最新《中餐厅摆台技能实训》电子教案资料.docx
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最新《中餐厅摆台技能实训》电子教案资料
课时计划
第1周星期第节年月日
课题
项目一轻托训练
教学用时
2学时
教学
目标
1、认知目标：
了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。
2、技能目标：
A、能基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调能力。
B、创设情境教学让学生进入角色， 在练习中培养良好的动手能力和行业素质。
3、情感目标：
渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。
教材分析
重点
轻托的操作程序
难点
轻托的操作要领
教法
演示教学法
教学过程
教学用时
一、教材分析：
熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。
中餐服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此要求学生要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。
根据《饭店服务》教学大纲要求，托盘练习占技能训练40课时的1/4课时。
本节课属新授课，主要让学生了解托盘的种类及用途，学会正确使用托盘的基本技法和要领，起铺路石作用。
由于操作技能初步学会容易，但要掌握的扎实、过硬并非一朝一夕能见效，因此对教材进行两方面处理：
（1）教师边讲边操作演示再收看光碟。
（2）从学生训练实际出发，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。
本节课重点、难点：
轻托的操作程序和要领。
二、教学目标：
（略）
三、教法与学法：
采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和运用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。
让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。
反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。
四、教学用具/实验用品：
多媒体课件、托盘、酒瓶、水杯。
五、教学过程：
（一）导入新课：
随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。
卫生、效率和服务质量是人人都关注的。
不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？
（学生自由回答）
引出今天要学习的内容——托盘。
（二）新课讲授：
1、 托盘的种类和用途：
（展示一些实物给学生看）
（1）按制造材料分：
塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。
（2）按规格分：
大、中、小型。
（3）按形状分：
圆形、 长方形。
（4）按重量分：
轻托、 重托。
2、 轻托的操作程序和要领：
（老师边讲边操作示范）
（1）理盘：
选盘 → 净盘
（2）装盘：
根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。
A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；
B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；
（3）起盘：
先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。
（4）行走：
头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。
（5）卸盘（落托）：
动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。
（三）、教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为让学生能更直观的看清楚操作的每一环节，观看一段录像片断再加以说明。
（四）、学生情境练习：
把课堂当作模拟餐厅，两人一组进行练习。
其他同学当客人，练习的同学把自己视为餐厅服务员，为客人服务时不仅要规范操作，还必须注意使用礼貌用语。
“客人”同学要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范以及服务态度如何，请学生们互评。
评出最佳“服务明星”。
（五）、请“服务明星”再展风采。
（六）、全课小结：
（1）问题：
通过这节课的学习，你有何收获？
（2）教师全课小结，提出希望。
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第2周星期第节年月日
课题
项目一托盘操作考核
教学用时
2学时
教学
目标
1、认知目标：
了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。
2、技能目标：
A、能基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调能力。
B、创设情境教学让学生进入角色， 在练习中培养良好的动手能力和行业素质。
3、情感目标：
渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。
教材分析
重点
轻托的操作程序
难点
轻托的操作要领
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
复习上周所学的托盘的使用技能。
托盘操作考核。
评分标准：
轻托能力评价评分表
考评人
被考评人
考评地点
考评内容
内容
分值/分
实际得分/分
考评标准
轻托托盘操作练习：
托盘操作手势正确
10
轻托平地行走练习：
托盘操作手势正确、走姿正确优美
20
轻托上下楼梯行走练习：
托盘操作手势正确、走姿正确轻松
20
轻托障隘行走练习：
托盘操作手势正确、走姿灵活平稳
20
轻托桌边打开托盘练习：
托盘操作手势正确、身体姿态正确优美、托盘打开悬位在椅子外侧、托盘平稳
30
合计
100
注：
考核满分为100分，60~70为及格；71~80为中等；81~90为良好；91以上为优秀。
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第3周星期第节年月日
课题
项目二餐巾折花训练2
教学用时
2学时
教学
目标
知识目标：
知道餐巾折花的用途和餐巾折花的基本折法。
技能目标：
掌握餐巾折花的基本方法，会折餐巾折花。
情感目标：
培养学生审美情趣和勤于动手的好习惯。
教材分析
重点
餐巾折花折法
难点
折较复杂的餐巾折花。
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
教学设计：
一、谈话导入，揭示课题
同学们，你们见过餐巾折花吗？
在哪见过？
餐巾折花是宴会、酒会上使用的卫生用品，相传起源于古希腊，现在的餐巾折花是中西文化的一种产物。
宴会上，餐巾折花给人带来一种赏心悦目的美感，给宴会增添热烈欢快的气氛，带来美的享受。
你们想学习餐巾折花吗？
好，今天我们就一起来学习餐巾折花。
（板书课题）
二、学习探究，掌握新知
（一）以图片播放的形式展示一些餐巾折花的优秀作品及其基本技法，通过观察回答下列问题：
1、餐巾花按造型外观可分为哪些？
答：
动物类、植物类、实物类。
2、按折叠方法和放置用具不同可分几种？
答：
杯花、盘花、环花（引出新课课题。
）
3、在盘花折叠中运用到了哪些基本技法？
答：
折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿。
[同样我们还会将这些技法运用到今天杯花的学习中来。
（二）学与做
1、学生阅读餐巾花的折法。
餐巾折花的手法
（1）叠
叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。
叠有折叠、分叠两种。
叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。
叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成，如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。
叠的基本要领是找好角度一次叠成。
（2）卷
分直卷和螺旋卷两种，直卷餐巾两头要卷平。
螺旋卷可折成三角形，餐巾边要参差不齐。
卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。
直卷有单头卷、双头卷、平头卷，直卷要求餐巾两头一定要卷平，只卷一头，或一头多卷，另一头少卷，会使卷筒一头大，一头小。
不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。
卷的要领是卷紧、卷挺。
（3）穿
一般用筷子等工具从餐巾夹层折缝中穿过，形成皱褶，使之饱满、富有弹性、逼真的一种方法。
将餐巾先折好后攥在左手掌心内，右手拿筷子，用筷子小头穿进餐巾的褶缝里，另一头顶在自己身上，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。
穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。
穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。
根据需要，一般只穿1~2根筷子。
（4）翻
餐巾折制过程中，上下、左右、前后、内外改变部位的翻折 操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。
翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。
翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。
翻的要领是注意大小适宜，自然美丽。
（5）拉
在翻的基础上使餐巾造型挺直而采取的手法 一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。
拉的要领是大小比例适当、距离相等、用力均匀，造型挺括。
（6）捏
主要用于做鸟与其他动物的头。
捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的尖角向里压下。
捏主要用于折鸟的头部造型。
操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。
捏的要领是棱角分明，头顶然、嘴尖角到位。
（7）掰
一般用于花，如月季花的制作等。
①按餐巾叠好的层序，用右手按顺序一层一层掰出作花瓣。
②掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀。
2、学生尝试折制餐巾花，教师巡视指导。
3、展示优秀作品，请制作者谈制作经验。
学生修改自己的作品。
三、拓展学习，巩固知识
1、阅读餐巾折花的基本方法。
2、学生交流阅读收获。
3、按照书中图片试折餐巾折花。
4、展示作品，交流经验。
四、学习相关链接
1、学习浪漫餐巾折花的方法。
2、尝试折制折花
3、作品展示，交流经验。
五、总结全课
1、教师总结学习的知识和学生的表现。
2、学生谈谈本节课的收获。
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第4周星期第节年月日
课题
项目二餐巾折花考核
教学
用时
2学时
教学
目标
知识目标：
知道餐巾折花的用途和餐巾折花的基本折法。
技能目标：
掌握餐巾折花的基本方法，会折餐巾折花。
情感目标：
培养学生审美情趣和勤于动手的好习惯。
教材分析
重点
餐巾折花折法
难点
折较复杂的餐巾折花。
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
复习上周所学内容。
以个人为单位考核餐巾折花。
评价标准：
餐巾折叠技法能力评价评分表
考评人
被考评人
考评地点
考评内容
餐巾折叠技法
内容
分值/分
实际得分
考评标准
彩蝶纷飞：
检查叠、直推、穿、翻拉等技法动作准确
15
卷叶多姿：
检查叠、直推、翻拉、穿（挤皱）等技法动作准确
15
冰玉水仙：
检查叠、直推、翻拉等技法动作准确
10
艳丽牡丹：
检查叠、掰等技法动作准确
15
仙人合掌：
检查叠、斜推等技法动作准确
15
海鸥翱翔：
检查叠、直卷、捏等技法动作准确
15
长颈鹿：
检查斜角卷、捏等技法动作准确
15
合计
100
注：
考核满分为100分，60～69分为及格；70～79分为中等；80～89分为良好；90分及以上为优秀。
考核时小组成员每人完成不同花型的技能考核。
该成绩以小组为一单位进行计算。
组内成员成绩相同。
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第5周星期第节年月日
课题
项目三铺台布训练
教学用时
2学时
教学
目标
了解台布的主要种类、规格，熟练掌握几种常见的台布铺设方法、更换台布的步骤及铺设台布的具体要求。
教材分析
重点
台布的常见铺设方法：
推拉式、抖铺式、撒网式。
难点
铺设台布的具体要求
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
【情景设置】
某旅游学校王老师组织服务专业学生前去某星级大酒店实习。
晚宴开始前，实习学生与“师傅”们开始为晚宴做准备。
学生们按照“师傅”的要求开始铺台布，当她们铺好一张台布时，“师傅”们早已将第二张台布铺好，学生们看见一张张雪白的台布伴随着一次次潇洒的抛抖动作准确到位的落在餐桌上时，不禁被“师傅”们高超的技艺所折服。
此时，学生们迫切地想知道如何准确地铺设一张台布的诀窍。
【相关理论知识】
一、台布的样式及铺设规格
1.台布的样式
2.台布的铺设规格
二、台布的常见铺设方法
1.推拉式铺台
2.抖铺式铺台
3.撒网式铺台
三、更换台布的步骤
四、铺设台布的具体要求
【技能训练步骤】
铺台布准备工作练习→推拉式铺台练习→抖铺式铺台练习→撒网式铺台练习
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第6周星期第节年月日
课题
项目三铺台布考核
教学
用时
2学时
教学
目标
通过本任务技能训练的考核，培养优质高效的服务意识，将所学技能娴熟地运用到实际工作之中。
教材分析
重点
台布的常见铺设方法
难点
更换台布的步骤
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
以小组为单位，进行铺台布考核。
推拉式
拌铺式
撒网式
评分标准：
台布铺设能力评价评分表
考评人
被考评人
考评地点
考评内容
台布铺设能力
考评标准
内容
分值/分
实际得分/分
零点方桌
选择站位
4
铺设时间20s
4
一次到位
4
中心对称
4
四角均匀下垂
4
推拉式
站在主位
4
铺设时间40s
4
一次到位
4
中心对称
4
四角均匀下垂
4
抖铺式
站在主位
4
铺设时间30s
4
一次到位
4
中心对称
4
四角均匀下垂
4
撒网式
站在主位
4
铺设时间35s
4
一次到位
4
中心对称
4
四角均匀下垂
4
更换台布
脏台布的撤离
10
新台布的更换
10
合计
100
注：
满分为100分，60～69分为及格；70～79分为中等；80～89分为良好；90分及以上为优秀。
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第7周星期第节年月日
课题
项目四斟酒训练
教学用时
2学时
教学
目标
通过技能训练，使学生掌握徒手斟酒和托盘斟酒的步骤、操作方式，以圆满完成值台时的斟酒服务工作。
教材分析
重点
徒手斟酒和托盘斟酒的动作要领。
难点
斟酒的注意事项。
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
【情景设置】
服务员小张在8号VIP包厢值台，她见女主人酒杯中的酒水不足1／3时，她前往女主人位征询是否添加酒水，此时，女主人突然起身敬酒，这一突然的动作让小张有点措手不及，差点把托盘掀翻，幸亏反应及时才避免了重大失误。
女主人敬完酒后，小张在给女主人斟酒时却意外碰翻了酒杯。
小张一边向客人致歉，一边用餐巾吸干台面上的酒水，并在潮湿的地方铺上干净的餐巾，还为女主人换了干净的酒杯。
宾客不但没责怪小张，还帮助小张一起整理。
宴席继续进行。
【相关理论知识】
一、托盘斟酒的姿势与位置
二、托盘斟酒的注意事项
【技能训练步骤】
斟酒准备工作练习→托盘斟色酒练习→托盘斟白酒练习→托盘斟色酒、白酒综合练习
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第8周星期第节年月日
课题
项目四斟酒考核
教学
用时
2学时
教学
目标
通过技能训练，使学生掌握徒手斟酒和托盘斟酒的步骤、操作方式，以圆满完成值台时的斟酒服务工作。
教材分析
重点
徒手斟酒和托盘斟酒的动作要领。
难点
斟酒的注意事项
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
以小组为单位，进行铺台布考核。
标题：
大学生“负债消费“成潮流2004年3月18日红酒5分满，白酒和饮料8分满。
据介绍，经常光顾“碧芝”的都是些希望得到世界上“独一无二”饰品的年轻人，他们在琳琅满目的货架上挑选，然后亲手串连，他们就是偏爱这种ＤＩＹ的方式，完全自助。
斟酒时，瓶口离杯口2CM。
五、创业机会和对策分析斟完酒，瓶口向外顺时针转半圈后收回瓶子。
1、现代文化对大学生饰品消费的影响评分标准：
500元以上1224%徒手斟酒能力评价评分表
在现代文化影响下，当今大学生对新鲜事物是最为敏感的群体，他们最渴望为社会主流承认又最喜欢标新立异，他们追随时尚，同时也在制造时尚。
“DIY自制饰品”已成为一种时尚的生活方式和态度。
在“DIY自制饰品”过程中实现自己的个性化追求，这在年轻的学生一代中尤为突出。
“DIY自制饰品”的形式多种多样，对于动手能力强的学生来说更受欢迎。
考评人
还有一点就是ｂｅａｄｗｏｒｋ公司在“碧芝自制饰品店”内设立了一个完全的弹性价格空间：
选择饰珠的种类和多少是由顾客自己掌握，所以消费者可以根据自己的消费能力进行取舍；此外由于是顾客自己制作，所以从原料到成品的附加值就可以自己享用。
（二）DIY手工艺品的“热卖化”被考评人
1．www。
cer。
net/artide/2004021313098897。
shtml。
考评地点
图1-4大学生购买手工艺制品目的
考评内容
徒手斟酒能力
考评标准
内容
分值/分
实际得分/分
酒水、酒具准备、示酒、开瓶、瓶口完整、木塞完好
10
先斟主宾，商标朝向客人，顺时针方向
10
色酒五成，白酒八成
35
不滴、不洒
35
不碰杯
10
合计
100
托盘斟酒能力评价评分表
考评人
被考评人
考评地点
考评内容
托盘斟酒能力
考评标准
内容
分值/分
实际得分/分
酒品、酒具准备、示瓶、开瓶、瓶口完整、木塞完好
10
左手托盘，悬于椅外，不碰瓶，不翻倒
10
先斟主宾，商标朝向客人，顺时针方向
10
先斟色酒，再斟白酒，瓶口与杯口距离2cm，注意旋转收口
15
白酒八成，色酒五成
20
不滴、不洒
25
不碰杯
10
合计
100
注：
考核满分为100分，60～69分为及格；70～79分为中等；80～89分为良好；90分及以上为优秀。
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第9周星期第节年月日
课题
项目五中餐摆台训练1
教学用时
2学时
教学
目标
在学生已经掌握相关技能的基础上，通过旅游团队包餐摆台使学生认识并初步掌握团队包餐摆台的方法、程序和技巧。
教材分析
重点
团队包餐摆台的方法和程序
难点
团队包餐摆台的技巧
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
【情景设置】
某校酒店管理专业学生，他们在学完零点餐厅摆台技能后又随老师来到实习酒店中餐厅，餐厅众多摆放整齐的的桌椅一下子吸引住了他们。
据介绍这个大厅今天要接待一批会议团体客人，同学们很好奇。
如此之多的餐具摆放一致，规格统一，他们是依据什么标准操作的呢？
带着这一问题他们开始了团体包餐摆台的学习和训练。
【相关理论知识】
1、团体包餐的概念
2、团体包餐的就餐形式
3、团体包餐的价格标准
4、团体包餐摆台需要摆放的物品
5、团体包餐摆台个人餐具摆放方法
6、团体包餐摆台公用物品摆放方法
【视频展示】
酒店摆台标准
【包餐摆台操作演示】
工作台整理练习——铺台布练习——上转盘练习——摆餐椅练习——个人餐具摆放练习——公用物品摆放练习
【技能实操训练】
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第10周星期第节年月日
课题
项目五中餐摆台考核1
教学用时
2学时
教学
目标
在学生已经掌握相关技能的基础上，通过旅游团队包餐摆台使学生认识并初步掌握团队包餐摆台的方法、程序和技巧。
教材分析
重点
团队包餐摆台的方法和程序
难点
团队包餐摆台的技巧
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
团体包餐摆台能力评价评分表
考评人
被考评人
考评地点
考评内容
团体包餐摆台能力
内容
分值/分
实际得分/分
考评标准
仪表仪容（须发、面部、手与指甲、服装、鞋、首饰，总体印象）
5
物品准备（工作台整理，摆放有序合理）
5
铺台布（站立准确，动作娴熟，一次完成，台布中心居中，正缝对准主人位，四角下垂基本均等）
5
摆放转盘（转台居中，转台灵活）
5
拉椅定位（餐椅正对餐具，椅间距离匀称，椅边与台布相切，并成圆形）
10
摆餐碟（定位准确、匀称、间隔相等，一次到位，操作卫生）
10
摆筷子（位置统一正确，筷套的图案向上）
10
摆汤碗、勺（位置方向准确统一）
10
摆饭碗（位置方向准确统一）
10
摆餐巾纸（摆放统一）
10
摆两壶三盅、烟缸 、公用餐具、台卡（位置正确）
10
整体印象（托盘平稳、协调，操作中餐具等不翻倒，无落地，席面美观和谐，操作过程中手法卫生，无失误，操作姿势优美）
10
用时
超时扣分
最后得分
注：
１、规定用时8分钟。
提前不加分，每超时15秒扣1分。
2、考核满分为100分，60~70分为及格；71~80分为中等；81~90分为良好；91分以上为优秀。
板书设计
布置作业
教学后记
教研组长签名
课时计划
第11周星期第节年月日
课题
项目五中餐摆台训练2
教学用时
2学时
教学
目标
通过观察饭店宴会厅服务人员的摆台，使学生了解和掌握中餐厅一般宴会摆台的基本知识；练习中餐厅摆台的操作技能，学会中餐厅一般宴会的摆台方法；熟练掌握中餐厅摆台技能；理解摆放目的、摆台的基本要求及规律。
教材分析
重点
练习中餐厅摆台的操作技能，学会中餐厅一般宴会的摆台方法；熟练掌握中餐厅摆台技能。
难点
理解摆放目的、摆台的基本要求及规律。
教法
讲授法，演示法
教学过程
教学用时
【情景设置】
某校酒店管理专业
升级会员 