全国高等教育自学考试酒水知识历年试题.docx

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全国高等教育自学考试酒水知识历年试题

全国2011年4月高等教育自学考试

酒水知识试题

课程代码：

00984

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

l、“咖啡”意即“植物饮料”，这种解释源自（）

A、西班牙语B、阿拉伯语

C、印度语.D、英语

2、酒精由液体转化为固体的固化温度为摄氏（）

A、0°B、-38°

C、-76°D、-114°

3、按糖份含量分类，半干型葡萄酒的糖度范围为（）

A、50克／升以上B、20~50克/升

C、4～12克/升D、4克/升以下

4、按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半干型黄酒的代表是（）

A、元红酒B、加饭酒

C、善酿酒D、香雪酒

5、按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半甜型黄酒的代表是（）

A、元红酒B、加饭酒

C、善酿酒D、香雪酒

6、法国干邑区的6个区域中，小香槟区属于（）

A、头等产区B、普通林区

C、优质林区D、优良林区

7、法国干邑酒在瓶标上标示：

VS，表示其酒龄最起码超过（）

A、2年B、4年

C、6年D、10年

8、为了保证质量，法国政府规定，出售的佳酿雅文邑酒必须至少储藏（）

A、8年B、1O年

C、12年D、15年

9、在朗姆酒的生产过程中，关键条件是蒸馏液的酒精含量不得低于（）

A、20％B、30％

C，40％D、50%

lO、“苏格兰兑和威士忌酒”通常有普通和高级之分，一般来说，高级兑和威士忌中纯麦威士忌的含量在（）

A、0～20％B、20％～40％

C、50～80％D、80％～90％

ll、生产雪利酒（Sherry）的原料是（）

A、苹果B、葡萄

C、李子D、樱桃

12、被称为西班牙国宝酒的是（）

A、雪利酒B、马德拉酒

C、马萨拉酒D、味美思

13、马德拉酒（Madeira）分为5种，其中以酿造它们的葡萄命名的有（）

A、1种B、2种

C、3种D、4种

14、如果鸡尾酒的颜色呈绿色，那么大多是调酒时加入了（）

A、黄瓜汁B、绿薄荷酒

C、薄荷汁D、青瓜汁

15、使用果汁机来进行调酒的方法被称为（）

A、调和法B、摇和法

C、兑和法D、搅和法

16、在酒吧中，调酒师调制鸡尾酒等混合饮料，应在几分钟内完成?

（）

A、2分钟B、3分钟

C、4分钟D、5分钟

17、酒吧需要经常统计每天各时段的酒水销售情况，其统计的周期是（）

A、3天B、5天

C、7天D、lO天

18、调酒师在酒吧中准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时，完成的时间是（）

A、1分钟内B、2分钟内

C、3分钟内D、4分钟内

19、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒是（）

A、AOCB、VDQS

C、VINDEPAYSD、VINDETABLE

20、美国白兰地酒从1993年起，都是在（）

A、宾西法尼亚生产的B、纽约生产的

C、佛罗里达州生产的D、加利福尼亚生产的

2l、从管理角度看，酒水成本率是指（）

A、酒水成本÷酒水毛利润额×l00％B、酒水成本÷酒水净利润额×100％

C、酒水成本÷酒水进价×100％D、酒水成本÷酒水售价×100％

22、鸡尾酒最早出现于美国，其历史已有（）

A、200年左右B、250年左右

C、300年左右D、350年左右

23、全球最早的白兰地酒产于今天法国的（）

A、干邑地区B、波尔多地区

C、雅文邑地区D、香槟地区

24、世界上大部分国家采用“GL”（标准酒度）方法表示酒液中酒精的含量，一个“GL”度

折算成“UKproof”（英制酒度）为（）

A、3.55度B、3度

C、2.55度D、1.75度

25、根据考古发现，公元前就用啤酒作为祭品的是（）

A、古巴比伦B、古埃及

C、古希腊D、古罗马

26、餐饮服务时，通常被斟至八成满的酒是（）

A、香槟酒B、红葡萄酒

C、白兰地酒D、中国白酒

27、下列产区中，最先将“威士忌”写成“Whisky”的是（）

A、苏格兰B、爱尔兰

C、英国D、德国

28、质量最好的用来贮存白兰地酒的橡木桶，产自“干邑地区”的（）

A、大香槟B、利穆赞

C、小香槟D、香槟边缘区

29、对于较高级的葡萄酒，软木塞拔出后，服务员应首先将软木塞（）

A、交给收银员，以备记账B、交第一主人进行鉴定

C、交回酒库，以备记录D、收好以备主管检查

30、餐饮服务中，需要做“示瓶”服务的酒类是（）

A、葡萄酒B、黄酒

C、啤酒D、鸡尾酒

二、多项选择题（本大题共5小题.，每小题2分，共1O分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

31、按国际惯例，下列属于饮料的有（）

A、牛奶B、茶

C、水D、酒

E、啤酒

32、中国白酒的酒香类别较多.，香气十分丰富，概括起来可分为（）

A、酱香型B、浓香型

C、清香型D、米香型

E、兼香型

33、下列选项中，属于开胃类配制酒的有（）

A、甜雪利酒B、干味美思酒

C、比特酒D、波特酒

B、茴香酒

34、按照酒吧的经营特色，酒单可分为（）

A、大堂酒吧酒单B、鸡尾酒酒单或主酒吧酒单

C、中餐厅酒单D、西餐厅酒单

E、客房小酒吧酒单

35、酒单策划的内容应包括（）

A、酒水品种B、酒水名称

C、贮藏方法D、销售单位

E、酒品介绍

三、名词解释（本大题共5小题，每小题2分，共l0分）

36、发酵工艺

37、甜食酒（DessertWine）

38、日本清酒（Sake）

39、短饮类鸡尾酒

40、酒水毛利润率

四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

41、葡萄酒等酒标上经常会出现“干型”（Dry）这个词，请问这里的“干型”（Dry）是什么意思。

42、纯饮白兰地酒时应选用何种酒杯。

43、简述中国白酒常用的命名方法，并各举一款酒为例。

44、简述制作酒单时应考虑的因素。

五、论述题（本大题共1小题，共10分）

45、论述调制鸡尾酒常用的方法有哪些，并分别列举一款鸡尾酒加以说明。

六、案例分析题（本大题共1小题，共20分）

46、小宋是中餐宴会厅由职校新分来的毕业生，这天因为业务繁忙，人手不够，独立对一桌中餐宴会进行值台服务。

因为酒水是由客人现点，小王接受了如下酒水点单：

红、白葡萄酒；啤酒、黄酒和中国白酒。

下面是小王进行酒水服务的内容：

酒水准备阶段：

（1）将红、白葡萄酒、啤酒进行了预冷、冰镇；

（2）将黄酒加温至约60℃；

斟酒服务阶段：

（1）将红、白葡萄酒倒入平底高身杯内，斟酒量，均八分满；

（2）将啤酒倒入高脚杯中，酒液与泡沫各占一半，加在一起为满杯；

（3）黄酒斟满；

（4）中国白酒斟至五成满。

请分析小王上述哪些服务是错的，并予以纠正。

全国2010年7月高等教育自学考试

酒水知识试题

课程代码：

00984

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

l.在饮料中可称为“黑色饮料”的是（）

A.果汁型碳酸饮料B.果味型碳酸饮料

C.可乐型碳酸饮料D.果肉型碳酸饮料

2.要求水果原汁含量不得低于2.5％的水果汁饮料是（）

A.水果原汁B.水果汁

C.水果露D.水果水

3.茶叶在储藏时的最佳含水量是（）

A.1％B.3％

C.5％D.7％

4.下列选项中，属于绿茶的是（）

A.黄山毛峰B.大红袍

C.普洱茶D.武夷岩茶

5.根据GL与proof度的换算关系，40度GL度相当于U.Kproof（）

A.35度B.40度

C.70度D.80度

6.做出“发酵是没有空气的生命活动”著名论断的科学家是（）

A.路易斯·帕斯特B.盖·吕萨克

C.汉森D.唐·贝里尼翁

7.对酒精含量为15°的酒液进行蒸馏，酒度可提高至（）

A.20°B.45°

C.60°D.70°

8.下列选项中，不属于谷物蒸馏酒的是（）

A.威士忌酒B.伏特加酒

C.金酒D.白兰地酒

9.白兰地酒液颜色的形成是（）

A.来自于酿酒原料B.陈化过科中的自然增色

C.非人工增色D.人工增色

10.中国白酒中的“泸香型”又可称为（）

A.酱香型B.浓香型

C.清香型D.米香型

11.酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）

A.酸类物质B.酯类物质

C.醛类物质D.醇类物质

12.黄酒的“香”在黄酒品评中的影响程度一般占（）

A.10％B.15％

C.25％D.50％

13.含糖量大于5克／100毫升的葡萄酒类型是（）

A.干型B.半干型

C.半甜型D.甜型

14.在法国葡萄酒总产量中所占比例最少的等级是（）

A.AOCB.VDQS

C.VINDEPAYSD.VINDETABLE

15.含糖量少，口感酸型的香槟酒在酒标中标注为（）

A.brutB.sec

C.extraseeD.doux

16.以瓶中盛装的成品葡萄酒作为质量检测样本的国家是（）

A.法国B.德国

C.意大利D.美国

17.德国葡萄酒中的“冰果酒”（Eiswein）是属于（）

A.佐餐酒B.乡土葡萄酒

C.产地监制优质葡萄酒D.产地监制优质特色葡萄酒

18.具有“金发少女”美誉的德国葡萄酒产自于（）

A.摩泽尔产区B.莱茵高

C.莱茵黑森D.莱茵法尔茨

19.在确定啤酒的颜色和气味时，起关键作用的生产原料是（）

A.酿造用水B.人麦

C.啤酒花D.啤酒酵母

20.绍兴黄酒中干型黄酒的代表是（）

A.加饭酒B.花雕酒

C.元红酒D.善酿酒

2l.日本清酒中“糖份含量较少，爽口”的是（）

A.甜口酒B.辣口酒

C.浓醇酒D.淡丽酒

22.干邑酒中酒质最优秀的产区是（）

A.大香槟区B.小香槟区

C.波尔得里区D.芳波亚区

23.“calvados”苹果白兰地酒产自于（）

A.美国B.德国

C.法国D.意大利

24.朗姆酒生产过程中的关键条件是蒸馏液的酒精度不得低于（）

A.20％B.30％

C.40％D.50％

25.世界上四大威士忌产品中具有最温和口味的是（）

A.苏格兰威士忌B.爱尔兰威士忌

C.美国威士忌D.加拿大威士忌

26.调制混合饮品“爱尔兰咖啡”的基酒是（）

A.苏格兰威士忌B.爱尔兰威士忌

C.美国威士忌D.加拿大威士忌

27.伏特加的起源时间可以追溯到（）

A.9世纪B.10世纪

C.11世纪D.12世纪

28.雪利酒通过叠桶系统（Solerasystem）进行掺配的方法发明于（）

A.1905年B.1908年

C.1910年D.1912年

29.产于意大利西西里北部的佐甜食用配制酒是（）

A.雪利酒B.波特酒

C.马德拉酒D.马萨拉酒

30.被称为混合酒鼻祖的马天尼（Martini）属于（）

A.俱乐部鸡尾酒B.餐前鸡尾酒

C.餐后鸡尾酒D.晚餐鸡尾酒

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

3l.黄酒的基本口味有（）

A.甜B.酸

C.辛D.苦

E.涩

32.下列关于葡萄酒饮用温度的表述中，错误的有（）

A.干型、半干型白葡萄酒8～10℃

B.香槟酒6～9℃

C.甜食酒8～10℃

D.桃红葡萄酒6～9℃

E.红葡萄酒8～10℃

33.下列选项中，属于上发酵啤酒的有（）

A.爱尔啤酒B.波特啤酒

C.司陶特啤酒D.拉戈啤酒

E.皮尔森啤酒

34.餐饮服务时，酒水的质量包括（）

A.酒水颜色B.酒水温度

C.酒水数量D.酒杯大小和形状

E.酒水造型

35.酒吧变动成本包括（）

A.酒水成本B.低值易耗品成本

C.临时工人工成本D.酒吧的折旧费

E.用水成本

36.按酿造方法分类，黄酒可以分为（）

A.淋饭酒B.摊饭酒

C.仿绍酒D.喂饭酒

E.红曲黄酒

37.用于储存白兰地酒质量最好的橡木桶产地有（）

A.LimousinB.Armagnac

C.TroncaisD.Champagne

E.Bonbois

38.下列关于苹果白兰地酒的说法中，正确的有（）

A.目前生产苹果白兰地的主要国家是美国和法国

B.法国产苹果白兰地酒龄lO年

C.美国产苹果白兰地桶储5年

D.装瓶时法国产品的酒精度为90proof

E.苹果白兰地的酒色由原料本身得来

39.下列选项中，以鸡尾酒的内容命名的鸡尾酒有（）

A.金汤力B.伏特加7

C.血玛丽D.黑俄罗斯

E.朗姆（Rrm）可乐

40.下列关于斟酒服务的说法中，正确的有（）

A.站立在客人左边用右手为客人斟酒

B.斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离

C.白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒

D.鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌

E.零点烈性酒送至餐桌客人左手边

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

41.非酒精饮料

42.甜食酒

43.啤酒

44.波本威士忌酒

45.茴香酒

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

46.简述碳酸饮料的著名品牌（至少三个）。

47.简述中国白酒的香型。

48.葡萄酒按含糖量可分为哪几类？

49.简述威士忌酒的饮用与服务方法。

50.简述酒单筹划的内容。

五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）

51.小王接受初级调酒师培训不久，对很多酒类知识模棱两可，他从朋友那里拿到一瓶葡萄酒，酒标如下图所示。

看下图请同答以下问题：

（1）从（a）处所指的“1978”是什么意思?

（2）从（b）处所指的“Bordeaux”的文字，说明该酒产于何国、何区?

（3）从（c）处所指的“CHATEAU”是指什么?

（4）从（d）处所指的“APPELLATIONBORDEAUSCONTROLEE”，说明该酒是何种质量等级?

（5）从（e）处所指的“Alc.12％vol.”和“75cl”的表述，该酒酒精度和容量是多少?

全国2010年4月高等教育自学考试

酒水知识试题

课程代码：

00984

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.按国际习惯，下列选项中不属于饮料的是（）

A.水B.啤酒

C.果汁D.茶水

2.碳酸饮料的主要特征是其含有（）

A.二氧化钾B.二氧化碳

C.二氧化硫D.二氧化氢

3.我国的茶历史源远流长，种茶始于（）

A.商朝时期B.西周时期

C.东周时期D.春秋战国时期

4.根据加工方法，下列茶类中属于烘青绿茶的是（）

A.龙井茶B.花茶

C.碧螺春茶D.黄山毛峰茶

5.茶的冲泡十分讲究，品饮时“重品香，不重品形；先闻其香后尝其味”的茶类品种是（）

A.龙井茶B.毛峰茶

C.乌龙茶D.普洱茶

6.茶叶在贮藏前自身的最佳含水量应在（）

A.0％～2％B.3％~5％

C.6％～8％D.9％～11％

7.相传世界上最早的咖啡出自今天的（）

A.埃塞俄比亚B.哥伦比亚

C.牙买加D.津巴布韦

8.人们往往将酿酒的起源归于某人的发明，并将其视为是酿酒的始祖，下列人物中被尊为

酿酒始祖的是（）

A.黄帝B.轩辕

C.仪狄D.神农

9.世界上大部分国家采用“标准酒度”方法表示酒液中酒精含量，一个标准酒度折算成英

制酒度为（）

A.1.75度B.2度

C.2.25度D.2.5度

10.酿酒就是通过一系列生产工艺过程，将原料中的有效成分最终转变成（）

A.甲醇B.乙醇

C.丙醇D.丁醇

1l.酒精由液体转化为气体的气化温度为摄氏（）

A.48.3度B.58.3度

C.68.3度D.78.3度

12.下列选项中，属于谷物类发酵酒的是（）

A.金酒B.特基拉酒

C.清酒D.朗姆酒

13.下列选项中，属于水果类蒸馏酒的是（）

A.伏特加酒B.白兰地酒

C.金酒D.威士忌酒

14.下列选项中，具有佐甜食功能的配制酒是（）

A.马德拉酒B.君度酒

C.茴香酒D.味美思酒

15.可根据加入的调配料对餐后用配制酒分类，下列选项中不属于常用调配料的是（）

A.果料B.草料

C.种料D.粮食料

16.白兰地酒的颜色主要来自于（）

A.酿酒所用原料B.添加的食用色素

C.陈化时的容器D.生产中的化学反应

17.中国白酒的香型丰富多彩，下列白酒中属于酱香型白酒的是（）

A.五粮液酒B.郎酒

C.剑南春酒D.汾酒

18.不同类型的葡萄酒带有不同的香气特征，白葡萄酒应体现出的主要香气特征是（）

A.浓郁的果香B.麝香香气

C.玫瑰香香气D.清新的果香

19.一般认为，中国的葡萄酒最早出自今天的（）

A.内蒙古B.宁夏

C.新疆D.甘肃

20.根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为（）

A.0.1克／100毫升以下B.0.2克／100毫升以下

C.0.3克／100毫升以下D.0.4克／100毫升以下

2l.不同种类葡萄酒的饮用温度各异，干白葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（）

A.8～10度B.10～14度

C.15～16度D.16～l8度

22.香槟及气泡葡萄酒可按甜度进行划分，其中的“干型”在酒标语言中可表示为（）

A.brutB.sec

C.extra-secD.doux

23.德国葡萄酒中的“干浆果精选酒”（Trokenbeerenauslese）是属于”（）

A.佐餐酒B.乡土葡萄酒

C.产地监制优质葡萄酒D.产地监制优质特色葡萄酒

24.确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）

A.酿造用水B.大麦

C.啤酒花D.啤酒酵母

25.绍兴黄酒中的“封缸酒”又可称为（）

A.加饭酒B.香雪酒

C.元红酒D.善酿酒

26.储存一个夏季的清酒被称为（）

A.原酒B.新酒

C.老酒D.老陈酒

27.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（）

A.捷克B.荷兰

C.德国D.俄罗斯

28.金酒最早的生产国是（）

A.荷兰B.英国

C.俄国D.美国

29.将材料倒入调酒杯中，用调酒匙搅拌的调酒法是（）

A.调和法B.摇和法

C.兑和法D.搅和法

30.酒单中对威士忌酒注明的销售计量单位一般应为（）

A.杯B.半瓶

C.盎司D.瓶

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

31.下列选项中，可用于酿酒的原料有（）

A.麦类B.玉米

C.稻米D.高粱

E.薯类

32.按严格意义，下列葡萄酒中不属于“自然发酵葡萄酒”类的有（）

A.原汁葡萄酒B.气泡葡萄酒

C.强化葡萄酒D.加香葡萄酒

E.加料葡萄酒

33.下列法国葡萄酒次产区中，属于波尔多大产区的有（）

A.MedocB.Chablis

C.BeaujolaisD.Maconnais

E.Graves

34.啤酒怡人的香气主要源自（）

A.酒花香B.水香

C.麦芽清香D.二氧化碳

E.麦芽焦香

35.酒吧固定成本包括（）

A.酒吧的管理费B.酒吧设备折旧费

C.临时工人工成本D.用水成本

E.低值易耗品成本

36.下列选项中，属于下（底部）发酵啤酒的有（）

A.爱尔啤酒B.波特啤酒

C.司陶特啤酒D.拉戈啤酒

E.皮尔森啤酒

37.啤酒质量的鉴别方法有（）

A.看外观B.看泡沫

C.看广告D.闻香味

E.品口味

38.下列关于“雅文邑”酒的说法中，正确的有（）

A.雅文邑酒所采用的葡萄品种是与干邑酒一样的

B.雅文邑酒是初次蒸馏和二次蒸馏分开进行的

C.雅文邑酒是储存在黑橡木桶中老熟的

D.雅文邑酒出口量很大，内销非常少

E.佳酿雅文邑酒必须储藏十年以上才能出售

39.下列对于荷兰金酒的表述，正确的有（）

A.生产主要集中在阿姆斯特丹和斯希丹两地

B.常用做鸡尾酒的基酒

C.口味清淡干冽、无甜味

D.不适宜于单饮

E.以大麦芽和裸麦为原料

40.下列选项中，属于“比特酒”（Bitters）的品牌有（）

A.CampariB.Cinzano

C.DubonnetD.Martini

E.Angostura

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

41.咖啡

42.发酵酒

43.金酒

44.酒吧标准成本

45.酒水标准配方

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

46.简述酒类生产的主要工艺。

47.黄酒按含糖量可分为哪几类？

48.根据所用原料，苏格兰威士忌酒可分为哪几类？

49.简述意大利与法国生产的味美思酒的总体特点。

50.简述酒水服务的基本技能。

五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）

51.忙忙碌碌又一天，酒吧的营业工作即将结束。

为了早点下班回家，调酒员小张在酒吧内尚有几位顾客时便开始清理酒吧，将客人用过的酒杯等酒具收拢，待明日上班再作清洗；将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；将各种营业表单集中、整理，待明天再填写；最后待几位客人离吧后，将空调、冰箱、制冰机、咖啡机、照明、音响等电源切断；锁好门窗，离店回家。

请分析：

调酒员小张哪些事做对的?

哪些事做错的?

全国2009年4月高等教育自学考试

酒水知识试题

课程代码：

00984

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．凡能被称为酒的饮品，其成分中必定含有（　　　）

A．甲醇B．乙醇

C．丙醇D．丁醇

2．根据我国有关标准，水果汁中的水果原汁含量必须大于（　　　）

A．40%B．50%

C．60%D．70%

3．我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（　　　）

A．东南地区B．东北地区

C．西南地区D．西北地区

4．根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（　　　）

A．绿茶B．红茶

C．乌龙茶D．花茶

5．下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（　　　）

A．君山银针B．龙井

C．炒青D．浙烘青

6．温度升高会加速茶叶的氧化（即茶叶陈化变质），低温保藏可使茶叶的氧化过程变缓，使茶叶几乎停止氧化、久藏不变的贮藏温度为摄氏（　　　）

A．-5度B．-10度

C．-15度D．-20度

7．世界上