料间在、和等方面存在着的差异，加以适用可行的方法进行分选。

4.全自动洗瓶机按进出瓶方式可分为和。

1.有一离心机的分离因素为20000，其属于离心机。

2.、、和属于连续式压榨机。

3.膜的种类有很多，按其来源可分为和。

4.常用的固液分离技术有、和。

5.超临界流体萃取常见的三种萃取流程有、和。

6.过滤操作过程一般包括、、和四个阶段。

1.食品粉碎时受到的机械作用力有：

、和。

2.锤筛间隙是影响锤式粉碎机的粉碎效率的重要因素之一，谷物的最佳锤筛间隙为mm。

3.块状食品物料尺寸的表示方法一般采用。

4.粉碎是一个复杂的过程，Hütti等人归纳提出了以下三种粉碎模型：

、和

模型。

5.列举四种食品物料尺寸的测定方法、、、。

1.目前果蔬加工中常用的去皮机械有碱液去皮机、连续式番茄擦皮机、干法去皮机和水果去皮机。

2.碱液去皮机广泛应用于水果的去皮，其总体结构分为传送链带、淋碱段、腐蚀段和冲洗段四段。

3.目前果蔬加工中常用的去皮方法有机械去皮和化学去皮。

4.稻谷的性质包括品种、类型、物理结构、水分、粒度、均匀度和饱满程度。

5.去核方法按照工艺可分为整体去核、剖切去核、打浆去核。

1.液体搅拌机按搅拌叶片型式可分为桨叶式搅拌机、涡轮式搅拌机和旋桨式搅拌机。

2.液体搅拌出现的流型可分为径向流型、轴向流型和混合流型三种。

3.粉料的特性包括、颗粒大小、密度、表面粗糙程度、、、和。

4.旋转容器式混合机适用于流动性良好、物性差异小的粉状食品的混合。

1.食品成型机械主要有、、、和。

2.辊制成型机械主要分为、和。

3.辊印成型设备主要由、、、、等组成。

1.食品杀菌方法分为和两种

2.常用的化学杀菌剂有、和等。

3.在装袋之前分别对被装物和包装材料进行无菌处理，再在无菌环境中完成包装操作，此过程称为无菌包装。

4.板式杀菌设备的传热板根据流体通过板间的流动形式，分为和。

1.通风干燥设备根据设备结构和通风方式不同，可分为、和流化床干燥机三种。

2.物料的干燥单元操作可减少物料中的水分含量，整个过程包括表面汽化和内部扩散两个过程。

3.在食品干燥中，如需保护产品的色、香、味和营养物质，可采用方法进行干燥。

4.物料的干燥单元操作可减少物料中的水分含量，整个过程包括和两个过程。

5.喷雾干燥的雾化器可分为、和气流式雾化器三种。

6.微波干燥设备的主要形式包括、和。

1.食品冷藏链中包括、、、、流通运输环节和销售分配环节。

2.隧道式速冻机主要由隧道体、、、料架或传动网带组成。

1.真空浓缩一般在低压状态下，以蒸汽间接加热方式，对料液进行加热，使其在低温下沸腾蒸发。

2.膜式浓缩设备按照液膜运动方式可分为、、。

1.挤压技术可分为、和。

2.按挤压机的受热方式可将挤压机分为和。

3.单螺杆挤压机主要由、、、、和组成。

三、名词解释

1

喷雾干燥

1.将液状物料通过雾化器形成喷雾状态后，雾滴在沉降过程中水分被热空气气流蒸发而进行脱水干燥的过程。

2

食品速冻

2.指使食品尽快通过其最大冰晶生成区，并使其平均温度尽快达到-18℃而迅速冻结的方法。

3

辊压成型

3.指利用表面光滑或加工有一定形状的旋转轧辊对原料进行压延，制得一定形状产品的操作。

4

辊切成型

指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程。

5

冷冻干燥

也叫升华，即将待干燥湿物料在较低温度下（-50~-10℃）冻结成固态后，在高真空（0.133~133Pa）的环境下，将已冻结了的物料中的水分直接升华的干燥过程。

6

冷冻浓缩

利用稀溶液与固态溶剂在凝固点下的平衡关系，使溶剂从溶液中结晶析出，从而达到分离的目的。

7

物料分选

将一种混合物料按照一定的规则分成两种或两种以上具有不同特点的物料的操作过程。

8

膜分离

用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。

9

气力输送

采用风机（或其他气源）使管道内形成具有一定速度的气流，从而达到将散粒物料沿管路从一处输送到另一处的物料输送方法。

10

打旋

当被搅拌液料出现沿圆周做整体旋转运动时，这种流动状态叫打旋。

11

充填

将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。

12

捏合

工作部件对物料进行剪切、挤压使其先局部混合再达到整体混合的过程。

13

压榨

通过压缩离将液体从固液两相混合物中分离出来的一种单元操作。

14

萃取

根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差别，使混合物中各组分得到部分或全部分离的过程。

15

分离

利用各种单元操作手段将对象物质从混合物中加以分开的过程。

四、

简答

1.食品包装的作用

a.保持食品品质（防止由于微生物而发生的/化学性的/物理性的变质）

a.促进销售

b.便于贮运、销售和使用

c.提高商品价值

2.挤压膨化的原理

具有一定水分和淀粉含量的物料进入机筒内，挤压机利用螺杆的推进作用将物料从进料端输送到决定成品形状的模具端。

Ø在此过程中，物料被加热，也可利用摩擦产生足够的热量蒸煮物料，由于机筒的尺寸和形状，螺杆的压缩比及螺杆位置的变化，使物料受到的挤压力和剪切力发生改变，从而使物料处3-8MPa的高压和200℃左右的高温状态下。

Ø如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因而物料在机筒内不会沸腾，原料到达模具端后，由于压力突然减小，颗粒的体积突然增大，加上温度骤降，产品得以固化成型，从而得到直接膨化产品。

3.分子蒸馏的原理：

特殊的液－液分离。

在远低于沸点的情况下，在0.133～1.33Pa高真空条件下利用【液体分子受热会从液面逸出】，且【不同种类分子由于1）具有不同有效直径，2）逸出后的平均自由程的差别】，【轻分子落在冷凝面而重分子返回】的性质，将物质分离的非平衡蒸馏。

分子蒸馏的特点：

a.操作温度远低于沸点

b.蒸馏压强低

c.受热时间短

d.分离程度更高

4.超临界流体萃取技术的特点：

a.具有广泛的适应性

b.萃取效率高，过程易于调节

c.工艺流程简单

d.分离过程有可能在接近室温下完成，特别适用于热敏性天然产物。

e.必须在高压下进行操作，设备及工艺技术要求高，投资比较大

5.胶体磨的工作原理：

胶体磨工作构件由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）所组成，两磨体之间有一个可以调节的微小间隙。

n当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附于转子面上的物料速度最大，而附于定子面上的物料速度为零。

这样产生了急剧的速度剃度，从而使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动，而产生了超微粉碎作用

胶体磨的特点：

a.可在极短时间内实现对悬浮液中的固形物进行超微粉碎作用，同时兼有混合、搅拌、分散和乳化作用，成品粒径可达1μm

b.效率和产量高

c.可通过调节两磨体间隙，达到控制成品粒径的目的

d.结构简单，操作方便，占地面积小

e.加工精度较高

6.浓缩蒸发器选择时考虑的因素

a.生产能力，通常以每小时水分蒸发量来表示

b.浓缩度，通常以浓缩制品的固体百分含量来表示

c.制品的热敏性，与停留时间和蒸发温度有关

d.制品粘度

e.挥发物质的回收

f.卫生结构及清洗要求

g.投资费用与操作费用

h.装置大小与厂房大小有关

7.高压杀菌对食品中营养成分的影响

蛋白质

蛋白质变性

对酶活性产生影响

淀粉及糖类

使淀粉改性

对蜂蜜进行高压杀菌处理，结果发现在微生物致死的情况下，对糖类几乎没有影响

油脂

常温加压到一定程度会变成固体

影响油脂的氧化

其他成分

对食品中的风味物质、维生素、色素和各种小分子物质的天然结构几乎没有影响

8.画图介绍锤式粉碎机的构成，并说明其工作原理‘

构成：

进料机构

锤片

粉碎室

出料机构

传动机构

工作原理：

原料从喂料斗进入粉碎室，受到高速回转锤片的打击而破裂，以较高速度飞向齿板，与齿板撞击，如此反复打击、撞击，使物料粉碎成小颗粒

o同时，物料还受到锤片端部和筛面的摩擦、搓擦作用而进一步粉碎

o此时，较细颗粒由筛片的筛孔漏出，留在筛面上的较大颗粒，再次受到粉碎，直到从筛孔漏出

9.

简述箱式干燥器的主要结构及影响其性能的因素

主要结构：

Ø箱体、料盘（烤盘）

Ø保温层、加热器

Ø风机

影响其性能的因素：

a.热风速率

b.物料层的间距

c.物料层的厚度

d.风机的风量

10.

简单比较单螺杆挤压机与双螺杆挤压机的不同点

五、论述题

1.阐述膜分离工艺及其在食品工业中的应用

膜分离法：

用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法

工艺部分有错没做

膜分离技术在食品工业中的应用

◆苦咸水淡化

◆纯水制造

◆医疗用水制备

◆乳品工业

◆饮料工业

◆豆制品加工

◆淀粉加工

◆制糖工业废水处理

◆动物血液处理

◆蛋清的浓缩

◆酒和含酒精饮料的精制

2.画图说明制冷原理和制冷过程，并简述制冷系统的主要设备及其作用。

主要设备：

制冷压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器

制冷压缩机

压缩机是制冷系统的心脏，它从吸气管吸入低温低压的制冷剂气体，通过电机运转带动活塞对其进行压缩后，向排气管排出高温高压的制冷剂气体，为制冷循环提供动力，从而实现压缩→冷凝→膨胀→蒸发（吸热）的制冷循环。

冷凝器

是制冷的热交换器，使高温高压的过热蒸汽冷却、冷凝为高压的液态，并将热量传递给周围的介质。

膨胀阀

降低制冷剂的压力和控制制冷剂流量。

蒸发器

使低温低压的液体制冷剂吸收被冷却介质的热量，并蒸发而变为蒸汽。

3.

绘图说明螺旋离心机工作原理，并简述其特点

工作原理：

•行星差速器带动螺旋输送器4和转鼓7同向转动

•悬浮液从右端加料管1连续送入离心机内，经过螺旋输送器内筒加料隔仓的进料孔5进到转鼓内

•在离心力作用下，转鼓内形成一个环液，重相固体颗粒离心沉降到转鼓内表面形成沉渣，由于螺旋叶片和转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区，从排渣孔12甩出

•在转鼓的大端盖上开设有若干溢流孔11,澄清液从此处流出，经机壳的排液室排出

螺旋离心机优点

螺旋离心机的缺点

1）分离操作连续，分离效果好，操作费用低

2）对物料的适应性强（分离固体颗粒粒度：

0.005-2mm、悬浮液固相浓度：

1％-50％）

3）易于实现密闭，可以在加压和低温下操作4）分离因素高，单机生产能力大

5）应用范围广，可完成易分离悬浮液的脱

水、难分离悬浮液的澄清、液-液-固三相混合物的分离及固体颗粒粒度的分级。

1）沉渣含液量较高，虽能对沉渣进行洗涤，但洗涤效果不好

2）转速高，转动件加工精度高，结构复杂，造价高

4.绘图说明流化床干燥（又称沸腾干燥器）的原理，并简述流化床干燥的特点

流化床

Ø将颗粒物料对放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，这种床层称为流化床。

沸腾干燥

Ø将物料送入流化床进行干燥的过程。

干燥物料时，热空气既是流化介质，又是干燥介质，而被干燥的物料在热气流中一方面被吹起、翻滚、互相混合和摩擦碰撞，另一方面又在进行传质和传热，从而达到干燥的目的。

床层存在的三种状态

1）固定床：

当流体（热空气）速度较低时，在床层中固体颗粒虽与流体相接触，但固体颗粒的相对位置不发生变化。

2）流化床：

当固定床阶段的流体速度逐渐增大，固体颗粒就会产生相互间的位置移动，若再增加流体速度，而床层的压力损失保持不变，固体颗粒在床层中就会产生不规则运动，床层状处于流态化，即为流化床、

3）气流输送：

随着流体速度的增加，固体颗粒运动更为激烈，当流体流速超出固体颗粒的沉降速度时固体颗粒将不能继续停留在容器内而被气流带出容器，床层内的固体颗粒密度降低，这时称为稀相流化床。

沸腾干燥的特点

优点

缺点

1）干燥速度快，物料在设备内停留时间短，适宜于热敏性物料

2）物料在干燥器内的停留时间可由出料口控制，故容易控制成品的含水率

3）装量简单，设备造价低，本身无机械运动装置，保养易，维修费用低

4）物料与干燥介质接触面积大，搅拌激烈，热容量大，热传导效果好，设备的效率高

1）对被干燥物料的粒度有一定的限制，一般要求颗粒细度为0.04~6mm

2）对易结块物料容易产生与设备间的粘结

3）单层流化床难以保证干燥均匀，需设置多层，大为增加设备的高度