食品加工论文.docx

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食品加工论文

摘要：

试验以抗坏血酸钠为清除剂，采用单因素实验和响应面设计为基础，测定抗坏血酸钠以及在不同条件下对红肠中亚硝酸盐的降解率，并且探讨抗坏血酸钠在适宜条件下的最大清除效果。

结果表增加明，降解率随着抗氧化剂浓度的升高而增大，PH在2至10范围内，降解率先增加后降低，降低趋势平缓。

温度使反应速率加快。

降解率随时间变化不明显。

通过响应面设计实验可以得出在含量为4umol时，PH为3.5，温度为70.23时降解率最大并全部降解。

关键词：

抗坏血酸钠；亚硝酸盐；降解；响应面设计

Abstract:

Experimentedwithsodiumascorbateasthescavengers,dependedonthesingle－factorexperimentsandresponsesurfacemethodology,studieddegradationeffectsofsodiumascorbateunderdifferentconditions

全球民意调查机构盖洛普日前发布了“2010年全球幸福度调查”数据。

在此次民调涉及的124个国家当中，中国人的幸福度排名第92位；88%接收调查的中国人认为自己的生活远离“美满幸福”的标准，其中生活成本和房价上涨、社会保障体系不健全、让人不安的食品安全是导致民众幸福指数较低的主要原因，物价、房价和食品安全位列居民最关注的十大热门话题前三位。

如果说物价、房价只是经济运行的周期性波动反映在某个特定阶段的价格表现，那么食品安全问题却是由来已久却难以根治的痼疾。

苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油等问题食品让国人吃的心惊胆战，食品安全问题关系到人类的健康，关系到国家的发展，是国计民生的大事。

问题食品会对人类的健康甚至生命造成危害，严重危害了社会的稳定和国家的利益[1]。

据报道，2009年5月6日，湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。

事件原因是厨师误将亚硝酸盐作为食用盐烧烤板鸭，导致十多位品尝者食用后发生中毒反应。

2010年10月8日，一众广州旅行团游客在四川海螺沟景区食用当地酒店提供的早餐后出现中毒症状，包括酒店员工以及游客在内总共一百余人被送院治疗，其中广东游客谭女士经抢救无效证实死亡，后查实此次事件为亚硝酸盐中毒事件。

2013年5月7日宁波一面馆发生亚硝酸盐中毒事件28名食客送医院，在该面馆就餐的28人因出现不同程度的恶心、头晕、胸闷、心悸、呕吐等症状而被送往医院。

这么多起亚硝酸盐中毒事件牵动着国人的心，怎样避免这类恶性事件的发生？

怎样降低加工食品中亚硝酸盐含量是每位食品研究人员需要解决的问题。

随着生活水平的提高，国人的食品安全意识也越来越强。

亚硝酸盐在肉制品中广泛应用，人们也知道肉类加工品尤其是腌制品不宜多吃，下面以红肠研究对象介绍其与亚硝酸盐的关系。

1.1红肠介绍

红肠，也称里道斯，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。

20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。

1913年，哈尔滨因中东铁路的修建而逐渐繁荣起来。

来自不同地域的人们，在这里融合、发展，中西合璧、兼容并蓄的城市性格逐步形成。

就在此时，英商马前氏投资5.5万英镑，在哈尔滨建立当时中国最大的畜产品加工企业——“滨江物产英国进出口有限公司”，主要经营畜禽屠宰及肉类加工，是哈埠地区最早形成的三大知名企业之一收购家鸡、家鸭、野鸡进行加工，俗称“鸡鸭公司”，这就是“哈肉联”的前身。

公司引进俄籍大技师爱金宾斯的红肠加工技术，建成灌肠厂房，生产出哈尔滨“第一根红肠”，标志着“哈肉联红肠”的诞生，成为中国最早的肉灌制品加工企业。

第一批红肠上市正值春节临近，一经推出，就被中国百姓和各国侨民抢购一空。

红肠选择优质猪肉作为原料肉馅（也可使用牛肉、兔肉或其它肉类），肠衣选用猪、牛、羊肠均可。

加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。

其中配方中含有亚硝酸盐。

吃这些食品宜适量，但是加入亚硝酸盐并不意味着不可以食用。

按照GB2760-2011《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

”

亚硝酸盐是国家法定允许的食品添加剂，在肉制品中的主要作用【2】：

首先，与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，赋予肉制品诱人的色泽，即发色作用；可以抑制微生物的繁殖，尤其是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，此菌可以产生肉毒毒素引起食物中毒，即防腐作用；亚硝酸盐还可以消除异味，增加弹性，使口感良好，提高产品品质。

1.2亚硝酸盐的来源【7】

硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。

主要有五个来源，一肉制品发色剂、防腐剂。

二、蔬菜中的亚硝酸盐，由于蔬菜在生产过程中施用氮肥等因素，会使蔬菜植物体内产生硝酸盐。

而硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。

叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。

凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

三、蔬菜的腌制，在腌制过程中亚硝酸盐的含量同盐浓度和温度密切相关。

腌制第2-4d亚硝酸盐含量有所增加，到第7-8d达到峰值，第9d开始下降。

腌制蔬菜一定要保证盐浓度高于15%，且腌制时间至少为20d。

四、隔夜熟菜，霉变蔬菜。

烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用;随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。

同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。

五还有其它来源例如苦井水等。

此外还有体内来源。

1.3亚硝酸盐性质

什么是亚硝酸盐呢？

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。

主要指亚硝酸钠，Nitrite（缩写：

NIT）中文名：

亚硝酸钠（亚硝酸盐）分子式：

NaNO2，分子量：

69.00，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

1.3.1亚硝酸盐的危害【3】

危害主要体现在两个方面一、亚硝酸盐中毒即高铁血红蛋白症中毒。

二、致癌作用。

1.3.2亚硝酸盐中毒机理【4】

过多的亚硝酸盐被吸入血后，将正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而失去携氧能力（如高铁肌红蛋白在血中的含量超10%），即可产生紫绀，引起组织缺氧症状，即一般所称的肠源性紫绀症。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死【5】]。

亚硝酸盐同时还是致癌物的前体物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。

亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。

6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。

1.3.3亚硝酸盐中毒的临床症状【6】

主要症状为缺氧和发绀。

由于缺氧，患者血液中的高铁血红蛋白明显增高，常有头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、心悸、呼吸困难，严重者可出现血压下降、惊厥、昏迷。

此外，本品还可在胃中转变为亚硝酸，继而分解释放出一氧化碳，引起胃肠道刺激症状。

严重者大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

1.3.4合成亚硝胺致癌

亚硝酸盐广泛存在于食物及饮水之中，而仲胺，是生物界蛋白质代谢的中间产物，同样普遍存在。

只要这两种物质同时存在就可能合成亚硝胺。

这个过程即可在哺乳动物的胃中进行，因为人的胃液酸度的PH为1-3，这种强酸性环境，对于亚硝胺的合成十分有利。

亚硝酸盐还是致癌物N-亚硝基化合物的前体物，研究证明人体内和食物中的亚硝酸盐只要与酰胺类同时存在，就可能形成致癌性的亚硝基化合物[8]。

亚硝胺类是已知的最强的一类化学致癌物。

自从1956年第一篇关于二甲基亚硝胺致癌的报告以来，有人对120多种亚硝胺进行了动物诱癌实验，发现其中约90种具有很强的致癌性。

已有大量资料表明，亚硝胺对于所有实验动物的几乎全部重要脏器如肝、食管、胃、肺、肾、膀胱、小肠、神经系统和造血系统都能引起癌瘤。

但主要引起消化系统的癌症，最敏感的脏器是肝脏，其次是食管和咽部。

1.4亚硝酸盐的应用

1.4.1亚硝酸盐在工业中的应用

亚硝酸盐用途广泛，大量用于化学染料和有机合成当中。

经常用于制备偶氮染料、氧化氮、药物以及防锈剂以及印染、香肠加工等方面。

同时，也可用作丝绸、亚麻的漂白剂，金属热处理剂；钢材缓蚀剂；氰化物中毒的解毒剂,实验室分析试剂，防微生物剂，以及防腐剂。

其在漂白，电镀，金属处理方面都有比较广泛的应用。

1.4.2亚硝酸盐在食品中的应用

亚硝酸盐主要用在肉制品中，在食品中的作用概括来说主要有以下几个方面【9】一、发色作用：

在腌制过程中汤汁里面的盐分会将原肉中所包含的肌红蛋白和血红蛋白氧化，从而形成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，颜色为土红色，失去之前光亮色泽，误导消费者，影响了食欲和销量，而亚硝酸盐的化学性质解决了腊肉卖相难看的问题。

二：

抑菌作用。

亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在PH值得特定浓度范围内会对金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和产气芽孢杆菌等致病菌的生长繁殖起到抑制作用。

其主要作用机理在于亚硝基与蛋白质生成一种复合物，从而阻止丙酮酸降解和释放ATP过程，通过破坏细菌滋生环境从而一直咳细菌的生长繁殖。

而且，亚硝酸盐及硝酸盐在肉制品中经过一系列作用会生成氧气，可以直接破坏深层肉中厌氧的肉毒梭菌的生长和繁殖，从这便能有效防止因为肉毒梭菌产生细菌和有害物质而引起的食物中毒，从而达到抑菌防腐的作用。

三、抗氧化作用：

亚硝酸钠通过碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定，具备了抗氧化作用，从而防止食品腐败变质，增强储存性。

四、腌制作用：

亚硝酸盐与食盐发生反应可以改变鲜肉肌红细胞的渗透性，从而增加盐分的渗透作用，可以保证肉的色泽和弹性，从而增强口感。

同时，亚硝酸盐的使用可以增加胶原蛋白的数量，使得肉的粘度和弹性增强，肉质更加螯合。

在肉制品中，肉制品中添加亚硝酸钠后，脂肪被氧化产生的化合物之后其浓度会降低，这样便消除了原料肉的异味。

同时，亚硝酸盐可以产生腌肉的味道，而所谓的腌肉味道则是之前多种化合物经过相互作用产生的。

1.4.3亚硝酸盐使用注意事项

一、由于本品外观、滋味与食盐相似，应加强保管，防止误食中毒。

二、严格按照限量使用（用天平称量，不要用手随意抓一点），使用时可适当添加抗坏血酸、α–生育酚，以阻止亚硝胺的生成。

（抗坏血酸既可促进护色，又可降低亚硝酸钠用量）。

三、婴幼儿比成年人更易感受本品的伤害，应严禁加入婴幼儿食品中。

此外亚硝酸钠——实际使用参考。

一、实际使用时，本品可与食盐、砂糖按一定配方组合成混合盐，在肉类腌制时使用。

混合盐配方：

食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%。

二、在用亚硝酸钠腌制肉类时，将抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠0.55克/公斤、α–生育酚0.5克/公斤、亚硝酸钠0.04—0.05克/公斤使用，既可护色，又可阻抑亚硝胺的生成。

1.4.4亚硝酸盐中毒原因及处理措施

1.4.4.1中毒原因

一误把亚硝酸盐当食盐在食品中使用。

二、食用亚硝酸盐大量超标的食品。

三、蔬菜中含有较多的硝酸盐。

蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。

在温度、水份、PH、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖的时，可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐（蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。

食盐浓度5%时，温度愈高37℃，产生的亚硝酸盐愈多；食盐浓度10%时次之；食盐浓度15%时，不论温度高低均无明显变化。

腌制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加，7-8天最高，9天后趋于下降）。

饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。

四、亚硝酸盐亦可在体内形成。

当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时，硝酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，使亚硝酸盐在肠内形成过快，如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨，可引起中毒（称肠原性青紫症）。

1.4.4.2处理措施

早期采用促使毒物排出措施，如洗胃、催吐、导泻。

要及时口服或注射特效解毒剂美兰（亚甲兰），也可口服或注射大剂量维生素C（口服每次500—600mg一日三次，但作用缓慢）

1.4.5亚硝酸盐中毒预防措施

一、保持蔬菜新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久。

不吃腌制不透的蔬菜。

二、肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。

三、尽量不用苦井水做饭。

如不得不使用，应避免水长时间保温后又用来煮饭菜。

四将亚硝酸盐明确标示，避免与食盐混淆。

1.5抗氧化剂