乳制品工艺题库一.docx

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乳制品工艺题库一

乳制品工艺题库一

选择：

1、乳是复杂的分别系统，其蛋白质以（AB）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液

2、（A）可用以判断牛乳热办理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验

3、乳中的（B）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC

4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌

5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点

6、鲜乳常温存放时期细菌的变化状况是（C）

A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→

增加→减少D、不变→增加

7、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量凑近母乳B、调低酪蛋白比率C、用植物油替代乳

脂肪D、脱盐

8、均质的主要目的是（C）。

A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、杀菌

9、（AB）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪B、奶油C、B-乳球蛋白D、A-乳白蛋白

10、干燥流程：

浓奶→均衡缸→预热→双联过滤→高压泵→喷雾干

燥→（C）→动向流化床→金属剔除器→吨袋包装×A闪蒸B浓缩C静态流化床D冷却

11、浓缩流程：

预混料→均衡缸→预热→预热保温30s→DSI杀菌→

（A）→过滤→液体蒸发→浓奶储蓄

A闪蒸B浓缩C冷却D湿混

12、以下选项中，哪项不是奶粉生产前办理工艺中常用的过滤设备？

B）

A袋式过滤器B旋转过滤器C滤网D双联过滤器

13、粗过滤是指原奶经过（A）孔径的滤网过滤，去除原奶中的机

械杂质。

A1mmB0.1mmC0.5mmD4mm

14、（C）在化学中又称为蒸发，是经过加热使溶液中的溶剂以液

态变成气态的一种门路。

A升华B分解C浓缩D均质

15、闪蒸的作用是（A）

A除去料液中部分气体及异味B除去料液中部分液体C除去料液

中部分固体残渣D除去料液中部分可溶物

16、（A）是以高压来去泵为动力的传达及物料输送机构。

A高压泵B喷枪C干燥塔D旋风分别器

17、再生锅炉的作用是（B）

A除去料液中部分气体及异味B为浓缩杀菌供应纯净蒸汽C使蒸

发器中的料液达到沸点状态D防范微生物的生殖

18、酪蛋白的等电点为（C）。

A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0

19、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A）左右。

A20%B25%C15%D30%

20、以下牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。

A酪蛋白B无机盐C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸

填空：

1、乳粉用水冲调时，还原性能能否优异平时用（溶解度）和（冲调

性）两个指标来表示。

2、牛乳的乳白色主要来自于（酪蛋白），淡黄色来自于乳中的（核黄素）、（胡萝卜素）等。

3、牛乳是拥有（生物学）特征的生物学液体，也可以说乳是一种复

杂的分别系，由（真溶液）、（胶体溶液）、（乳浊液）、（悬浊液）构成的混杂液。

4、乳粉的还原性是一个综合性的看法，包含（润湿性、）（沉降性）、（分别性）和（溶解度）。

5、常有的异常乳可分为（生理异常乳）、（化学异常乳）、（微生物异

常乳）和（病理异常乳）

6、正常牛乳在15℃时的相对密度为（1.032）。

7、牛乳的酸度指乳的总酸度，包含（自然酸度）和（发酵酸度）。

新鲜牛乳的酸度一般为（18～20T）。

8、牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（脂质）和（无脂干物质）。

9、乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分别于乳中，形成真溶液。

其微粒大小（≤1nm）。

10、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分别于乳中，形成典型的高分子

溶液。

其微粒直径约为（15～50nm）。

11、乳脂肪以脂肪球的形式分别于乳中，形成乳浊液。

直径约为

100～10000nm）。

12、酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。

胶粒直径约

为（30～800nm）。

13、乳的白色主若是由（酪蛋白胶粒）和（脂肪球）对可见光的

散射作用产生。

14、乳清的淡绿色是由含有（核黄素）引起的。

15、乳有苦味是因为（钙）和（镁）离子的存在。

16、（自然）酸度和（发酵）酸度之和称为总酸度。

17、在乳中，水分约占（87%～89%）

18、在乳粉的生产中不可以获得绝对无水的产品，一般含有（2.5%---5%）

的水分。

19、滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（滚筒式干燥）乳粉游离脂肪高。

20、乳粉中的蛋白质极少变性；但在加热过程中，若操作不妥，也会

引起蛋白质变性，使溶解度降低，其积淀物是磷酸三钙的（变性酪

蛋白酸钙）。

21、牛乳与母乳比较，（牛乳）脂肪中的饱和脂肪酸含量比许多，而

（母乳）的不饱和脂肪酸含量多。

22、乳糖的α-型,β-型，牛乳中主若是（α-型）,人乳中主若是（β

-型）。

问答：

吉尔涅尔度（oT）的丈量方法？

答：

取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所耗费的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。

脂肪球的大小对乳制品加工的意义？

答：

脂肪球的直径越大，上调的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，简单分别出稀奶油。

当脂肪球的直径凑近1nm时，脂肪球基本不上调。

因此，生产中可将牛乳进行均质办理，获得长时间不分层的稳固产品。

乳脂肪的一般性质包含哪些？

答：

（1）乳脂肪拥有特别的香味和柔嫩的质体，是高档食品的原料。

2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。

3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度高升。

（4）易汲取四周环境中的其他气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及

香脂味等等；

（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。

分别解说乳糖的三种溶解度

答：

①最先溶解度：

乳糖投入水中，马上溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。

②最后溶解度：

将α–乳糖溶液连续振荡，α–乳糖可转变成β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖均衡时的溶解度。

③过饱和溶解度：

连续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时假如冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。

乳清蛋白的特色有哪些？

答：

①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的

2.5倍。

②加热时易裸露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；

④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

脂肪球膜蛋白的特色？

答：

①对热较为敏感，含有大批的硫，在70℃～75℃瞬时加热，则

–SH基裸露，产生蒸煮味。

②此中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。

③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原由之一。

7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原由、膜的构成及防范方法？

答：

原由：

蛋白质在空气与乳液界面形成不行逆的凝固物。

膜的构成：

占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占

多数。

防范方法：

在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

牛乳产生褐变的原由？

答：

①一般以为因为拥有氨基（NH2–）的化合物和拥有羟基的（–C=O）糖之间产生反响形成褐色物质。

这类反响称之为美拉德（Mailard）

反响。

②因为乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。

③牛乳中含微量的尿素，也以为是反响的重要原由。

牛乳产生蒸煮味的原由？

答：

因为β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

10.乳粉的长处有哪些？

答：

①水分含量很低，克制了微生物的生殖。

②除去了几乎所有的水分，大大减少了重量、减小了体积，为储藏运

输带来了方便。

③乳粉冲调简单，便于饮用，可以调理产奶的淡旺季节对市场的供应。

11.简述乳粉干燥的目的？

答：

克制细菌生殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的

储存和运输花费。

12.分别解说乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？

答：

表观密度：

表示单位容积中乳粉重量，包含颗粒与颗粒之间空隙

中的空气。

颗粒密度：

表示不包含任何空气的乳粉自己的密度。

真密度：

表示乳粉颗粒的密度，只包含颗粒内的空气泡，而不包含颗

粒之间空隙中的空气。

13.速溶奶粉生产原理？

答：

一定经过速熔解办理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。

第一要经

干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气代替，而后颗粒需再度润湿，

这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘

接在一起形成附聚。

14.速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？

答：

自干燥室下来的奶粉第一进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振

动将奶粉传递至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干

燥的第一段颗粒相互粘结发生附聚。

15.乳粉看法?

答：

是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，增加必定数目的植物或动

物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经过冷冻或加热的方法除

去乳中几乎所有的水分，干燥而成的粉末。

16.滚筒干燥法定义？

答：

又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，平均地淌在用蒸

汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到必定地点，薄膜被干燥，此后

转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。

17、什么是母乳化？

答:

以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或增加某些成分，使其在质量和数目上凑近母乳。

18、什么是乳粉的溶解度和冲调性？

答：

乳粉的溶解度是指乳粉与必定量的水混杂后，可以还原成均一的

新鲜牛乳状态的性能，乳粉的溶解度的高低反响了乳粉中间蛋白质的

变性程度，溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性量大，冲调时变性的蛋

白质就不可以溶解。

19、它们与乳粉的哪些成分或状态有关？

以致乳粉溶解度降落的要素有：

a原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的乳，蛋白质热稳固性差，

受热简单变性；

牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高，或受热时间长，引起牛乳蛋白质受热过分而变性；

喷雾干燥过程中雾化成效不好，使乳滴过大，干燥困难；

牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间搁置以致蛋白质变性；

乳粉的储存条件及时间对溶解度也会产生影响，储存于温度高、湿度大的环境中，溶解度会有所降落。

不一样的干燥法对乳粉的溶解度也不一样，一般来说，滚筒干燥法干燥的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。

20、牛乳经分别后可获得哪几部分，可加工出哪些产品？

答：

稀奶油：

可用来生产无水奶油脱脂乳：

加酸或酶产生的酪蛋白

凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白

浓缩物；也可用来生产乳糖。

21、吉尔涅尔度（。

T）

定义：

取

100mL牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取

10mL来滴定，

加入

20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的耗费体积（

mL）*10｝，用酚

酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所耗费的NaOH体积（mL）。

每1mL为1T，称为1度。

22、乳的比重（相对密度）的定义？

指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。

23、分配婴幼儿奶粉原则：

①要弄清牛奶的营养的成分、特色，

②要弄清母乳的营养成分、特色，

③应依据我国婴儿的营养需要标准

24、依据原料和加工方法的不一样将乳粉分为哪几种？

答：

全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、乳清粉和酪奶粉、

速溶奶粉、专用奶粉；

25、速溶奶粉如何经过工艺实现：

答：

①既要使分其他、细小的、不平均的粉粒，经过附聚称为松散的

大颗粒，使其速溶，②在其表面喷涂一层亲水性的表面活性物质，促

进其溶解性。

26、婴幼儿配方奶粉主要成分的调整。

答：

⑴蛋白质的调整：

牛乳中主要为酪蛋白，需要增加乳清蛋白

⑵脂肪的调整：

牛乳中饱和脂肪酸比率高需（调整）增强亚油酸等必

需脂肪酸，如增加玉米油、大豆油等

⑶糖类的调整：

牛乳中乳糖比母乳少需要（调整）增加乳糖；

⑷无机盐调整：

牛乳中无机盐成分高，钙多铁少，需增加一部分铁；

⑸维生素的调整：

牛乳中维生素含量少且加工易流失，一般增加维生

素A、B、C、D。

20、乳粉生产的工艺答：

原料乳的收买与查收→乳的标准化→乳的均质与杀菌→浓缩（真空）→喷雾干燥→出粉、冷却→包装→质检→成品；

27、乳粉的长处有哪些？

答：

①水分含量很低，克制了微生物的生殖。

②除去了几乎所有的水分，大大减少了重量、减小了体积，为储藏运

输带来了方便。

③乳粉冲调简单，便于饮用，可以调理产奶的淡旺季节对市场的供应。

28、简述乳粉干燥的目的？

答：

克制细菌生殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的

储存和运输花费。

29、分别解说乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？

答：

表观密度：

表示单位容积中乳粉重量，包含颗粒与颗粒之间空隙

中的空气。

颗粒密度：

表示不包含任何空气的乳粉自己的密度。

真

密度：

表示乳粉颗粒的密度，只包含颗粒内的空气泡，而不包含颗粒

之间空隙中的空气。

30、牛乳产生蒸煮味的原由？

答：

因为β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢。

31、母乳化定义？

答：

以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或增加某些成分，使

其在质量和数目上凑近母乳。

内容总结

（1）乳制品工艺题库一

选择：

1、乳是复杂的分别系统，其蛋白质以（AB）形式存在

（2）乳制品工艺题库一

选择：

1、乳是复杂的分别系统，其蛋白质以（AB）形式存在

（3）A、铁B、钙C、铜D、锌

5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度

（4）A、各成分应尽量凑近母乳B、调低酪蛋白比率C、用植物油替代乳

脂肪D、脱盐

8、均质的主要目的是（C）