水产品加工.docx
《水产品加工.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《水产品加工.docx(18页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
水产品加工
1.水产原料的基本特性有那些?
答:
(1)多样性。
(2)易腐性:
①鱼体细菌多;②鱼体内含有活力很强的酶;③鱼
贝类的脂质高不饱和脂肪酸多;④温度
(3)渔获量的不稳定性
(4)组成成分的易变性
2.鱼体体表肌肉可分为几部分?
答:
鱼体:
头部+躯干+尾部+鳍。
鱼体躯干部位除去鱼皮所见肌肉为体侧肌。
按肌肉中含肌红蛋白和色素的多少,鱼肉有普通肉和暗色肉。
暗色肉也称红色肉或血合肉,普通肉也称白色肉。
3..肌肉的组织结构?
答:
肌外膜、骨骼肌、肌束膜、肌束、肌纤维(肌膜、肌内膜)、
肌原纤维
4..肌肉蛋白质的种类有哪些?
答:
肌原蛋白(50%~70%):
盐溶性,肌原纤维;肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、调节蛋白:
原肌球蛋白、肌钙蛋白、辅肌动蛋白、副肌球蛋白(虾、蟹类中)。
肌浆蛋白(20%~50%):
水溶性,肌细胞和肌原纤维间;
肌基质蛋白(10%):
不溶性,膜、血管等结缔组织等。
5..鱼体脂肪可分为哪两类,各类的主要功能是什么?
答:
根据分布和功能有贮藏和组织脂肪两类;根据特性有极性
和非极性脂质。
非极性脂质:
主要是甘油酯和脂肪酸、多元醇、固醇等衍生脂质。
极性脂质:
主要是磷脂(0.3%~0.6%)、甘油磷脂、鞘磷脂、糖
脂质等。
6..什么叫浸出物,主要特点有哪些?
答:
除去蛋白质、色素、维生素、多糖后的水溶性有机物成分统
称为浸出物成分。
同风味关系密切,营养价值高,易被微生物
直接利用,不利保鲜及加工。
7..鱼肉中主要呈色物质及变化特点?
答:
肌肉色素:
多数肌红蛋白、血红蛋白、血蓝蛋白
皮的色素:
黑色素、类胡萝卜素、胆汁色素……
8.体侧肌、血合肉、粗丝、细丝?
答:
鱼体躯干部位除去鱼皮所见肌肉为体侧肌。
暗色肉也称红色肉或血合肉(肌肉中含肌红蛋白和色素多)
肌球蛋白:
50%~55%,构成肌原纤维的粗丝
肌动蛋白:
20%,构成肌原纤维的细丝
1.僵硬指数?
答:
僵硬指数=(D0-Dt)X100%/D0
2.肉的成熟变化中,pH值、保水性的变化规律?
3.什么叫僵直、自溶,肉品处于各阶段时的主要特征有哪些?
答:
鱼类死后,肌肉逐渐收缩变硬,失去弹性和伸展性,腭骨和
鳃盖紧闭,体表分泌大量粘液,这种死后物理变化现象为死后僵硬。
特征:
肌肉伸缩性逐渐丧失;肌肉缩短;表现为:
指压指印不易凹
下,手握鱼头,鱼尾不会下弯,口紧闭,鳃盖紧合躯体挺直。
pH值
下降。
鱼体达到最大程度僵硬后,其僵硬又缓慢地解除,肌肉重新
变得柔软,称为解僵;
特点:
肌原纤维小片化;结缔组织松散、弱化;硬度、系水力
和风味均得到极大改善;pH值回升;蛋白质、脂肪等有机成分
发生水解和降解等化学变化。
僵硬现象解除后,由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分
解,鱼体变软的现象称为自溶。
特点:
鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积聚成酸性,但随后又转
为中性。
鱼体进入自溶阶段,肌肉组织逐渐变软。
4.腐败的概念。
答:
鱼贝类死后微生物活动增加,到僵硬将要结束时,微生物的
分解速度加快,随着自溶作用,水产品的形态、色泽劣化,产
生异味,有时还会形成有毒物质,这一过程称为腐败。
5.微生物污染鱼体的主要途径有哪些?
答:
(1)微生物从肠内透出,侵入腹腔的肌肉中;
(2)由表皮侵入,微生物大量活动从表皮的黏液侵入鱼组织;
(3)由鳃侵入,(4)从捕捞、保存、运输等过程中所造成的
机械伤口侵入鱼肉组织。
1.影响水产品中微生物活动的环境因素有哪些?
答:
温度:
水分:
防腐剂:
盐度:
氧浓度:
2.水产品保藏的方法有哪些,各方法的主要特点?
答:
水产品的保鲜技术主要包括低温保藏(冰藏保鲜:
成本低,便于携带运输,融冰使鱼体表面湿润而有光泽;冰温保鲜:
能利用的温度区间很小,温度管理的要求极其严格,使其应用受到限制;微冻保鲜:
更有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延长了保鲜期。
同时,解冻时汁液流失少,鱼体表面色泽好,所需能耗低),超冷保鲜、气调保鲜(具有保持鱼肉色泽、防止脂质氧化、延缓细菌增长的作用)、
化学保鲜(延长保鲜时间,保持品质)、及高压保鲜等技术。
辐射保藏(能降低大多数腐败微生物的数量,特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌)
3.何为冷藏链,其意义何在?
答:
冷藏链:
是指水产品从捕捞起水、到贮存、周转运输、销售
直至消费者手中各个环节,连续性地在低温下,这种低温流通体系
为冷藏链。
意义:
是水产品鲜度和质量保证的重要设施条件。
4.辐射保藏的意义,工艺流程,辐射杀菌按辐射剂量有那些种类?
答:
意义:
受辐射过程中温度升高甚微、射线穿透力强、不会留
下任何残留物、节省能源、适应范围广
工艺流程:
前处理、包装、辐照处理、检验、保存
种类:
高剂量:
1000~5000Krad。
可达到无菌状态,称
辐射阿氏杀菌。
中等剂量:
100~1000Krad。
能杀灭无芽孢的病
原微生物,称辐射巴氏杀菌。
低剂量:
100Krad以下。
能杀死部分腐败微生物,
延长食品保藏期,称辐射耐贮杀菌
5.如何判定鱼货鲜度?
答:
鲜度评定方法有感官法、微生物法、化学法、理化法。
6.VBN值的测定方法,VBN值和K值评价鱼类鲜度的比较?
答:
VBN:
挥发性含氮物质在适宜的温度下(370C)可在碱性溶液
中释出,在扩散皿中被内室的硼酸吸收液吸收。
用盐酸标准液滴
定,根据盐酸的用量计算其含量。
K值:
测定其最终分解产物(次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤)占总的
ATP关连物的百分数为鲜度指标K值【K值所代表的鲜度是反映
鱼体初期鲜度变化及与品质风味有关的生化质量指标,也称鲜活质
量指标。
】
1.冻结、冻结点、冰晶最大生成区、冻结曲线、鱼片、二片切、三片切、去鳍胴体、鱼排、镀冰衣?
答:
冻结:
将鱼货的温度降低到-18℃以下,使肉中绝大部分水
分(90%以上)形成冰晶的工艺过程。
冻结点(Freezingpoint):
水产品体内组织中的水分开始冻结
的温度(冰晶开始出现的温度)。
鱼肉的冻结点在-0.5℃左右。
冰晶最大生成区:
-5℃时肉中80%水分冻结成冰晶,因而,
初使冰点至-5℃冻结温度范围为。
冻结曲线:
描述冻结过程中食品内温度变化的曲线。
鱼体切割为左右两片的为“二片切”,二片切后,再将脊椎骨
切去为“三片切”
去鳍胴体:
除去内脏、鳃、鳞、头、鳍的鱼
鱼排:
2.5cm厚度以上的鱼片
镀冰衣:
是将冷冻产品浸入4℃的清水或溶液中3~5s,使
冻品外面镀上一层冰衣的处理。
2.冻结过程分为哪三个阶段,各阶段的特点如何?
答:
第一阶段:
初温至冰点。
时间长短对肉质有一定影响。
第二阶段:
肉品冰点至深层温度至-5℃,肉中80%以上水
分冻结成冰晶。
能耗最大,对产品影响最大。
第三阶段:
-5℃至冻结冷藏温度阶段,影响最小。
3.原料品质鉴定的一般要求有哪些?
答:
鱼货的种类。
应符合加工要求,控制杂鱼。
鱼货的鲜度。
根据鲜度确定加工利用方法,冷冻加工产品原料要好。
鱼货的大小。
大小不同,可食部分所占比重不同,加工出品率差异大,应分类处理。
丰满度。
是指鱼货的肥瘦度,丰满度好的产肉多。
完整度。
是指鱼货体表面受到机械损伤的程度。
4.鱼货冻藏时的主要变化?
答:
干耗、冰晶成长、脂肪酸败、色泽变化
5.常用解冻方法与评价?
答:
(1)空气解冻:
适用于多数冻品,经济方便,但所需时间长,
受环境温度影响较大。
.
(2)水解冻:
速度快、重量损失小,但营养物质流失多、易污
染。
方法有静水解冻、流水解冻、淋水解冻等。
(3)微波解冻:
可以缩短时间,减少细菌污染,产品质量好,
处理效率高,耗能低,占地面积少,卫生条件好。
受热不均,不
适合进行完全解冻。
(4)其他方法:
低频解冻(50~60Hz),高压静电(10Kv)
解冻,高压解冻,组合解冻等。
8.冷冻产品加工一般工艺流程?
答:
原料选择前处理冻结后处理冻藏
6.速冻产品的优势有哪些?
冻结的方法种类?
答:
速冻的优势:
冻结时间短,形成的冰结晶细小而且均匀;
降温迅速,减少微生物的活动带来的不良影响;
食品物料迅速从未冻结转化成冻结状态,减少浓缩损害。
冷冻水产品主要有三类:
生鲜初级加工品、调味半成品、调
理水产品(包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类)
1.水分活度及其意义。
答:
水分活度(Aw)是:
在密闭的容器中,食品中的水蒸气分压与
纯水蒸气分压之比。
意义:
①水产品的贮藏稳定性与Aw高度相关;
②不同制品Aw不同。
大于0.9不耐贮藏,小于0.7较耐贮藏;
③降低Aw可实现贮藏目的。
2.蒸发,扩散,及其在干燥过程中的关系
答:
蒸发:
物料表面水分借热能气化而离开物料的运动过程
为蒸发。
扩散:
物料内部的水分以气态或液态由内向表层迁移的
运动过程为扩散。
关系:
干燥是水分的表面蒸发与内部扩散的结果,蒸发
与扩散同时进行,彼此紧密联系。
3.干燥的方法有那些?
答:
常压干燥(晒干与风干;热风干燥;红外线干燥;微波干燥)、
减压干燥(真空干燥和冷冻升华干燥)
4.干燥的作用?
答:
一是抑制微生物和酶的活性,提高制品的保藏性;二是减轻
制品的重量,缩小体积,便于运输;三是改善制品的风味,适
应消费者的嗜好。
5.常压干燥时,食品中水分变化速率分哪三个阶段?
答:
加热初期阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段、
6.微波干制的优势?
答:
干燥速度快;加热均匀,制品质量好;易调节和控制;热效
率高。
7.影响干制的因素?
答:
(1)物料的表面积;
(2)温度;(3)空气流速;(4)空气的
湿度;(5)空气压力(101.3KPa时沸点100℃)。
8.
调味干制品的工艺流程?
答:
1.腌制的目的?
答:
防腐保藏;改善风味和颜色;提高产品品质。
2.腌制色泽变化机理?
答:
Hb、Mb氧化形成MetHb(高铁血红蛋白)、MetMb(高铁
肌红蛋白),肉色呈淡灰色,鱼肉中含有大量的二甲基胺化合物,
极易氧化形成二甲基亚硝胺
3.腌制的方法有哪些,特点如何?
答:
干腌法:
腌制时间较长,失水较大,但腌制品有独特的风味
和质地。
湿腌法:
减少营养和风味的损失,同时可赋予腌制品老卤特
有的风味。
湿腌法其制品的色泽不及干腌制品,蛋白质流失(0.8%~0.9%)
多,含水分多不宜保藏,另外卤水容易变质,保存较难。
4.熏制的作用与方法?
答:
呈味作用、发色作用、干燥作用、杀菌作用、抗氧化作用
5.熏制加工中应注意的问题?
答:
(1)熏制前制品要清洗干净,除去表面水分;
(2)熏制室内吊挂制品量要适当;
(3)防止脂肪融化;
(4)熏制中应调整熏制品位置,保证产品均匀度;
(5)熏制温度上升速度控制合理,5℃/h为宜。
(6)熏制品置于不通风处慢慢冷却。
6影响冷冻鱼糜耐冻性的因素有哪些?
答:
添加糖类、盐类变性抑制剂和漂洗处理。
7简述鱼糜制品的生产工艺流程及各步骤操作要点?
答:
1.鱼糜,凝胶化、凝胶劣化、凝胶形成能力。
答:
鱼糜:
即鱼肉泥,将原料鱼洗净,去头、内脏,采取鱼肉,
加入2%~3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状
的肉糊。
凝胶化(suwari):
鱼肉在加盐(2%~3%)擂溃或斩拌过程
中,获得的可塑性特性为凝胶化。
凝胶形成能力:
使蛋白溶胶失去其塑性变为富有弹性的凝胶
体的能力
凝胶劣化(modori):
是指在一定温度下,鱼糜凝胶的网状结
构被破坏,使鱼糜失去弹性的现象。
2.发展鱼糜生产的意义?
答:
对不可食部分便于集中回收利用,并改善环境卫生;
与鲜鱼相比,可提高运输能力和仓库利用率。
3怎样提高鱼糜制品的弹性?
答:
A.除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质
等,浓缩肌原纤维蛋白;
B.除去水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。
4.生产鱼糜制品时为什么要将鱼肉漂洗?
答:
漂洗增强鱼糜的弹力,除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的
因子,提高凝胶形成能。
5简述冷冻鱼糜的生产工艺流程及各步骤操作要点?
答:
①原料鱼处理及鱼体洗涤
接收的原料鱼按鱼种类分类。
并按新鲜度分开,然后清洗(人
工或机械),除去鱼体表面污物和有害物。
②剖割、去头、去内脏
除去不需要的部分及内脏黑膜等。
③清洗
剖割后的鱼体在机械采肉前一般要洗2~3遍,水温在10℃以
下(加入碎冰以降温)。
④采肉
采肉机有:
滚筒式、圆盘压碎式、履带式3种。
⑤漂洗
除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子,提高凝胶形成能。
⑥精滤与脱水
除去残留黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞片等杂物的工艺过程。
⑦搅拌
使各种添加物与鱼糜混匀的工艺过程。
⑧定量包装
尽量排除袋内的空气。
包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、
生产日期、重量批号。
⑨冻结、贮藏
8.生产高质量的鱼糜制品时擂溃的方法是什么?
答:
空擂、盐擂、调味擂
9.鱼糜制品质量如何评价?
答:
以感官检验为主,辅以成分分析和物性试验。
如何提高鱼糜制品的流通期?
1.罐头生产中预热的目的及常用方法?
答:
脱去原料中水分;蛋白质热凝固结构紧密,便于装罐;利于
调味液渗入;获得色泽和风味。
①预煮、②油炸、③烟熏
2.预封的作用,排气的意义及方法?
答:
预封的作用
①保证在热排气或真空封罐过程中,罐内的气体能自由逸出,
而罐盖不会脱落。
②避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的
侵入,保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。
③防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品,有助于保证卷边的
质量,特别是对于方罐和异形罐。
排气意义有:
①防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏;
②有利于食品色、香、味的保存;
③防止需氧菌和霉菌的生长繁殖;
④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀;
⑤有助于“打检”,检查识别罐头质量的好环。
3.影响真空度的因素?
答:
排气温度和时间、食品的密封温度、罐内顶隙的大小、
食品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、外界气温和气压的变化
4.何谓杀菌公式,常用杀菌方法及影响杀菌效果的因素有哪些?
答:
t₁-t₂-t₃/T;t₁-t₂/T,P
t1到达规定的温度所需时间,t2为恒温杀菌时间,t3为降温所需时间,p为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力(Pa)。
方法:
(1)静止高压杀菌、
(2)高压连续杀菌
因素:
①微生物、②食品原料、③水分活度
5.F值、D值、Z值?
答:
D值:
表示在规定的温度下杀死90%的细菌(或芽孢)所需
要的时间。
Z值:
是指加热致死时间或D值按1/10或10倍变化时,所
相应的加热温度的变化。
F值:
为杀菌致死值,表示在一定温度下杀灭一定浓度细菌
(或芽孢)所需要的加热时间。
6.罐头的一般工艺?
答:
原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→
包装→成品。
7.罐头的检验方法?
答:
(1)罐头的外观检查、
(2)感观检验、(3)细菌检验、(4)化学指标
的检验、(5)重金属与添加剂指标检验
8.水产品罐头的常见缺陷?
9.水产罐头的种类和各类特点?
答:
清蒸类茄汁类调味类油浸类
10.软罐头及其特点?
答:
软罐头食品又称蒸煮袋食品、软包装食品。
是一种采用软塑包装并可保藏一定时间的高温短时间杀菌食品。
特点:
软罐头食品又称蒸煮袋食品、软包装食品。
是一种采用软塑包装并可保藏一定时间的高温短时间杀菌食品。
1.水产食品不安全因素主要有那些?
答:
水产品药残超标、使用有毒药物
2.现行水产品安全标准有哪些?
答:
3.水产品质量安全控制体系组成?
答:
HACCP、GMP、SSOP、ISO9000系列
4.GMP、SSOP、HACCP、ISO9000的主要内涵及关系?
答:
Goodmanufacturingpractice良好生产规范。
SSOP卫生标准操作程序,是GMP中最关键的基本卫生条
件,是食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。
HACCP的执行密切关联,HACCP是建立在牢固地遵守现行
的GMP和可接受的SSOP的基础上。
ISO9000系列是国际标准化组织(ISO)1987年发布的国
际通用的质量管理与保证体系
5.HACCP体系的特点?
答:
HACCP体系是一种预防性控制体系,而非反应性的体系;
HACCP不是一个孤立的体系,必须建立在GMP和SSOP基
础之上;
HACCP体系具有特异性;
HACCP体系不是一个零风险的体系,但它是目前国际上公认
的控制食品安全危害的最有效的体系;
HACCP和ISO9000一样需要持续改进
1、鱼粉的应用价值?
答:
鱼粉含有丰富的蛋白质,动物生长所不可缺少的矿物质、维生素以及动物生长因素,有提高动物的成活率、促进生长发育、提高产卵量及产乳量等功效。
2、湿法生产鱼粉的工艺?
答:
蒸煮、压榨,此时压出的液体是水和油,然后干燥,这种工
艺粉和油的质量都较好,是现代鱼粉生产的典型。
目前先进设备
将压榨出的水溶性营养物质回收联产浓缩鱼汁或返回生产全鱼
粉(Wholemeal)。
3、什么是全鱼粉?
有何营养特点?
答:
全鱼粉:
将浓缩鱼汁和压榨饼糊混合干燥而成的鱼粉
全鱼粉营养价值高,资源利用充分,减少对环境的污染。
4、什么是鱼露?
鱼露的加工工艺?
答:
传统的水产调味料为鱼露,俗称鱼酱油。
是利用低值的鱼类或水产食品加工的废弃物,利用鱼体自身的酶类或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。
原料选择→前处理→盐腌、发酵→搅拌→固液分离→
↑(三至四个月)
原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品
5、鱼蛋白胨产品的生产原料主要是什么?
答:
水产加工厂生产鱼片时处理下来的鱼排骨,低值小杂鱼和鱼粉、猪胰、猪胃、蛋白酶
6、蛋白胨制造的基本工艺流程?
答:
①水解、②排氨、中和、③除杂质及酪氨酸、④除碱性蛋白质、⑤浓缩、干燥、⑥包装
出师表
两汉:
诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂,今天下三分,益州疲弊,此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内,忠志之士忘身于外者,盖追先帝之殊遇,欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听,以光先帝遗德,恢弘志士之气,不宜妄自菲薄,引喻失义,以塞忠谏之路也。
宫中府中,俱为一体;陟罚臧否,不宜异同。
若有作奸犯科及为忠善者,宜付有司论其刑赏,以昭陛下平明之理;不宜偏私,使内外异法也。
侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等,此皆良实,志虑忠纯,是以先帝简拔以遗陛下:
愚以为宫中之事,事无大小,悉以咨之,然后施行,必能裨补阙漏,有所广益。
将军向宠,性行淑均,晓畅军事,试用于昔日,先帝称之曰“能”,是以众议举宠为督:
愚以为营中之事,悉以咨之,必能使行阵和睦,优劣得所。
亲贤臣,远小人,此先汉所以兴隆也;亲小人,远贤臣,此后汉所以倾颓也。
先帝在时,每与臣论此事,未尝不叹息痛恨于桓、灵也。
侍中、尚书、长史、参军,此悉贞良死节之臣,愿陛下亲之、信之,则汉室之隆,可计日而待也
。
臣本布衣,躬耕于南阳,苟全性命于乱世,不求闻达于诸侯。
先帝不以臣卑鄙,猥自枉屈,三顾臣于草庐之中,咨臣以当世之事,由是感激,遂许先帝以驱驰。
后值倾覆,受任于败军之际,奉命于危难之间,尔来二十有一年矣。
先帝知臣谨慎,故临崩寄臣以大事也。
受命以来,夙夜忧叹,恐托付不效,以伤先帝之明;故五月渡泸,深入不毛。
今南方已定,兵甲已足,当奖率三军,北定中原,庶竭驽钝,攘除奸凶,兴复汉室,还于旧都。
此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。
至于斟酌损益,进尽忠言,则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效,不效,则治臣之罪,以告先帝之灵。
若无兴德之言,则责攸之、祎、允等之慢,以彰其咎;陛下亦宜自谋,以咨诹善道,察纳雅言,深追先帝遗诏。
臣不胜受恩感激。
今当远离,临表涕零,不知所言。