中式烹调师考试单选题0精选试题.docx
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中式烹调师考试单选题0精选试题
中式烹调师考试-单选题
1、调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是______。
A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.质量估算法
2、制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单、______和确定标准成本总额。
A.确定成本控制标准
B.确定成本控制人员
C.预测销售量
D.制定科学采购程序
3、若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为______。
A.75%
B.60%
C.50%
D.40%
4、宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以______为基础，确定菜点分类及可选择的品种和数量。
A.员工人均销售
B.人均消费标准
C.宴会价格
D.宴会档次
5、宴会成本核算程序为：
明确宴会服务方式和标准→______→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A.明确宴会规模
B.建立宴会管理组织机构
C.明确宴会主题
D.计算可容成本
6、净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，______。
A.成本越高
B.成本越低
C.不能确定
D.销售毛利率越低
7、不同渠道采购同一种原料，一般要用______来计算各种原料的平均成本。
A.销售毛利率法
B.成本毛利率法
C.加权平均法
D.求和平均法
8、调味品单件产品的核算步骤为______。
A.计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和
B.估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和
C.计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和
D.计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和
9、饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和______。
A.原料质量
B.折旧因素
C.人为因素
D.费用复杂
10、宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据______，做好单独成本核算。
A.宴会订单
B.销售计划
C.生产能力
D.生产计划
11、计算单一调味品的成本时，一般做法是______。
A.根据菜点价格和调味品用量进行估算
B.不计入菜点成本，独立核算
C.根据经营日期统一核算
D.购进单价即为其单位成本
12、高档菜肴定价适宜采用______。
A.尾数定价策略
B.整数定价策略
C.声望定价策略
D.奇数定价策略
13、撇脂价格策略一般适用于产品的______。
A.导入阶段
B.成长阶段
C.成熟阶段
D.衰退阶段
14、采用标准成本进行成本控制的重要工作是______。
A.确定生产数量
B.制定标准食谱
C.确定成本控制标准
D.制定科学采购程序
15、核算饮食产品成本，首先必须从核算______成本做起。
A.毛料
B.主配料
C.原料种类
D.原料用量
16、加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10kg，价格为50元/kg，则经加工去杂处理后可得净肉______。
A.4kg
B.5kg
C.6kg
D.8kg
17、调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是______。
A.调味品用量有增大的趋势
B.复合调味料得到迅速发展
C.保健调味料在菜点中得到应用
D.新科技在调味料中得到应用
18、调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是______。
A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.质量估算法
19、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价______净料率。
A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以
20、损耗率与净料率之和为______。
A.小于50%
B.100%
C.50%
D.不能确定
21、调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本，再______来计算成本。
A.以调味品总类型除以产品总量
B.以调味品总体积除以产品总量
C.以调味品总质量除以产品总量
D.以调味品总成本除以产品总量
22、饮食业成本是指饮食企业用于______某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。
A.生产或加工
B.销售
C.经营
D.研发
23、处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以______来制定销售价格。
A.可控成本
B.固定成本
C.变动成本
D.产品成本
24、饮食产品的价格结构主要由______构成。
A.原材料成本、人工费用
B.原材料成本、采购费用
C.管理成本、人工费用
D.原材料成本、管理成本
25、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本与直接人工成本之和再除以______。
A.菜点毛利
B.原料成本额
C.成本系数
D.主要成本率
26、净料率用百分数表示，在饮食行业中又称______。
A.原料率
B.成品率
C.拆卸率
D.毛料率
27、在菜肴烹饪的不同阶段，净料有______、半成品和成品三类。
A.毛料
B.原料
C.配料
D.生料
28、饮食企业实行有效的生产控制，可以保证菜点______，避免原料的浪费和滥用，从而达到成本控制的目的。
A.口味
B.原料库存管理
C.生产制作的质量
D.成品的造型
29、采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于______。
A.衰退期
B.成熟期
C.成长期
D.导入期
30、若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为______元。
A.20
B.25
C.15
D.30
31、制定标准成本的基本程序是______、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A.确定原料管理程序
B.确定成本控制人员
C.确定成本控制标准
D.制定科学采购程序
32、下列选项中属于变动成本的是______。
A.厨房生产设备
B.食品饮料成本
C.餐厅服务设施
D.企业人员工资
33、销售预测所需资料的收集，一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量，二是______。
A.厨房菜品的生产规模
B.管理人员的预估
C.餐厅的原始销售记录
D.采购原料的种类和数量
34、当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。
A.1:
4:
5
B.2:
2:
3
C.1:
2:
3
D.1:
2:
2
35、尾数定价策略又称______。
这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理，给顾客一个价格低的印象，使顾客对企业产生信任感。
A.偶数定价
B.奇数定价
C.整数定价
D.小数定价
36、公式W=C+V+m中的m是指______。
A.生产资料转移的价值
B.生产设备的消耗价值
C.劳动力价值
D.积累
37、原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料成本计算应在总成本中______下脚料和废弃料作价后，再除以加工后的半成品的质量。
A.加上
B.扣除
C.乘以
D.除以
38、宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的______。
A.种类数量
B.结构比例
C.销售价格
D.可容成本
39、饭店、社会餐馆为做好宴会管理工作，一般都要事先编制______，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。
A.人员排班计划
B.生产计划
C.厨房生产标准食谱
D.分类宴会设计标准
40、产品进人成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业可以采取的措施是______。
A.提高产品价格
B.提升产品档次
C.价格维持不变
D.降低生产成本
41、关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是______。
A.采取渗透价格策略扩大市场占有率
B.应该对产品采取低价倾销策略
C.采取撇脂价格策略挽回颓势
D.充分利用竞争低价吸引顾客
42、产品成长期定价策略的主要目的是______。
A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B.运用变动成本对饮食产品进行定价
C.通过合理的低价维持产品的市场份额
D.采取措施抵御模仿者进入产品市场
43、饮食成本比较性控制的第一步是______。
A.计算菜肴原料成本
B.统计各种菜肴的销售量
C.计算原料净料率
D.估计原料用量
44、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与______的比值。
A.毛料质量
B.生料质量
C.成品质量
D.半成品质量
45、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在______以内。
A.2%
B.5%
C.8%
D.10%
46、下列选项中不属于变动成本的是______。
A.食品饮料成本
B.调料成本
C.生产能耗成本
D.厨房生产设备
47、宴会可容成本的计算公式是______。
A.C=M/（1-r）
B.C=M（1-r）
C.C=M/（1+r）
D.C=M（1+r）
48、若购进的毛料质量为20kg，加工后的净料质量为12kg，则该原料的净料率为______。
A.50%
B.60%
C.70%
D.80%
49、饮食服务导致饮食成本流失的原因是______。
A.服务质量影响员工的绩效
B.服务质量影响顾客对高价菜的选择
C.服务效果影响顾客对餐厅的评价
D.服务效果反映餐厅的管理水平
50、关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是______。
A.产品价格以市场为基础
B.产品价格应该保持一贯的稳定性
C.应考虑市场供求对价格的影响
D.价格应时刻跟随市场变化
51、净料是组成单位产品的______，其成本直接构成产品的成本。
A.配料
B.间接用料
C.主料
D.直接用料
52、______应定以高价，既可提高菜肴的身价，又可衬托出消费者的身份、地位和能力。
A.普通菜肴
B.高档菜肴
C.酒水饮料
D.低档菜肴
53、厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和______的制定。
A.标准程序
B.生产计划
C.标准制度
D.标准成本
54、厨房确定生产计划的前提是______，对未来的销售情况作出估计。
A.人员分工
B.制定生产标准
C.采购原料
D.销售预测
55、半成品成本的计算是______成本计算的一个重要方面。
A.主配料
B.净料成品
C.熟食品
D.调味半成品
56、运用一料多档的计算方法进行计算时，分档的原则是______。
A.质量好的，成本应当略高
B.质量好的，成本应当略低
C.质量差的，成本应当略高
D.无论质量好坏，成本平均
57、将具有竞争力的同行菜单上的产品价格，作为自己菜单上各式菜点价格的参考，这种定价方法是______。
A.主要成本法
B.毛利率定价法
C.声望定价法
D.随行就市定价法
58、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和______。
A.累积消费积分策略
B.心理定价策略
C.团体优惠策略
D.衰退期定价策略
59、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是______。
A.主料成本
B.产品利润
C.菜肴毛利
D.成本系数
60、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是______。
A.团队用餐优惠
B.累积数量优惠
C.清淡时间优惠
D.产品价格渗透
61、下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是______。
A.菜单计划
B.原料采购
C.饮食服务
D.宴会组织
62、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和______。
A.便于原料库存管理
B.便于厨房人员管理
C.便于比较销售情况并加以改进
D.便于原料使用率的提高
63、若某原材料加工前的单位成本价格为100元/kg，成本系数为1.50，则加工后的半成品的单位价格为______。
A.20元/kg
B.30元/kg
C.50元/kg
D.150元/kg
64、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于______再除以主要成本率。
A.原料成本
B.原料成本与直接人工成本之差
C.原料成本与直接人工成本之和
D.成本系数
65、渗透价格策略一般适用于产品的______。
A.成长阶段
B.导入阶段
C.成熟阶段
D.衰退阶段
66、调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估算调味品用量的方法是______。
A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.质量估算法
67、高档餐厅饮食产品的价格结构中，______所占比例要远高于中低档餐厅。
A.原材料成本
B.人工费用
C.采购费用
D.库存费用
68、饮食业成本控制的特点主要体现在______、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A.处于变化中的成本比重大
B.固定成本不便控制
C.成本控制困难
D.不可控成本比重小
69、下列选项中不属于净料成本计算方法的是______。
A.一料一档的计算方法
B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法
D.不同采购渠道的成本计算方法
70、下列选项中属于价格折扣定价策略的是______。
A.撇脂价格策略
B.累积数量优惠
C.心理定价策略
D.渗透价格策略
71、关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是______。
A.调味品成本很低，都采取估算的方法
B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
C.调味品种类复杂，不能单独核算
D.调味品在菜点中的成本比重有缩小的趋势
72、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是______。
A.高档餐厅产品的人工费比例较小
B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小
C.人工费在产品价格中占有很大比例
D.产品加工生产费用低于原材料成本
73、原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料，其净料的单位成本就是直接购进原材料的总成本______加工后的半成品的质量。
A.除以
B.乘以
C.加上
D.减去
74、宴会可容成本的计算包括宴会菜点和______两方面内容。
A.分类菜点
B.主要菜点
C.宴会服务
D.人工费用
75、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是______。
A.高档餐厅产品的人工费比例较大
B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大
C.产品加工生产费用有时要高于原材料成本
D.人工费在产品价格中所占比例很小
76、一料多档的计算方法适用原料的特点是______。
A.经加工处理后得到一种以上的净料
B.不需要加工直接使用的原料
C.经加工处理后得到的下脚料和废弃料
D.经加工处理后只能得到一种净料
77、宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好______。
A.餐饮总销售额核算
B.餐饮总成本核算
C.单独成本核算
D.毛利核算
78、计算复合调味品的成本时，一般做法是______。
A.配制的各调味品成本直接除以总质量
B.对各调味品发生的费用进行求和
C.计算价格高的调味品，其余忽略不计
D.凭经验估计调味品用量后再计算成本
79、宴会成本核算中，对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是______。
A.统一核算
B.分开结算
C.仅核算菜点成本
D.仅核算酒水成本
80、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和______之和。
A.运输成本
B.劳动价值
C.经营成本
D.费用开支
81、加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业欲使用鲈鱼净肉8kg，鲈鱼的市场价格为50元/kg，则需购进鲈鱼______。
A.9kg
B.10kg
C.15kg
D.20kg
82、原料经过较复杂的采购渠道，这种情况下所采用的净料成本计算方法是______。
A.一料一档的计算方法
B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法
D.不同采购渠道的成本计算方法
83、饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和______三个方面。
A.不可控成本比重小
B.固定成本不便控制
C.成本控制困难
D.成本泄露点多
84、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是______。
A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略
B.累积数量折扣是常见的方式
C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略
D.价格折扣定价策略在经营淡季实施
85、关于调味品成本是主要成本的菜点，下列表述错误的是______。
A.调味品耗用尽管微量但成本较高
B.调味品用量超过主要原料
C.新型调味品成本很高
D.调味品用量显著增加
86、半成品成本的计算包括______成本计算和调味半成品成本计算两种类型。
A.主配料
B.净料成品
C.无味半成品
D.熟食品
87、关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是______。
A.运用变动成本对饮食产品进行定价
B.采取措施抵御模仿者进入产品市场
C.采取渗透价格策略
D.通过合理的低价维持产品的市场份额
88、标准成本控制是从______上对成本进行控制。
A.加工程序
B.菜肴主料
C.生产技术
D.原料用量
89、菜单计划导致饮食成本流失的原因是______。
A.菜单计划决定着菜品的成本率
B.菜单计划决定着厨房的生产规模
C.菜单计划决定着厨房的人员安排
D.菜单计划决定着企业的经营风格
90、生料成本核算程序为：
______→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A.计算原料采购总价
B.确定原料采购程序
C.计算原料采购数量
D.计算原料采购种类
91、______又称奇数定价。
A.尾数定价策略
B.心理定价策略
C.整数定价策略
D.声望定价策略
92、______是增加经济效益的重要手段。
A.控制饮食成本
B.控制原料采购
C.控制库房发料
D.控制用工规模
93、中国烹饪历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以______为本。
A.形
B.色
C.味
D.香
94、关于厨房生产标准，下列表述错误的是______。
A.制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步
B.生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面
C.任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准
D.生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键
95、______是厨房生产成本控制的第二步。
A.制定生产标准
B.制订生产计划
C.预测人员分工
D.预测成本大小
96、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用______来估算调味品用量。
A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.质量估算法
97、厨房生产控制的目的是______，应对需求有比较准确的估计。
A.满足顾客需求
B.进行成本控制
C.保持生产规模
D.扩大菜肴品种
98、净料率有______、生料率和成品率之分。
A.配料率
B.主料率
C.毛料率
D.半成品率
99、调味品平均成本核算法的步骤是先计算______，再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。
A.使用调味品的体积和质量
B.使用调味品的类型和用量
C.使用调味品的总量和成本
D.使用调味品的形状和分量
100、随行就市定价法也称为______。
A.仿效定价法
B.毛利率定价法
C.声望定价法
D.主要成本法
101、内扣毛利率是指菜肴的毛利和______的百分比。
A.售价
B.成本
C.利润
D.成本率
102、______是饮食企业发展壮大的基础。
A.成本控制
B.原料采购
C.经营特色
D.投资规模
103、所谓净料率，是指净料质量与______的比率。
A.毛料质量
B.主料质量
C.半成品质量
D.成品质量
104、关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是______。
A.热菜调味品成本多采用这种方法
B.指的是单件产品的调味品成本
C.需要逐一核算各类调味品
D.实际上就是平均成本
105、______和配料是构成饮食产品的主体。
A.原料
B.毛料
C.主料
D.调料
106、关于产品衰退期的定价策略，下列说法错误的是______。
A.饮食企业应及时更新自身面貌
B.及时对产品采取低价倾销策略
C.尽可能增加销售并充分利用设施
D.充分利用竞争低价吸引顾客
107、影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括______、天气状况、特殊事件、顾客偏好。
A.厨房菜品的生产规模
B.时间
C.管理人员的素质
D.采购原料的种类和数量
108、根据马克思的政治经济学，产品价格结构为______。
A.W=C+V-m
B.W=C+V+m
C.W=CV+m
D.W=CV-m
109、一般来说，不同渠道采购同一种原料的采购价格______。
A.不相同
B.相同
C.入市采购要高于供货商送货
D.供货商送货要高于入市采购
110、注重______的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A.人员数量
B.成本控制
C.生产规模
D.菜肴品种
111、在饮食生产中，为了______，须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。
A.便于厨房人员管理
B.避免生产性浪费
C.便于原料库存管理
D.避免事故的发生
112、采用标准成本进行成本控制的第一步是______。
A.确定生产数量
B.确定销售量
C.确定成本控制标准
D.制定科学采购程序
113、关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是______。
A.运用变动成本对饮食产品进行定价
B.采取措施抵御模仿者进入产品市场
C.运用价格手段拓展市场
D.努力扩大产品的市场份额
114、原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是______。
A.一料一档的计算方法
B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法
D.不同采购渠道的成本计算方法
115、饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数、______和预测菜单上各种菜肴的销售量。
A.预测厨房生产规模
B.预测总销售量
C.预测人员分工
D.预测成本大小
116、饮食企业应设一个______，由其负责饮食成本的核算以及各环节成本的控制。
A.标准程序监督员
B.饮食成本控制员
C.标准制度监督员
D.饮食成本计划员
117、宴会成本核算中，分类菜点的可容成本核算主要依据的是宴会的______。
A.种类数量
B.结构比例
C.毛利率
D.销售价格
118、若某原材料加工前的单位成本价格为100元/kg，加工后的半成品的单位价格为150元/kg，则成本系数为______。
A.0.33
B.0.67
C.1.50
D.0.50
119、运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数______原料成本额。
A.除以
B.乘以
C.加上
D.减去
120、宴会成本核算
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